邵宇辰，穆宏磊，陳杭君，殷軍藝，房祥軍，吳偉杰，劉瑞玲，韓延超，郜海燕，*

(1.南昌大學(xué) 食品學(xué)院，江西 南昌 330036； 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021)

山核桃(Sarg.)屬于胡桃科山核桃屬，主要分布在浙江臨安、昌化和安徽皖南山區(qū)，是我國特有的堅(jiān)果。山核桃具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其果實(shí)含有豐富的脂肪酸，且主要是以油酸為代表的單不飽和脂肪酸(MUFA)，其次是亞油酸、亞麻酸等，不飽和脂肪酸對(duì)心血管疾病有良好的預(yù)防作用，對(duì)降血壓血脂、提高細(xì)胞活性、調(diào)節(jié)兒童視力和智力有積極影響。山核桃還含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，且氨基酸組成合理，符合人體營養(yǎng)需求。此外，山核桃還含有多酚、維生素E等抗氧化物質(zhì)以及豐富的生物活性物質(zhì)。

由于山核桃仁中含有大量的單寧等多酚類化合物，生食口感酸澀，不易被消費(fèi)者接受，通常以加工品形式銷售。目前市場(chǎng)上的山核桃加工方式主要為烘烤，烘烤對(duì)于山核桃的營養(yǎng)成分具有很大影響。因此，加工方式在改變營養(yǎng)物質(zhì)含量和結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，如何影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化特性有待進(jìn)一步研究。

胰腺外分泌功能不全(EPI)是一種營養(yǎng)消化不良綜合征，主要指各種胰腺消化酶分泌減少，導(dǎo)致人體對(duì)營養(yǎng)素的吸收利用率降低，營養(yǎng)狀況和生活質(zhì)量下降。健康成年人的腸道pH為 7，腸道內(nèi)膽鹽濃度維持在10 mmol·L左右。EPI患者的腸道pH低于7，膽鹽濃度也在1～10 mmol·L，因此，不同的腸道條件對(duì)消化會(huì)產(chǎn)生顯著影響。咀嚼將大塊的食物分解為小顆粒食糜，從口腔進(jìn)入胃腸道進(jìn)行消化。食物粒徑大小與胃排空率密切相關(guān)，對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收也有重要影響。Gao等的研究表明，小顆粒的面包更容易被唾液浸漬，在胃中更容易分解消化。Mennah-Govela等研究表明，在胃消化中，顆粒大小影響食物的水分吸收，并進(jìn)一步影響食物的分解消化。本研究基于健康成人和EPI患者的腸道條件，進(jìn)行體外模擬消化實(shí)驗(yàn)，探究粒徑大小和腸道條件對(duì)山核桃體外消化過程中脂肪、蛋白質(zhì)和抗氧化活性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山核桃購于杭州臨安創(chuàng)輝食品廠；α-淀粉酶、胰酶、胰脂酶，Sigma-Aldrich公司；胃蛋白酶、膽鹽，上海阿拉丁有限公司；游離脂肪酸試劑盒，上海優(yōu)選生物科技有限公司；配制模擬消化液所用無機(jī)試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

XA105型電子天平，梅特勒-托利多公司；XMTD-8222型水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Free Zone.2.5plus真空冷凍干燥機(jī)，美國Labconco公司；FE20臺(tái)式pH計(jì)，梅特勒-托利多公司；Spark 10M多功能酶標(biāo)儀，瑞士TECAN公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

加工山核桃：裂殼→150 ℃烘烤75 min→冷卻至室溫，脫殼取樣。

粉碎：為了模擬山核桃在人體口腔經(jīng)咀嚼后的狀態(tài)，對(duì)山核桃進(jìn)行粉碎處理：將脫殼后的山核桃用研缽研磨15 min，過20目金屬篩，得到粒徑不同的山核桃顆粒，其中，粒徑≥0.83 mm的顆粒為大粒徑(large particle， LP)，粒徑<0.83 mm的顆粒為小粒徑(small particle， SP)。

1.3.2 山核桃體外模擬消化

模擬消化液儲(chǔ)備液配制。根據(jù)Minekus等提出的靜態(tài)體外模擬消化方法稍作改動(dòng)，配制1.25倍濃度模擬消化液儲(chǔ)備液，包括模擬唾液(SSF)、模擬胃液(SGF)和模擬腸液(SIF)，各儲(chǔ)備液中鹽溶液濃度如下：

