王澤通，肖軍霞，郭麗萍，慕鴻雁，劉元法，李曉丹*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島特種食品研究院，山東 青島 266109；3.江南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

煎炸是一種重要的食品加工方式，在這一過(guò)程中，食物能夠獲得特殊口感及誘人風(fēng)味，但是，煎炸過(guò)程帶來(lái)的安全性問(wèn)題也不可忽視[1-3]。油脂在煎炸條件下暴露于空氣及水分環(huán)境中，一系列化學(xué)反應(yīng)（水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)等）隨之發(fā)生。因此，煎炸過(guò)程中油脂品質(zhì)隨其使用時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，進(jìn)而影響油炸食品的安全性。值得注意的是，在煎炸食品制作過(guò)程中煎炸油脂反復(fù)使用的情況普遍存在，在這種情況下得到的煎炸食品對(duì)人體健康構(gòu)成很大威脅。

脂質(zhì)氧化反應(yīng)是油脂劣變及危害物質(zhì)產(chǎn)生的重要來(lái)源，氧化甘油三酯、氫過(guò)氧化物、小分子醛、酮等揮發(fā)性化合物等都基于煎炸體系中油脂氧化產(chǎn)生[4-5]。雖然煎炸過(guò)程中油脂氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)具有較強(qiáng)揮發(fā)性，但是其在煎炸食品中仍然有大量殘留，并對(duì)人體具有致突變性和毒性作用[6-8]。這些醛類化合物通過(guò)直接攝入或食物吸附的方式進(jìn)入人體，并對(duì)機(jī)體功能造成損傷。該類物質(zhì)能夠與DNA發(fā)生加成反應(yīng)，抑制DNA修復(fù)并誘發(fā)遺傳物質(zhì)突變，引發(fā)癌癥。

（E，E）-2，4-癸二烯醛是煎炸體系中產(chǎn)生的典型醛類物質(zhì)，被認(rèn)為是主要的毒性作用成分[6]。研究表明，2-烯醛和2，4-二烯醛是油脂煎炸過(guò)程中產(chǎn)生的含量最為顯著的不飽和醛類物質(zhì)[9]。Martínez-Yusta等[10]借助氫核磁共振（1H nuclear magnetic resonance，1HNMR）方法測(cè)定葵花籽油煎炸體系中醛類物質(zhì)含量，研究結(jié)果顯示煎炸體系中2，4-二烯醛含量高于其他醛類物質(zhì)含量，是該體系中主要的醛類組分。張清[11]研究表明，大豆油加熱體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛是含量最高的一種共軛二烯醛類物質(zhì)，在溫度180℃下加熱4 h后，其含量達(dá)到109.29 mg/kg，顯著高于其他醛類物質(zhì)含量，該研究同時(shí)指出醛類物質(zhì)也是大豆油煎炸面團(tuán)體系中的主要揮發(fā)性成分，而且（E，E）-2，4-癸二烯醛含量顯著高于煎炸體系中其他醛類物質(zhì)。

趙夢(mèng)瑤[12]在研究中指出，（E，E）-2，4-癸二烯醛含量（245.10 ng/g）在葵花油條中最高，而且（E，E）-2，4-癸二烯醛與亞油酸之間相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.994，表明油脂熱加工體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛的產(chǎn)生與油脂種類直接相關(guān)。另外，煎炸過(guò)程中煎炸食品的組成成分也是影響體系中醛類物質(zhì)產(chǎn)生的重要因素。王永倩[13]的研究結(jié)果表明，油條制作過(guò)程中，原料面粉以及淀粉和蛋白質(zhì)的添加都會(huì)對(duì)油條中醛類物質(zhì)含量產(chǎn)生影響?？梢?jiàn)，煎炸過(guò)程中食品原料對(duì)體系中醛類物質(zhì)產(chǎn)生的影響不可忽視。

