□狄力木拉提·泰來(lái)提

新疆馕

在新疆，提起馕餅，可謂無(wú)人不知，無(wú)人不曉。馕的品類(lèi)繁多，形色各異，口味迥然，但無(wú)論何種口味或品類(lèi)的馕餅，都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是要在烤馕爐里烤制。經(jīng)過(guò)烤制的馕色澤金黃，香味撲鼻，口感獨(dú)特，放晾后還易于存放，因此也就成為古往今來(lái)駝隊(duì)商旅或出遠(yuǎn)門(mén)的人必備的食物。

經(jīng)過(guò)爐火烤制的馕餅，綻放出太陽(yáng)的色彩，散發(fā)出濃烈的麥香，輻射出生活的溫度，傳遞著燦爛的文化氣息，講述著農(nóng)耕民族的精彩生活故事，更飽含著匠人對(duì)待馕餅的敬畏和對(duì)手藝的苛求。

馕作為維吾爾族人民主要的面食，或已經(jīng)歷了千余年的歷史爐火，在新疆這片美麗的大地上散發(fā)著誘人的面香，并在各民族同胞廣泛交往交流交融中得到進(jìn)一步發(fā)展，成為新疆各族人民非常喜歡且必不可少的主食。

馕的種類(lèi)很多，特別是近年來(lái)，在考古發(fā)掘的基礎(chǔ)上，人們對(duì)古代馕的種類(lèi)和制作方法有了深入研究，從而不斷推出馕的新品種，傳統(tǒng)手藝和現(xiàn)代工藝相結(jié)合，使馕的品種五花八門(mén)，形形色色，味道也千差萬(wàn)別。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前馕的品種有近兩百種，并形成一定的規(guī)模化、系列化的生產(chǎn)制作，遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地，美味的馕已漸漸成為全國(guó)人民認(rèn)可并喜愛(ài)的食品。

從區(qū)域上分，馕大致可以分為哈密馕、庫(kù)車(chē)馕、和田馕、喀什馕、伊犁馕、阿圖什馕、吐魯番馕等，而這些地區(qū)的不同區(qū)域又有一些差異。

各式各樣的馕

哈密馕大而厚實(shí)，給人一種厚重感，品種雖不多，但口味獨(dú)特，特別是哈密山區(qū)的馕味道更是特別，外脆而內(nèi)部松軟、厚實(shí)，和面時(shí)多半用牛奶，烤制時(shí)用的是木柴，因此口感極其鮮美。哈密馕基本以山區(qū)馕為主，在市區(qū)里的馕店烤制的馕多半出自南疆師傅之手，實(shí)際上這也是全疆各地烤馕店的基本特征，因此哈密馕基本上指的就是山區(qū)馕。除此之外，哈密還有一種馕正好與前者相反，名曰“曲瓦特”，這種馕最大的特點(diǎn)就是薄，可以說(shuō)也就比紙稍厚一點(diǎn)，這種馕一般只在哈密地區(qū)有，雖然并不普及，但卻是哈密馕中不可或缺的一種。

說(shuō)起庫(kù)車(chē)馕，人們第一個(gè)想到的特點(diǎn)就是大。庫(kù)車(chē)馕以大著稱(chēng)，相對(duì)比較薄，因?yàn)楸?，吃起?lái)就顯得脆，這也是庫(kù)車(chē)馕的顯著特點(diǎn)。除此之外，庫(kù)車(chē)本地也烤制其他品種的馕，但很難說(shuō)那些是庫(kù)車(chē)本地特產(chǎn)，在某種程度上講，全疆各地經(jīng)營(yíng)馕餅生意的人，隨著時(shí)代的發(fā)展，一方面在積極挖掘早已失傳的馕品種，同時(shí)也在創(chuàng)新品牌，各種新品烤馕如雨后春筍，讓新疆的馕產(chǎn)業(yè)迸發(fā)出勃勃生機(jī)。

