丁衛(wèi)新

（江蘇華穗糧油檢測有限公司，江蘇靖江 214513）

我國是世界上小麥產(chǎn)量最高、消費量最大的國家。我國小麥產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量20%以上，小麥種植面積占糧食作物種植面積的22%左右。小麥是我國主要的糧食作物，也是重要的商品糧和戰(zhàn)略儲備糧，在糧食生產(chǎn)、流通和消費中占據(jù)重要地位。小麥價值在于其加工的小麥粉可生產(chǎn)多種食品，如面包、面條、饅頭、水餃、烙餅及各式糕點等，其加工的副產(chǎn)品麩皮可作為醬、醋及飼料等產(chǎn)品原料。

2021年12月31日，國家市場監(jiān)管總局（標準委）發(fā)布GB/T 1355—2021《小麥粉》標準，這是GB/T 1355 標準的第二次修訂，歷次版本為GB 1355—1978《小麥粉》、GB 1355—1986《小麥粉》。2017年，該標準性質(zhì)由強制性改為推薦性，編號為GB/T 1355—1986?，F(xiàn)行有效的小麥粉標準除GB/T 1355—1986《小麥粉》外，還有GB/T 8607—1988《高筋小麥粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麥粉》和GB/T 21122—2007《營養(yǎng)強化小麥粉》，此外還有行業(yè)標準11 項，地方標準1 項，團體標準數(shù)十項，企業(yè)標準更多。GB/T 1355—1986《小麥粉》是各類小麥粉標準的基礎，是目前使用最廣泛的小麥粉標準。

GB/T 1355—1986《小麥粉》對規(guī)范小麥粉生產(chǎn)發(fā)揮了重要的作用，但標準制定已有36年，已不能滿足人民群眾向營養(yǎng)健康方向轉(zhuǎn)變的消費需求和小麥粉產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的需求，所以有關部門進行了修訂。本文主要從糧油檢驗的視角對GB/T 1355—2021《小麥粉》進行解析，希望能對讀者學習新標準有所幫助。

1 新舊小麥粉國家標準的比較

小麥粉新國家標準仍然是推薦性標準，標準的修訂工作是由國家糧食和物資儲備局提出，經(jīng)國家標準化管理委員會批準立項，下達的計劃編號為20062453-Q-449。標準修訂工作自2001年開始，期間我國糧食經(jīng)濟發(fā)展和消費需求都有很大改變，社會主要矛盾也發(fā)生了很大變化，國標委也要求重新對標準進行審視。經(jīng)歷了幾輪修訂過程，終于在2019年10月國家糧食和物資儲備局辦公室發(fā)文征求意見，2021年12月，國家市場監(jiān)管總局（標準委）正式發(fā)布，要求2023年1月1日實施。

新標準與舊標準主要技術差異有：修改了適用范圍；修改了規(guī)范性引用文件；修改了小麥粉的術語和定義，增加加工精度、灰分含量、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值等術語及定義；確定加工精度和灰分為定等指標；規(guī)定含砂量、磁性金屬物、水分、色澤氣味為非定等指標，其中水分指標參考現(xiàn)行的專用粉標準，要求不大于14.5%，其他指標均未做修改；刪除了舊標準中關于粗細度的要求；統(tǒng)一濕面筋含量的要求。

新舊小麥粉國家標準的主要內(nèi)容見表1。

表1 面條評分標準

2 新小麥粉國家標準主要修訂點分析

（1）修改了小麥粉適用范圍。新標準為經(jīng)過碾磨制粉加工后獲得的、不添加任何物質(zhì)的基礎小麥粉標準，原料只能包括小麥和水，除此以外不允許添加任何其他輔料（如淀粉）和食品添加劑（如酶制劑、增稠劑、乳化劑、還原劑等）。其他所有添加了添加物或添加劑的小麥粉均列為專用粉范疇。這與國家食品藥品監(jiān)督管理總局《關于進一步加強小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》（2017年第132 號）中關于小麥粉（通用）中添加物的要求一致，即“取得‘小麥粉（通用）’生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料。”

（2）新標準給出了兩種小麥粉加工精度檢驗方法，與標準樣品或儀器測定值對照檢驗麩星，即樣品對照法和儀器法，明確儀器法為仲裁方法，確定小麥粉粉色不再作為檢驗項目。樣品對照法按GB/T 5504 執(zhí)行，將小麥粉試樣與標準樣品置于同條件下，以目測方法比較兩者麩星大小及分布狀態(tài)，確定試樣的加工精度等級。標準樣品對照法以LS/T 15111 南方小麥粉、LS/T 15112 北方小麥粉加工精度標準樣品，運用干樣法、干燙樣法、濕樣法、濕燙樣法及蒸饅頭法，目測試樣表面與標準樣品表面麩星的密集度。儀器法按GB/T 27628 執(zhí)行，用計算機圖像處理與分析方法，測量試樣表面麩星的面積和試樣被測部分的表面積，計算麩星面積與試樣表面積的比值，數(shù)值以百分數(shù)表示。麩星含量高表示試樣表面麩星密集，加工精度低。如試樣麩星含量高于標準樣品，則試樣加工精度低于標準樣品，反之，則試樣加工精度高于標準樣品。儀器法檢測儀器有小麥粉麩星測定儀，無錫穗邦科技有限公司生產(chǎn)的小麥粉加工精度儀已通過國家糧食和物資儲備局標準質(zhì)量中心標準適用性驗證測定，可以用來檢測麩星含量。據(jù)無錫穗邦科技有限公司技術部門和參與小麥粉標準樣品制作的江蘇省糧油質(zhì)量監(jiān)測所有關專家介紹，儀器法只測麩星含量，目前不測代表粉色的L*、a*、b*色空間值。

