劉 裕，徐佳美，李金玲，李鵬鵬，馬晶晶，耿志明,*，王道營,*，徐為民

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014）

磷脂酶A（phospholipase A，PLA）是最早被人類鑒定和研究的生物酶之一，研究發(fā)現(xiàn)，PLA能特異性催化磷脂底物2位置酯鍵，釋放出游離脂肪酸和溶血磷脂，通過多種方式作用，如花生四烯酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為脂質(zhì)信號(hào)介質(zhì)，再經(jīng)過多種不同下游酶的作用轉(zhuǎn)化為類二十碳烯酸。這些類二十碳烯酸分子可以發(fā)揮廣泛的生理和病理作用。PLA存在于幾乎所有類型的生物體中，在哺乳動(dòng)物中，它們?cè)诖蠖鄶?shù)的細(xì)胞和組織中都普遍表達(dá)，在哺乳動(dòng)物的生命過程中起著非常重要的作用，影響生物體的生長、發(fā)育和繁殖。

肉品中含有豐富的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，是人類攝取營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。中國是肉品消費(fèi)大國，在中國居民肉類總消費(fèi)中，豬肉消費(fèi)占據(jù)60%左右，處于主導(dǎo)地位，肉品的食用安全性是人們所關(guān)注的問題，提高肉品在貯藏、加工等過程中的品質(zhì)是研究的重點(diǎn)方向。研究發(fā)現(xiàn)，肉品的脂質(zhì)水解從動(dòng)物屠宰后就開始進(jìn)行，且受到溫度、氧氣等周邊環(huán)境因素的影響，生肉時(shí)期的脂質(zhì)水解反應(yīng)會(huì)嚴(yán)重影響肉類的品質(zhì)和消費(fèi)者的可接受性。因此，了解肉品脂質(zhì)水解進(jìn)程有助于提高肉品品質(zhì)。

中國傳統(tǒng)肉制品的歷史十分悠久，并且種類繁多，其中的典型代表有火腿、臘肉、風(fēng)干魚、風(fēng)干雞、板鴨等。因其肉質(zhì)緊實(shí)、風(fēng)味獨(dú)特深受歡迎，研究發(fā)現(xiàn)，肉制品風(fēng)味物質(zhì)的形成是極其復(fù)雜的過程，加工過程中發(fā)生的脂質(zhì)水解是風(fēng)味物質(zhì)形成的重要途經(jīng)。適度的水解氧化有助于肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的形成，但過度的水解氧化會(huì)產(chǎn)生一系列有害物質(zhì)，如羥基十八碳二烯酸（hydroxyoctadecaenoic acids，HODEs）、4-羥基壬烯醛（4-hydroxynonenal，4-HNE）等。由此可見，在腌臘肉制品加工過程中，控制肉制品中脂質(zhì)的水解進(jìn)程對(duì)于提高肉制品品質(zhì)很有必要。

磷脂的水解發(fā)生在脂質(zhì)-水界面，對(duì)于PLA的研究必須考慮實(shí)驗(yàn)技術(shù)將如何在這種類型的細(xì)胞環(huán)境中操作（底物聚集、膜締合等），但現(xiàn)在的技術(shù)還不能夠提供PLA的完整特征，對(duì)PLA的研究多集中在活性和生理作用方面，目前關(guān)于PLA的概況及其對(duì)肉品加工、品質(zhì)等方面影響的系統(tǒng)總結(jié)較少，本文從內(nèi)源PLA的概況、提取純化及其在肉制品加工過程中的活性變化等方面進(jìn)行綜述，旨在系統(tǒng)了解PLA，為進(jìn)一步闡述PLA功效提供參考。

1 PLA2的概況

PLA是磷脂酶家族中的一員，具有特異性水解磷脂甘油分子上二位酰基（-2）生成溶血磷脂和游離脂肪酸的功能。根據(jù)其序列、分子質(zhì)量、二硫鍵模式、對(duì)Ca需求的不同，把PLA劃分為4 種：分泌型PLA（sPLA）、胞漿型PLA（cPLA）、鈣非依賴型PLA（iPLA）和許多其他沒有分類但具有PLA活性的酶。

