馬鈐，郭川川，李鎵

四川天味食品集團(tuán)股份有限公司（成都 610200）

芒果是一種非常暢銷的水果，它吃起來口感非常獨(dú)特，香甜感十足，再加上芒果的汁又非常多，所以深得大眾喜愛。芒果清香濃郁，并且具有清腸胃，美化肌膚，抗癌，防治高血壓、動(dòng)脈硬化，防治便秘等功效[1-2]。

火鍋的規(guī)模體量與增長速率一直處于名列前茅，火鍋市場(chǎng)份額比重達(dá)14%，在中國餐飲行業(yè)占據(jù)重要的地位。但中國市面的火鍋口味比較單一，品種相對(duì)于其他食品較少，試驗(yàn)研制一款金湯芒果味火鍋底料，為豐富火鍋底料種類和滿足消費(fèi)者獵奇心態(tài)提供參考[3-4]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

生姜、大蒜、大蔥、香蔥、洋蔥、食用鹽、白糖、味精、芒果、南瓜、黃酒（均為市售）；花椒、香辛料包（四川味覺食品有限公司）；水溶性減灼辣椒粉[5]（天津市天聯(lián)調(diào)味制品有限公司）；菜籽油（益海嘉里食品營銷有限公司成都分公司）；牛油（張兵兵食品有限公司）；雞骨白湯（臨沂新程金鑼食品有限公司）；豆瓣醬（四川省鑫恒星食品有限公司）；韓國泡菜（吉香居食品有限公司）；雞粉（浙江頂味食品配料有限公司）；芒果皮精油（仲景食品有限公司）；纖維素酶（10 000 U/g）、果膠酶（40 U/mg）、菠蘿酶（50萬 U/g）：南寧龐博生物工程公司。

300L半自動(dòng)電磁炒鍋（成都搏薩機(jī)械制造有限公司）；SSD1000寬網(wǎng)帶隧道速凍機(jī)（成都威萊爾低溫設(shè)備有限公司）；SPX-150B智能型生化培養(yǎng)箱（上?，樮帉?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；JD500-3電子天平（沈陽龍騰電子有限公司）；320XT型分析天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；HH-2型水浴鍋（力辰科技有限公司）；KT300型油溫計(jì)（潮州市潮安區(qū)寶德儀器有限公司）；BCD-206STPA型冰箱（海爾集團(tuán)有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 原料預(yù)處理

金湯芒果汁：南瓜果肉、韓國泡菜汁、芒果肉按1∶1∶4（W/W）混合粉碎均勻，加入纖維素酶、果膠酶、菠蘿酶（1∶1∶0.5，W/W）為南瓜果肉、韓國泡菜汁、芒果肉三者總質(zhì)量的0.5%，于55 ℃酶解2 h，于100 ℃滅酶，過濾備用[6-7]。

生姜、大蒜、洋蔥：洗凈，攪拌成泥，備用。大蔥、香蔥：洗凈，切段，備用。

香辛料粉、水溶性減灼辣椒粉：混合均勻，用黃酒浸泡。

香辛料包：按八角∶山奈∶桂皮∶小茴∶草果∶紫草∶香葉∶香草∶丁香∶花椒=2∶1∶1∶1∶0.5∶0.5∶0.02∶0.2∶0.1∶0.5（W/W）混合均勻，粉碎過篩制成1.7 mm粉。

1.2.2 火鍋底料基礎(chǔ)配方

除去影響金湯芒果火鍋底料風(fēng)味的主要因素菜籽油和牛油復(fù)配添加量、豆瓣醬添加量、香辛料包添加量、金湯芒果汁添加量、芒果皮精油添加量以外的基礎(chǔ)配方為水溶性減灼辣椒粉4 kg、濃香雞油8 kg、生姜16 kg、大蔥2 kg、香蔥1 kg、大蒜8 kg、洋蔥2 kg、白砂糖15 kg、食鹽20 kg、雞粉18 kg、醪糟汁2 kg、黃酒1 kg、冰糖1 kg、雞骨白湯12 kg。

1.2.3 主要因素試驗(yàn)方案

影響金湯芒果味火鍋底料主要因素試驗(yàn)方案見表1。

表1 金湯芒果味火鍋底料主因素試驗(yàn)方案

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以菜籽油與牛油復(fù)配量、豆瓣醬添加量、香辛料包添加量、金湯芒果汁添加量為主要考察因素，采用四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以金湯芒果味火鍋底料感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化配方組合。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表 單位：kg

