劉婧靚，張荷雨，姜忠麗

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽 110034）

黑糯米是黑糯稻經(jīng)礱谷后的糙米，含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素等。黑糯米具有滋陰益腎、明目暖肝、調(diào)理脾胃的效果，具有較好的滋補(bǔ)作用[1]。

紅棗，又名大棗。大棗含有大量的紅棗多糖[2]，且維生素和微量元素營養(yǎng)成分含量豐富，具有食療保健作用，如抗腫瘤、降糖降脂、保肝護(hù)肝、免疫調(diào)節(jié)等[3-4]。棗糕是深受大家喜愛的一款傳統(tǒng)美食，通常市售的棗糕配方以低筋小麥粉和大棗為原材料，成品棗味濃郁，口感軟糯甘甜[5]。但市面上大部分棗糕的口味較雷同，缺乏創(chuàng)新。所以。試驗(yàn)多添加了黑糯米粉，通過確定黑糯米粉、棗泥等其他輔料的含量與低筋小麥粉含量的最佳混合比例得到最佳制備工藝，研制出新型黑糯米棗糕。

1 材料與方法

1.1 材料

百鉆低筋小麥粉、黑糯米、紅棗、紅糖、金龍魚大豆油、雞蛋、百鉆雙效泡打粉，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

格蘭仕K24 型烤箱，廣州格蘭仕微波爐電器制造有限公司產(chǎn)品；FW100 型高速萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；蘇泊爾304 型不銹鋼奶鍋，武漢蘇泊爾炊具有限公司產(chǎn)品；C22-F1 型九陽電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司產(chǎn)品；LY-610 型電動(dòng)打蛋器，佛山市順德區(qū)龍意電器有限公司產(chǎn)品；HTP-312 型電子秤，上?；ǔ睂?shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；DHG-9140A 型烘干箱，上海龍躍儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；烤盤；篩網(wǎng)勺；不銹鋼盆。

1.3 工藝流程設(shè)計(jì)

①黑糯米→黑糯米粉；

②棗泥→棗泥；

③打蛋→制糊→調(diào)糊；

①+②+③→混合→刷油倒?！局啤善防鋮s包裝。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 黑糯米預(yù)處理方法

準(zhǔn)備好黑糯米，將黑糯米洗凈置于調(diào)質(zhì)溫度55 ℃的水浴溫度中浸泡，調(diào)質(zhì)時(shí)間為2 h[6]。調(diào)質(zhì)后，將黑糯米平鋪在烤盤上放入烘干機(jī)中，約40 ℃下干燥。將干燥完畢的黑糯米放入破壁機(jī)中破碎，過100 目篩，檢測其溶解度約為4.72%即為成品[6]，備用。

1.4.2 棗泥預(yù)處理方法

將洗凈的大棗去除棗核煮制20 min，去皮去核后將黃油與大棗共同翻炒直至黏稠狀態(tài)即可。棗泥顏色呈紅褐色[7]，相對水分含量為18%～24%。靜置至溫度為25～28 ℃時(shí)即為成品，備用。

1.4.3 面糊調(diào)配

（1） 打蛋。取150 g 雞蛋，分離蛋清蛋黃，先低速攪打2～3 min 泡打粉和蛋清液，再改高速攪打，并不斷攪打形成泡沫結(jié)構(gòu)，同時(shí)分3 次將紅糖加入，繼續(xù)打發(fā)為乳黃色細(xì)膩膠體時(shí)停止攪打，即成均勻發(fā)松的蛋糊。

（2） 制糊。蛋黃中加入25 g 色拉油隔熱水快速攪拌，直至蛋黃液變得黏稠，取1/3 蛋白霜加入蛋黃糊中，翻拌均勻后再全部倒入剩余的蛋白霜中繼續(xù)攪拌，但不要破壞泡沫結(jié)構(gòu)。

（3） 調(diào)糊。將黑糯米粉與低筋小麥粉過篩，并按配方比例混合。混勻后立即放入剛打好的蛋糊，再加入準(zhǔn)備好的棗泥，手動(dòng)攪拌至略帶光滑的面糊且無干粉即可，但不要破壞泡沫結(jié)構(gòu)。

1.4.4 刷油、倒模

在準(zhǔn)備好的模具內(nèi)側(cè)鋪一層防油紙，并在紙上均勻地刷一層色拉油，將面糊倒入模具內(nèi)，占模具體積2/3 即可。

1.4.5 烤制

烘烤前烤箱需預(yù)熱160 ℃，時(shí)間10 min。調(diào)制面糊進(jìn)入烤箱后調(diào)節(jié)烤箱溫度為上下火160 ℃，時(shí)間45 min，烤至表層色澤為棕咖色且表面油潤，無焦煳且無崩頂，內(nèi)部起發(fā)均勻呈海綿狀則烤制成功。