1.1 sPLA2

sPLA是一種從蛇毒、哺乳動(dòng)物胰腺和哺乳動(dòng)物細(xì)胞中鑒定和詳細(xì)研究的PLA，大多數(shù)sPLA對(duì)陰離子磷脂，如磷脂酰甘油、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）和磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS）表現(xiàn)出較高的活性。根據(jù)sPLA二硫鍵模式、發(fā)現(xiàn)順序不同，對(duì)其進(jìn)行編號(hào)和分組。其中，人類基因組包含9 種sPLA，小鼠基因組包含10 種，在哺乳動(dòng)物、昆蟲、軟體動(dòng)物、爬行動(dòng)物、植物和細(xì)菌中鑒定出18 種形式的sPLA，如表1所示。該酶功能主要包括殺死革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，從而影響宿主防御細(xì)菌感染的能力，調(diào)節(jié)高密度脂蛋白和低密度脂蛋白水平，并在動(dòng)脈粥樣硬化等炎癥性疾病中發(fā)揮重要作用。

表1 部分sPLA2組成[18]Table 1 Composition of some sPLA2[18]

1.2 cPLA2

經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，cPLA在人體免疫系統(tǒng)中起到非常重要的作用且和多種疾病的形成有重要聯(lián)系，包括血栓的形成、癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化、哮喘、關(guān)節(jié)炎和鼻炎等。通過剖析其晶體結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)cPLA主要由C2結(jié)構(gòu)域和催化結(jié)構(gòu)域相連而成，二者的共同作用對(duì)cPLA活性至關(guān)重要。目前為止，研究者已從人、小鼠等生物體中分離鑒定出6 種cPLA，其特征總結(jié)如表2所示。研究表明，cPLA大多能被Ca激活，并確定了C2結(jié)構(gòu)域是主要的結(jié)合位點(diǎn)，對(duì)水解磷脂具有促進(jìn)作用。

表2 部分GIV組cPLA2組成[20]Table 2 Composition of some group GIV cPLA2[20]

1.3 iPLA2

iPLA已經(jīng)被證實(shí)在細(xì)胞膜穩(wěn)態(tài)和重塑中起到關(guān)鍵作用，它在人體組織中分布最廣，包含6 個(gè)不同成員：GVIA、GVIB、GVIC、GVID、GVIE和GVIF（表3）。ATP激活已被反復(fù)證明是iPLA活性的主要調(diào)節(jié)者，這種酶通常存在于線粒體中，線粒體中的ATP水平對(duì)細(xì)胞調(diào)節(jié)至關(guān)重要。iPLA是唯一被認(rèn)為受ATP調(diào)節(jié)的PLA，并且與神經(jīng)系統(tǒng)功能和功能性障礙密切相關(guān)，如神經(jīng)傳遞和神經(jīng)退行性變疾病等。

表3 部分iPLA2組成[2]Table 3 Composition of some iPLA2[2]

2 PLA2的提取、純化與活性測(cè)定

目前關(guān)于PLA的提取純化研究大多數(shù)集中在動(dòng)物胰臟、肺及蛇毒等。PLA作用于磷脂，磷脂通常在水環(huán)境中聚集，形成膠束、囊泡、脂質(zhì)體和其他大型結(jié)構(gòu)聚集體，對(duì)于PLA的研究是一項(xiàng)具有挑戰(zhàn)的任務(wù)，通常PLA都是從動(dòng)植物體內(nèi)獲取，采用不同的提取純化方式獲得高活性PLA，并以此為基礎(chǔ)展開對(duì)其活性和理化性質(zhì)的研究。

