馮丹丹，黃姿梅，韋尉寧

（柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西柳州 545006）

酸筍是柳州螺螄粉特色風(fēng)味的重要“靈魂”配料，“小米粉、大產(chǎn)業(yè)”引發(fā)螺螄粉上游原料供不應(yīng)求，制造商不得不退而求其次，采用非傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中DBS 45/034—2018[1]適用于螺螄粉的混合檢驗(yàn)，對(duì)酸筍要求符合GB 2714—2015[2]的規(guī)定，且現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)均為產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)，沒有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，無法有效規(guī)范、指導(dǎo)酸筍工業(yè)化生產(chǎn)。

通過制定柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍加工技術(shù)地方標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)過程標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)范化，為柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)支持。編制小組在接到修制訂任務(wù)后，調(diào)研走訪柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)及其上游供應(yīng)商中具有代表性的傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍制造商，確認(rèn)工藝步驟及發(fā)酵條件，按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T 1.1—2020），參考現(xiàn)行地方標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定[3]。

1 標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

1.1 酸筍生產(chǎn)現(xiàn)狀

柳州螺螄粉特色風(fēng)味關(guān)鍵在于酸筍的發(fā)酵酸臭味，生產(chǎn)工藝和發(fā)酵過程決定了酸筍的氣味、色澤、口感和形態(tài)等最終的產(chǎn)品品質(zhì)。由于傳統(tǒng)無鹽工藝對(duì)發(fā)酵環(huán)境和氣候有嚴(yán)格要求，發(fā)酵過程中環(huán)境污染或密封不當(dāng)都可能引起腐敗變質(zhì)，因此傳統(tǒng)酸筍的產(chǎn)品質(zhì)量已成為柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)。此外，出筍季節(jié)短、發(fā)酵周期長(zhǎng)的制約，導(dǎo)致柳州螺螄粉原料酸筍緊缺，部分廠商為滿足生產(chǎn)需求，不得不采用非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酸筍，對(duì)產(chǎn)品口感影響較大。

1.2 酸筍標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

目前與酸筍相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要有DBS 45/034—2018，該標(biāo)準(zhǔn)屬于安全標(biāo)準(zhǔn)，僅適用于預(yù)包裝螺螄粉成品的混合檢驗(yàn)[1]。螺螄粉中酸筍原料的檢驗(yàn)，要求符合GB 2714—2015 的規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品[2]。由于沒有針對(duì)柳州酸筍的生產(chǎn)規(guī)范，無法通過標(biāo)準(zhǔn)要求指導(dǎo)柳州螺螄粉專用酸筍的生產(chǎn)，導(dǎo)致傳統(tǒng)酸筍加工技術(shù)無法得到有效推廣應(yīng)用，勢(shì)必會(huì)影響柳州螺螄粉的品牌和風(fēng)味。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)制定意義

通過制定柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，可以有效規(guī)范柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，提高上游產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)。采用柳州傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的酸筍市場(chǎng)售價(jià)為8 元/kg，非傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的酸筍市場(chǎng)售價(jià)為4 元/kg，按照柳州袋裝螺螄粉日銷量80 萬包計(jì)算，一天消耗40 t 酸筍，市場(chǎng)需求總量是12 000 t/年。采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)酸筍，僅柳州市轄區(qū)的麻竹筍經(jīng)濟(jì)效益可提高1 344 萬元/年。

2 標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及制定依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)制定過程中主要參考《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》（DB51/T 1069—2010）的編制框架，并在國(guó)內(nèi)公開發(fā)表的文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，結(jié)合柳州市預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)酸筍的品質(zhì)要求和螺螄粉受眾對(duì)酸筍風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)信息，依據(jù)傳統(tǒng)酸筍生產(chǎn)工藝以及傳統(tǒng)酸筍加工企業(yè)的生產(chǎn)調(diào)研情況，確定了原輔料要求、生產(chǎn)工藝、設(shè)施及工具、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求等生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容[4]。

