成宏斌，潘曉翠，王帆林*，賈笑英，李建華，王代軍

1. 海南省農(nóng)墾科學(xué)院集團(tuán)有限公司（?？?570311）；2. 海南農(nóng)墾南繁產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司（三亞 572024）

檳榔（Areca catechuL.）屬棕櫚科常綠喬木，為四大南藥之首，主要分布在中非和東南亞，我國種植區(qū)域主要在海南、臺灣等地[1-2]。檳榔是一種名貴的中藥，具有多種藥理作用，有驅(qū)蟲、消積化食、健胃蠕腸及消腫等功效[3-5]。鮮檳榔采后貯藏時間較短，在常溫室內(nèi)放置一周左右就會腐壞變質(zhì)，嚴(yán)重制約檳榔的銷售和流通[6-8]。因此，研究檳榔采后貯藏保鮮是解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵[9]。

目前國內(nèi)外學(xué)者對鮮檳榔保鮮貯藏的研究較少，大多數(shù)集中在煙熏加工、低溫貯藏處理、紫外線處理、熱處理及檳榔成分提取、抗菌活性等方面的研究[10-13]，國內(nèi)學(xué)者對鮮檳榔保鮮主要集中在低溫、氣調(diào)及涂膜等方面[14-18]。而近年來關(guān)于植物源保鮮劑對果蔬貯藏方面的研究屢見報道[19-20]，植物源保鮮劑能抑制果蔬的呼吸速率、延緩果實的衰老、防止變色變味、較好地維持果蔬的感官指標(biāo)及有抗菌抗氧化防腐等效果，也具有安全、環(huán)保、可生物降解及不產(chǎn)生藥害等優(yōu)勢[21-23]。

研究以“海南種”檳榔鮮果為材料，選用厚樸乙醇提取液、紫蘇和燈心草水提取液及松針精油復(fù)配的植物源保鮮劑進(jìn)行試驗，并將檳榔置于低溫和真空環(huán)境中貯藏，以延長檳榔的保存期。通過測定不同處理下檳榔生理生化指標(biāo)的變化，確定檳榔最佳的貯藏條件，為檳榔的貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

檳榔于2021年8月采摘自海南省保亭縣某果園，挑選外觀色澤健康、嫩綠新鮮、無機(jī)械損傷、果皮顏色基本一致、大小均勻、無病蟲害、七八成熟的果實。于當(dāng)日運(yùn)送至實驗室，清洗晾干后在13 ℃冷藏條件下保存，備用。

過氧化物酶（POD）活性檢測試劑盒、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性檢測試劑盒、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、福林酚（分析純，索萊寶生物科技有限公司）；氫氧化鈉、酚酞指示劑、碳酸鈉、無水乙醇（分析純，上海源葉生物科技有限公司）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

ZNHW數(shù)顯控溫電熱套、SHZ-D（III）循環(huán)水式多用真空泵（鞏義予華儀器有限公司）；DDSJ-308F雷磁電導(dǎo)率儀、雷磁pH計（雷磁上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；DHG-9240（A）實驗用鼓風(fēng)干燥箱、HWS-26電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；XJ-20可控溫超聲波清洗機(jī)（廣州翔捷科技股份有限公司）；20B風(fēng)冷式萬能粉碎機(jī)（河南永晟機(jī)械制造有限公司）；UV7502PC紫外可見分光光度計、RE5205旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（上海亞榮生化儀器廠）；GOKU-A1超純水系統(tǒng)（廈門銳思捷水純化技術(shù)有限公司）；2-16R離心機(jī)（湖南恒諾儀器設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 天然保鮮劑的制備

厚樸乙醇提取液的制備：精密稱取100 g厚樸粉末并置于2 500 mL的圓底燒瓶中，量取1 500 mL 70%乙醇溶液，于60 ℃水浴提取2 h，提取2次，合并提取液，通過旋蒸、濃縮后定容至1 000 mL，得到料液比為1∶10 g/mL的厚樸乙醇提取液，備用[24]。

紫蘇水提取液的制備：精密稱取100 g紫蘇葉粉末并置于2 500 mL的圓底燒瓶中，以1 200 mL蒸餾水為溶劑，于65 ℃水浴提取1 h，提取3次，合并提取液，通過旋蒸、濃縮后定容至500 mL，得到料液比為1∶5 g/mL的紫蘇水提取液，備用[25]。

燈心草水提取液的制備：方法同“紫蘇水提取液的制備”，得到料液比為1∶5 g/mL的燈心草水提取液，備用。

松針精油的制備：利用水蒸氣蒸餾法得到松針精油，備用[26]。

復(fù)配天然保鮮劑的制備：取厚樸乙醇提取液、紫蘇水提取液、燈心草水提取液，按照10∶20∶10（V/V）的比例制劑，稀釋1 000倍后加入0.3%的松針精油，得到復(fù)配天然保鮮劑。