本研究系統(tǒng)考察了以大豆油為煎炸介質(zhì)的不同食品基質(zhì)煎炸體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛的分布及含量變化，提出基于食品組分對(duì)煎炸體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量影響的分析，為降低煎炸過(guò)程中該醛類物質(zhì)的產(chǎn)生提供理論基礎(chǔ)，對(duì)于保障傳統(tǒng)煎炸食品的安全具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉、馬鈴薯、豆腐、小麥面粉：市售；大豆油：山東魯花集團(tuán)有限公司；乙腈（色譜純）、（E，E）-2，4-癸二烯醛標(biāo)品（≥95.0%）：北京百靈威科技有限公司；異辛烷、對(duì)甲氧基苯胺（均為分析純）：上海麥克林生化科技有限公司；石油醚、冰乙酸、三氯甲烷（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；Syncronis aQ液相色譜柱：賽默飛世爾科技有限公司；2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitophenylhydrazine，DNPH，≥98.0%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高速冷凍離心機(jī)（5810R）：德國(guó)漢堡彭多夫公司；高效液相色譜儀（Thermo Ultimate 3000，配備紫外賽默飛3000檢測(cè)器）：賽默飛世爾科技有限公司；氮吹儀（11-80485CE）：維根技術(shù)有限公司；煎炸鍋：中山市韓科電器有限公司；萬(wàn)分之一天平（AX432ZH）：奧豪斯儀器有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（TU-1810）：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；真空干燥箱（HOC-2H45AF）：上海恒黔電子科技有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE212-B）：雅馬拓科技貿(mào)易（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 煎炸樣品的制備

油條面坯的制作：將60%的面粉與1.2%酵母混合，加入0.5%食鹽，混勻后加入38.3%蒸餾水，放入和面機(jī)中揉至面團(tuán)形狀（約1 h）并醒面30 min，將面團(tuán)壓成長(zhǎng)20 cm，寬5 cm，高0.7 cm的長(zhǎng)方體，切成1 cm寬的長(zhǎng)條，兩條疊加在一起，用筷子在中間壓一下，兩手各捏一頭，稍稍拉一下，大約達(dá)到9 cm左右。

雞胸肉的處理：當(dāng)天購(gòu)買的新鮮雞胸肉，當(dāng)天煎炸，切成長(zhǎng)度一樣的雞胸肉，長(zhǎng)度為4 cm，寬度與高度約為0.7 cm，稱取40 g為一批煎炸用量。

豆腐的處理：切塊，長(zhǎng)×寬×高為1.5cm×1cm×0.5cm，將表面水分用廚房紙擦干待用，稱取40 g為一批煎炸用量。

馬鈴薯片的處理：洗凈去皮，切片厚度0.3 cm，沸水中燙漂3 min，將表面水分用廚房紙擦干，稱取40 g為一批煎炸用量。

1.3.2 煎炸試驗(yàn)

初始油量3 L，用溫度計(jì)對(duì)油溫進(jìn)行測(cè)量，保證油溫在（175±2）℃，油脂加熱至175℃恒溫后放入煎炸樣品。煎炸樣品每批40 g，每20 min加入一批樣品，其中油條和雞肉每批煎炸4 min，豆腐和馬鈴薯片每批煎炸5 min，其余時(shí)間油脂為空白受熱狀態(tài)，空白加熱大豆油作為對(duì)照。每天煎炸8 h，連續(xù)煎炸5 d，每隔1 h對(duì)煎炸油脂進(jìn)行取樣，煎炸8 h后向煎炸鍋內(nèi)注入400 mL新油。煎炸物料及油樣冷卻至室溫后均于-18℃儲(chǔ)存待用。

1.3.3 煎炸物料及油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛的測(cè)定

1.3.3.1 樣品前處理

DNPH反應(yīng)液的制備；稱取DNPH晶體0.3 g，加入100 mL甲醇混勻，再加3 mL 6 mol/L HCl（濃鹽酸∶蒸餾水=1∶1）溶液混勻。

樣品衍生化反應(yīng)參照江鑫[14]的方法。取煎炸過(guò)的油樣或物料1 g于10 mL具塞試管中，加入DNPH反應(yīng)溶液2 mL，置于漩渦振蕩器上搖勻3 min，后置于40℃水浴中振蕩搖勻1 h，取出冷卻至室溫。將衍生化好的樣品加入 2 mL甲醇-水（75∶25，體積比），旋渦振蕩3 min，4 000 r/min離心10 min，取甲醇層置于10 mL螺紋試管中，重復(fù)提取步驟兩次，加入3.5 mL水，用二氯甲烷萃取，4 000 r/min離心10 min，取二氯甲烷層轉(zhuǎn)移到干凈的具塞試管中氮?dú)獯蹈?，加? mL乙腈（色譜純）溶解，完全溶解后，通過(guò)0.22 μm有機(jī)系濾膜注入液相瓶中，準(zhǔn)備檢測(cè)。