SSF：1.5 mmol·LCaCl(HO)、0.06 mmol·L(NH)CO、0.15 mmol·LMgCl(HO)、13.6 mmol·LNaHCO、3.7 mmol·LKHPO、15.1 mmol·LKCl。

SGF：0.15 mmol·LCaCl(HO)、0.5 mmol·L(NH)CO、0.12 mmol·LMgCl(HO)、47.2 mmol·LNaCl、25 mmol·LNaHCO、0.9 mmol·LKHPO、6.9 mmol·LKCl。

SIF：0.6 mmol·LCaCl(HO)、0.33 mmol·LMgCl(HO)、38.4 mmol·LNaCl、85 mmol·LNaHCO、0.8 mmol·LKHPO、6.8 mmol·LKCl。

消化儲(chǔ)備液配制完畢后，需調(diào)節(jié)SSF至pH 7，SGF至pH 3，SIF至pH 7，每次使用前需重新測(cè)量并調(diào)整。不同消化階段的酶溶液應(yīng)用相應(yīng)的模擬消化液配制，且酶溶液應(yīng)測(cè)定酶活性，現(xiàn)用現(xiàn)配。

體外消化過程?？谇幌M：稱取2.5 g樣品，加2.5 mL水以保證食糜狀態(tài)與實(shí)際消化狀態(tài)一致，加入5 mL含有750 U α-淀粉酶的SSF儲(chǔ)備液，混合均勻，并用1 mol·LNaOH調(diào)節(jié)pH至7.0，置于37 ℃恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，避光振蕩2 min，取出放入37 ℃水浴鍋中。

胃消化模擬：向經(jīng)過口腔消化的樣品中加入10 mL含有4 000 U胃蛋白酶的SGF儲(chǔ)備液，混勻，并用1 mol·LHCl調(diào)節(jié)pH至3.0，置于37 ℃恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，避光振蕩120 min，取出放入37 ℃水浴鍋中。

腸消化模擬：向經(jīng)過胃消化的樣品中加入20 mL含有1 mmol·L或10 mmol·L膽汁和一定濃度(0、1 000、2 000、3 000、4 000 U)胰脂酶的SIF儲(chǔ)備液，混合均勻，并用1 mol·LNaOH調(diào)節(jié)pH至6.0或7.0，置于37 ℃恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，避光振蕩120 min，取出，將消化樣品放入液氮中，靜置10 min，終止反應(yīng)。

實(shí)驗(yàn)進(jìn)行前，將SSF、SGF和SIF儲(chǔ)備液及酶溶液預(yù)熱至37 ℃，以供使用。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

體外消化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。本實(shí)驗(yàn)中，體外消化實(shí)驗(yàn)分為兩組，設(shè)計(jì)如下：第一組：固定腸道條件，即腸道pH 6，膽鹽濃度為1 mmol·L，設(shè)置胰脂酶濃度為0、1 000、2 000、3 000和4 000 U·mL；第二組：固定胰脂酶濃度為2 000 U·mL，腸道條件和膽鹽濃度組合為：pH 6/膽鹽濃度1 mmol·L，pH 6/膽鹽濃度10 mmol·L，pH 7/膽鹽濃度1 mmol·L，pH 7/膽鹽濃度10 mmol·L。其中，pH 6/膽鹽濃度1 mmol·L是根據(jù)EPI人群的腸道情況設(shè)定的條件，而pH 7/膽鹽濃度10 mmol·L則是根據(jù)健康成年人的腸道條件設(shè)定的。

1.3.3 基質(zhì)降解率(MDI)

消化結(jié)束時(shí)，分散在消化液中的食物精細(xì)顆粒被認(rèn)為是已降解消化的部分。因此基質(zhì)降解率是由這部分食物與固體食物總量的比值確定的。將消化結(jié)束的樣品離心分離，上清液過20目篩，殘?jiān)c固體沉淀合并轉(zhuǎn)移至預(yù)先稱重的鋁盤上，并于50 ℃烘箱放置48 h。稱量確定固體質(zhì)量，根據(jù)文獻(xiàn)[14]計(jì)算MDI。

