孟瑩，宋英石，劉銳*，吳濤，隋文杰

（1.天津科技大學(xué)省部共建食品營(yíng)養(yǎng)與安全國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457；2.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457）

目前我國(guó)是世界上最大的小麥生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，根據(jù)《2014-2018年聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織報(bào)告》，我國(guó)小麥年產(chǎn)量穩(wěn)定在1.2億t以上。隨著國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康水平的提高，小麥面制品品質(zhì)要求越來越高，提高面筋蛋白交聯(lián)強(qiáng)度與面筋強(qiáng)度，探尋天然、安全、有效的小麥粉添加劑，成為小麥粉加工品質(zhì)改良的重要方向。

天然植物酚類具有綠色、安全、抗氧化、抑菌等優(yōu)良特點(diǎn)[1]，有些已被證實(shí)能夠起到面筋蛋白交聯(lián)增筋作用。例如，添加阿魏酸和咖啡酸能使面筋蛋白改性，從而增加面筋蛋白延展性[2-3]；添加0.3%單寧酸后，面筋蛋白中游離巰基含量增加，游離氨基含量下降，表明單寧酸能夠?qū)⒍蜴I還原為游離巰基，促使其他氨基酸殘基間形成新的交聯(lián)[4]。此外，沒食子酸、茶多酚、生育酚等也被發(fā)現(xiàn)能夠引起蛋白之間交聯(lián)作用[5-8]。

葡萄籽低聚原花青素（oligomeric procyanidins，OPC）是迄今為止發(fā)現(xiàn)的植物來源最高效的抗氧化劑之一，具有清除體內(nèi)自由基、免疫調(diào)節(jié)、預(yù)防心腦血管疾病等重要生理功能[9-12]。因其天然、安全、生物兼容性好，已作為食品功能成分和添加劑廣泛用于食品領(lǐng)域。OPC作為一種天然植物酚類，已有研究表明其對(duì)面筋蛋白具有交聯(lián)作用[13]，但OPC調(diào)控面筋蛋白交聯(lián)作用機(jī)制尚不清楚，可借鑒抗壞血酸以及其他天然植物提取物對(duì)面筋蛋白交聯(lián)作用影響的相關(guān)研究。目前，普遍認(rèn)為抗壞血酸是通過巰基/二硫鍵交換反應(yīng)促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成[14-15]；也有研究發(fā)現(xiàn)氧化酚酸可通過醌羰基與蛋白游離氨基發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)[16]；在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成過程還發(fā)現(xiàn)存在二酪氨酸和異二酪氨酸，因而提出酪氨酸交聯(lián)機(jī)制[17-18]。

綜上，本研究以高筋小麥粉為研究對(duì)象，測(cè)定不同OPC添加量和不同醒發(fā)時(shí)間條件下，面筋蛋白粒徑、游離巰基與二硫鍵含量、游離氨基含量、二級(jí)結(jié)構(gòu)以及氨基酸變化，旨在從二硫鍵/巰基交換、游離氨基交聯(lián)、酪氨酸交聯(lián)等方面探索OPC對(duì)面筋蛋白交聯(lián)作用的影響。研究結(jié)果可為天然植物提取物對(duì)小麥粉加工過程品質(zhì)調(diào)控提供重要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋小麥粉：內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；葡萄籽低聚原花青素：西安昌岳植物化工有限公司；氯化鈉、鹽酸（均為分析純）：天津市化學(xué)試劑一廠；三羥甲基氨基甲烷（分析純）：賽默飛世爾科技公司；甘氨酸（分析純）：北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)有限公司；5，5’-二硫代雙-2-硝基苯甲酸[5，5'-Dithiobis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB]（分析純）：美國(guó)sigma公司；尿素、十二烷基磺酸鈉、95%乙醇（均為分析純）：天津市江天化工技術(shù)有限公司；鄰苯二甲醛（化學(xué)純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇（分析純）、冰乙酸（色譜純）：天津康科德科技有限公司；硼砂、氫氧化鈉（均為分析純）：天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

面筋洗滌儀（JJJM54S）：上海嘉定糧油股份有限公司；離心機(jī)（TDZ5-WS）：長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；全自動(dòng)粉質(zhì)分析儀（doughLAB）：澳大利亞波通公司；激光粒度分布儀（BT-9300S）：丹東市百特儀器有限公司；紫外分光光度計(jì)（UV-1800）、高效液相色譜儀（LC-20A）：日本島津公司；傅里葉變換紅外光譜儀（IS50）：美國(guó) Nicolet公司；掃描電子顯微鏡（XL-3）：荷蘭Philips公司。