作為馕餅的主產(chǎn)區(qū)，喀什、阿圖什以及和田地區(qū)的馕品種最多，可謂五花八門(mén)，口味也千差萬(wàn)別，什么營(yíng)養(yǎng)馕、肉餡馕、核桃馕、巴旦木馕、窩窩馕、千層馕、皮牙子馕、葵花籽馕、杏仁兒馕、炭燒馕、辣皮子馕、玫瑰花醬馕、藿香馕、油馕、造型馕、葡萄干馕、芝麻馕、斯亞旦馕、肉馕、奶皮子馕、包谷面馕、死面馕、甜馕、蔥花馕等等，無(wú)法一一列舉。這些馕僅有很少一部分適合趁熱食用，其他都是可以存放很久，易于旅途攜帶的種類(lèi)。這些種類(lèi)的馕更趨向于口感出新，而作為古代駝隊(duì)商旅的必備食品，那時(shí)的馕更多講求存放時(shí)間長(zhǎng)，易于泡食，對(duì)口味并無(wú)更多要求，但無(wú)論如何，馕本身的特質(zhì)并未發(fā)生太多改變。

除此之外，伊犁馕也好，吐魯番馕也好，都有它特殊的地理符號(hào)，從某種程度上講，每個(gè)地方的馕多少能反映出當(dāng)?shù)氐奈拿髋c文化，伊犁地區(qū)的馕對(duì)品質(zhì)比較考究，由于受外來(lái)文化的影響，伊犁馕講求美觀、美味，多以油馕為主，品種相對(duì)要少一些，配以伊犁特有的奶皮子奶茶，就更是美味了。

現(xiàn)代馕產(chǎn)業(yè)園生產(chǎn)車(chē)間

吐魯番馕雖品種不多，但也彰顯了吐魯番人粗獷的性格，特別是托克遜一代的闊舒克馕，乍一看像是被烤熟頂部開(kāi)了叉的巨型饅頭。另外就是庫(kù)爾勒尉犁縣一帶的尉犁馕，也屬油馕的一種，像個(gè)小甜點(diǎn)似的，小巧，大不過(guò)雞蛋，酥脆味美，便于攜帶，因此成為旅途食品及饋贈(zèng)友人的佳品。

在新疆，馕作為維吾爾族人民的傳統(tǒng)食品之一，除了其本身具有的實(shí)用功能外，也被賦予更多的精神內(nèi)涵。維吾爾族人平時(shí)出遠(yuǎn)門(mén)總要攜帶馕餅，而且必須攜帶完整的馕，除去馕本身具有的食用功能外，更重要的是它寓意著平安。過(guò)去的維吾爾族人在走親訪友時(shí)總要帶上兩個(gè)馕配以一些糖果甜點(diǎn)，以表達(dá)一種祝福，有生活美滿(mǎn)富足之意。兒時(shí)曾聽(tīng)老人們講，馕有辟邪之功效，在農(nóng)村，如果哪家的孩子已經(jīng)睡著了，而大人又要出去一會(huì)，他們會(huì)在孩子的枕邊放上一個(gè)完整的馕，以求護(hù)佑，說(shuō)鬼神一般不敢靠近身邊有馕之人，因此馕被視為神圣之物。另一方面，馕在制作過(guò)程中，鹽是不可缺少的配料，如果沒(méi)有鹽，和出來(lái)的面就沒(méi)有韌性和彈性，因此鹽不光起到調(diào)味作用，更重要的是發(fā)揮著聚合功能，在馕本身的內(nèi)涵當(dāng)中，就有了美滿(mǎn)、圓滿(mǎn)和團(tuán)圓之意。另外，因?yàn)殁问怯没鹂局瞥鰜?lái)的，有火的因素，火能驅(qū)散黑暗，帶來(lái)光明和溫暖，久而久之，馕就變成了可以給家庭帶來(lái)溫暖和幸福的圣物。從這個(gè)意義上講，維吾爾族人的古代喪葬習(xí)俗里把馕作為陪葬品就不難理解了，其真正含義在于辟邪，可在黑暗中營(yíng)造光明和溫暖，陪伴他們生與死的全過(guò)程。

馕之所以能成為馕，也因?yàn)樗c烤馕匠人之間有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。馕的發(fā)明創(chuàng)造、不斷演繹、不斷發(fā)展已形成一種文化，在一體多元的新疆成為各民族同胞交往、交流、交融的重要媒介。這里面，烤馕匠人無(wú)疑發(fā)揮了巨大作用。他們把自己全部的智慧、想象、手藝和對(duì)生活的理解融入到烤制的全過(guò)程，每一個(gè)烤馕匠人背后都有一個(gè)平凡而精彩的故事，他們像火一樣燦爛的笑容同樣綻放在馕餅之上。