1.4.6 冷卻、包裝

在室溫下將黑糯米棗糕迅速扣盤脫模并冷卻到中心溫度為35 ℃左右，并將其分成小塊進(jìn)行包裝即為成品。

1.5 黑糯米棗糕加工試驗(yàn)

（1） 黑糯米粉用量對黑糯米棗糕感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)。按照基本的工藝流程，以低筋小麥粉總量100 g 為基準(zhǔn)，稱取棗泥50 g，紅糖55 g，泡打粉0.9 g，黑糯米粉分別添加5，10，15，20，25 g 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)合感官評分選擇黑糯米棗糕加工工藝中黑糯米粉最適用量。

（2） 棗泥用量對黑糯米棗糕感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)。按照基本的工藝流程，以低筋小麥粉總量100 g為基準(zhǔn)，稱取黑糯米粉40 g，紅糖55 g，泡打粉0.9 g，棗泥分別添加20，30，40，50，60 g 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)合感官評分選擇黑糯米棗糕加工工藝中棗泥最適用量。

（3） 紅糖用量對黑糯米棗糕感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)。按照基本的工藝流程，以低筋小麥粉總量100 g為基準(zhǔn)，稱取黑糯米粉40 g，棗泥40 g，泡打粉0.9 g，紅糖分別添加10，15，20，25，30 g 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)合感官評分選擇黑糯米棗糕加工工藝中紅糖粉最適用量。

（4） 泡打粉用量對黑糯米棗糕感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)。按照基本的工藝流程，以低筋小麥粉總量100 g 為基準(zhǔn)，稱取黑糯米粉40 g，棗泥40 g，紅糖45 g，泡打粉分別添加 0.3，0.6，0.9，1.2，1.5 g 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)合感官評分選擇黑糯米棗糕加工工藝中泡打粉最適用量。

1.6 工藝優(yōu)化試驗(yàn)

結(jié)合單因素試驗(yàn)，采用L9（43）正交試驗(yàn)表對黑糯米粉、棗泥、紅糖和泡打粉用量4 個(gè)因素中3 個(gè)較好水平做正交試驗(yàn)，以感官評分為正交試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化配方。

黑糯米棗糕正交試驗(yàn)單因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 黑糯米棗糕正交試驗(yàn)單因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.7 感官評分

評價(jià)時(shí)隨機(jī)抽選10 名有食品制作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)學(xué)生組成評價(jià)小組，對黑糯米棗糕的形態(tài)、彈韌性、組織、氣味和滋味4 個(gè)方面，按GB/T 20977—2007 國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定，滿分為100分，去掉所打分?jǐn)?shù)的最高分和最低分后取平均分，指標(biāo)以得分越高越好[8]。

黑糯米棗糕感官評分見表2。

表2 黑糯米棗糕感官評分

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 黑糯米粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

黑糯米粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響見圖1。

圖1 黑糯米粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

由圖1 可知，隨著黑糯米粉用量的增加，感官評分先升高再下降，且當(dāng)黑糯米粉添加到15 g 時(shí)為最高的95分。隨著用量繼續(xù)增加，棗糕口感評分隨之下降。當(dāng)用量為15 g 左右時(shí)可以改變棗糕原有的風(fēng)味，增添黑糯米獨(dú)有的香氣。但當(dāng)黑糯米粉用量繼續(xù)升高，由于糯米粉中直鏈淀粉含量幾乎為零，導(dǎo)致棗糕整體直鏈淀粉含量變低，蛋糕的回彈性變差，使感官評分下降[9]。最后，試驗(yàn)得出黑糯米的用量控制在15 g 左右時(shí)做出的棗糕口感較好。

2.1.2 棗泥用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

棗泥用量對黑糯米棗糕感官評分的影響見圖2。

圖2 棗泥用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

由圖2 可知，隨著棗泥用量的增加，感官評分先上升后下降，且棗泥用量為40 g 時(shí)評分?jǐn)?shù)為最高的98分。棗泥用量能決定棗糕的整體風(fēng)味。由于棗泥用量在40 g 左右，棗糕整體的大棗風(fēng)味變得濃郁，并且棗糕的口感更加軟糯。但當(dāng)用量繼續(xù)升高時(shí)，蛋糕會(huì)發(fā)硬，棗糕組織變得粗糙，使得評分即下降。所以，由試驗(yàn)結(jié)果得出當(dāng)棗泥用量為40 g 左右時(shí)做出的棗糕口感較好。