1.3.4 脂肪消化率

脂肪經(jīng)消化水解后，生成游離脂肪酸(FFA)，與銅離子結(jié)合形成脂肪酸銅鹽，并溶于氯仿，因此可測(cè)定FFA含量，根據(jù)消化液中FFA的釋放量可計(jì)算脂肪消化率。

取50 μL消化上清液，用500 μL正庚烷、無水甲醇和氯仿混合溶液溶解，加入200 μL銅離子試劑，振蕩10 min后離心，取200 μL上清加入800 μL顯色劑，充分振蕩2 min，靜置15 min，于550 nm下測(cè)定吸光值，同時(shí)制作棕櫚酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.5 蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化反應(yīng)主要是肽鍵斷裂，釋放出α-氨基酸，因此可以通過測(cè)定消化過程中釋放出的α-氨基酸的含量與樣品中α-氨基酸總量的比例來反映。

采用茚三酮法測(cè)定消化液中游離氨基酸含量，根據(jù)GB/T 8314—2013方法稍作改動(dòng)：取200 μL消化上清液，注入10 mL比色管，加入0.5 mL磷酸緩沖液(pH 8)和2%茚三酮溶液，沸水加熱15 min，冷卻至室溫后定容至10 mL，搖勻，靜置10 min，轉(zhuǎn)移至96微孔板，在570 nm處測(cè)定吸光值。同時(shí)用谷氨酸制作標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.3.6 總酚類物質(zhì)含量測(cè)定

根據(jù)周擁軍等的方法并稍做修改，取1 mL消化上清液進(jìn)行冷凍干燥，然后用1 mL 60%乙醇溶液復(fù)溶，并避光超聲15 min，離心，上清液即為消化樣品的多酚提取液，用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)分析。

采用福林酚法測(cè)定總酚含量。吸取200 μL多酚提取液，加入100 μL福林酚試劑，靜置6 min后，加入300 μL 7.5%的NaCO溶液，反應(yīng)1.5 h，取200 μL于96微孔板中，在760 nm處測(cè)定吸光值。全程避光，以沒食子酸作為參考制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每毫克沒食子酸當(dāng)量表示。

1.3.7 DPPH自由基清除能力測(cè)定

根據(jù)Multlu-Ingok等的方法稍作修改，取25 μL多酚提取液(提取方法同1.3.5節(jié))添加到96微孔板中，然后加入175 μL DPPH乙醇溶液(150 mmol·L)，振搖混勻，避光反應(yīng)30 min，于517 nm處測(cè)定吸光值，并計(jì)算DPPH自由基清除率。

1.3.8 鐵離子還原能力(FRAP)測(cè)定

參考Xiao等的方法，并稍作改動(dòng)。FRAP工作液是由醋酸鈉緩沖液、FeCl和2，4，6-三吡啶基三嗪(TPTZ)溶液以10∶1∶1的比例混合而成。吸取5 μL多酚提取液于96微孔板中，加入185 μL FRAP試劑，振蕩混勻，37 ℃孵育5 min，在593 nm下測(cè)定吸光值，同時(shí)用FeSO制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過SPSS進(jìn)行方差分析(ANOVA)，從而研究山核桃粒徑和腸道條件(pH、膽鹽濃度、胰脂酶濃度)對(duì)山核桃消化的MDI、蛋白質(zhì)消化率、脂肪消化率和抗氧化能力(總酚含量、DPPH、FRAP)的影響。<0.05時(shí)，因素影響顯著，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 粒徑大小和腸道條件對(duì)MDI的影響

基質(zhì)降解率表征了食物在消化過程中破碎分解的程度，表1顯示了在胰脂酶濃度為2 000 U·mL時(shí)，山核桃粒徑、腸道pH、膽鹽濃度及其相互作用對(duì)山核桃消化基質(zhì)降解率的影響?？梢钥闯觯綄?duì)山核桃MDI有極顯著影響，膽鹽濃度、pH及相互作用對(duì)山核桃MDI有影響。圖1顯示了在胰脂酶濃度為2 000 U·mL時(shí)，加工山核桃在不同粒徑、腸道pH、膽鹽濃度和胰脂酶濃度條件下的基質(zhì)降解率。以不同粒徑的山核桃模擬咀嚼后的食物顆粒狀態(tài)，由圖1可以看出，LP樣品的MDI范圍僅為24.40%～33.87%，而SP樣品的MDI則達(dá)到了56.13%～62.53%。胰脂酶濃度變化對(duì)于MDI影響較小，未見明顯的變化規(guī)律。