1.2.5 火鍋底料工藝流程

將菜籽油和牛油加熱至160～180 ℃，加入大蔥、香蔥，控制溫度在160～180 ℃油炸至呈金黃色，過濾掉，加入豆瓣醬，炒制約3 min，加入姜泥、蒜泥、洋蔥泥、金湯芒果汁至水汽干時(shí)或溫度達(dá)到109 ℃時(shí)，加入用黃酒浸泡的香辛料粉和減灼辣椒粉，加入醪糟汁，于107 ℃左右炒制1 min，加入食用鹽、味精、白砂糖、雞粉、雞骨白湯、濃香雞油、芒果皮精油攪拌均勻，然后灌裝，冷卻成型，檢驗(yàn)，成品[8-10]，具體操作工藝及要點(diǎn)見表3。

表3 火鍋底料炒制工藝及要求

1.2.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

取適量樣品，在自然光線下，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，觀察其外觀、色澤、有無雜質(zhì)，嗅其氣味，根據(jù)食用方法品嘗其滋味。請(qǐng)36位感官評(píng)價(jià)人員根據(jù)外觀（占 20%）、色澤（占30%）、滋味氣味（占40%）、狀態(tài)（占10%）分別對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果依次進(jìn)行綜合評(píng)分[11]。具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 金湯芒果味火鍋底料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.7 質(zhì)量檢驗(yàn)

金湯芒果味火鍋底料成品理化及微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目包括酸價(jià)的測(cè)定、過氧化值的測(cè)定、總砷的測(cè)定、鉛的測(cè)定、黃曲霉毒素的測(cè)定、大腸菌群的測(cè)定。各項(xiàng)指標(biāo)參照DBS 51/001—2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》[12]，見表5。

表5 火鍋底料的理化及微生物指標(biāo)限量

2 結(jié)果與分析

2.1 菜籽油和牛油復(fù)配比例的確定

由圖1可以看出，金湯芒果味火鍋底料感官評(píng)分整體先增加后下降趨勢(shì)，菜籽油與牛油復(fù)配比例為1∶1，2∶1和3∶1（W/W）時(shí)整個(gè)火鍋底料顏色、組織狀態(tài)不均勻，半凝固，并且牛油的香氣對(duì)芒果的香氣有壓制作用，整個(gè)火鍋底料的口感不協(xié)調(diào)。菜籽油與牛油復(fù)配比例4∶1（W/W）時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)整個(gè)火鍋底料香氣以芒果汁香氣為主，能微弱感受到牛油的油脂香味，組織狀態(tài)呈均勻的金黃色且固液相間。隨后菜籽油比例繼續(xù)增加，整個(gè)感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，主要可能是無法感受到牛油的脂香，口感寡淡。所以，選擇菜籽油與牛油復(fù)配比例4∶1（W/W）最為合適。

圖1 菜籽油和牛油復(fù)配比例感官評(píng)分結(jié)果

2.2 芒果皮精油添加量

由圖2可以看出，隨著芒果皮精油添加量的增加，整體感官評(píng)分呈先增加后下降趨勢(shì)。芒果皮精油為CO2超臨界萃取，香氣逼真，少量添加能使整個(gè)火鍋底料呈現(xiàn)芒果香氣，添加量1.2 kg時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)芒果香氣強(qiáng)烈，聞之沁人心脾，恰到好處，繼續(xù)添加芒果皮精油，芒果風(fēng)味過重，不自然且掩蓋火鍋其余物料的風(fēng)味。所以選擇芒果皮精油添加量1.2 kg最為合適。

圖2 芒果皮精油添加量感官評(píng)分結(jié)果

2.3 菜籽油和牛油復(fù)配添加量的確定

由圖3可以看出，菜籽油和牛油復(fù)配添加量整體呈先增加后下降趨勢(shì)。當(dāng)菜籽油和牛油復(fù)配添加量60 kg時(shí)感官評(píng)分最高，復(fù)配量繼續(xù)增加，感官評(píng)分有一定的下降，可能是整個(gè)復(fù)配量的添加導(dǎo)致牛油增多，牛油脂香逐漸凸顯出來，掩蓋了芒果風(fēng)味，致使整個(gè)火鍋底料香氣不自然，并且牛油的增多也能使火鍋底料組織狀態(tài)不均勻，出現(xiàn)軟袋分層等現(xiàn)象。所以選擇菜籽油和牛油復(fù)配添加量60 kg最為合適。