2.1.3 紅糖用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

紅糖用量對黑糯米棗糕感官評分的影響見圖3。

圖3 紅糖用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

由圖3 可知，隨著紅糖用量的增加，感官評分先上升后下降，且紅糖在用量為20 g 時(shí)評分?jǐn)?shù)為最高的94分，隨后用量繼續(xù)增加棗糕口感評分隨之下降。當(dāng)紅糖用量為20 g 時(shí)，由于焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，可以賦予棗糕深褐色色澤和焦糖香氣，且棗糕經(jīng)冷卻后適量的糖可以幫助其改善內(nèi)部組織，起到骨架作用[10]。但當(dāng)用量繼續(xù)增加，蛋糕體整體偏甜，影響棗糕本身的黑糯米香味和大棗的風(fēng)味，導(dǎo)致口感變得過于單一，使感官評分降低。所以，由試驗(yàn)可知當(dāng)紅糖用量為20 g 左右時(shí)棗糕的口感較好。

2.1.4 泡打粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

泡打粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響見圖4。

圖4 泡打粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

由圖4 可知，隨著泡打粉用量的增加，感官評分先上升后下降，且當(dāng)泡打粉用量到達(dá)0.6 g 時(shí)為最高分92分。當(dāng)泡打粉用量不足0.6 g 時(shí)，棗糕烘烤后易回落塌陷，冷卻后導(dǎo)致蛋糕彈韌度差，評分下降。當(dāng)用量大于0.6 g 時(shí)，過多的泡打粉會(huì)影響面糊面筋的彈韌性，導(dǎo)致蛋糕過于膨大且容易掉渣，還導(dǎo)致了蛋糕體的口感發(fā)苦，很大程度地降低了棗糕的口感，降低了感官評分。由試驗(yàn)可知，當(dāng)泡打粉用量為0.6 g 左右時(shí)棗糕的口感較好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，得到黑糯米粉、棗泥、紅糖、泡打粉用量4 個(gè)因素較好的3 個(gè)水平，以感官得分為黑糯米棗糕的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)果。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3。

由表3 可知，各個(gè)因素對感官評價(jià)影響的主要順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即黑糯米粉用量＞紅糖用量＞泡打粉用量＞棗泥用量；由此可看出口感最佳、最適配方工藝條件為A2B3C2D1。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

已知理論結(jié)果A2B3C2D1與試驗(yàn)結(jié)果A2B2C3D1不一致，則對這2 組進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)得出平均值，驗(yàn)證試驗(yàn)以表1 中感官評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)最終得出最佳配方工藝。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果最終A2B2C3D1優(yōu)于A2B3C2D1組合，最終確定黑糯米棗糕的最適宜的配方工藝為A2B2C3D1，此配方為低筋小麥粉用量100 g，黑糯米粉用量15 g，棗泥用量40 g，紅糖用量25 g，泡打粉用量0.3 g。

通過對2 組進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)的結(jié)果表明，添加40 g棗泥和25 g 紅糖的蛋糕品質(zhì)更佳。對比看2 組的最優(yōu)配方品質(zhì)差異較小，主要差異存在于棗泥和紅糖的添加量。添加40 g 棗泥不會(huì)使棗糕風(fēng)味的濃郁程度產(chǎn)生較大差異，但25 g 紅糖與40 g 棗泥配合可以增加棗糕的多重口感，突出大棗風(fēng)味，不僅可以幫助蛋白霜形成濃稠且持久的泡沫使骨架飽滿，還能讓幫助棗糕鎖住水分，使蛋糕口感更加松軟。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，黑糯米粉用量對于黑糯米棗糕的品質(zhì)風(fēng)味有較明顯的作用，且添加了黑糯米的棗糕可以使黑糯米的香氣與大棗和紅糖的香氣形成統(tǒng)一和諧的獨(dú)特香氣。經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)可以確定黑糯米棗糕的最佳配方工藝條件為低筋小麥粉100 g，黑糯米粉15 g，棗泥40 g，紅糖25 g，泡打粉0.3 g，烤箱溫度為上下火160 ℃，烤制時(shí)間為45 min。用該配方制作的棗糕蛋糕外形完整蓬松，內(nèi)芯為均勻的海綿狀且松軟濕潤，不易掉渣，營養(yǎng)風(fēng)味與品質(zhì)最佳。