2.1 酸筍的定義

酸筍是廣西境內(nèi)特色竹筍腌制品，以新鮮竹筍為原料，經(jīng)剝殼、洗凈、切塊（片或絲）后，經(jīng)不同制作工藝發(fā)酵而成。酸筍作為柳州螺螄粉的重要配料，其工藝特點(diǎn)主要體現(xiàn)在加工用筍以新鮮成熟期的麻竹筍為主，經(jīng)去殼、清洗后，采用山泉水或井水浸泡，不添加食鹽，密封自然發(fā)酵制成。

2.2 原輔料要求

加工用筍參考GB/T 30762—2014[5]中竹筍的質(zhì)量規(guī)定，加工用水指定采用山泉水和地下井水，并應(yīng)符合GB 5749—2006[6]的規(guī)定。目前，柳州市酸筍生產(chǎn)以麻竹筍為主，其單株筍體質(zhì)量可達(dá)5 kg 左右，口感脆、嫩，產(chǎn)量高，經(jīng)濟(jì)效益顯著。隨著柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)對(duì)酸筍需求量的逐步增加，已擴(kuò)充來自廣西桂平、百色等地的酸筍以及福建、四川、廣東等地的麻竹筍原料。除麻竹筍外，也有采用大頭甜竹、吊絲球竹等原料制作，但由于其他種屬竹筍單株重量輕、產(chǎn)量低等各種因素，影響種植意愿，作為補(bǔ)充性的酸筍原料使用。

2.3 關(guān)鍵加工工藝

2.3.1 加工工藝流程

柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍加工工藝流程見圖1。

圖1 加工工藝流程圖

2.3.2 原料預(yù)處理

原料預(yù)處理主要是指對(duì)采摘后的竹筍原料的檢驗(yàn)、剝殼和清洗。要求使用新鮮、飽滿、肥嫩的成熟竹筍，切口平整，筍體無腐爛、無霉變、筍殼鮮亮、無干癟和無病蟲害斑點(diǎn)等。原料去除筍殼、筍頭后，應(yīng)在24 h 內(nèi)完成清洗、切割，避免筍體暴露于空氣中造成纖維老化。清洗后竹筍表面應(yīng)無泥沙等污物附著，并立即浸泡在山泉水或井水中，以防止筍肉老化。

2.3.3 分切

分切是指按產(chǎn)品最終形態(tài)進(jìn)行的切塊（或片、或絲），分切形態(tài)的差異直接影響發(fā)酵周期和產(chǎn)品風(fēng)味。柳州市市面銷售的酸筍有整個(gè)筍體或塊狀、絲狀，可根據(jù)產(chǎn)品需求，確定是否分切。切塊一般將筍體從上至下平均分割為1/2 或1/4，依據(jù)筍體大小和發(fā)酵時(shí)間確定，規(guī)格越大，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)。切絲依據(jù)市場(chǎng)需求的規(guī)格有長(zhǎng)度3 ～8 cm、（10±2） cm、3 ～6 cm，直徑1 mm、2 mm、5 mm 等，切割完成后立即放入山泉水或井水中浸泡。

2.3.4 浸泡

浸泡液可以是山泉水或地下井水，也可以適當(dāng)加入上一批次的發(fā)酵液加快發(fā)酵進(jìn)程。采用發(fā)酵液時(shí)應(yīng)確認(rèn)其未受雜菌污染，密封保存良好，無霉花白膜。浸泡液應(yīng)漫過原料，避免筍體暴露于空氣中引發(fā)褐變、老化、腐化變質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)。本次制定標(biāo)準(zhǔn)明確柳州酸筍加工過程中未添加食鹽或食鹽水，也無需漂燙冷卻后再浸泡發(fā)酵，區(qū)別于其他地區(qū)酸筍生產(chǎn)工藝，這種無鹽發(fā)酵工藝是保持柳州螺螄粉原料酸筍傳統(tǒng)口味的關(guān)鍵，對(duì)地方農(nóng)業(yè)發(fā)展和柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展都具有重大意義。

2.3.5 發(fā)酵

發(fā)酵過程中只進(jìn)行感官檢查，確認(rèn)其外觀、氣味，不進(jìn)行理化檢驗(yàn)。感官檢查重點(diǎn)關(guān)注酸筍浸透情況，確認(rèn)其外觀和氣味是否處于正常發(fā)酵階段，是否有軟爛變質(zhì)的筍體，確保液面無“霉花浮膜”。