咀嚼可以將大塊的固體食物轉(zhuǎn)化為小顆粒，增加消化和吸收的比表面積，食物的顆粒大小會(huì)影響胃排空率，咀嚼不足可能導(dǎo)致消化不良。因此,固體食物的分解程度對(duì)于消化過程中營養(yǎng)物質(zhì)的生物利用度具有十分重要的影響。烘烤使堅(jiān)果形成細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)通道，使消化液更容易滲透，這可能有助于堅(jiān)果顆粒的消化分解。固體食物在消化過程中因吸收大量水而軟化，并進(jìn)一步分解為精細(xì)顆粒溶于消化液中。

2.2 粒徑大小和腸道條件對(duì)脂肪消化率的影響

脂肪是山核桃中儲(chǔ)存能量的主要成分，也是含量最高的營養(yǎng)成分，達(dá)到69.8%～74.1%。以不飽和脂肪酸為主，種類豐富。本實(shí)驗(yàn)研究了加工山核桃的脂肪在不同咀嚼程度(不同粒徑)和腸道條件下的消化情況。表1顯示了粒徑、膽鹽濃度、腸道pH以及它們之間的交互作用對(duì)于脂肪消化過程是否存在顯著影響。結(jié)果表明，粒徑大小和pH對(duì)脂肪消化的影響最大，膽鹽濃度對(duì)脂肪消化也有極顯著的影響，粒徑-pH、膽鹽濃度-pH、粒徑-膽鹽濃度-pH交互作用對(duì)脂肪消化也有極顯著影響。圖2顯示了粒徑和腸道條件對(duì)山核桃體外消化中脂肪消化率的影響?？梢钥闯鯨P山核桃的脂肪消化率最大僅為28.80%，而小顆粒山核桃最高可達(dá)到53.15%，大顆粒山核桃脂肪消化率顯著低于小顆粒，這一結(jié)果在不同膽鹽濃度和pH以及胰脂酶濃度條件下均有體現(xiàn)。pH 7時(shí)，山核桃的脂肪消化率為26.51%～53.15%，pH 6時(shí)，脂肪消化率為19.32%～44.48%。二者具有明顯差異，在腸道pH 7時(shí)，山核桃的脂肪消化率更高。該結(jié)果在不同粒徑大小以及胰脂酶濃度條件時(shí)均有體現(xiàn)。胰脂酶濃度對(duì)脂肪消化率影響極大，脂肪消化率隨著胰脂酶濃度增大而上升。當(dāng)酶濃度從1 000 U·mL升至2 000 U·mL時(shí)，脂肪消化率急劇上升。

山核桃脂質(zhì)主要以三酰甘油的形式存在，脂肪體被單層磷脂層包裹。和其他營養(yǎng)物質(zhì)一樣，脂肪的釋放和消化程度取決于其在腸道內(nèi)的組織狀態(tài)，因此在咀嚼過程中，細(xì)胞壁是否被破壞，脂肪體是否被釋放是影響脂肪消化的關(guān)鍵因素。小顆粒食物與消化酶、膽鹽等接觸面積更大，且脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的釋放更徹底。脂肪的水解受到pH影響是因?yàn)橐戎笇?duì)于pH條件敏感，在不同的pH環(huán)境下胰脂酶水解脂肪的能力不同，pH 7時(shí)，胰脂酶對(duì)脂肪的水解程度更高。在腸道中，膽鹽將脂肪乳化分解成脂肪微粒，進(jìn)一步發(fā)生水解作用。膽鹽濃度低導(dǎo)致脂肪乳化不均勻不徹底，阻礙脂肪的進(jìn)一步消化水解。

表1 影響因素及交互作用對(duì)MDI、脂肪消化率、蛋白質(zhì)消化率、總酚、DPPH清除率和FRAP的影響

不同處理間沒有相同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。The bars without the same lowercase letters show the significant difference (P<0.05). The same as below.圖1 粒徑和腸道條件對(duì)山核桃體外消化MDI的影響Fig.1 Effects of particle size and intestinal conditions on in vitro MDI of Carya cathayensis Sarg.

圖2 粒徑和腸道條件對(duì)山核桃體外消化脂肪消化率的影響Fig.2 Effects of particle size and intestinal conditions on in vitro fat digestibility of Carya cathayensis Sarg.

