趙愉涵，陳慶敏，岳鳳麗，遲曉君，閆 琰，焦文曉，杜雅珉*，傅茂潤(rùn)*，崔 波，崔照林

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353；2.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250100；3.濟(jì)南倍力粉體工程技術(shù)有限公司，山東濟(jì)南 250100）

我國(guó)雜糧資源豐富，總產(chǎn)量約占世界雜糧總產(chǎn)量的17.1%[1]。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，雜糧在膳食中的重要性越來(lái)越大[2]。但自古以來(lái)，不同雜糧的搭配方式并無(wú)統(tǒng)一定論，各種配方的功能性研究也缺乏一定的科學(xué)依據(jù)。黑豆、黑芝麻、紫米、小麥和糙米都是我國(guó)特色的五谷雜糧，其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和可溶性膳食纖維的含量豐富，并且含有不飽和脂肪酸、酚類(lèi)、黃酮類(lèi)等功能性成分，能夠降低脂肪的消化和吸收[3]，食用后對(duì)食品淀粉消化率和血糖值變化影響較小[4]，具有較強(qiáng)的氧自由基清除能力和抗氧化活性[5]。此外，雜糧中富含的花青素還具有抗肥胖、降血脂等功效[6]。目前，優(yōu)質(zhì)五谷雜糧加工制品的市場(chǎng)需求日益增加，然而由于五谷雜糧中含有較多的膳食纖維，適口性差，不易熟化，不能滿(mǎn)足食品體系或加工的需求，嚴(yán)重制約了五谷雜糧的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用[7]。

超微粉碎技術(shù)可利用機(jī)械或流體動(dòng)力將物料粒徑粉碎至微米級(jí)[8]。對(duì)于富含纖維的原料，超微粉碎技術(shù)可顯著降低物料粉體的粒徑值，從而改善物料粉體的口感。此外，超微粉碎技術(shù)還能使物料粉體具有更好的分散性、吸附性和穩(wěn)定性，并能通過(guò)增大其比表面積和孔隙率，促進(jìn)物料粉體中有效營(yíng)養(yǎng)成分和功能物質(zhì)的溶出，加快其被人體吸收的速率[9-10]，因此具有良好的應(yīng)用前景。王秋[11]的研究表明，超微粉碎能夠顯著影響大豆、玉米和發(fā)芽糙米粉主要物質(zhì)的溶出度、物化性質(zhì)和功能特性，但對(duì)不同原料的作用效果存在差異。王博等[7]比較了超微粉碎對(duì)薏米、紅豆、青稞、蕎麥粉理化性質(zhì)及功能特性的影響，結(jié)果表明超微粉碎提高了4 種雜糧粉的溶解性、陽(yáng)離子交換能力、葡萄糖束縛力、胰脂肪酶活力抑制力、持油力與自由基清除能力。但以上研究?jī)H針對(duì)單一雜糧粉，而超微粉碎對(duì)五谷雜糧混合粉理化特性及功能特性的影響仍有待探入分析。

為進(jìn)一步改善五谷雜糧混合粉的適口性和特性，同時(shí)探究超微粉碎對(duì)混合原料的作用，本實(shí)驗(yàn)選擇黑豆、紫米、黑芝麻、小麥、糙米五種谷物雜糧，按照3.5∶3.5∶1∶1∶1 的比例、混合成的五谷雜糧樣品作為研究對(duì)象，分析了超微粉碎對(duì)混合粉理化特性及功能特性的影響，以期為超微粉碎在雜糧加工產(chǎn)業(yè)的實(shí)際應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

五谷原料，購(gòu)自于濟(jì)南長(zhǎng)清大學(xué)城家家悅超市，其配方比例為黑豆（35%）、黑芝麻（10%）、紫米（35%）、小麥（10%）、糙米（10%）。