標(biāo)準(zhǔn)品的配制：取 40 μL（E，E）-2，4-癸二烯醛標(biāo)準(zhǔn)品和3.5 mL DNPH試劑于50 mL容量瓶中，乙腈定容，隨后置于40℃水浴中振蕩搖勻1 h，將配制好的標(biāo)準(zhǔn)品用乙腈梯度稀釋，配制成濃度為0.017 5、0.008 8、0.004 4、0.002 2、0.001 1 mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)品溶液。

1.3.3.2 色譜條件

色譜條件根據(jù)江鑫[14]的方法進(jìn)行調(diào)整。采用Syncronis aQ 液相色譜柱（250 μm×4.6 μm×5 μm）；柱溫箱溫度30℃，流速1 min/mL，檢測(cè)波長(zhǎng)360 nm，進(jìn)樣量50 μL；洗脫條件：流動(dòng)相A（乙腈），流動(dòng)相 B（超純水），0～10 min內(nèi)流動(dòng)相B由50%下降到0%，持續(xù)2 min后，12 min～18 min內(nèi)流動(dòng)相B由0%上升到50%，持續(xù)7 min。

1.3.4 過(guò)氧化值的測(cè)定

1.3.5 茴香胺值及總氧化值的測(cè)定

茴香胺值按照GB/T 24304—2009《動(dòng)植物油脂茴香胺值的測(cè)定》中方法測(cè)定，測(cè)3次取平均值。稱取0.2 g樣品于25 mL容量瓶中。先用5 mL左右異辛烷溶解，隨后加入相同的溶劑定容。用移液管吸取5 mL測(cè)試溶液于具塞試管中，用移液管加1 mL茴香胺試劑，蓋上蓋子后充分搖動(dòng)，置于暗處放置8 min。在2 min內(nèi)將溶液轉(zhuǎn)移到干凈干燥的分光光度計(jì)的比色皿中，在波長(zhǎng)350 nm下測(cè)定樣品的吸光度。茴香胺值（AV）按照式（1）計(jì)算。

式中：V為溶解試樣的體積，V=25 mL；m為樣品的質(zhì)量，g；Q為測(cè)定溶液中樣品濃度，Q=0.01 g/mL；A0為未反應(yīng)測(cè)試溶液吸光度；A1為反應(yīng)溶液吸光度；A2為空白溶液吸光度；1.2為1 mL茴香胺值試劑稀釋測(cè)試溶液的校正因子。

總氧化值（TV）按照式（2）計(jì)算。

式中：PV為樣品的過(guò)氧化值，mmol/kg；AV為樣品的茴香胺值。

1.3.6 煎炸物料中油脂含量及吸油率的測(cè)定

煎炸物料中油脂含量按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定，測(cè)3次取平均值。稱取除去水分的干基試樣2 g～5 g，全部移入濾紙桶內(nèi)。將其放入索氏抽提器的抽提桶內(nèi)，連接已經(jīng)干燥至恒重的接收瓶，由抽提冷凝管上端加入石油醚至瓶?jī)?nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱抽提8 h。取下接收瓶，回收石油醚，剩余少量石油醚在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上蒸干，在真空干燥箱中于105℃干燥1 h，放干燥器內(nèi)，冷卻至室溫后稱量。

高校獨(dú)立學(xué)院，是由國(guó)家公辦本科院校結(jié)合社會(huì)資金舉辦的“二級(jí)學(xué)院”。獨(dú)立學(xué)院作為我國(guó)高等教育改革的一種新型辦學(xué)形式，已發(fā)展成為高等教育走向大眾化的中堅(jiān)力量和生力軍。近年來(lái)隨著我國(guó)高等教育領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，以及從2016年開(kāi)始全國(guó)逐步推行新高考政策的改革，獨(dú)立學(xué)院目前都面臨著如何從量的擴(kuò)張向質(zhì)的提升的轉(zhuǎn)型升級(jí)問(wèn)題。高素質(zhì)的教師是學(xué)校發(fā)展不可或缺的重要資源和核心能力，也是獨(dú)立學(xué)院發(fā)展的關(guān)鍵瓶頸。如何提高師資管理水平，吸引、留住并有效激勵(lì)教師員工，已成為獨(dú)立學(xué)院未來(lái)發(fā)展的重中之重。