（3）新標準修改了小麥粉的類別。將舊標準只按加工精度分等調(diào)整為以加工精度和灰分含量作為分類指標，將小麥粉分為“精制粉”“標準粉”“普通粉”3個類別，小麥粉類別主要和小麥粉加工程度有關，并不代表小麥粉質(zhì)量高低。

（4）新標準刪除了小麥粉粗細度指標。舊標準中粗細度指標要求在一定程度上限制新制粉工藝的運用和高精度產(chǎn)品的生產(chǎn)。主要原因是小麥加工中的心粉灰分低、麩星含量少、蛋白質(zhì)和淀粉品質(zhì)較好，生產(chǎn)的小麥粉用于一些食品制作粒度不需太細，不需達到舊標準中規(guī)定的相應等級小麥粉粗細度要求。

（5）新標準修改了各類別小麥粉的灰分含量。新標準精制粉對應舊標準中特制一等，將舊標準中特制二等拉到標準粉陣營，使標準粉質(zhì)量范圍擴大，而將普通粉灰分降到1.60%，這有利于引導面粉企業(yè)有序加工，提高小麥粉出率，實現(xiàn)節(jié)糧減損。20 世紀70年代，我國小麥加工行業(yè)的出粉率平均在85%左右，而目前只有73%左右，如按2018年全國小麥粉產(chǎn)量7 303.5 萬t 計算，生產(chǎn)相同數(shù)量的面粉，2018年要多消耗小麥1 400 萬t，造成糧食極大浪費，同時片面追求小麥粉精白還也導致了小麥營養(yǎng)成分大量流失。

（6）新標準修改了各類別小麥粉的水分含量。將舊標準特制一等、特制二等小麥粉水分低于14.0%的要求，標準粉、普通粉水分低于13.5%的要求，統(tǒng)一調(diào)整為各類別小麥粉水分低于14.5%。這種調(diào)整不僅考慮到小麥粉的儲藏安全，也考慮到小麥加工的技術要求，更加科學合理。小麥經(jīng)過合適的水分調(diào)節(jié)，胚乳抗破壞應力有所降低，皮層抗破壞應力有所提高，小麥皮層由于吸水雖硬度下降，但韌性變強。這個調(diào)整為加強麩片剝刮和保持麩片完整帶來更加有利的條件，粉廠因此可進一步提高出粉率，同時也可避免淀粉顆粒過度破損，降低粉廠動力消耗，使小麥粉加工品質(zhì)和食用品質(zhì)得到較大改善。

（7）新標準修改了小麥粉濕面筋含量。將舊標準特制一等高于26.0%、特制二等高于25.0%、標準粉高于24.0%、普通粉高于22.0%的小麥粉濕面筋含量要求，統(tǒng)一調(diào)整為各類別小麥粉濕面筋含量高于22.0%。這種調(diào)整更加符合食品生產(chǎn)需求，事實上，小麥粉濕面筋含量與小麥粉質(zhì)量沒有直接關系，小麥粉濕面筋含量高低只與面制食品種類有關，如面包需要濕面筋含量高的小麥粉，蛋糕只需要濕面筋值含量低的小麥粉，而饅頭、餃子和面條則需要濕面筋值含量中等的小麥粉。

（8）新標準提出小麥粉外觀形態(tài)這一感官指標，明確正常小麥粉應該是粉狀或微粒狀，不能有結(jié)塊現(xiàn)象。

（9）新標準對舊標準中脂肪酸值、含砂量、磁性金屬物含量限量值沒有修訂，這些指標要求不變。

3 結(jié)語

小麥粉新國家標準是在舊國家標準總體框架保持不變的前提下，根據(jù)時代生活水平的變化，對標準內(nèi)容作了多處修改，適應了糧油檢測技術的發(fā)展，達到與時俱進，滿足了市場需求。標準中同一指標參數(shù)的檢測一般給出了兩種檢測方法，明確一個為仲裁法，更加科學適用。

新標準的實施可倡導全社會健康消費觀念，有助于引導生產(chǎn)企業(yè)為社會提供最為基礎的小麥粉，滿足自然、安全、營養(yǎng)的消費需求；同時，新標準的實施也有利于面粉適度加工，提高小麥的出粉率，降低生產(chǎn)能源消耗，提高了糧食利用率，維護國家糧食安全；新標準的實施還可以幫助面粉廠采用適宜的加工工藝、包裝工藝和儲存條件，助力小麥粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。