K3Fe(CN)6、Na2HPO4、NaH2PO4、NaNO2、Al(NO3)3、NaOH、Na2CO3，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；DPPH，分析純，阿拉丁試劑（上海）有限公司；Folin 酚，分析純，上海麥克林生化科技有限公司；蘆丁，分析純，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WZJ-6TB 超微粉碎機(jī)，濟(jì)南倍力粉體工程技術(shù)有限公司；LS-609 激光粒度分析儀，歐美克儀器公司；NR10QC 通用色差計(jì)，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；TGL16 臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南長(zhǎng)沙湘儀有限公司；V-1100D 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；ZeissSupra55 掃描電子顯微鏡，上海翔研精密儀器有限公司。

1.3 樣品處理方法

粗粉的制備：?。?00±5）g 按比例混合好的五谷雜糧原料，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行粗磨，研磨得到的粗粉，過(guò)30 目篩，命名為OG。

微粉的制備：取（200±5）g 按比例混合好的五谷雜糧原料置于物料罐內(nèi)，經(jīng)磨機(jī)的高頻震動(dòng)流入粉碎室，經(jīng)研磨棒的研磨、滾壓、剪切，使物料在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到微米級(jí)粉碎的效果，保證物料的原質(zhì)性。粉碎后的樣品分別過(guò)150 目、300 目篩，并分別命名為150 SG、300 SG。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 粒徑

采用LS-609 激光粒度分析儀對(duì)五谷粉末樣品進(jìn)行粒徑分析。取適量五谷雜糧粉末樣品溶于蒸餾水中，倒入盛有蒸餾水的進(jìn)樣容器內(nèi)進(jìn)行分散，測(cè)定粉體的粒徑。其中，D10、D50、D90和D100分別表示樣品的累計(jì)粒度分布數(shù)達(dá)到10%、50%、90%和100%時(shí)所對(duì)應(yīng)的粒徑。D(3,2)和D(4,3)分別表示表面積和體積的平均直徑。

跨度值為粒徑的分布寬度，比表面積表征粉體中粒子粗細(xì)和固體吸附能力，所列數(shù)值均為機(jī)器自動(dòng)測(cè)定計(jì)算[12]。

1.4.2 微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用ZeissSupra55 掃描電鏡對(duì)五谷雜糧樣品的微觀形態(tài)進(jìn)行觀察。

1.4.3 色差

取5 g 樣品置于透明平板中，使用NR10QC 通用色差計(jì)測(cè)定五谷雜糧粉末樣品的色澤。測(cè)定結(jié)果用L*、a*、b*表示。

1.4.4 溶解度

參考唐明明等[13]的方法，取1 g 五谷粉末樣品溶于30 mL 蒸餾水中，于80 ℃下磁力攪拌30 min。樣品冷卻后，4 500 r/min 離心20 min。取上清液于錐形瓶中，置于105 ℃烘箱中干燥至恒質(zhì)量后稱(chēng)量。按照公式（1）計(jì)算溶解度。

式中，m1為五谷粉的質(zhì)量，g；m2為錐形瓶的質(zhì)量，g；m3為錐形瓶和烘干樣品的質(zhì)量，g。

1.4.5 持水力

參考唐明明等[13]的方法，取1 g 五谷粉末樣品溶于30 mL 蒸餾水中，于25 ℃下磁力攪拌30 min，4 500 r/min離心20 min，棄去上清液，精確稱(chēng)量樣品沉淀與離心管的質(zhì)量。按照公式（2）計(jì)算持水力。

式中，m1為五谷粉的質(zhì)量，g；m2為空離心管的質(zhì)量，g；m3為離心管和樣品的質(zhì)量，g。

1.4.6 膨脹力

參考Meng 等[14]方法，精確稱(chēng)取2 g 的五谷粉末置于刻度試管中，記錄初始粉末的體積。加入15 mL 的蒸餾水溶解后，于室溫下放置24 h，記錄粉末占據(jù)的體積。按照公式（3）計(jì)算膨脹力。

式中，m為五谷粉末樣品的質(zhì)量，g；V1為初始粉末的體積，mL；V2為24 h 后粉末的體積，mL。

1.4.7 持油力

參考鄧凱波等[15]的方法，取1 g 五谷粉末樣品置于離心管中，加8 mL 調(diào)和油，渦旋震蕩后靜置30 min，3 500 r/min 離心20 min，棄去上清液，并擦干離心管內(nèi)壁所附油脂。精確稱(chēng)量樣品和離心管的質(zhì)量。按照公式（4）計(jì)算持油力。