1.3.2 保鮮處理

將處理好的檳榔隨機(jī)分成4組，每組分裝3袋[聚乙烯（PE）真空袋（15 cm×20 cm，厚度：單面0.004 mm）]，分別用4種不同的方式處理。對照組：在蒸餾水中浸泡1 min，在室內(nèi)通風(fēng)狀態(tài)下自然晾干裝袋；真空組：在蒸餾水中浸泡1 min，在室內(nèi)通風(fēng)狀態(tài)下自然晾干裝袋后真空處理；保鮮劑組：在保鮮劑（復(fù)配天然保鮮劑∶蒸餾水=1∶1 000，V/V）中浸泡1 min，在室內(nèi)通風(fēng)狀態(tài)下自然晾干裝袋；真空保鮮組：在保鮮劑（復(fù)配天然保鮮劑∶蒸餾水=1∶1 000，V/V）中浸泡1 min，在室內(nèi)通風(fēng)狀態(tài)下自然晾干裝袋后真空處理。

在檳榔保鮮處理之前進(jìn)行初值指標(biāo)測定，處理后，在溫度為13 ℃±1 ℃、相對濕度為80%～90%的冷藏環(huán)境下保鮮，每隔8 d對不同處理的檳榔取樣測相關(guān)指標(biāo)，每個試驗指標(biāo)進(jìn)行3次生物學(xué)重復(fù)，共取樣6次（不含初值試驗），每次取樣材料為新鮮樣品。

1.4 測定指標(biāo)與方法

1.4.1 水分含量測定

參照顧偉樑[14]的方法，采用稱重法測定。樣品取出后恢復(fù)室溫測定其質(zhì)量（m1），然后切片放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥，干燥至質(zhì)量恒定（m2），測定其最終含量。含水量按式（1）計算。

1.4.2 電導(dǎo)率測定

參照關(guān)夏玉等[27]的方法并改進(jìn)。用直徑0.5 cm的打孔器取15個檳榔果皮圓片，用蒸餾水沖洗3次并以其電導(dǎo)率為對照（P0），放于50 mL的燒杯中并加入30 mL的雙蒸水，3 h后用DDSJ-308F電導(dǎo)儀測電導(dǎo)率（P1），再將果皮煮沸10 min后冷卻測果皮電導(dǎo)率（P2），兩次電導(dǎo)率之比即可表示質(zhì)膜相對透性。電導(dǎo)率按式（2）計算。

1.4.3 可滴定酸含量測定

參照李佩等[28]的方法，采用氫氧化鈉滴點(diǎn)法測定。精密稱取10 g檳榔果肉并研磨均勻，加30 mL蒸餾水放入燒杯中，在80 ℃水浴30 min后冷卻過濾，取10 mL濾液，加入3～4滴酚酞，用0.1 mol/L NaOH滴點(diǎn)至微紅30 s不褪色?？傻味ㄋ岷堪词剑?）計算。

式中：A為消耗NaOH的量，mL；K為折算系數(shù)，等于0.067；C為稀釋總量，30 mL；W為樣品質(zhì)量，10 g；D為測定取樣量，10 mL。

1.4.4 多酚含量測定

參照成宏斌等[29]的方法，采用福林-酚比色法測定。

1.4.5 POD酶活測定

采用愈創(chuàng)木酚氧化法，利用過氧化物酶（POD）活性檢測試劑盒（北京索萊寶科技有限公司）測定。

1.4.6 PAL酶活測定

采用反式肉桂酸比色法，利用苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性檢測試劑盒（北京索萊寶科技有限公司）測定。

1.4.7 好果率

參照張姣姣等[5]的方法并改進(jìn)，以檳榔無霉無腐爛、果粒飽滿、色澤鮮亮為好果。以好果個數(shù)與總果數(shù)的百分比為好果率。

1.4.8 數(shù)據(jù)處理

用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，用SPSS軟件作差異顯著性檢驗（P＜0.05表示差異顯著），每組數(shù)據(jù)重復(fù)3次，結(jié)果用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 檳榔貯藏期間含水量的變化

檳榔含水量下降的主要原因是蒸騰作用、呼吸作用及果實營養(yǎng)物質(zhì)消耗導(dǎo)致水分大量流失，造成果皮變色、皺縮、果肉木質(zhì)化及果核褐變等不利的影響。如圖1所示，隨著貯藏時間的不斷延長，檳榔果實的含水量逐漸下降，保鮮劑和真空復(fù)合處理能夠有效抑制果實含水量的降低（P＜0.05）。在貯藏保鮮48 d后，與初始含水量相比，CK、真空、保鮮劑、真空+保鮮劑處理含水量依次降低15.38%，11.13%，10.70%和7.83%，表明真空+保鮮劑處理保持檳榔含水量的效果最佳，其原因可能是保鮮劑具有較好的抑制果實呼吸的作用，減弱了果實代謝活性，維持了果實的風(fēng)味和品質(zhì)，同時在一定程度減緩果實的失重率、果皮變色及果核褐變的發(fā)生。