2.1 PLA2的提取、純化

郝彩等在廣東舟山眼鏡蛇的蛇毒中提取、純化PLA，采用化學(xué)沉淀、SephadexG-50凝膠過濾陽離子交換層析等方法，達(dá)到純化PLA的目的。付道瑩等從廣西眼睛蛇的蛇毒中提取PLA，采用CM-SepharoseCL-6B離子交換柱、SephadexG-50凝膠層析柱等相結(jié)合，對(duì)PLA進(jìn)行分離純化，經(jīng)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）證實(shí)所得到的PLA純度大于90%。Souza等從天藍(lán)猿猴的皮膚分泌物中提取PLA，經(jīng)過冷凍干燥、反相高效液相色譜法等操作，在216 nm及280 nm處手動(dòng)收集所有步驟的PLA從而達(dá)到分離純化的目的。Teke等采用一種特別的純化方式，基于含有PE（PLA底物）的殼聚糖，嘗試開發(fā)一種大分子水溶性樹脂，結(jié)合超濾技術(shù)，從牛胰腺中純化PLA。一些經(jīng)典技術(shù)，如高效液相色譜法、薄層色譜法、電泳法和超臨界流體萃取法等，雖然可以達(dá)到純化、分離的目的，但由于運(yùn)行成本過于昂貴，并且都會(huì)使用對(duì)人體和環(huán)境有害的有機(jī)溶劑，所以不適合大規(guī)模生產(chǎn)純品PLA，且因?yàn)樵牧蟻碜宰匀唤?，?dǎo)致提取率低下，成本昂貴，最終造成了純品PLA在市場(chǎng)上價(jià)格昂貴的局面。

隨著基因重組技術(shù)的發(fā)展，更多研究選擇異源可溶表達(dá)，通過將目的PLA基因?qū)朐思?xì)胞中，誘導(dǎo)其體外表達(dá)，通過分離、純化的手段，獲得活性強(qiáng)并且純度高的PLA。Karray等將雞心臟的PLA基因（ChPLA-V）插入到畢赤酵母細(xì)胞中，誘導(dǎo)表達(dá)，通過2 次色譜純化得到純化酶ChPLA-V，其具有明顯的抗炎、抗菌效果并且抗凝活性是從雞腸道和胰腺中提取的PLA的10 倍。馬文君等將人源PLA基因?qū)胫凛d體pET28+上，并在大腸桿菌中誘導(dǎo)其表達(dá)，使用硫酸銨鹽析、Q柱純化、Amylose柱純化等技術(shù)，分離純化得到重組PLA，經(jīng)過SDS-PAGE測(cè)定，純化過后的重組酶純度大于90%并且該酶具有較高的活性。王欽等采用鯉魚PLA的催化活性區(qū)基因?qū)胫敛煌思?xì)胞表達(dá)，經(jīng)過鎳柱純化測(cè)定其蛋白純度能達(dá)到95%、87%和47%，且有較強(qiáng)活性。通過異源可溶性表達(dá)獲得的PLA純度、活性都遠(yuǎn)超從自然界提取的PLA，并且成本較低，是現(xiàn)在一項(xiàng)主流技術(shù)。采取不同的方式提取、純化PLA，其最終目的都是為得到純度高、活性強(qiáng)的PLA，并以此為基礎(chǔ)探究一系列生物酶活性、特定的功能效應(yīng)，也為其接下來的推廣應(yīng)用打下基礎(chǔ)。

2.2 PLA2活性的測(cè)定

PLA活性的測(cè)定是進(jìn)行酶研究的基礎(chǔ)，由于PLA活性不能直接通過熒光、紫外等直接測(cè)定，但其能夠特異性水解磷脂-2位置，產(chǎn)生不飽和游離脂肪酸，常以此為基礎(chǔ)，間接測(cè)得PLA活性。

2.2.1 傳統(tǒng)比色法

傳統(tǒng)比色法是較早用于測(cè)定酶活性的方法，馮杰等根據(jù)和脂蛋白相關(guān)的PLA，將豆寇?；?2-(4-對(duì)硝基苯酚丁二酸酐)作為反應(yīng)底物，水解磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）-2位，獲得有色產(chǎn)物4-對(duì)硝基苯酚，4-對(duì)硝基苯酚在405 nm波長處會(huì)出現(xiàn)吸收峰，根據(jù)吸光度變化速率，可計(jì)算得出脂蛋白PLA的活性。Gao Jianfang等將大豆卵磷脂作為反應(yīng)底物，通過PLA與大豆卵磷脂、酚紅混合均勻后，在室溫條件下靜置1 min，顏色由淺紫變?yōu)辄S色的速率作為判斷PLA活性大小的依據(jù)。王欽等采用偶聯(lián)氧脂合酶法測(cè)定純化后的鯉魚PLA活性，以二亞油酰磷脂酰膽堿為PLA的反應(yīng)底物，脂氧合酶作為偶聯(lián)酶，二亞油酸被PLA從底物中水解釋放，再被脂氧合酶氧化，產(chǎn)生過氧化氫，在234 nm波長處吸光度發(fā)生變化，間接得到水解生成二亞油酸的量，從而測(cè)得PLA的活性。但傳統(tǒng)比色法的缺點(diǎn)是耗時(shí)較長，靈敏度和選擇性不強(qiáng)。

