黃澤穎

(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081)

淡水魚是指生活于鹽度含量在0.05%以下水域的魚類，普遍以鮮活狀態(tài)流通供應(yīng)市場。隨著中國居民收入水平的逐步提高，中國淡水魚的消費規(guī)模不斷擴大。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization,FAO)統(tǒng)計，2014—2018年中國淡水魚的消費總量從2.42千萬t增長至2.63千萬t，年人均消費量從16.77 kg增長到17.74 kg[1]。隨著健康理念的深入，消費者日益關(guān)注淡水魚的營養(yǎng)價值[2]。營養(yǎng)標簽作為傳遞食物營養(yǎng)信息的重要媒介，正經(jīng)歷從包裝背面(Back of Package, BOP)標簽向包裝正面(Front of Package, FOP)標簽的轉(zhuǎn)變過程[3]。

FOP標簽是指位于包裝主視野范圍內(nèi)，通過簡單、易于解釋的字符、圖標描述食品營養(yǎng)信息的一類營養(yǎng)標簽[4]，在幫助消費者選擇健康食品方面發(fā)揮積極作用[5]。自1989年瑞典實施鎖孔(Keyhole)標簽以來，全球至少有40多個國家實施FOP標簽,其中，美國、荷蘭、瑞典、新加坡等國已在鮮活淡水魚運用。相比之下，中國FOP標簽起步晚，2017年中國營養(yǎng)學(xué)會才開始試行國內(nèi)首個FOP標簽——“健康選擇”標識，對低鹽低糖低脂的預(yù)包裝食品進行標示，但不適用于任何生鮮農(nóng)產(chǎn)品。因此，擴大FOP標簽使用范圍，順應(yīng)消費升級趨勢，開展鮮活淡水魚的FOP標簽方案研究尤為必要。

在生鮮農(nóng)產(chǎn)品FOP標簽研究領(lǐng)域，中國學(xué)者側(cè)重于國際經(jīng)驗總結(jié)[6]，雖然一些學(xué)者已開展鮮活淡水魚個別品種[7-8]或者不同品種間的營養(yǎng)成分對比[9-10]，但較少從居民膳食視角展開營養(yǎng)評價，對FOP標簽方案設(shè)計的支撐較少。反觀國外，F(xiàn)OP標簽在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的研究比較成熟，主要聚焦已有FOP標簽的實施效果評估，且普遍發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)OP標簽?zāi)茌o助消費者快速識別生鮮農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值[11]、提高產(chǎn)品的銷售額[12]與購買量[13]。面對國內(nèi)外研究差距，中國首要任務(wù)是研究適合評價中國鮮活淡水魚營養(yǎng)價值的FOP標簽方案。因此，本研究擬圍繞國際經(jīng)驗，基于中國鮮活淡水魚營養(yǎng)數(shù)據(jù)展開營養(yǎng)評價與FOP標簽方案設(shè)計，希望為生鮮農(nóng)產(chǎn)品FOP標簽實施、消費者購買高營養(yǎng)價值鮮活淡水魚提供理論參考。

1 可應(yīng)用于鮮活淡水魚的FOP標簽國際經(jīng)驗

目前全球共有6款FOP標簽可用于顯示鮮活淡水魚的營養(yǎng)價值(表1)，均采用總結(jié)指示體系的營養(yǎng)素度量法模型。總結(jié)指示體系采用符號、字符、圖標概括食品整體營養(yǎng)價值，不展示具體的營養(yǎng)成分信息[14]。該體系的營養(yǎng)評價方式共有閾值/界限值、評分與評級3 種[15]。其中，瑞典食品管理局推行的Keyhole標簽、美國心臟協(xié)會發(fā)起的心臟檢查標志、新加坡衛(wèi)生部健康促進局主導(dǎo)的較健康選擇標志、荷蘭國際選擇基金會實施的選擇標識均采用閾值型FOP標簽，分別采用鎖孔、金字塔、勾選顯示；評分方面，NuVal評分標簽由美國NuVal有限責任公司推行，通過1～100分對鮮活淡水魚的營養(yǎng)價值進行評價，分數(shù)越高，營養(yǎng)價值越高；評級方面，美國指引星認證企業(yè)認證的指引星標簽，采用0～3顆星對鮮活淡水魚營養(yǎng)價值進行評級，星級越多，營養(yǎng)價值越高。納入評價的營養(yǎng)成分方面，Keyhole標簽、較健康選擇標志、選擇標識關(guān)注脂肪、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、糖、鈉、添加鹽等限制性營養(yǎng)素，指引星標簽、NuVal評分標簽、心臟檢查標志還考慮蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等鼓勵性營養(yǎng)素。