式中，m1為五谷粉的質(zhì)量，g；m2為空離心管的質(zhì)量，g；m3為離心管和樣品的質(zhì)量，g。

1.4.8 堆積密度和振實(shí)密度

（1）堆積密度

參考Zhao 等[16]的方法，取2 g 五谷粉末樣品放入25 mL刻度試管中，記錄粉末占據(jù)的體積。按照公式（5）計(jì)算堆積密度。

式中，m為五谷粉末樣品的質(zhì)量，g；V為粉末在刻度試管中占據(jù)的體積，mL。

（2）振實(shí)密度

將上述刻度試管在厚紗布上連續(xù)振蕩，直至樣品的體積不再變化為止，讀取此刻樣品的體積。按照公式（6）計(jì)算振實(shí)密度。

式中，m為五谷粉末樣品重量，g；V1為振蕩前粉末的體積，mL；V2為振蕩后粉末的體積，mL。

1.4.9 休止角和滑角

（1）休止角

參考傅茂潤(rùn)等[17]的方法，將玻璃漏斗垂直置于玻璃平板上方，持續(xù)穩(wěn)定地倒入五谷雜糧粉末，直至落下的粉末形成的錐體尖部達(dá)到漏斗出口。待椎體穩(wěn)定后，測(cè)量錐體的半徑及高度。按照公式（7）計(jì)算休止角。

式中，R為錐體的半徑，cm；H為漏斗尾端距玻璃平板的垂直距離，cm。

（2）滑角

將5 g 五谷雜糧粉末樣品置于潔凈的玻璃平板一側(cè)（長(zhǎng)9 cm）上，緩慢調(diào)節(jié)平板的傾斜角度至樣品開(kāi)始移動(dòng)，通過(guò)測(cè)量平板距水平面高度來(lái)計(jì)算樣品的滑角。按照公式（8）計(jì)算滑角。

式中，H為玻璃平板距平面的高度，cm；L為玻璃平板的長(zhǎng)度，cm。

1.4.10 抗氧化活性

（1）還原力

參考Fu等[18]的方法，于波長(zhǎng)700nm下測(cè)定樣品的吸光度。

（2）DPPH 自由基清除能力

參考閻然等[19]的方法，于525 nm 處測(cè)定樣品的吸光度。按照公式（9）計(jì)算DPPH 自由基清除能力。

式中，A1為未加入被測(cè)物質(zhì)的空白對(duì)照吸光度；A2為加入不同劑量的被測(cè)物質(zhì)的吸光度。

1.4.11 總酚含量

參考Wei 等[20]的方法。取0.2 mL 五谷雜糧粉末乙醇提取液、1 mL Folin 酚試劑和0.8 mL 7.5%的Na2CO3溶液于試管中，25 ℃避光保溫2 h 后，于765 nm 處測(cè)量樣品的吸光度。以溶液的濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.015 4x，R2=0.999 3，以樣品的吸光度計(jì)算總酚含量。

1.4.12 總黃酮含量

參考Fu 等[18]的方法。取1 mL 五谷雜糧粉末乙醇提取液、0.15 mL 5%的NaNO2溶液、0.15 mL 10%的Al(NO3)3溶液和1 mL 4%的NaOH 溶液于試管中，充分反應(yīng)后，于510 nm 處測(cè)量樣品的吸光度。以溶液的濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.506 9x+0.000 6，R2=0.997，以樣品的吸光度計(jì)算總黃酮含量。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每種樣品設(shè)置3 個(gè)平行，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2010軟件進(jìn)行繪制圖表，用SPSS 25.0 軟件進(jìn)行差異顯著性分析,結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用方差分析進(jìn)行鄧肯氏檢驗(yàn)，以P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 超微粉碎對(duì)五谷雜糧粉粒徑分布及微觀結(jié)構(gòu)的影響