1.3 方法

1.3.1 面粉粉質(zhì)的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取300 g高筋小麥粉，分別加入不同比例OPC（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），預(yù)混 1 min，在面團(tuán)揉制過程中逐滴加入超純水，采用全自動(dòng)粉質(zhì)分析儀測(cè)定不同OPC添加量下小麥粉粉質(zhì)特性曲線，分析得到吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、帶寬等粉質(zhì)參數(shù)。

1.3.2 面筋蛋白樣品的制備

將添加不同OPC含量的高筋小麥粉揉制成面團(tuán)，控制面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間為30 min；在OPC添加量為0.3%條件下，設(shè)置不同面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間（0、10、20、30、40 min）。稱取10 g不同OPC添加量和不同醒發(fā)時(shí)間處理得到的面團(tuán)，置于面筋洗滌杯中，用2%氯化鈉溶液進(jìn)行洗滌后使用去離子水洗滌除去多余氯化鈉和淀粉，面團(tuán)洗滌時(shí)間8 min～10 min。將洗滌后的面筋蛋白于3 500 r/min條件下離心5 min，經(jīng)冷凍干燥后磨粉過120目篩，干燥環(huán)境下儲(chǔ)存待測(cè)[19]。

1.3.3 面筋蛋白粒徑的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取0.50 g面筋蛋白樣品，與49.50 g蒸餾水充分混合成面筋蛋白懸浮液，采用激光粒度分布儀測(cè)定不同OPC添加量和不同醒發(fā)時(shí)間條件下面筋蛋白的粒徑分布。

1.3.4 游離巰基和二硫鍵含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取50 mg面筋蛋白樣品，溶于5 mL三羥甲基氨基甲烷-甘氨酸-8mol/L尿素溶液中，攪拌過夜；然后在1 mL面筋蛋白溶液中迅速加入0.1 mL埃爾曼試劑（4 mg/mL DTNB溶液）和2 mL三羥甲基氨基甲烷-甘氨酸緩沖液（pH8.0），混勻后于25℃下避光恒溫反應(yīng)30 min。采用紫外分光光度計(jì)測(cè)定412 nm波長(zhǎng)下樣品的吸光值（A412），分析面筋蛋白樣品中游離巰基和二硫鍵含量。三羥甲基氨基甲烷-甘氨酸-8 mol/L尿素溶液和埃爾曼試劑作為空白，游離巰基含量計(jì)算公式如下。

式中：73.53=106/（1.36×104），1.36×104為Ellman試劑摩爾消光系數(shù)；D為稀釋系數(shù)，5.04；C為蛋白濃度，mg/mL。

于1 mL面筋蛋白樣品溶液中加入4 mL三羥甲基氨基甲烷-甘氨酸-8 mol/L尿素溶液和0.05 mL β-巰基乙醇，室溫下振蕩4 h，加入10 mL三氯乙酸（12%）繼續(xù)反應(yīng)1 h，試樣于2 800 r/min下離心10 min，重復(fù)兩次。所得沉淀使用10 mL尿素溶液（8 mol/L）再次溶解清洗后，加入0.04 mL埃爾曼試劑，搖勻后避光靜置30 min，于412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光值，計(jì)算得到總巰基含量和二硫鍵含量。

1.3.5 游離氨基含量的測(cè)定

面筋蛋白樣品中游離氨基含量測(cè)定采用鄰苯二甲醛（O-phthaldialdehyde，OPA）法。準(zhǔn)確稱取0.50g面筋蛋白樣品，充分溶解在50 mL乙酸溶液（500 mmol/L）中，置于5℃水浴中磁力攪拌4 h后超聲15 s；然后在5℃下，4 400 r/min離心5 min，上清液備用。移取0.4 mL面筋蛋白樣品溶液（1 mg/mL），加入8 mL OPA溶液（含β-巰基乙醇），充分混勻后，以O(shè)PA溶液（含β-巰基乙醇）為空白，在340 nm波長(zhǎng)下測(cè)定試樣的吸光值，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算其游離氨基含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程采用賴氨酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到吸光值與氨基酸濃度的關(guān)系曲線 y=0.010 7x-0.046 4（R2=0.994 7）。

1.3.6 氨基酸變化分析

1.3.6.1 面筋蛋白樣品的水解

準(zhǔn)確稱取3 mg面筋蛋白樣品，置于水解管中，加入12 mL鹽酸（6 mol/L）后向水解管中充入氮?dú)猓S持30 s，待空氣完全排出，立即擰緊管塞。試樣于110℃水解22 h后，在65℃下旋蒸至原有體積1/6；加入5 mL去離子水再次旋蒸，重復(fù)3次～4次，將水解液中苯酚和鹽酸完全去除，最后溶于2 mL去離子水中，得到面筋蛋白水解液。