圖1 不同保鮮處理對檳榔含水量變化的影響

2.2 檳榔貯藏期間細(xì)胞膜滲透率（相對電導(dǎo)率）的變化

果蔬細(xì)胞膜具有選擇透過性，用來維持機(jī)體的正常代謝和果蔬微環(huán)境的穩(wěn)定性，細(xì)胞膜透性是反映細(xì)胞結(jié)構(gòu)與各項功能完整性的重要指標(biāo)，細(xì)胞膜透性的高低在一定程度上反映了細(xì)胞膜的完整性和果蔬衰老程度[30]。如圖2所示，隨著保鮮貯藏時間的增加，細(xì)胞膜透性逐漸呈上升趨勢，其中真空+保鮮劑組的變化最平緩，真空與保鮮劑單一組變化稍快，CK組上升最快，在貯藏第48天時，CK貯藏條件下檳榔果實細(xì)胞膜透性為83.44%，分別比真空、保鮮劑、真空+保鮮劑的檳榔果實細(xì)胞膜透性高6.12%，11.52%和21.42%。由此可知真空+保鮮劑復(fù)合處理可減緩電導(dǎo)率的升高，有效抑制電介質(zhì)的釋放，維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，有較好的保鮮效果（P＜0.05）。

圖2 不同保鮮處理對檳榔細(xì)胞滲透率變化的影響

2.3 檳榔貯藏期間可滴定酸含量的變化

可滴定酸是影響果蔬風(fēng)味品質(zhì)的最重要因素，也是呼吸代謝作用和很多生化反應(yīng)的供體，其含量的變化反映營養(yǎng)物質(zhì)被消耗和轉(zhuǎn)化的進(jìn)程。由圖3可知，檳榔果實貯藏初期可滴定酸含量高達(dá)0.30%，隨著貯藏時間的延長，其可滴定酸含量呈明顯的下降趨勢，對照組可滴定酸含量下降最快，真空與保鮮劑單一處理次之，真空和保鮮劑復(fù)配處理其含量變化平緩。貯藏至48 d時，真空+保鮮劑復(fù)配處理可滴定酸含量下降至0.23%，分別比真空、保鮮劑、空白的可滴定酸含量高0.05%，0.03%和0.08%，表明真空+保鮮劑復(fù)配處理能有效抑制貯藏期間可滴定酸含量的下降，在一定程度上抑制檳榔果實的呼吸速率并保持了其原有的風(fēng)味（P＜0.05）。

圖3 不同保鮮處理對檳榔可滴點(diǎn)酸變化的影響

2.4 檳榔貯藏期間多酚含量的變化

酚類是影響果實褐變、口感、果實腐爛的一個重要因素，檳榔青果中多酚的變化會導(dǎo)致果皮發(fā)生褐變、營養(yǎng)物質(zhì)損失、抗氧化功能減弱等現(xiàn)象的發(fā)生，而果皮的褐變會進(jìn)一步導(dǎo)致果實腐爛使其迅速劣變，貯藏期嚴(yán)重縮短，影響其感官與品質(zhì)。如圖4所示，檳榔果實在不同保鮮貯藏條件下，總酚含量變化總趨勢基本一致，在保鮮貯藏16 d前多酚含量變化緩慢，16 d后其含量明顯增加，在第32天達(dá)到最高峰，隨后，其含量變化明顯降低，在貯藏40 d后變化逐漸趨于平緩。表明真空+保鮮劑處理能顯著降低多酚的含量，對果實感官、口感、品質(zhì)有重要作用，達(dá)到貯藏保鮮的目的（P＜0.05）。

圖4 不同保鮮處理對檳榔多酚含量變化的影響

2.5 檳榔貯藏期間POD酶活含量的變化

過氧化物酶（POD）是一類清除果蔬活性氧的酶系，同樣也是參與木質(zhì)素單體氧化聚合的關(guān)鍵酶。其與果蔬的呼吸作用、抗衰老作用、光合作用及果肉代謝等均有關(guān)系，是果蔬品質(zhì)和衰老的重要考察指標(biāo)。如圖5所示，CK組檳榔果實隨著貯藏時間的延長POD活性呈先上升后下降的趨勢，3組經(jīng)過保鮮處理的果實POD活性逐漸呈下降趨勢，處理組的POD活性始終低于CK組。貯藏至48 d時，CK組的POD活性為618.89 U/（g·min），分別比真空、保鮮劑、真空+保鮮劑處理高166.43，190.21和404.20 U/（g·min），表明真空+保鮮劑能顯著降低檳榔果實的POD活性，與CK組相比有顯著性差異，能達(dá)到進(jìn)一步延長檳榔果實的貯藏期的重要作用（P＜0.05）。