標(biāo)準(zhǔn)起草組調(diào)研發(fā)現(xiàn)發(fā)酵周期受竹筍原料、切割類型、環(huán)境溫濕度、生產(chǎn)量和發(fā)酵液配比等因素影響，具體表現(xiàn)為竹筍原料影響發(fā)酵周期和發(fā)酵液色澤，塊狀比絲狀的發(fā)酵周期長(zhǎng)。生產(chǎn)計(jì)劃根據(jù)市場(chǎng)需求、原料供應(yīng)量、生產(chǎn)設(shè)施結(jié)合環(huán)境溫濕度情況調(diào)整。發(fā)酵液與新鮮水的調(diào)配比例需依據(jù)儲(chǔ)存的發(fā)酵液總量、計(jì)劃生產(chǎn)量、產(chǎn)品出廠時(shí)間、竹筍供應(yīng)量和環(huán)境溫濕度等因素調(diào)整。各企業(yè)制定的發(fā)酵周期差異較大，發(fā)酵液儲(chǔ)存年份對(duì)發(fā)酵進(jìn)程的影響顯著。因此，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵液與新鮮水的比例不作規(guī)定。

2.3.6 酸筍成品

市場(chǎng)對(duì)酸筍的酸度要求不一。因此，本次制定標(biāo)準(zhǔn)不進(jìn)行酸度、總酸指標(biāo)規(guī)定，但要求酸筍加工企業(yè)確認(rèn)亞硝酸鹽含量符合GB 2762—2017 的規(guī)定后方可終止發(fā)酵[7]。成品檢驗(yàn)要求符合GB 2714—2015 的規(guī)定，并按批次開展出廠檢驗(yàn)，按年度開展型式檢驗(yàn)[2]。終止發(fā)酵手段可采用加入或不加入食品添加劑的方式，添加的品種和含量符合GB 2760—2014 的規(guī)定，目前采用的食品添加劑主要有焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉[8]。成品酸筍要求始終浸泡在發(fā)酵液中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸，避免因暴露于空氣引發(fā)筍體褐變、變質(zhì)。

2.3.7 包裝

酸筍在柳州螺螄粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還需進(jìn)一步炒制或漂燙處理。因此，針對(duì)酸筍成品的包裝主要采用25 kg 或50 kg 的分包桶，并使用食品級(jí)內(nèi)套塑料袋密封銷售，避免運(yùn)輸和貯存期間接觸空氣引發(fā)雜菌污染或變質(zhì)。

2.4 設(shè)施及工具

設(shè)施及工具主要參考依據(jù)GB 14881—2013 的規(guī)定，要求生產(chǎn)設(shè)施及工具使用的材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)前進(jìn)行規(guī)范的清洗、消毒[9]。目前年產(chǎn)萬t 以上的酸筍生產(chǎn)企業(yè)，主要選用口徑2 m 以上的塑料制品作為發(fā)酵容器，也有部分企業(yè)采用混凝土構(gòu)筑方式，或采用陶瓷制品作為發(fā)酵容器以適應(yīng)生產(chǎn)調(diào)整。因此，對(duì)酸筍發(fā)酵容器以陶壇、塑料制品、混凝土構(gòu)筑這3 種方式作具體規(guī)定。

2.5 生產(chǎn)加工衛(wèi)生

生產(chǎn)加工場(chǎng)所、環(huán)境和人員衛(wèi)生應(yīng)符合GB 14881—2013 的規(guī)定[9]。酸筍發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵期受環(huán)境微生物影響，按規(guī)定應(yīng)進(jìn)行地面硬化處理，避免因外部環(huán)境變化，造成地面塌陷、傾斜等不利于生產(chǎn)的情況發(fā)生。在生產(chǎn)區(qū)域配置擋鼠板、防蠅設(shè)施，定期安排防蟲害、消殺處理，對(duì)上崗人員定期進(jìn)行健康檢查。

3 結(jié)語

本次制定的標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了柳州螺螄粉原料酸筍傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵加工技術(shù)要求，為柳州螺螄粉的傳統(tǒng)風(fēng)味保持提供了標(biāo)準(zhǔn)化支持，能夠有效引導(dǎo)柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，促進(jìn)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)上游產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。