當(dāng)今世界是一個(gè)集傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文明于一身的多彩世界，傳統(tǒng)文化綻放著瑰麗的色彩，而現(xiàn)代文明則引領(lǐng)著時(shí)代。馕作為一種古老食品，在它的制作過(guò)程中凝結(jié)著世世代代匠人們的辛勤付出和智慧。在現(xiàn)代文明高度發(fā)展的今天，我們也不可否認(rèn)，傳統(tǒng)工藝的馕依舊發(fā)揮著不可替代的作用，產(chǎn)業(yè)化并不代表摒棄傳統(tǒng)工藝，現(xiàn)代工藝或生產(chǎn)技術(shù)的運(yùn)用對(duì)傳統(tǒng)的馕文化肯定有影響，烤馕匠人會(huì)用智慧和情感進(jìn)行勞作，而機(jī)器是冰冷的，沒(méi)有情感的，更不可能有故事發(fā)生，每一個(gè)烤馕匠人背后都可能有感人的故事，包括某一種品質(zhì)的馕的創(chuàng)新，都可能飽含著深情和眷戀。也許最能打動(dòng)人心的就是那些有溫度的故事，有溫度的烤馕爐烤制出飄香的馕餅，有著深厚文化底蘊(yùn)的馕則是在歲月的烤爐里誕生的。

隨著新疆各項(xiàng)事業(yè)的蓬勃發(fā)展，一些具有遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)的企業(yè)家們充分利用地方特色產(chǎn)品，使其發(fā)揮前所未有的作用，并對(duì)現(xiàn)代生活產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，馕便是這些特色產(chǎn)品中最突出的一種。在現(xiàn)代理念的引領(lǐng)下，馕這個(gè)極具新疆地方特色的美食走出傳統(tǒng)烤馕店和簡(jiǎn)單作坊，在睿智企業(yè)家們的運(yùn)作和經(jīng)營(yíng)下，已經(jīng)走上了產(chǎn)業(yè)化的道路，并形成了獨(dú)特的產(chǎn)業(yè)模式，在做大馕產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，在挖掘馕文化上做文章，一方面帶動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)，另一方面把中華民族共同體意識(shí)注入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，促進(jìn)了民族團(tuán)結(jié)，在推進(jìn)脫貧攻堅(jiān)方面也成果斐然，做出了獨(dú)有的貢獻(xiàn)，新疆“馕加家”食品發(fā)展有限公司就是具有代表性的優(yōu)秀企業(yè)。

馕與家本是兩個(gè)概念，一個(gè)是極為平常的新疆特色食物，一個(gè)是社會(huì)的最小單位，二者各具溫度，也各有內(nèi)涵?！扳渭蛹摇边@個(gè)名字將馕與家聯(lián)系在一起，讓馕更具魅力與活力，更讓家具有了馕的溫度，二者的結(jié)合，給生活增添了色彩，豐富了圓滿(mǎn)的內(nèi)涵。

在黨中央文化潤(rùn)疆的政策指引下，新疆的餐飲業(yè)也必將發(fā)揮其特有的區(qū)域優(yōu)勢(shì)，馕作為新疆特色美食中極具代表性的食品，其本身具有的文化內(nèi)涵，通過(guò)企業(yè)運(yùn)作的模式，提高它的附加值，使之成為新疆特色旅游的重要組成部分，提升旅游本身的文化含量，并在未來(lái)新疆旅游產(chǎn)業(yè)文化發(fā)展中發(fā)揮最大效能。同時(shí)，以馕為代表的新疆特色美食，應(yīng)該找準(zhǔn)自身的文化定位，找到與多民族文化深度融合的有機(jī)結(jié)合點(diǎn)，無(wú)論干果、特色餐飲、風(fēng)情美食以及它們的文化傳承，都可以在新疆旅游文化發(fā)展中發(fā)揮更大作用，讓新疆餐飲文化成為吸引世人來(lái)疆旅游的巨大動(dòng)力，從而走向全國(guó)，走向世界。

走過(guò)漫漫歲月歷程而形成的馕文化，如今又煥發(fā)了勃勃生機(jī)，一方面帶動(dòng)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，另一方面給馕這個(gè)極具新疆地方特色的傳統(tǒng)美食賦予了更加美妙的傳奇色彩，讓馕成為更具魅力的特色產(chǎn)品，成為溝通各民族心靈和情感的有溫度的精神紐帶。