表1 可應(yīng)用于鮮活淡水魚的FOP標簽Tab.1 The FOP labels which could be applied to fresh freshwater fishes

2 中國鮮活淡水魚營養(yǎng)評價與FOP標簽方案

2.1 研究方法

全球的營養(yǎng)素度量法模型多達十幾種，其中，富含營養(yǎng)素食物(Nutrient-rich foods，NRF)9.3模型的適用范圍廣，以居民飲食健康相關(guān)的9 種鼓勵性營養(yǎng)素和3 種限制性營養(yǎng)素為基礎(chǔ)，整合了推薦營養(yǎng)素(Recommended Nutrients, RN)模型與限量營養(yǎng)素(Limited nutrients, LN)模型的優(yōu)勢[22]，且采用的總結(jié)指示體系與表1中6款FOP標簽相吻合。NRF9.3模型以100 kcal營養(yǎng)密度為計量單位，有效解決了鮮活淡水魚營養(yǎng)成分不均勻問題。目前，NRF9.3模型已對午餐肉[22]、食用菌[23]、香腸[24]的營養(yǎng)價值進行評價。NRF9.3100 kcal(每100 kcal食物的營養(yǎng)價值評分)是NR9100 kcal(每100 kcal食物中9 種鼓勵性營養(yǎng)素含量占每日推薦攝入量的比例之和)與LIM100 kcal(每100 kcal食物中3 種限制性營養(yǎng)素含量占每日推薦攝入量的比例之和)相減得到。NRF9.3模型的計算公式[22]如下：

NR9100kcal=∑1-9(nutrienti/DVi)/Si×100, i=1,2,3,…,9

式(1)

LIM100kcal=∑1-3(limnutrienti/MRVi)/Si×100, i=1,2,3

式(2)

NRF9.3100kcal= NR9100kcal- LIM100kcal

式(3)

公式(1)式中，NR9100kcal表示每100 kcal鮮活淡水魚中9種鼓勵性營養(yǎng)素含量占每日推薦攝入量的比例之和。nutrienti表示鼓勵性營養(yǎng)素的每單位含量。DVi表示鼓勵性營養(yǎng)素的每日推薦攝入量。Si表示能量的每單位含量。

公式(2)式中，LIM100kcal表示每100 kcal鮮活淡水魚中3種限制性營養(yǎng)素含量占每日推薦攝入量的比例之和。limnutrienti表示限制性營養(yǎng)素的每單位含量。MRVi表示限制性營養(yǎng)素每日最高推薦攝入量。Si表示能量的每單位含量。

公式(3)式中，NRF9.3100kcal表示每單位鮮活淡水魚的營養(yǎng)價值評分。一般認為，NRF9.3>0表示每100 kcal鮮活淡水魚中鼓勵性營養(yǎng)素含量高于限制性營養(yǎng)素，NRF9.3越大，鮮活淡水魚營養(yǎng)價值越高；而 NRF9.3<0表示每100 kcal鮮活淡水魚中鼓勵性營養(yǎng)素含量低于限制性營養(yǎng)素，NRF9.3越小，鮮活淡水魚營養(yǎng)價值越低。

2.2 數(shù)據(jù)來源

本研究的鮮活淡水魚營養(yǎng)數(shù)據(jù)來自《中國食物成分表》(標準版第6版第2冊)[25]。該食物成分表是2019年11月出版的最新動物性原料和食品成分數(shù)據(jù)庫，采用國家檢測標準，收錄了12種大宗鮮活淡水魚品種(見表2)，即草魚(Ctenopharyngodonidella)、鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)、鯽(Carassiusauratus)、丁桂魚(Tincatinca)、花骨魚(Hemibarbusmaculatusbleeker)、黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)、回頭魚(Back fish)、鮰魚(Leiocassislongirostris)、斑鳠(Mystusguttatus)、鉗魚(IctalurusPunctatus)、鱘魚(Acipensersinensis)、雅魚(Schizothorax)。

表2 大宗鮮活淡水魚樣品描述Tab.2 Description of bulk fresh freshwater fish samples

本研究采用營養(yǎng)素參考值(Nutrient Reference Values, NRV)作為NRF9.3模型的每日推薦攝入量。《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB 28050—2011)附錄A《食品標簽營養(yǎng)素參考值(NRV)及其使用方法》中包括能量、蛋白質(zhì)、飽和脂肪酸、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)的營養(yǎng)素參考值[26]。作為比較食品營養(yǎng)素含量的參考標準，營養(yǎng)素參考值與NRF9.3模型的每日推薦攝入量比較相近，具有研究可行性。