1.3.6.2 氨基酸衍生化

首先配制衍生溶液，包括衍生劑溶液：將2，4-二硝基氟苯溶于乙腈溶液中，制得1%的2，4-二硝基氟苯-乙腈溶液；衍生緩沖液：稱取4.2 g碳酸氫鈉，用去離子水定容至1 L；定容緩沖液：稱取3.4 g磷酸二氫鉀，加入14.5 mL氫氧化鈉溶液（0.1 mol/L），然后用去離子水定容至500 mL。然后，移取10 μL蛋白水解液，依次加入100 μL衍生緩沖液，50 μL衍生劑溶液和790 μL定容緩沖液，使用封口膜密封后，立即包裹錫箔紙，振蕩均勻并于65℃下避光1 h，過0.2 μm濾膜，得到衍生化試樣。

1.3.6.3 高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析

采用HPLC對(duì)面筋蛋白樣品中氨基酸變化進(jìn)行分析。色譜測(cè)定參數(shù)為流動(dòng)相A水相為醋酸銨水溶液（0.05 mol/L，pH6.4），流動(dòng)相B有機(jī)相為乙腈水溶液（乙腈∶水=1∶1，體積比），流動(dòng)相梯度設(shè)置如表1所示。色譜柱為Gemini-C18柱，流速1 mL/min，進(jìn)樣量 10 μL，柱溫30℃，檢測(cè)波長(zhǎng)360 nm。

表1 HPLC流動(dòng)相梯度設(shè)置Table 1 HPLC elution gradient

1.3.7 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定

稱取1 mg～2 mg面筋蛋白樣品，與200 mg溴酸鉀混勻研磨后壓片制樣，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)采用傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）進(jìn)行分析。測(cè)定參數(shù)：波長(zhǎng)400 cm-1～4 000 cm-1，室溫下掃描32次，分辨率4 cm-1；使用Omnic軟件對(duì)紅外光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行校正、歸一化處理，并通過傅里葉去卷積分析面筋蛋白樣品中二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的變化[20]。

1.3.8 面筋網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)的觀測(cè)

面筋蛋白樣品經(jīng)噴金處理后，采用掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）觀測(cè)其微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，放大倍數(shù)為1 000倍。

1.4 統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，在0.05顯著性水平上進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 OPC添加量對(duì)高筋小麥粉粉質(zhì)特性的影響

面團(tuán)是典型的黏彈性流體，同時(shí)具有黏性和彈性特征[21]。粉質(zhì)特性曲線是評(píng)價(jià)面團(tuán)特性的重要指標(biāo)之一，能夠給出面粉吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、帶寬等面團(tuán)流變學(xué)特性，反映面粉粉質(zhì)品質(zhì)[22]。其中，面團(tuán)的形成時(shí)間和吸水率可以表征面筋蛋白的強(qiáng)弱，且呈正相關(guān)關(guān)系；穩(wěn)定時(shí)間和弱化度可以反映面團(tuán)機(jī)械攪拌過程中耐受程度和面筋筋度的強(qiáng)弱，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，弱化度越小，面筋強(qiáng)度越大；帶寬參數(shù)即曲線的垂直距離，帶寬越寬說明面團(tuán)的彈性越好[23]。不同OPC添加量（0%～0.5%）對(duì)高筋小麥粉（濕面筋含量32.34%）粉質(zhì)特性的影響如表2所示。

表2 不同OPC添加量對(duì)高筋小麥粉粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effects of OPC addition amounts on farinograph properties of high gluten wheat flour

由表2可知，隨OPC添加量的增加，面團(tuán)吸水率增大，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、帶寬均先增加后減少，而弱化度先減小后增大。雖然面團(tuán)吸水率在OPC添加量為0.5%時(shí)最大，但當(dāng)OPC添加量為0.3%時(shí)，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均最長(zhǎng)，弱化度最小，帶寬最大。結(jié)果表明，添加OPC可以適當(dāng)提高面團(tuán)的筋度，改善小麥粉粉質(zhì)特性，提高面筋蛋白的強(qiáng)度，初步選定OPC添加量為0.3%為最佳。

2.2 OPC添加量對(duì)面筋蛋白粒徑的影響

選取醒發(fā)時(shí)間30 min，考察不同OPC添加量對(duì)面筋蛋白粒徑的影響如圖1A所示；選定OPC添加量為0.3%時(shí)，不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面筋蛋白粒徑的影響如圖1B所示。