吸油率（Y）按照式（3）計(jì)算。

式中：Y為吸油率，%；m1為樣品煎炸后油脂含量，g；m0為樣品煎炸前油脂含量，g；M為樣品質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 26軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，顯著性差異借助ANOVA檢驗(yàn)（P＜0.05）完成，所有試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，并采用Origin 2017作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 煎炸油樣與煎炸物料中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量煎炸過(guò)程中油樣與煎炸物料中（E，E）-2，4-癸二

烯醛含量的變化見(jiàn)圖1。

圖1 煎炸過(guò)程中油樣與煎炸物料中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量的變化Fig.1 （E，E）-2，4-Decadienal content of the oil and food matrixes in deep-frying process

如圖 1A 所示，煎炸油條及油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量隨著大豆油持續(xù)加熱時(shí)間延長(zhǎng)，均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，其中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量的最高值出現(xiàn)在第16小時(shí)，油樣與油條中含量分別為58.90 mg/kg和6.37 mg/kg，煎炸油條體系中油樣與油條中（E，E）-2，4-癸二烯醛最低含量分別為36.99 mg/kg和 4.57 mg/kg，均出現(xiàn)在第 40小時(shí)。（E，E）-2，4-癸二烯醛是油脂氧化過(guò)程中的次級(jí)氧化產(chǎn)物，主要來(lái)源于大豆油中亞油酸的氧化反應(yīng)[15]，同時(shí)，在油脂煎炸過(guò)程中存在物料傳遞[16]，使其轉(zhuǎn)移到煎炸食品中，因此，油條中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量變化趨勢(shì)與對(duì)應(yīng)煎炸油樣中變化趨勢(shì)一致。

如圖 1B 所示，煎炸雞肉油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量隨油脂持續(xù)加熱時(shí)間延長(zhǎng)也呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，油樣中濃度最高峰值出現(xiàn)在16 h，含量為63.58 mg/kg。值得注意的是，煎炸雞肉中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量非常少，含量范圍0.12 mg/kg～0.58 mg/kg，這是由于肉類產(chǎn)品在煎炸過(guò)程受熱，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性凝固[17-18]，使雞肉內(nèi)部形成緊密絲狀結(jié)構(gòu)，極大程度地影響了煎炸體系中食物與油脂間的物料轉(zhuǎn)移。

如圖 1C 所示，煎炸豆腐油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量隨油脂持續(xù)加熱時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，其中最高濃度是33.60 mg/kg，煎炸豆腐中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量最高濃度是 2.33 mg/kg，其油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量均少于煎炸油條和雞肉體系。研究表明，煎炸富含淀粉類食物體系中的羰基價(jià)遠(yuǎn)高于煎炸富含蛋白質(zhì)類食物體系中該指標(biāo)，且后者隨油脂持續(xù)加熱時(shí)間延長(zhǎng)變化緩慢[19]，羰基價(jià)的變化能夠反映煎炸體系中醛、酮類物質(zhì)含量的多少，不同煎炸物料體系中羰基價(jià)的變化趨勢(shì)與本研究中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量變化趨勢(shì)一致。

如圖 1D 所示，煎炸馬鈴薯油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量在24 h前隨著大豆油持續(xù)加熱時(shí)間的延長(zhǎng)顯著性降低，最高濃度為82.33 mg/kg。煎炸時(shí)間16 h與24 h時(shí) （E，E）-2，4-癸二烯醛含量分別比8 h與16 h降低10.98%和13.70%。在煎炸4種不同食物基質(zhì)的煎炸體系中煎炸馬鈴薯油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量最高，其中含量最高峰值出現(xiàn)在8 h，可能的原因是煎炸體系中馬鈴薯的添加對(duì)（E，E）-2，4-癸二烯醛的生成影響較小。