國外 6個FOP標簽以飽和脂肪酸、膽固醇、鈉3個限制性營養(yǎng)素和蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素A、維生素B3、維生素B6、維生素B12、維生素D、維生素E、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅13個鼓勵性營養(yǎng)素評價鮮活淡水魚的營養(yǎng)價值?！吨袊澄锍煞直怼?標準版第6版第2冊)缺少維生素B6、維生素B12、維生素D等數(shù)據(jù)，且《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB 28050—2011)缺少不飽和脂肪酸的NRV值，本研究構(gòu)建的NRF9.3模型納入了除不飽和脂肪酸、維生素B12、維生素B6、維生素D外的鼓勵性營養(yǎng)素以及3種限制性營養(yǎng)素(表3)。

表3 構(gòu)建的NRF9.3模型所納入的營養(yǎng)成分Tab.3 The nutrient components included in the constructed NRF9.3 model

3 結(jié)果與分析

3.1 鮮活淡水魚營養(yǎng)價值分析

每100 g鮮活淡水魚的可食部分的能量、3種限制性營養(yǎng)素以及9種鼓勵性營養(yǎng)素含量如表4所示。通過比對《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB 28050—2011)附錄的《能量和營養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱的要求、條件和同義語》，12種鮮活淡水魚的營養(yǎng)特性如表5所示：所有受調(diào)查鮮活淡水魚的脂肪含量少，尤其是飽和脂肪酸含量低于1.5 g/100 g，屬于低飽和脂肪酸食物，膳食脂肪供能比低，而且有一半的淡水魚鈉含量少于40 mg。淡水魚能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來源，其中，丁桂魚、花骨魚、鉗魚、鱘魚、雅魚的蛋白質(zhì)含量高，易被人體吸收，經(jīng)常食用能增強人體抵抗力。淡水魚肉含有豐富的礦物質(zhì)，其中，黃顙魚的鐵含量(6.16 mg)以及花骨魚的鈣含量(433.2 mg)明顯高于其他淡水魚，是比較少有的富鐵與高鈣優(yōu)質(zhì)淡水魚。此外，鯽和鮰魚是低膽固醇鮮活淡水魚。

表4 12種鮮活淡水魚可食部分的能量與主要營養(yǎng)素含量Tab.4 Energy and main nutrient contents of edible parts from 12 kinds of fresh freshwater fishes

續(xù)表4,Tab 4 Continued

表5 具有不同營養(yǎng)特性的鮮活淡水魚品種Tab.5 Fresh freshwater fish species with different nutritive properties

12種淡水魚的鼓勵性營養(yǎng)素數(shù)值為0.56～1.41(表6)，每100 kcal的鼓勵性營養(yǎng)素含量差異較小，同樣，限制性營養(yǎng)素數(shù)值為0.08～0.29，也差別很小。整體上，所有鮮活淡水魚的整體營養(yǎng)價值得分均大于0，每100 kcal的鼓勵性營養(yǎng)素含量高于限制性營養(yǎng)素含量，雖然NRF9.3為0.47～1.16，差距較小，但通過比較，花骨魚的整體營養(yǎng)價值略高(NRF9.3為1.16)，NRF9.3最低的是鉗魚(0.47)。

表6 12種鮮活淡水魚的營養(yǎng)價值Tab.6 Nutritional values from12 kinds of fresh freshwater fishes

3.2 鮮活淡水魚FOP標簽方案設(shè)計

鑒于12種淡水魚的NRF9.3>0，本研究不采取閾值法的總結(jié)指示體系開展FOP標簽方案設(shè)計，而嘗試開展評分、評級方案設(shè)計。

3.2.1 鮮活淡水魚評分FOP標簽方案

參考NuVal評分標簽的1～100評分方案，基于12種鮮活淡水魚的NRF9.3為0.47～1.16，為了將最低NRF9.3轉(zhuǎn)化為1，本研究首先對每個NRF9.3均加上0.53，然后擴大10倍，見表7，鮮活淡水魚FOP標簽方案展示的評分僅有7個(10、11、12、14、15、16和17)，且評分差距較小，評分最高的花骨魚(17)僅比評分最低的鉗魚(10)高7分。

表7 鮮活淡水魚FOP標簽展示的評分Tab.7 Scores displayed on the FOP labeling of fresh freshwater fishes

3.2.2 鮮活淡水魚評級FOP標簽方案

為設(shè)計淡水魚評級FOP標簽方案，本研究參考指引星標簽的評級方法，根據(jù)12種鮮活淡水魚的NRF9.3(0.47～1.16)分布規(guī)律，將0～0.49、0.50～0.99、1.00及以上分別設(shè)為1星級、2星級以及3星級。顯示1星級、2星級以及3星級的鮮活淡水魚分別有2種、7種和3種，其中，花骨魚、鯽和黃顙魚為3星級，鰱等淡水魚為2星級，鮰魚與鉗魚為1星級(表8)。

