余 杰

（太原市市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法隊(duì)，山西太原 030000）

高校食堂的食品安全問題近年來逐漸受到全社會的高度關(guān)注，并上升到公共安全的高度。高校食品衛(wèi)生安全工作是學(xué)校工作的重要組成部分，是管理育人、服務(wù)育人的重要內(nèi)容[1]。由于高校食堂存在一定的特殊性，具有用餐時間集中固定、用餐時人流量大、用餐量大以及用餐人群以青年為主等特點(diǎn)，一旦出現(xiàn)問題，將會在社會范圍產(chǎn)生極其不良的影響。后勤服務(wù)社會化已成為發(fā)展趨勢，部分高校食堂采取外包形式，外包形式存在追求經(jīng)濟(jì)利益最大化的特點(diǎn)，為降低成本可能采購不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料等。因此，有必要對高校食堂的食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀進(jìn)行研究，從而發(fā)現(xiàn)其中存在的問題，進(jìn)而提出有效的解決方法。本文針對太原市某高校的食堂食品安全監(jiān)管中存在的問題進(jìn)行調(diào)查研究，提出相應(yīng)的建議對策。

1 太原市某高校食堂食品安全現(xiàn)狀

1.1 食堂食品安全管理不足

學(xué)校食品安全意識薄弱，食品衛(wèi)生安全管理力度不夠。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)我市某高校食堂食品安全監(jiān)督管理人員是由該高校校醫(yī)院公共衛(wèi)生科人員兼任，缺少食品安全方面相應(yīng)的專業(yè)監(jiān)管能力，缺少相應(yīng)的組織構(gòu)架和專職管理團(tuán)隊(duì)，缺乏完善的管理制度與實(shí)施辦法。由于監(jiān)管人員缺少食品安全監(jiān)管專業(yè)能力以及餐飲監(jiān)管的執(zhí)法經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致其在日常巡查監(jiān)管中無法發(fā)現(xiàn)食品安全問題的關(guān)鍵控制點(diǎn)。此外，地方衛(wèi)生監(jiān)督部門對食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督力度不夠，把關(guān)不嚴(yán)，衛(wèi)生許可證的發(fā)放不能按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行等，也導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全存在隱患。

1.2 食堂設(shè)備不足、老舊

由于高校地理位置較偏僻，且在校師生人數(shù)較多（4 萬左右），學(xué)校面積較大（占地約199.67 hm2），有大小新舊食堂10 余個，部分食堂建設(shè)年代較久遠(yuǎn)，食堂面積較小，食堂設(shè)施陳舊，安全消毒設(shè)備不全，布局不合理，難以容納大批量學(xué)生就餐，會導(dǎo)致交叉感染等不良安全隱患，造成食品安全問題[2]。

1.3 食堂食品采購、加工、銷售和保存管理中存在的不足

食堂食品管理中包括食品的申購、采購、加工、銷售及保存等多個環(huán)節(jié)。對某高校食堂食品管理的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)其存在以下問題。①采購的管理不到位，如某些食品食材的進(jìn)貨臺賬標(biāo)注不清、不全，某些食材沒有具體的采購時間等。②加工環(huán)節(jié)中發(fā)現(xiàn)未按照加工規(guī)范要求嚴(yán)格進(jìn)行操作，如食材的清洗不全面，生熟食品的容器混用，洗碗、洗鍋、洗菜共用一個清洗池，大部分未做到專鍋、專灶，食品留樣不全等。③銷售環(huán)節(jié)中的問題，如部分工作人員在崗時未按要求穿著工作服，食堂工作人員在拿放飯菜時口罩、帽子、手套等一次性防護(hù)物品的使用不規(guī)范。④對當(dāng)日剩飯剩菜的處理中的問題，如未嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食堂剩菜剩飯管理制度等。⑤食堂倉庫管理不到位，如倉庫自查存在超期及未查的現(xiàn)象，倉庫存在未及時清理過期食品的現(xiàn)象等。

1.4 對于食堂外包攤位的管理不到位

學(xué)校為緩解日漸增多的學(xué)生就餐壓力，引進(jìn)社會機(jī)構(gòu)或個人承包攤位，使得少數(shù)資質(zhì)不合格的社會機(jī)構(gòu)和個人承包者進(jìn)入食堂，由于承包者存在重利益輕安全的傾向，在承包期內(nèi)追求利益的最大化，抱著僥幸心理忽視了食品安全，為食堂食品安全埋下隱患，易引發(fā)連鎖性的食品安全事故[3]。

2 針對我市某高校食堂食品安全問題提出的對策及改進(jìn)建議

2.1 完善學(xué)校食堂管理體系

提高學(xué)校食堂食品安全意識，逐步完善學(xué)校食堂管理體系。由學(xué)校分管校領(lǐng)導(dǎo)牽頭，后勤主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)，定期進(jìn)行學(xué)校食堂食品安全研究會議；委派相關(guān)專業(yè)食品安全人員組成學(xué)校食品安全小組，逐步制定并完善相關(guān)的學(xué)校食堂食品安全規(guī)章制度及相關(guān)人員的崗位職責(zé)，定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，做到專人專管負(fù)責(zé)制。學(xué)校食品安全小組要定期為食堂工作人員進(jìn)行食品安全工作的培訓(xùn)及考核，并對在校師生不定期地進(jìn)行食品安全知識普及。