五谷雜糧的粗粉樣品（OG）和微粉（150 SG 和300 SG）的粒徑分布如圖1 所示。由圖知，與粗粉相比，經(jīng)過(guò)超微粉碎后，五谷雜糧粉體的粒徑明顯下降，并且超微粉碎后過(guò)150 目和300 目篩的粉體，其粒度分布存在差異。但所有粉體都為多峰分布，均一性較差。這可能是因?yàn)槲骞入s糧本身為混合物，粒度分布不均一。且經(jīng)過(guò)超微粉碎后其粉體顆粒粒徑進(jìn)一步下降，表面活性增強(qiáng)導(dǎo)致團(tuán)聚現(xiàn)象出現(xiàn)，從而形成了大尺度的顆粒[21]。

圖1 五谷雜糧粉的粒徑分布Fig.1 Particle size distribution of grains powder

表1（見(jiàn)下頁(yè)）總結(jié)了五谷雜糧粗粉與微粉的粒徑分布與比表面積。由表知，與粗粉相比，經(jīng)過(guò)超微粉碎處理后，粉體D10、D50、D90、D100、峰值粒徑、D(4,3)和D(3,2)均發(fā)生了顯著變化，并且除D10外，隨著粉體粒徑的下降，各表征值也出現(xiàn)顯著下降（P＜0.05）。跨度值是衡量粉體粒徑均勻度和粒徑分布范圍的重要指標(biāo)[22]。150 SG 樣品的跨度值大于粗粉和300 SG 樣品的（P＜0.05），表明其均一性更差。此外，150 SG 和300 SG 粉體的比表面積分別是粗粉的1.4 倍和1.8 倍，說(shuō)明經(jīng)過(guò)超微粉碎后，五谷雜糧粉體更易與其他物質(zhì)混勻。

表1 五谷雜糧粉的粒徑和比表面積Table 1 Particle size and specific surface area of grains powder

圖2 為五谷雜糧粉經(jīng)過(guò)電鏡掃描后，放大1 000 倍（A）和2 000 倍（B）的圖片。如圖所示，五谷雜糧粗粉（OG）的微觀結(jié)構(gòu)多為不規(guī)則團(tuán)狀或塊狀，空間結(jié)構(gòu)較為緊密。經(jīng)過(guò)超微粉碎和過(guò)150 目篩處理后（150 SG），粉體的粒徑下降，出現(xiàn)部分橢球狀或梭型顆粒，但顆粒間有聚集成團(tuán)的趨勢(shì)，這可能是由于超微粉碎后，粉體比表面積增大，一些具有黏著性的蛋白質(zhì)、淀粉等成分暴露，使顆粒間表現(xiàn)出較高的黏著力[23]。經(jīng)過(guò)超微粉碎和過(guò)300目篩處理后（300 SG），粉體的粒徑進(jìn)一步下降，原有結(jié)構(gòu)被破壞，形成更小的梭型、片狀等裂片，顆粒間空隙增大，更為松散，黏著力有所下降。圖片結(jié)果與粒徑分析一致。

圖2 五谷雜糧粉的電鏡掃描圖Fig.2 Electron microscope scan of grains powder

2.2 超微粉碎對(duì)五谷雜糧粉顏色的影響

與粗粉相比，超微粉碎處理后的粉體顏色更暗，這可能是由于五谷雜糧原料中選擇的黑豆、黑芝麻和紫米，超微粉碎促進(jìn)了其內(nèi)部有色物質(zhì)的釋放。圖3 顯示了粗粉與微粉的L*、a*和b*值。由圖知，經(jīng)過(guò)超微粉碎處理后，五谷雜糧粉體的L*值下降，其中過(guò)300 目篩粉體（300 SG）的L*值與粗粉及150 SG 粉體相比，顯著差異（P＜0.05）。a*值和b*值分別表示粉體的紅綠和黃藍(lán)度。與粗粉相比，經(jīng)過(guò)超微粉碎處理后，粉體的紅綠和黃藍(lán)度均出現(xiàn)下降，a*值由1.09 下降到0.86 和0.42，b*值由6.16 下降到5.94 和3.83，差異顯著（P＜0.05）。