2.2.2 熒光分析法

從20世紀(jì)90年代起，熒光分析法常被用于測(cè)定酶活性大小，其原理是使用特異性熒光基團(tuán)標(biāo)記底物作為探針，通過熒光的強(qiáng)弱變化測(cè)得酶活性。Malley等提出iPLAβ的晶體結(jié)構(gòu)，該酶顯著修正了現(xiàn)有的力學(xué)模式，催化結(jié)構(gòu)域形成緊密的二聚體，這些特征揭示了該酶細(xì)胞定位和活性調(diào)節(jié)機(jī)制，通過將PLA放入Pyrene-PC中，在激發(fā)光波長340 nm的條件下連續(xù)測(cè)定熒光值的變化，從而測(cè)定該酶的活性大小，相比于傳統(tǒng)比色法，熒光分析法是一種更為強(qiáng)大的分析手段，具有耗時(shí)短、分析量少、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。

2.2.3 液相色譜-質(zhì)譜（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）分析法

伴隨著高效液相色譜的普遍應(yīng)用，直接測(cè)定PLA水解磷脂產(chǎn)生的亞油酸（linoleic acid，LA）含量，被認(rèn)為是最直觀反映PLA活性的方法。Balakrishna等以1-棕櫚酰-2-月桂酰--甘油-3-磷酸膽堿為反應(yīng)底物，采用LC-MS法測(cè)定PLA水解產(chǎn)生LA的含量，從而直接測(cè)得其活性。目前普遍認(rèn)為，高效液相色譜法測(cè)定PLA活性，其測(cè)定效率、靈敏度等均遠(yuǎn)超熒光分析法，但也存在操作復(fù)雜、成本高等問題。

3 PLA2在生肉水解、氧化中的作用

生肉的脂肪組織和肌肉組織是脂肪酸的主要存在組織，后者除了含有中性脂肪外，超過50%都是以富含多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）磷脂的形式存在。脂質(zhì)水解的過程就是將脂質(zhì)分子分解成甘油和脂肪酸的過程，這其中PLA有重要作用，它能特異性水解磷脂-2位上的脂肪酸，生成不飽和游離脂肪酸等水解產(chǎn)物，以甘油磷脂為例，經(jīng)過PLA的水解作用，生成-2?；苎粤字筒伙柡陀坞x脂肪酸，如圖1所示。

圖1 甘油主鏈的sn-2位置由PLA2催化的特定反應(yīng)Fig. 1 Specific reactions catalyzed by PLA2 at the sn-2 position of the glycerol backbone

生肉在冷藏和冷凍期間一直發(fā)生脂質(zhì)水解、氧化，二者之間的關(guān)系很復(fù)雜，直接或間接影響生肉的貯藏、運(yùn)輸?shù)?。Chen Tao等通過測(cè)定豬肉冷凍貯藏48 h后的滴水損失，發(fā)現(xiàn)其變化與肌肉中的PLA呈正相關(guān)，由此推測(cè)生肉發(fā)生水解反應(yīng)與生物膜喪失作為半透性屏障的能力導(dǎo)致水解酶外泄有關(guān)。袁璐等研究冷鮮肉在真空包裝和高氧氣調(diào)包裝（80%氧氣+20%二氧化碳）條件下的保水性變化，發(fā)現(xiàn)無論使用哪種包裝方式，在冷鮮肉冷藏期間PLA的活性都有上升趨勢(shì)，脂質(zhì)氧化進(jìn)程也逐步加快。在家禽生肉中，常出現(xiàn)的PSE（pale, soft,exudative）肉的形成和PLA有著密切關(guān)系，其特點(diǎn)為pH值迅速升高、持水力下降、顏色改變。de Avila Souza等發(fā)現(xiàn)暴露在熱應(yīng)激條件下，具有PSE特征雞肉的PLA活性是非熱應(yīng)激條件下的1.25 倍，PSE雞肉的脂質(zhì)氧化與PLA呈正相關(guān)，即PLA具有促進(jìn)氧化的功能，從而影響雞肉的品質(zhì)。脂質(zhì)的水解與氧化是密不可分的，二者相互影響，共同作用于生肉，PLA又是其中重要的內(nèi)源酶，因此了解其在水解、氧化中的作用，對(duì)于提高生肉品質(zhì)有重要作用。