2.2 完善新舊食堂的擴(kuò)建及設(shè)備更新

新舊食堂存在的問題與改進(jìn)對策及建議見表1。此外，在疫情防控期間，對新舊食堂配備空氣消毒機(jī)及紫外線消毒柜等消殺設(shè)備，并對場地、工作人員及食品定期進(jìn)行每日的消殺工作，并嚴(yán)格按時記錄，為廣大師生就餐安全提供保障[4]。

表1 新舊食堂存在的問題及改進(jìn)對策和建議

2.3 完善某校食堂各環(huán)節(jié)管理制度

2.3.1 完善學(xué)校食堂采購管理制度

針對采購中的問題，制定及完善學(xué)校食堂采購管理制度，規(guī)范學(xué)校食堂食品采購行為，從源頭上確保食品安全。配備專人進(jìn)行采購，采購食品食物要完整保留相關(guān)票據(jù)，建立臺賬，記錄規(guī)范，建立雙簽字制度。

2.3.2 完善學(xué)校食堂食品加工制度

針對食品加工環(huán)節(jié)的問題，制定及完善學(xué)校食堂食品加工制度及學(xué)校食堂食品加工流程，要求相關(guān)工作人員嚴(yán)格按照工作流程進(jìn)行操作。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志。學(xué)校食堂提供的食品，每餐每樣都需留樣，嚴(yán)格按照相關(guān)要求保存，由專人記錄，專人專管，雙人雙鎖雙簽字。

2.3.3 完善學(xué)校食堂食品銷售制度

針對食品銷售環(huán)節(jié)中的問題，加強(qiáng)食堂工作人員的衛(wèi)生意識及管理技能培訓(xùn)，為工作人員灌輸安全衛(wèi)生操作的理念。制定及完善學(xué)校食堂食品銷售制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，及時更換一次性手套、口罩、面罩及帽子等。嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品。不得銷售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品食物。

2.3.4 完善學(xué)校食堂剩飯剩菜管理制度

針對剩飯剩菜的處理情況，制定及完善學(xué)校食堂剩飯剩菜管理制度，制定學(xué)校食堂剩飯剩菜及廢棄油脂處理記錄表，由專人負(fù)責(zé)記錄當(dāng)日剩飯剩菜的名稱、剩余量、處理去向及用途等。嚴(yán)禁向?qū)W生出售隔夜剩飯剩菜。對于出售剩飯、剩菜造成不良影響的要進(jìn)行嚴(yán)肅處理，嚴(yán)重者追究法律責(zé)任。

2.3.5 完善學(xué)校食堂倉庫管理制度

針對學(xué)校食堂倉庫管理的問題，制定及完善學(xué)校食堂倉庫管理制度。學(xué)校食堂倉庫由專人管理并負(fù)責(zé)。倉庫管理人員應(yīng)定時對倉庫內(nèi)物品進(jìn)行清點(diǎn)和整理，對于過期食品嚴(yán)格拒絕入庫。對于儲存不當(dāng)導(dǎo)致的食品變質(zhì)、腐敗等情況，應(yīng)及時記錄并上報(bào)有關(guān)負(fù)責(zé)人，并將腐敗、變質(zhì)食品及時清除。

2.4 完善學(xué)校食堂外包攤位管理制度

針對某校食堂外包攤位的管理不到位的問題，學(xué)校出面由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門舉薦具有完善資質(zhì)的社會機(jī)構(gòu)進(jìn)行承包，與承包的社會機(jī)構(gòu)簽訂責(zé)任書，制定承包機(jī)構(gòu)的食品安全管理?xiàng)l例，嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并定期由學(xué)校和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行檢查，確保關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控[5]。

3 針對某高校食堂食品安全問題提出的其他建議

3.1 加強(qiáng)食品安全宣傳，普及食品安全知識

在某高校校園內(nèi)定期進(jìn)行食品安全的宣傳和科普工作。舉行食品安全宣傳周活動，采取現(xiàn)場專家咨詢、板塊展示宣傳、張貼食品安全海報(bào)標(biāo)語以及印發(fā)食品安全科普讀物等方式，向廣大師生進(jìn)行食品安全的宣傳及講解科普工作。

3.2 多部門聯(lián)合進(jìn)行食堂食品安全監(jiān)督管理

食品安全監(jiān)督管理部門聯(lián)合某高校食品安全監(jiān)督小組，定期對該校食堂進(jìn)行檢查，便于隨時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理食品安全隱患，做到早發(fā)現(xiàn)、早解決。監(jiān)督部門與學(xué)校后勤部門加強(qiáng)溝通合作，并落實(shí)校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制。使學(xué)生能在有關(guān)部門的保護(hù)下健康成長，在保障學(xué)生自身健康安全的情況下使教育事業(yè)得到進(jìn)一步推進(jìn)[6]。

3.3 積極建設(shè)食品安全快速檢測室

積極聯(lián)合該校校醫(yī)院建設(shè)食品安全快速檢測室，第一時間將快檢結(jié)果上傳至食堂電子屏上，向師生公示檢測結(jié)果，保護(hù)師生的餐飲安全。

4 結(jié)語

高校食堂肩負(fù)著全校師生的餐飲重任，食品安全直接關(guān)系到廣大師生的生命安全，還關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展和社會的和諧。提升高校食堂的監(jiān)督工作和學(xué)校的監(jiān)管水平尤為重要，高校后勤管理部門、食品安全監(jiān)督部門以及高校食堂所有的參與者都應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督高校食堂食品安全，采取多手段、多渠道等有效措施解決當(dāng)前高校食堂食品安全存在的問題。