圖3 五谷雜糧粉的色差Fig.3 Color parameters of grains powder

2.3 超微粉碎對(duì)五谷雜糧粉水合特性的影響

表2 比較了五谷雜糧粗粉（OG）和微粉（150 SG 和300 SG）的水合特性差異。由表知，粉體的溶解度隨粒徑的減小而增加，超微粉碎處理后過(guò)300 目篩的樣品（300 SG），其溶解度略高于粗粉和超微粉碎處理后過(guò)150 目篩樣品的，差異顯著（P＜0.05）。這主要是由于經(jīng)過(guò)超微粉碎，粉體內(nèi)原本不溶的大分子被破壞，形成可溶性的小分子，增加了樣品的溶解度。此外，300 目篩也能夠篩去一部分不溶或難溶的大分子。

表2 不同粒徑五谷雜糧粉的水合特性Table 2 Hydration properties of grains powders with different particle size

持水力是反映粉體對(duì)水分束縛能力的重要參數(shù)[24]。表2顯示，五谷雜糧150SG 粉體的持水力為3.52g/g，略低于粗粉的持水力3.87g/g，兩者無(wú)顯著差異。而超微粉300SG 的持水力顯著降低（P＜0.05）。由于五谷雜糧粉中原本含有較多的膳食纖維，但超微粉碎破壞了部分易吸水溶脹的纖維和基團(tuán)，導(dǎo)致其表面性質(zhì)的改變[25]，從而造成超微粉持水力的下降。

膨脹度是反映粉體水合能力的指標(biāo)，膨脹度與粉體在水中的穩(wěn)定性呈正相關(guān)關(guān)系[26-27]。由表2 可知，隨著五谷雜糧粉粉體粒徑的減小，其比表面積增大，部分親水集團(tuán)暴露，粉體顆粒與水的結(jié)合能力增加[23]，膨脹度顯著上升（P＜0.05）。

2.4 超微粉碎對(duì)五谷雜糧粉持油力的影響

由圖4 可知，經(jīng)過(guò)超微粉碎和過(guò)300 目篩后，300 SG粉體的持油力顯著增加，是粗粉和150 SG 的1.05 倍。這可能是由于細(xì)的篩網(wǎng)使粉體空間結(jié)構(gòu)更松散，能夠吸附更多的油脂[28-29]。而150 SG 的粉體，其微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出顆粒間較高的黏著力，有聚集成團(tuán)的趨勢(shì)，粉體結(jié)構(gòu)比300 SG 的更緊密，因此吸附油脂的能力與粗粉相似。

圖4 不同粒徑五谷雜糧粉的持油力Fig.4 Oil holding capacity of grains powder with different particle size

2.5 超微粉碎對(duì)五谷雜糧粉流動(dòng)性的影響

堆積密度和振實(shí)密度是評(píng)價(jià)粉體填充性能的指標(biāo)。如表3 所示，隨著粉體粒徑的小，顆粒間的空隙減少，造成堆積密度和振實(shí)密度增大[30]，堆積密度從（0.48±0.01）g/mL增加到（0.67±0.02）g/mL，振實(shí)密度從（1.49±0.08）g/mL增至（2.33±0.26）g/mL，表明粉體的粒徑與其填充特性負(fù)相關(guān)。在經(jīng)過(guò)超微粉碎處理的水芹、大豆、玉米和發(fā)芽糙米中均得到了同樣的結(jié)論[11,13]。

休止角和滑角被用來(lái)表征粉體的流動(dòng)性。表3 顯示，隨著粉體粒徑的減小，其休止角和滑角均出現(xiàn)不同程度的下降，表明粉體的流動(dòng)性增加。其中300 SG 粉體的休止角和滑角顯著低于粗粉和150 SG 粉體的，說(shuō)明300 SG粉體顆粒間的吸附力較小，流動(dòng)性最佳。

表3 不同粒徑五谷雜糧粉的流動(dòng)性Table 3 Flow properties of grains powders with different particle size

2.6 超微粉碎對(duì)五谷雜糧粉抗氧化活性的影響

粉體的還原力及DPPH 自由基清除能力與其抗氧化性呈正相關(guān)[24]。如圖5 所示，五谷雜糧粗粉的還原力隨粒徑的減小而略增，但三者差異不顯著。

圖5 不同粒徑五谷雜糧粉的還原力Fig.5 Reducing power of grains powders with different particle size