表8 鮮活淡水魚FOP標簽展示的評級Tab.8 Ratings displayed on the FOP labeling of fresh freshwater fishes

3.3 不同鮮活淡水魚FOP標簽方案比較

通過比較評分與評級FOP標簽方案發(fā)現(xiàn)，12種鮮活淡水魚展示的評分差異較小，且對每種鮮活淡水魚標示評分成本較高，如果消費者不了解評分范圍，則會降低識別與選購效率，增加評分方案的推廣難度。相比之下，星級評價方案將12種淡水魚較為均衡地劃分為1～3星級，每個星級至少有1種淡水魚，既能較好地區(qū)分鮮活淡水魚的營養(yǎng)價值，又能幫助消費者在較短時間內(nèi)識別并選購營養(yǎng)價值高的淡水魚。因此，鮮活淡水魚更適合采用評級FOP標簽方案。

4 結(jié)語

淡水魚是中國居民食用最多的魚類，本研究基于成熟的國際經(jīng)驗和中國鮮活淡水魚營養(yǎng)數(shù)據(jù)，在采用NRF9.3模型開展營養(yǎng)評價的基礎(chǔ)上，探索合適的評級FOP標簽方案，具有一定的推廣價值。然而，本方案存在一些局限性：一是《中國食物成分表》(第6版第二冊)收錄的淡水魚數(shù)據(jù)較少，而現(xiàn)實中鮮活淡水魚品類豐富，同時不同品種與產(chǎn)地的淡水魚其營養(yǎng)成分有較大差異，本研究通過NRF9.3模型計算得出的分值區(qū)間(0.47～1.16)小，能否有效地將不同品種及產(chǎn)地的魚類進行區(qū)分，還有待增加更多的相關(guān)數(shù)據(jù)論證；二是評級方案具有一定的人為主觀性，且分級比較粗糙，還需要借鑒更多國際先進經(jīng)驗以及消費者調(diào)查，比如，澳大利亞肉類分級體系(Meat Standards Australia, MSA)作為牛肉胴體分級的新方法，基于消費者感官評價程度的系統(tǒng)對每塊牛肉獨立分級[27]。為健全中國FOP標簽體系，加快促進鮮活淡水魚FOP標簽落地實施，擬提出3點建議。

4.1 鮮活淡水魚FOP標簽可在魚缸外側(cè)標示

由于消費者大多習(xí)慣購買鮮活淡水魚，中國市場上售賣的鮮活淡水魚多數(shù)放于海鮮缸。根據(jù)本研究，市場上常見的鮮活淡水魚品種適合采用評級FOP標簽方案。為了提高識別效率，建議同一魚缸僅銷售同一品種淡水魚，不同魚缸銷售不同品種淡水魚，并將各種淡水魚的評級FOP標簽貼在各個魚缸外側(cè)玻璃，顯示缸內(nèi)淡水魚的營養(yǎng)信息。

4.2 鮮活淡水魚可采用海報、電子形式的FOP標簽

根據(jù)銷售形式，鮮活淡水魚適合在海鮮缸正上方或者醒目位置粘貼大小合適的海報(類似促銷海報)顯示FOP標簽。還可以借鑒美國指引星標簽與NuVal評分標簽，在標簽中顯示產(chǎn)品價格，方便消費者同時比較產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與價格。目前，條形碼、二維碼等電子媒體形式的信息愈加普遍，鑒于傳統(tǒng)紙質(zhì)媒介的信息載量有限，鮮活淡水魚可采用電子形式FOP標簽，通過音頻、視頻方式，對標簽信息進行解讀與擴展，消費者只要通過智能手機掃一掃，即可獲取更多的相關(guān)信息。

4.3 推行政府主導(dǎo)或第三方認證的鮮活淡水魚FOP標簽系統(tǒng)運行機制

FOP標簽實施離不開系統(tǒng)的運行機制。國際上，政府、企業(yè)以及非營利性社會組織(學(xué)會、協(xié)會等)均可作為標簽實施主體。在中國，政府主導(dǎo)的鮮活淡水魚FOP標簽運行機制可由政府出臺FOP標簽使用指南以及監(jiān)管制度，事業(yè)單位構(gòu)建營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫與宣傳FOP標簽，并與生鮮超市實施共同組成。而第三方認證的運行機制可由企業(yè)或非營利性社會組織牽頭，開展數(shù)據(jù)庫構(gòu)建、營養(yǎng)評價標準和標簽格式設(shè)計、宣傳與推廣、使用申請審核等工作，以及政府部門開展機構(gòu)認證資質(zhì)審批、規(guī)范機構(gòu)認證行為監(jiān)管并最后交由生鮮超市實施。