圖3 菜籽油和牛油復(fù)配添加量感官評(píng)分結(jié)果

2.4 豆瓣醬添加量的確定

由圖4可以看出，豆瓣醬添加量整體呈先增加再下降的趨勢(shì)。豆瓣醬添加量10 kg時(shí)，整個(gè)火鍋底料顏色金黃，組織狀態(tài)均勻，但醬香風(fēng)味不足。豆瓣醬添加量15 kg時(shí)，此時(shí)感官評(píng)分最高，有一定的醬香風(fēng)味。隨著豆瓣醬添加量繼續(xù)增加，感官評(píng)分下降。豆瓣醬顏色影響整個(gè)產(chǎn)品的金黃色，同時(shí)醬香風(fēng)味過重會(huì)掩蓋芒果風(fēng)味，口感也嚴(yán)重下降，偏咸。所以選擇豆瓣醬添加量15 kg最為合適。

圖4 豆瓣醬添加量感官評(píng)分結(jié)果

2.5 香辛料包添加量的確定

由圖5可知，由于香辛料風(fēng)味濃重，添加過多對(duì)金湯芒果味產(chǎn)生嚴(yán)重影響。評(píng)分結(jié)果顯示香辛料包添加量對(duì)金湯芒果味火鍋底料感官評(píng)分影響呈先上升后下降趨勢(shì)，添加量2.5 kg時(shí)得94分，為最高。當(dāng)香辛料包繼續(xù)添加時(shí)，除了影響芒果風(fēng)味外，還對(duì)火鍋底料的口感有一定影響。

圖5 香辛料包添加量感官評(píng)分結(jié)果

2.6 金湯芒果汁添加量的確定

由圖6可知，金湯芒果汁添加量整體呈先增加再下降趨勢(shì)。金湯芒果汁添加太少，整個(gè)火鍋底料顏色不明顯，以及芒果香氣、口感未能很好體現(xiàn)。金湯芒果汁添加量100 kg時(shí)，感官評(píng)分最高，為98分。繼續(xù)添加，感官評(píng)分有一定的下降，金湯芒果汁的持續(xù)增加對(duì)火鍋底料熬煮時(shí)渾湯有一定的影響，并且金湯芒果汁水分高，持續(xù)增加會(huì)延長炒制時(shí)間，增加能耗，因此以100 kg最為合適。

圖6 金湯芒果汁添加量感官評(píng)分結(jié)果

2.7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過單因素試驗(yàn)確定菜籽油和牛油最佳復(fù)配比例4∶1（W/W）、芒果皮精油添加1.2 kg及最佳復(fù)配量、豆瓣醬添加量、香辛料添加量、金湯芒果汁量的理想范圍，在此基礎(chǔ)上采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究各因素水平對(duì)金湯芒果味火鍋底料品質(zhì)的影響[19-20]。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析見表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過表6、表7金湯芒果味火鍋底料正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析可知，影響金湯芒果味火鍋底料品質(zhì)各因素的主次順序是菜籽油與牛油復(fù)配添加量＞金湯芒果汁添加量＞豆瓣醬添加量＞香辛料添加量。最優(yōu)組合為A2B2C3D3，即菜籽油與牛油復(fù)配添加量60 kg、豆瓣醬添加量15 kg、香辛料添加量3.5 kg、金湯芒果汁添加量110 kg。對(duì)最優(yōu)組合A2B2C3D3進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，其感官評(píng)分平均分為95分，高于正交試驗(yàn)最高分組合A2B2C3D1中的93分，說明優(yōu)化方案可行。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表

2.8 成品檢驗(yàn)結(jié)果

成品檢驗(yàn)結(jié)果見表8。金湯芒果味火鍋底料成品理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品質(zhì)量合格。

表8 金湯芒果味火鍋底料成品理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，菜籽油和牛油按4∶1（W/W）復(fù)配添加量60 kg、豆瓣醬添加量15 kg、香辛料包添加量3.5 kg、金湯芒果汁添加量110 kg、芒果皮精油添加量1.2 kg，制成的成品火鍋底料有合格火鍋底料正常的形態(tài)，液態(tài)油呈金黃透明色，其余香料呈煎炸過正常深褐色，成品有明顯的金湯芒果味，無其他異味，無雜質(zhì)，口感酸爽厚重中帶著芒果汁的風(fēng)味，油而不膩，回味無窮。芒果的添加豐富了火鍋底料風(fēng)味，是制作新型火鍋底料的理想原料。