如圖1E所示，空白加熱油樣在持續(xù)加熱8 h時(shí)（E，E）-2，4-癸二烯醛含量達(dá)到最高值 121.96 mg/kg，隨著油脂持續(xù)加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，（E，E）-2，4-癸二烯醛的含量持續(xù)減少，這是因?yàn)楦邷睾驼羝挠绊?，使得具有揮發(fā)性的次級(jí)氧化產(chǎn)物不斷從煎炸油中揮發(fā)[20]?？瞻准訜嵊蜆又?2 h前（E，E）-2，4-癸二烯醛含量均高于添加煎炸物料體系油樣中該物質(zhì)的含量。研究表明，在大豆油受熱過(guò)程中，由亞油酸裂解生成的（E，E）-2，4-癸二烯醛主要有4個(gè)去向：部分存在于油樣中，部分隨油煙揮發(fā)到空氣中[20-21]，部分轉(zhuǎn)移到食物中[12]，部分分解成2-辛烯酸和乙二醛[22]。圖1A～圖1E結(jié)果表明，煎炸體系中物料的存在使煎炸過(guò)程反應(yīng)更加劇烈，（E，E）-2，4-癸二烯醛二次分解與揮發(fā)的含量高于空白加熱體系，這與張清[11]的研究結(jié)果一致。

上述結(jié)果表明，煎炸物料的添加對(duì)體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛的產(chǎn)生存在影響，在大豆油煎炸體系中，油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量由多到少依次是：煎炸馬鈴薯體系、煎炸油條體系、煎炸雞肉體系、煎炸豆腐體系，其中，煎炸馬鈴薯與油條樣品中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量遠(yuǎn)高于煎炸豆腐和雞肉樣品，其主要原因是淀粉的疏水性螺旋結(jié)構(gòu)更容易與（E，E）-2，4-癸二烯醛分子結(jié)合[23]。值得注意的是，在本論文構(gòu)建的煎炸體系中，隨著煎炸過(guò)程的進(jìn)行，（E，E）-2，4-癸二烯醛含量達(dá)到峰值后均出現(xiàn)下降，這是因?yàn)椋‥，E）-2，4-癸二烯醛的前體亞油酸含量隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，且煎炸體系中產(chǎn)生的（E，E）-2，4-癸二烯醛隨煎炸過(guò)程的進(jìn)行，一部分隨油脂沸騰不斷揮發(fā)，另一部分進(jìn)一步分解成2-辛烯醛和乙二醛[22]，從而使其含量減少。

2.2 煎炸物料中油脂含量及煎炸油氧化水平

2.2.1 煎炸物料中油脂含量的變化

煎炸過(guò)程中煎炸物料油脂含量（干基）及吸油率的變化見(jiàn)圖2。

圖2 煎炸過(guò)程中煎炸物料油脂含量（干基）及吸油率的變化Fig.2 Changes of oil content（dry base）of oil absorption rate of frying materials during frying

如圖2A所示，煎炸油使用16 h前油條干基中油脂含量隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加，16 h至40 h油條干基中油脂含量無(wú)顯著性變化，其中40 h油脂含量最高為（37.41±0.33）%，8 h油脂含量最低為（32.91±1.67）%。研究表明，煎炸過(guò)程中油脂反應(yīng)能夠影響油條的微觀結(jié)構(gòu)，如淀粉果膠脂類以及直鏈淀粉脂類復(fù)合物的形成[24]，能夠促進(jìn)淀粉與油脂結(jié)合，從而增加油條中油脂含量，這與圖1A結(jié)果中油條（E，E）-2，4-癸二烯醛含量隨油脂持續(xù)加熱時(shí)間先升高后穩(wěn)定趨勢(shì)吻合。

如圖2B所示，煎炸雞肉干基中油脂含量隨油脂煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)顯著變化，且各煎炸時(shí)段雞肉干基中油脂含量均少于油條干基中油脂含量，同時(shí)，結(jié)合圖2A和圖2E可知，8 h時(shí)煎炸雞肉中油脂含量與吸油率分別是油條的58.89%和28.53%，這是因?yàn)殡u肉樣品受熱后內(nèi)部蛋白質(zhì)變性凝固形成致密絲狀形態(tài)[17]，從而降低了煎炸雞肉的吸油與持油能力。