PLA能夠促進(jìn)生肉的水解進(jìn)程，在氧化進(jìn)程中也會(huì)起到一定程度的抑制作用。Zhang Muhan等利用等壓標(biāo)簽進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)冷藏3 d后，丙二醛含量較低的鴨胸脯細(xì)胞溶質(zhì)PLA的表達(dá)水平較高，這意味著該酶具有抗氧化作用。Lee等研究PLA對(duì)鱈魚肌肉脂質(zhì)氧化的抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)PLA不僅抑制初級(jí)和次級(jí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成，而且延緩血紅素蛋白的氧化。此外，鐵酰血紅蛋白的形成是一種高價(jià)氧化形式的血紅蛋白，被發(fā)現(xiàn)與鱒魚血紅蛋白的氧化作用有關(guān)，隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)鈣離子的有效性和pH值是控制PLA對(duì)生肉脂質(zhì)氧化的水解活性和抗氧化作用的重要因素。

PLA是一種依附于細(xì)胞膜上可水解磷脂的酶，因此對(duì)其進(jìn)行研究從一定層面上對(duì)于調(diào)控脂質(zhì)水解、氧化進(jìn)程，延長生肉的貨架期，提高其品質(zhì)十分有益。

4 PLA2對(duì)肉制品品質(zhì)的作用及其影響因素

4.1 肉制品風(fēng)味形成機(jī)理

風(fēng)味是肉制品最重要的特征之一，強(qiáng)烈影響消費(fèi)者的購買欲望。風(fēng)味物質(zhì)包括滋味呈味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味化合物。脂質(zhì)是肉品的重要組成成分，主要包括皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪。在肉制品加工中，脂質(zhì)（甘油三酯和磷脂）降解為游離脂肪酸主要與內(nèi)源和外源性脂肪分解酶的活性有關(guān)。研究表明，肉制品加工過程中，磷脂在內(nèi)源PLA等的作用下，游離態(tài)PUFA先被水解，再被氧化產(chǎn)生一系列醛、酮、醇等氧化產(chǎn)物，進(jìn)一步分解形成小分子物質(zhì)，參與風(fēng)味的形成；適度的水解氧化有助于肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的形成，但過度的水解氧化會(huì)產(chǎn)生一系列有害物質(zhì)，如HODEs、4-HNE等，這些過程決定了產(chǎn)品的風(fēng)味特征，并取決于幾個(gè)因素之間的復(fù)雜相互作用。

肌內(nèi)磷脂是影響肉制品風(fēng)味和營養(yǎng)的主要因素，其包含PC、PE、磷脂酰肌醇、PS等，其中PC占肌內(nèi)磷脂的45%～60%。徐為民等提出，在腌臘肉制品中，肌內(nèi)磷脂是風(fēng)味物質(zhì)形成的重要前體物質(zhì)，因?yàn)榻到饷傅淖饔?，在肉制品的加工過程中游離脂肪酸含量升高。水解反應(yīng)一直伴隨著整個(gè)腌制過程，并且可以進(jìn)一步被反應(yīng)分解生成小分子風(fēng)味物質(zhì)。能夠水解磷脂的酶統(tǒng)稱為磷脂酶，PLA是其中重要的內(nèi)源酶。在PLA的作用下，磷脂水解產(chǎn)生大量游離態(tài)PUFA。與磷脂-2位上結(jié)合態(tài)的PUFA相比，游離態(tài)的PUFA更容易氧化，產(chǎn)生一系列風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)前體。PLA參與的磷脂水解對(duì)腌臘肉制品的風(fēng)味、品質(zhì)具有重要影響，并且腌臘肉加工程序的不同對(duì)PLA的活性也有著不同程度的影響。