2.3 粒徑大小和腸道條件對(duì)蛋白質(zhì)消化率的影響

山核桃中蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成符合人體需求，各必需氨基酸含量也很高。表1顯示，在體外模擬消化中，粒徑大小和膽鹽濃度對(duì)加工山核桃蛋白質(zhì)消化有極顯著影響，粒徑-膽鹽濃度和粒徑-pH協(xié)同作用也有顯著影響。圖3顯示了粒徑和腸道條件對(duì)山核桃體外消化蛋白質(zhì)消化率的影響。根據(jù)圖3可以得知，LP山核桃蛋白質(zhì)消化率(22.63%～52.61%)略低于SP山核桃(27.99%～56.17%)。當(dāng)加工山核桃在pH 6，膽鹽濃度1 mmol·L，胰脂酶濃度3 000和4 000 U·mL條件下消化時(shí)，不同粒徑山核桃的蛋白質(zhì)消化率無明顯區(qū)別，在pH 6，膽鹽濃度10 mmol·L，胰脂酶濃度2 000 U·mL條件下消化加工山核桃也有同樣結(jié)果。胰脂酶濃度對(duì)蛋白質(zhì)消化率有顯著影響，隨著胰脂酶濃度增加，蛋白質(zhì)消化率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

有研究表明，粒徑對(duì)蛋白質(zhì)消化的影響與對(duì)脂肪消化的影響相似，小粒徑的堅(jiān)果顆粒提高了蛋白質(zhì)的釋放率，并且增加了與消化酶的接觸面積，因此提高了蛋白質(zhì)消化率。膽鹽濃度較高時(shí)，蛋白質(zhì)消化率較低，這可能是因?yàn)槟扄}與脂肪形成乳化微粒時(shí)阻礙了部分蛋白質(zhì)與消化酶之間的結(jié)合，進(jìn)而降低了蛋白質(zhì)消化率。

2.4 粒徑大小和腸道條件對(duì)總酚的影響

山核桃仁含有大量的多酚類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化活性。由表1可以看出，粒徑大小對(duì)于消化上清液中酚類物質(zhì)含量影響顯著，pH對(duì)酚類有影響。其余因素對(duì)酚類影響不明顯。

圖4可以看出，SP山核桃體外消化酚類釋放量約為8.45 mg·g，高于LP山核桃的7.50 mg·g。胰脂酶濃度的變化對(duì)于消化液中酚類含量影響不明顯，僅在消化大顆粒山核桃時(shí)，酚類含量隨著胰脂酶濃度升高呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)樵诟邼舛纫戎笚l件下，酚類和胰脂酶發(fā)生結(jié)合有關(guān)，胰脂酶作用于酚類，改變了酚類的存在形式，從而影響酚類的消化。

圖3 粒徑和腸道條件對(duì)山核桃體外消化蛋白質(zhì)消化率的影響Fig.3 Effects of particle size and intestinal conditions on in vitro protein digestibility of Carya cathayensis Sarg.

圖4 粒徑和腸道條件對(duì)山核桃體外消化總酚的影響Fig.4 Effects of particle size and intestinal conditions on in vitro total phenols of Carya cathayensis Sarg.

2.5 粒徑大小和腸道條件對(duì)DPPH清除率的影響

表1顯示，粒徑、膽鹽濃度和pH對(duì)山核桃體外消化DPPH清除率的影響極顯著，粒徑-膽鹽濃度、粒徑-pH交互作用對(duì)加工山核桃有影響。圖5顯示，在LP山核桃消化中，DPPH清除率僅為23.05%～48.08%，在SP中達(dá)到了65.90%～84.03%；在pH 6時(shí)，DPPH清除率為59.19%(平均值)，pH 7時(shí)為46.83%(平均值)；膽鹽濃度為1 mmol·L時(shí)，DPPH清除率為50.35%(平均值)，為10 mmol·L時(shí)能達(dá)到55.67%(平均值)。胰脂酶濃度對(duì)DPPH清除活性具有微弱的影響，在酶濃度為3 000 U·mL時(shí)，山核桃消化液DPPH清除活性最高，而在4 000 U·mL時(shí)DPPH清除活性稍有降低。