如圖2C所示，煎炸豆腐干基中油脂含量明顯高于油條與雞肉樣品，煎炸豆腐樣品的失水率高達(dá)91.28%，在4種煎炸食物里失水率最高。豆腐內(nèi)部水分在煎炸過(guò)程中受熱蒸發(fā)，使其內(nèi)部產(chǎn)生與表面連通的大量氣孔通道揮發(fā)水汽，進(jìn)而促使大量油脂吸附在氣孔通道內(nèi)部[25]。因此，煎炸豆腐內(nèi)部疏松多孔的結(jié)構(gòu)促進(jìn)其吸油性。

如圖2D所示，煎炸馬鈴薯干基含油量最低值和最高值分別是28.70%和31.21%，分別出現(xiàn)在大豆油持續(xù)加熱8 h和24 h，在該煎炸體系中，油脂使用時(shí)間對(duì)煎炸馬鈴薯含油量變化沒(méi)有顯著影響。李良等[26]的研究結(jié)果表明，煎炸馬鈴薯時(shí)間超過(guò)240 s時(shí)，影響其含油量的主要因素為油脂劣變程度，本試驗(yàn)中，雖然油脂品質(zhì)隨煎炸油使用時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，但是煎炸物料中含油量未發(fā)生顯著變化。

上述結(jié)果表明，屬于淀粉基質(zhì)食物的油條與馬鈴薯兩者油脂含量（干基）類似，且油脂含量明顯高于煎炸雞肉樣品，這是因?yàn)楦缓矸垲愂澄锉旧砜障抖嗖⑶蚁嗷ミB通，在煎炸過(guò)程中水分蒸發(fā)通過(guò)空隙促使通道再次膨脹，使大量油脂吸附在其內(nèi)部。煎炸雞肉油脂含量最少，主要是由雞肉成分決定，研究表明，煎炸雞肉的油脂含量與雞肉本身水分含量以及煎炸過(guò)程中雞肉本身結(jié)構(gòu)壓力有關(guān)[27]，雞肉樣品受熱后內(nèi)部蛋白質(zhì)變性凝固形成致密絲狀[17]，促使雞肉內(nèi)部壓力增大，雞肉內(nèi)部空隙變小從而影響雞肉對(duì)油脂的吸收。

2.2.2 煎炸過(guò)程中油脂氧化水平的變化

深度煎炸不同食物基質(zhì)油樣及空白加熱油樣過(guò)氧化值、茴香胺值和總氧化值見(jiàn)表1。

表1 深度煎炸不同食物基質(zhì)油樣及空白加熱油樣過(guò)氧化值、茴香胺值和總氧化值Table 1 Peroxide value，anisidine value，and total oxidation value of oil with different food matrixes in deep-frying process

如表1所示，煎炸油條體系中油脂過(guò)氧化值在32 h前隨煎炸時(shí)間延長(zhǎng)由0.62 mmol/kg持續(xù)升高到2.35 mmol/kg，32 h之后過(guò)氧化值開(kāi)始下降。在煎炸期間，煎炸油條油樣中茴香胺值隨油脂持續(xù)加熱時(shí)間延長(zhǎng)而不斷升高，油脂煎炸40 h時(shí)，茴香胺值為170.76。總氧化值在煎炸過(guò)程中隨著油脂持續(xù)加熱時(shí)間延長(zhǎng)而不斷升高。

煎炸雞肉油樣過(guò)氧化值隨煎炸時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，最高點(diǎn)出現(xiàn)在24 h，過(guò)氧化值為1.06 mmol/kg。茴香胺值隨油脂煎炸時(shí)間不斷延長(zhǎng)而持續(xù)升高，油脂煎炸40 h時(shí)，茴香胺值為107.20?？傃趸惦S煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而升與高，其中16 h時(shí)煎炸油條油樣總氧化值是煎炸雞肉油樣總氧化值的兩倍，這是因?yàn)榕c油條相比，煎炸雞肉過(guò)程中雞肉里蛋白質(zhì)產(chǎn)生具有抗氧化性小分子肽溶于油中[28]，有助于降低其總氧化值。

煎炸豆腐油樣過(guò)氧化值隨煎炸時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，最高含量為0.90 mmol/kg，出現(xiàn)在24 h。茴香胺值隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而持續(xù)升高，40 h時(shí)達(dá)到118.23?？傃趸惦S著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而持續(xù)升高，40 h時(shí)升高到120.03。