不同粒徑粉體對(duì)DPPH 自由基的清除能力如圖6 所示。其中150 SG 和300 SG 樣品對(duì)DPPH 自由基的清除能力與粗粉相比無(wú)顯著差異，150 SG 樣品對(duì)DPPH 自由基的清除能力最高，為0.59%，粗粉次之，為0.55%，300 SG 樣品的最低，為0.51%。可見(jiàn)超微粉碎對(duì)于五谷雜糧粉抗氧化活性的改變并不顯著，這可能是由于超微粉碎難以將原料中多肽類(lèi)的抗氧化活性物質(zhì)充分釋放，并且超微粉碎的過(guò)程也可能導(dǎo)致粉體自身的氧化，從而造成其還原力及DPPH 自由基清除率未能顯著提升[7]。

圖6 不同粒徑五谷雜糧粉的DPPH 自由基清除能力Fig.6 DPPH free radical scavenging ability of grains powders with different particle size

2.7 超微粉碎對(duì)五谷雜糧粉主要活性物質(zhì)溶出量的影響

不同粒徑五谷雜糧粉中主要活性成分的溶出量如圖7 和圖8 所示。

圖7 不同粒徑五谷雜糧粉的總酚含量Fig.7 Total phenol content of grains powder with different particle size

圖8 不同粒徑五谷雜糧粉的總黃酮含量Fig.8 Total flavonoids of grains powder with different particle size

由圖7 知，粉體中總酚的溶出量隨粒徑的減小，呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)。150 SG 樣品的總酚含量與粗粉相比略有上升，但差異不顯著，而300 SG 樣品的總酚含量卻顯著低于粗粉（P＜0.05），這可能是由于超微粉碎的強(qiáng)度過(guò)高、粉碎時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得粉體的酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)受到破壞，從而造成酚類(lèi)物質(zhì)損失，該結(jié)果與趙萌萌等[31]對(duì)青稞麩皮超微粉中多酚含量的測(cè)定結(jié)論一致。超微粉碎經(jīng)過(guò)300 目篩后，微粉樣品（150 SG 和300 SG）中總黃酮的含量較粗粉呈上升的趨勢(shì)（圖8），分別為粗粉的1.10 倍和1.12 倍，且差異顯著（P＜0.05），但微粉之間并無(wú)顯著差別?？梢?jiàn)，與粗粉相比，超微粉碎能夠使粉體顆粒比表面積和顆粒間空隙增大，與水分接觸更充分，增加了粉體中主要黃酮類(lèi)活性物質(zhì)的溶出量，提高了其生物利用率。但過(guò)高強(qiáng)度的超微粉碎對(duì)活性成分溶出并無(wú)顯著的正面影響，說(shuō)明適宜的粉碎強(qiáng)度和粉碎時(shí)間能夠提高五谷雜糧粉中活性物質(zhì)的溶出量，但并不是粉碎強(qiáng)度越高，活性物質(zhì)的溶出量越高。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)五谷雜糧原料進(jìn)行超微粉碎及過(guò)篩處理，研究了超微粉碎對(duì)五谷雜糧粉理化特性及功能特性的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)超微粉碎及過(guò)篩處理后，五谷雜糧粉體粒徑顯著下降，其原有結(jié)構(gòu)被破壞，形成更多裂片，顆粒間空隙增大。粉體內(nèi)部有色物質(zhì)被進(jìn)一步釋放，使粉體顏色更暗。粉體溶解度、膨脹度、密度、持油性、流動(dòng)性、還原力及總黃酮溶出量隨粒徑減小而上升，持水力則呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。150 SG 樣品的DPPH 自由基清除能力和總酚溶出量要顯著高于300 SG 樣品的，表明經(jīng)過(guò)超微粉碎后，粉體的粒徑對(duì)于其抗氧化能力和主要活性物質(zhì)溶出量也至關(guān)重要，為超微粉碎在五谷雜糧加工產(chǎn)業(yè)的實(shí)際應(yīng)用提供了理論依據(jù)。