酚類等抗氧化物質(zhì)在不同pH條件下會(huì)發(fā)生變化，在中性和堿性條件下，有機(jī)酸降解會(huì)降低抗氧化能力，同樣在酸性條件下，中性或偏堿性抗氧化物質(zhì)也會(huì)受到影響。粒徑和pH可能是通過影響抗氧化物質(zhì)含量和結(jié)構(gòu)進(jìn)而作用于DPPH自由基清除活性。胰脂酶和消化液中抗氧化物質(zhì)的相互作用可能影響DPPH清除活性。胰脂酶既可以水解酚類與蛋白之間的結(jié)合鍵，提高抗氧化活性；又可以與酚類結(jié)合，降低抗氧化活性。所以在一定濃度范圍內(nèi)，山核桃消化液DPPH清除活性隨胰脂酶濃度增大而上升，而在濃度為4 000 U·mL時(shí)有所下降。

2.6 粒徑大小和腸道條件對(duì)FRAP能力的影響

表1顯示粒徑、膽鹽濃度和pH對(duì)山核桃體外消化FRAP能力的影響極顯著，粒徑-膽鹽濃度、粒徑-pH和粒徑-膽鹽濃度-pH的交互作用對(duì)山核桃的FRAP能力也有影響。這與影響DPPH自由基清除活性的因素相似。由圖6可知，F(xiàn)RAP能力與DPPH自由基清除活性表現(xiàn)出了相似的結(jié)果，但不同消化組之間的差異性更加明顯。在LP山核桃消化中，F(xiàn)RAP能力僅為0.89～4.95 mmol·L·g，在SP中達(dá)到了4.83～9.67 mmol·L·g；在pH 6時(shí)，F(xiàn)RAP能力為5.35 mmol·L·g，pH 7時(shí)為3.62 mmol·L·g；

圖5 粒徑和腸道條件對(duì)山核桃體外消化DPPH清除率的影響Fig.5 Effects of particle size and intestinal conditions on in vitro scavenging of DPPH radical of Carya cathayensis Sarg.

圖6 粒徑和腸道條件對(duì)山核桃體外消化FRAP能力的影響Fig.6 Effects of particle size and intestinal conditions on in vitro FRAP antioxidant ability of Carya cathayensis Sarg.

膽鹽濃度為1 mmol·L時(shí)，F(xiàn)RAP能力為3.91 mmol·L·g，為10 mmol·L時(shí)能達(dá)到5.05 mmol·L·g。酶濃度對(duì)FRAP能力的影響無明顯規(guī)律。

3 結(jié)論

通過本研究可以得知，粒徑大小對(duì)山核桃體外消化影響顯著，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪消化率和抗氧化能力都有顯著影響，且無論腸道條件如何，SP山核桃的MDI均高于LP，在蛋白質(zhì)消化、脂肪消化和抗氧化活性中也得到了同樣的結(jié)果。LP山核桃中營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)的釋放量低于SP山核桃，并且大顆粒山核桃與消化液中酶和膽鹽等的接觸面積也明顯低于小顆粒。因此，大顆粒山核桃比小顆粒消化效果更差。

EPI人群腸道條件與健康成人之間腸道條件差異較大，以pH和膽鹽濃度、胰脂酶濃度不同為主。腸道pH和膽鹽濃度主要影響脂肪消化和抗氧化活性，pH 7，膽鹽濃度10 mmol·L時(shí)，脂肪消化效果好于EPI腸道條件下的脂肪消化效果。pH和膽鹽濃度對(duì)山核桃消化酚類無顯著影響，但對(duì)DPPH清除率和FRAP能力影響極顯著。

胰脂酶濃度對(duì)山核桃消化MDI無明顯影響，對(duì)總酚和抗氧化活性影響較小，但對(duì)于脂肪和蛋白質(zhì)消化影響顯著，胰脂酶濃度越高，脂肪和蛋白質(zhì)消化效果越好，但在消化酚類時(shí)，胰脂酶濃度過高會(huì)抑制酚類消化。綜合而言，在胰脂酶濃度為2 000 U·mL和3 000 U·mL時(shí)，消化效果最佳。

因此，EPI人群可以選擇攝入適量的胰酶補(bǔ)充劑，提高對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)等常量營養(yǎng)素的消化吸收能力，同時(shí)日常飲食中可以適量攝取益生元類食物，有助于調(diào)節(jié)腸道pH，維持腸道穩(wěn)態(tài)，增進(jìn)營養(yǎng)素消化吸收。