圖1 面筋蛋白樣品的粒徑測(cè)定結(jié)果Fig.1 Particle sizes of gluten protein samples

由圖1可知，面筋蛋白粒徑隨著OPC添加量的增加和醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)；固定醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)，不同OPC添加量的面筋蛋白粒徑大小介于 26.7 μm～132.1 μm，當(dāng) OPC 添加量為0.3%時(shí)，粒徑最??；固定OPC添加量為0.3%時(shí)，不同醒發(fā)時(shí)間的面筋蛋白粒徑大小介于26.7 μm～63.9 μm，當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)，粒徑最小。這可能是由于OPC促進(jìn)面筋蛋白中麥谷蛋白相互作用和交聯(lián)而導(dǎo)致可溶解的面筋蛋白含量和粒徑減小[13]。當(dāng)OPC添加量為0.3%，醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)，面筋蛋白粒徑最小，說明當(dāng)添加OPC時(shí)，醒發(fā)時(shí)間對(duì)OPC促進(jìn)面筋蛋白交聯(lián)作用也存在一定影響。

2.3 OPC添加對(duì)面筋蛋白中游離巰基和二硫鍵含量的影響

在面團(tuán)揉制過程中形成的二硫鍵是維持面筋蛋白結(jié)構(gòu)和功能的重要因素，其調(diào)控對(duì)面制品品質(zhì)至關(guān)重要[24]。面筋蛋白中麥谷蛋白主要參與分子間二硫鍵的形成，而麥醇蛋白則主要參與分子內(nèi)二硫鍵的形成[25]。不同OPC添加量和不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面筋蛋白中游離巰基和二硫鍵含量的影響結(jié)果如圖2所示。

圖2 面筋蛋白樣品中游離巰基和二硫鍵含量測(cè)定結(jié)果Fig.2 Content of free sulfhydryl groups and disulfide bonds in gluten protein samples

由圖2可知，面筋蛋白樣品中游離巰基含量隨著OPC添加量的增加和醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，而二硫鍵含量則先增大后減小，二者呈現(xiàn)相反的變化趨勢(shì)；固定醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)，面筋蛋白中游離巰基含量在OPC添加量為0.3%時(shí)最??；固定OPC添加量為0.3%時(shí)，在醒發(fā)時(shí)間30 min時(shí)游離巰基含量最小，二硫鍵含量最大，說明OPC添加可能通過二硫鍵/巰基交換機(jī)制影響面筋蛋白交聯(lián)作用。選取OPC添加量為0.3%時(shí)，在醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)游離巰基含量最小，二硫鍵含量最大，說明醒發(fā)時(shí)間也會(huì)干預(yù)OPC促進(jìn)面筋蛋白交聯(lián)的二硫鍵/巰基交換過程，進(jìn)而調(diào)控面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

2.4 游離氨基含量的測(cè)定

OPC作為一種多酚類物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)中存在大量的酚羥基，在面團(tuán)揉制過程中通過氧化醌基很容易與蛋白質(zhì)上的游離氨基發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而促進(jìn)面筋蛋白交聯(lián)作用[26-28]。為了研究OPC酚羥基是否與面筋蛋白中游離氨基發(fā)生了反應(yīng)，在不同OPC添加量和不同醒發(fā)時(shí)間條件下，對(duì)面筋蛋白樣品中游離氨基含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如圖3所示。

圖3 面筋蛋白樣品中游離氨基含量測(cè)定結(jié)果Fig.3 Content of free amino groups in gluten protein samples

由圖3可知，面筋蛋白樣品中游離氨基含量隨著OPC添加量的增加和醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)；醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)，在OPC添加量超過0.3%時(shí)，游離氨基含量顯著降低，表明OPC酚羥基可能與面筋蛋白中游離氨基基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，通過游離氨基交聯(lián)機(jī)制促進(jìn)面筋筋力的提高。OPC添加量為0.3%時(shí)，面筋蛋白粒徑在醒發(fā)時(shí)間30 min時(shí)最小，說明醒發(fā)時(shí)間也會(huì)干預(yù)OPC促進(jìn)面筋蛋白交聯(lián)的游離氨基反應(yīng)過程，進(jìn)而調(diào)控面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