煎炸馬鈴薯油樣過(guò)氧化值最高點(diǎn)出現(xiàn)在24 h（2.52 mmol/kg），明顯高于同時(shí)刻煎炸豆腐油樣過(guò)氧化值。茴香胺值隨煎炸油脂持續(xù)使用時(shí)間延長(zhǎng)而持續(xù)增加，油脂持續(xù)加熱40 h時(shí)茴香胺值與總氧化值達(dá)到最大值，分別為178.10和186.17。

空白加熱油樣過(guò)氧化值最高點(diǎn)出現(xiàn)在第16小時(shí)（4.55mmol/kg），明顯高于未加熱大豆油（0.43mmol/kg），而且，在油脂持續(xù)加熱時(shí)間為16 h時(shí)，空白油樣過(guò)氧化值均高于其他4組煎炸油樣。空白加熱體系中煎炸油茴香胺值與總氧化值隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)持續(xù)升高的趨勢(shì)，40 h時(shí)茴香胺值與總氧化值分別為191.79和199.51，均高于添加物料的煎炸體系。

綜上所述，空白加熱油樣總氧化值最高，其次是煎炸富含淀粉類食物體系，煎炸富含蛋白質(zhì)基質(zhì)食物體系中煎炸油總氧化值最低。有研究表明，煎炸油脂持續(xù)使用8 h～42 h時(shí)，煎炸馬鈴薯油樣中油脂氧化產(chǎn)物含量遠(yuǎn)高于其在煎炸雞胸肉體系油樣中的含量[19]，該結(jié)論與本文研究結(jié)果一致。如前所述，在煎炸過(guò)程中富含蛋白質(zhì)類食物能夠產(chǎn)生具有抗氧化性的小肽，并溶于煎炸油中，從而使得該體系中煎炸油氧化水平低于煎炸淀粉類食物體系，因此，煎炸過(guò)程中，煎炸物料的添加與否及煎炸物料的種類都是影響煎炸油氧化程度的重要因素。

2.3 煎炸過(guò)程中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量相關(guān)性分析

對(duì)不同煎炸物料、煎炸油以及整個(gè)體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與煎炸物料油脂含量及水分含量和煎炸油脂氧化水平進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如圖3所示。

圖3 （E，E）-2，4-癸二烯醛含量與各指標(biāo)相關(guān)性Fig.3 Correlations between（E，E）-2，4-decadienal content and other indexes

圖 3A 結(jié)果表明，油條樣品中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與煎炸油（E，E）-2，4-癸二烯醛含量具有顯著相關(guān)相性，相關(guān)系數(shù)為0.869，其主要原因是油條在煎炸過(guò)程中本身結(jié)構(gòu)疏松多孔，通道間隙受熱膨脹，同時(shí)油條中淀粉受熱糊化，以及焦糖化后融入油脂中使油脂黏度增加[29-30]，亞油酸氧化降解產(chǎn)生的（E，E）-2，4-癸二烯醛最大化地吸附在油條中。

如圖 3B 所示，煎炸雞肉油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與雞肉中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量相關(guān)系數(shù)為 0.163，煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛主要來(lái)自煎炸油與食物間的物料傳遞，本試驗(yàn)結(jié)果表明，在煎炸油持續(xù)加熱8 h時(shí)，如圖2E雞肉樣品吸油率僅為油條樣品吸油率的28.53%，因此，煎炸雞肉與對(duì)應(yīng)油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量相關(guān)性低。另外，煎炸雞肉體系中油樣（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與茴香胺值相關(guān)系數(shù)為-0.858，這是因?yàn)殡S著大豆油持續(xù)加熱，煎炸油中亞油酸含量減少，且（E，E）-2，4-癸二烯醛進(jìn)一步降解成2-辛烯酸和乙二醛或在高溫作用下從體系中揮發(fā)[28]。因此，隨著煎炸體系中油脂氧化進(jìn)程的推進(jìn)，其中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量減少。