圖5 不同保鮮處理對檳榔POD酶活含量變化的影響

2.6 檳榔貯藏期間PAL酶活含量的變化

苯丙氨酸解氨酶（PAL）是影響果蔬保鮮的關(guān)鍵內(nèi)源酶之一，是連接初級代謝、木質(zhì)素生物合成途徑及苯丙烷代謝酶系統(tǒng)的關(guān)鍵酶和限速酶。在果蔬受到病原菌侵害、逆境脅迫及機(jī)械損傷后PAL活性有明顯增強(qiáng)并表現(xiàn)出規(guī)律性的變化，所以PAL酶是植物抗病和抗逆能力的一個重要生理指標(biāo)。由圖6可知，在整個貯藏期間，CK和3組保鮮處理的PAL活性變化趨勢相同，都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且CK組的PAL活性始終高于3個保鮮處理組。在貯藏至0～24 d時，檳榔果實中PAL活性呈上升趨勢，至第24天時PAL活性出現(xiàn)峰值，其真空、保鮮劑、真空+保鮮劑處理的PAL活性分別比CK組的PAL活性低5.02，6.08和8.26 U/g，之后隨著貯藏時間的延長，PAL活性逐漸下降，表明真空+保鮮劑復(fù)合處理能夠有效地降低檳榔果實的PAL活性，在一定程度上延緩了果實的衰老和褐變，較好地保持了果實的感官品質(zhì)（P＜0.05）。

圖6 不同保鮮處理對檳榔PAL酶活含量變化的影響

2.7 檳榔貯藏期間好果率的變化

果實腐爛、發(fā)霉及變色是影響檳榔貯藏的主要因素，同時，好果也是衡量果實貯藏效果和評價果實貯藏品質(zhì)最直接的指標(biāo)之一。如圖7所示，在貯藏保鮮期間，檳榔果的好果率呈總體下降的趨勢，貯藏16 d對照和各保鮮處理的好果率無明顯變化，在貯藏24 d，CK的好果率明顯的下降，其果皮出現(xiàn)變黃皺縮、果核褐變及味變劣等現(xiàn)象，在貯藏32～48 d，真空和保鮮劑復(fù)配處理好果率顯著高于CK組（P＜0.05），真空和保鮮劑單一處理的好果率次之，在貯藏48 d時，與初始好果率相比，CK、真空、保鮮劑、真空+保鮮劑處理好果率依次降低58.67%，43.33%，39.67%和30.00%。由結(jié)果可知，保鮮劑和真空復(fù)配處理能夠有效地減少檳榔果的損失，較好地維持檳榔的品質(zhì)和風(fēng)味，進(jìn)一步提高檳榔的經(jīng)濟(jì)價值。

圖7 不同保鮮處理對檳榔好果率變化的影響

3 結(jié)論

貯藏保鮮是檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)之一，檳榔果實也是一種很強(qiáng)的應(yīng)季果蔬，且采后貯藏時間較短，在常溫條件下一周左右就會腐壞變質(zhì)，很難滿足市場需求。目前，檳榔貯藏保鮮已取得巨大進(jìn)展，從傳統(tǒng)的煙熏貯藏到現(xiàn)在低溫、氣調(diào)、涂膜等保鮮技術(shù)處理，但也存在成本高、有異味殘留、不能很好解決檳榔變色腐爛等問題。因此，此次試驗通過在（13 ℃±1 ℃，相對濕度為80%～90%）的冷藏環(huán)境下研究不同保鮮處理對檳榔果實保鮮效果的影響。結(jié)果表明，真空+保鮮劑處理的保鮮效果最佳，且優(yōu)于真空和保鮮劑的單一處理。通過48 d的貯藏試驗結(jié)果顯示，與CK組相比較，真空+保鮮劑能有效保持檳榔的含水量與可滴定酸的含量，顯著降低多酚的含量與細(xì)胞膜的滲透性，明顯抑制POD酶的活性和PAL酶的活性，進(jìn)而提高檳榔的好果率，避免檳榔變色、皺縮和腐爛等不良狀況，能較好地保持檳榔感官品質(zhì)，提高檳榔的保鮮效果，延長檳榔的貨架期。而且，天然保鮮劑具有安全、環(huán)保、不產(chǎn)生藥害及可生物降解等優(yōu)勢，因此有更大的市場需求和食用價值。真空+保鮮劑的處理對檳榔保鮮效果顯著，更大程度地延長了檳榔的保鮮期，有更為廣闊的市場前景，該研究也可為其他果蔬的保鮮提供參考依據(jù)。