2.5 面筋蛋白中氨基酸的變化

已有研究表明，在面筋網(wǎng)絡(luò)的形成過程中會(huì)產(chǎn)生二酪氨酸和異二酪氨酸，麥谷蛋白亞基之間通過酪氨酸側(cè)鏈殘基以二酪氨酸或異二酪氨酸的方式發(fā)生分子間交聯(lián)形成麥谷蛋白交聯(lián)聚集體[18]。因此，二酪氨酸含量減少能夠說明蛋白交聯(lián)作用增強(qiáng)。在不同OPC添加量和不同醒發(fā)時(shí)間條件下，對(duì)面筋蛋白氨基酸變化進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如圖4所示。

圖4 面筋蛋白中氨基酸變化HPLC測(cè)定結(jié)果Fig.4 HPLC results of changes in amino acids

由圖4可知，在不同OPC添加量和醒發(fā)時(shí)間條件下，面筋蛋白中不同氨基酸含量均有所變化，其中酪氨酸變化最明顯。酪氨酸含量隨著OPC添加量的增加和醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)；當(dāng)OPC添加量為0.3%，醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)，酪氨酸含量最低。雖然面筋蛋白中酪氨酸含量本身較低，相較于巰基/二硫鍵交換機(jī)制，酪氨酸交聯(lián)機(jī)制在面筋網(wǎng)絡(luò)形成過程中并不起主導(dǎo)作用；但OPC添加對(duì)面筋蛋白中酪氨酸也產(chǎn)生了一定的影響，且醒發(fā)時(shí)間也會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成產(chǎn)生影響。

2.6 面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化

為了進(jìn)一步探究不同OPC添加量和醒發(fā)時(shí)間對(duì)面筋蛋白非共價(jià)交聯(lián)的作用，采用FTIR對(duì)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，并計(jì)算各二級(jí)結(jié)構(gòu)含量，結(jié)果如圖5所示。

圖5 面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量測(cè)定結(jié)果Fig.5 The secondary structural contents of gluten proteins

由圖5可知，α-螺旋含量及β-轉(zhuǎn)角含量與OPC添加量及醒發(fā)時(shí)間均成正相關(guān)趨勢(shì)；β-折疊含量與OPC添加量及醒發(fā)時(shí)間均成負(fù)相關(guān)趨勢(shì)。這可能是由于氫鍵作用導(dǎo)致α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量的增加，而氫鍵和疏水鍵作用導(dǎo)致面筋蛋白β-折疊結(jié)構(gòu)含量減少[3]。因此，增加OPC添加量和延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間可以通過加強(qiáng)氫鍵和疏水相互作用，增強(qiáng)OPC與面筋蛋白的非共價(jià)交聯(lián)。

2.7 面筋蛋白微觀結(jié)構(gòu)的SEM觀察

為了考察OPC添加對(duì)面筋蛋白微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響，在不同OPC添加量條件下，采用掃描電子顯微鏡對(duì)面筋蛋白樣品的微觀形貌進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如圖6所示。

圖6 OPC添加量對(duì)面筋蛋白微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響Fig.6 Effects of OPC addition amounts on the microstructure of the gluten samples

由圖6可知，固定醒發(fā)時(shí)間30 min，面筋蛋白骨架間孔隙隨著OPC添加量的增加呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)。未添加OPC的面筋蛋白截面呈現(xiàn)多孔隙、蜂窩狀結(jié)構(gòu)；隨著OPC添加量的增加，面筋蛋白形成更加致密的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，骨架間孔隙變小，內(nèi)部連接緊密的區(qū)域增多；當(dāng)OPC添加量為0.3%時(shí)，骨架間孔隙最小，具有明顯成片、類似絮狀的微觀結(jié)構(gòu)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最為致密；當(dāng)OPC添加量超過0.3%后，骨架間孔隙變大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，但仍較未添加OPC時(shí)孔隙更小。因此，添加OPC對(duì)面筋蛋白微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)存在一定影響。

3 結(jié)論

本文研究了葡萄籽低聚原花青素對(duì)面筋蛋白交聯(lián)作用的影響。結(jié)果表明，添加OPC對(duì)面筋交聯(lián)過程中二硫鍵-巰基交換反應(yīng)、游離氨基交聯(lián)、酪氨酸交聯(lián)反應(yīng)，以及氫鍵和疏水相互作用均存在一定影響，并且醒發(fā)時(shí)間也影響OPC對(duì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)的促進(jìn)作用。通過調(diào)控OPC添加量和醒發(fā)時(shí)間，提高了面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和帶寬，降低了弱化度；形成了均勻致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。上述試驗(yàn)結(jié)果為OPC及天然植物酚類作為面粉改良劑提供了前期的理論分析和試驗(yàn)依據(jù)。