如圖 3C 所示，煎炸豆腐油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與煎炸豆腐中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量相關(guān)性系數(shù)為0.002，值得注意的是，圖2E中煎炸豆腐吸油率僅為油條樣品的32.64%，再次表明煎炸物料較高的吸油率是導(dǎo)致煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量升高的重要原因之一。同樣地，煎炸豆腐油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與茴香胺值之間相關(guān)系數(shù)為-0.951，與煎炸雞肉體系中兩者相關(guān)性保持一致。

如圖 3D 所示，煎炸馬鈴薯樣品中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與水分含量之間相關(guān)系數(shù)為0.900，這是因?yàn)橛驼w系中水分能促進(jìn)油脂的氧化[31]，促使體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量生成，尤其在淀粉基質(zhì)煎炸體系中，食物中水分含量的多少對(duì)煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛的產(chǎn)生具有重要影響。煎炸馬鈴薯油樣中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與茴香胺值之間相關(guān)系數(shù)為-0.984，與圖3B、3C結(jié)果一致。值得注意的是，同為富含淀粉類食物，與油條相比煎炸馬鈴薯樣品中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與煎炸油樣（E，E）-2，4-癸二烯醛含量相關(guān)性更小，相關(guān)系數(shù)分別為0.869和0.527。如前所述，煎炸馬鈴薯樣品中的油脂含量（28.70%～31.21%）明顯低于油條油脂含量（32.91%～37.41%），且煎炸過(guò)程中兩者吸油率相差不大，因此，與油條相比，煎炸馬鈴薯中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量與煎炸油樣（E，E）-2，4-癸二烯醛含量相關(guān)性更小。

綜上所述，煎炸過(guò)程中食材的引入能夠促進(jìn)體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛進(jìn)一步降解成小分子醛，從而在持續(xù)加熱過(guò)程中使其含量減少，另外，研究表明（E，E）-2，4-癸二烯醛是活性較強(qiáng)的羰基化合物，能夠通過(guò)與3-氨基丙酰胺反應(yīng)生成丙烯酰胺[32]，因此，煎炸體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛的含量明顯比空白加熱體系中其含量少，尤其是食材中蛋白質(zhì)含量較高煎炸體系。本論文中關(guān)于4種不同煎炸體系的研究結(jié)果表明：煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛主要來(lái)源于煎炸油中該成分的引入，故而煎炸食品中的油脂含量與其中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量正相關(guān)，尤其在淀粉基質(zhì)煎炸體系中，兩者相關(guān)性極高；另一方面，煎炸過(guò)程中食材的吸油率也是影響煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量的重要因素，在蛋白質(zhì)基質(zhì)煎炸體系中，煎炸食品的吸油率明顯低于淀粉基質(zhì)煎炸食品，所以蛋白質(zhì)基質(zhì)煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛的含量顯著低于淀粉基質(zhì)煎炸食品中該物質(zhì)的含量。

3 結(jié)論

當(dāng)煎炸油持續(xù)使用8 h時(shí)，4種煎炸體系食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量由高到低依次為煎炸馬鈴薯（6.29 mg/kg）>油條（5.07 mg/kg）>煎炸豆腐（1.76 mg/kg）>煎炸雞肉（0.12 mg/kg），而且與空白加熱體系相比，煎炸體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量顯著降低了27.14%～71.44%。一方面，煎炸體系中食材的引入能夠促進(jìn)體系中（E，E）-2，4-癸二烯醛進(jìn)一步降解成小分子醛并揮發(fā)，而且（E，E）-2，4-癸二烯醛能夠與添加物料的煎炸體系中的產(chǎn)物發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng)生成新物質(zhì)，如（E，E）-2，4-癸二烯醛能夠與3-氨基丙酰胺反應(yīng)生成丙烯酰胺；另一方面，煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛主要來(lái)源于煎炸油脂，故而煎炸過(guò)程中食材的吸油率和煎炸食品的含油量是影響煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量的重要因素，淀粉基質(zhì)煎炸食品的吸油和持油能力顯著高于蛋白質(zhì)基質(zhì)煎炸食品，因此，淀粉基質(zhì)煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛的含量明顯高于蛋白質(zhì)基質(zhì)煎炸食品中該物質(zhì)的含量。綜上，有效控制煎炸食品的吸油率和含油量對(duì)降低煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛的含量及保障煎炸食品的安全性具有重要意義。