4.2 PLA2對(duì)肉制品品質(zhì)的影響

肉制品的品質(zhì)與其風(fēng)味存在重要聯(lián)系，通常評(píng)價(jià)腌臘肉品質(zhì)時(shí)，風(fēng)味是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。由前論述可知，風(fēng)味物質(zhì)的形成和脂肪水解有著密不可分的聯(lián)系。Waraho等通過測(cè)定干腌鴨肉加工過程中PLA和磷脂酶C活性、中性脂質(zhì)、游離脂肪酸和磷脂含量的變化觀察到，花生四烯酸相對(duì)含量顯著下降（＜0.05），同時(shí)游離脂肪酸含量顯著增加（＜0.05），這進(jìn)一步證實(shí)在傳統(tǒng)的中國干腌鴨加工過程中，磷脂被PLA水解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，進(jìn)而進(jìn)一步被下游酶分解產(chǎn)生小分子風(fēng)味物質(zhì)，影響干腌鴨的品質(zhì)。Merlo等進(jìn)行臘肉貯藏期間感官特性的研究，鑒定出的69 種揮發(fā)性有機(jī)化合物，如醛類、醇類、酮類和酸類等都與PLA的水解有密不可分的聯(lián)系。Huang Yechuan等測(cè)定中國傳統(tǒng)臘肉加工過程中的理化指標(biāo)、磷脂酶和脂肪氧合酶活性等，發(fā)現(xiàn)中國傳統(tǒng)臘肉加工過程中，肌肉內(nèi)脂質(zhì)中的三酰甘油和磷脂都是優(yōu)先分解脂肪，脂肪分解過程是獨(dú)立的，其中磷脂是游離脂肪酸的主要來源，此外，臘肉中脂質(zhì)過氧化物的形成更多地與磷脂水解有關(guān)。磷脂水解在一定層面影響了脂質(zhì)氧化和風(fēng)味物質(zhì)的形成，提升了臘肉的品質(zhì)。PLA影響腌臘肉的品質(zhì)主要通過影響磷脂的水解、氧化過程，促使形成小分子風(fēng)味物質(zhì)，從而使腌臘肉具有不同風(fēng)味，影響腌臘肉最終品質(zhì)。

近年來研究發(fā)現(xiàn)，卵磷脂氫過氧化物是腌臘肉制品中油脂氧化的主要組分，動(dòng)物肌肉PLA具有水解卵磷脂氫過氧化物、形成HODEs前體的活性，推測(cè)出腌臘肉制品加工過程中存在基于PLA水解磷脂氫過氧化物的磷脂降解途徑，影響了腌臘肉的最終品質(zhì)，目前還沒有明確的研究闡述這條完整的途徑，這將會(huì)成為未來研究的重點(diǎn)方向。

4.3 不同加工工藝對(duì)PLA2活性的影響

內(nèi)源PLA在水-脂界面水解磷脂-2位上的PUFA，殘存酶活力與加工條件（水分活度、溫度、鹽分等）密切相關(guān)。Zhou Guanghong等指出，脂肪酶、酯酶和磷脂酶是肌內(nèi)磷脂水解的重要內(nèi)源酶，經(jīng)測(cè)定在金華火腿的腌制干燥成熟過程中磷脂酶的活性僅保留了初始活性的7.56%。Jin Guofeng等發(fā)現(xiàn)，在培根腌制和干燥-成熟的過程中磷脂酶的活性保留了初始活性的9.1%，干腌制品的內(nèi)部水分活度、鹽分等是影響酶活性的重要因素。Waraho等在干腌鴨的加工過程中觀察到磷脂存在降解，PLA活性隨著處理時(shí)間的延長而降低，干燥結(jié)束時(shí)保留了初始活性的83.70%，在整個(gè)過程中，游離脂肪酸和中性脂質(zhì)的PUFA含量逐漸增加，而磷脂的PUFA逐漸減少，PLA的相對(duì)活性與磷脂含量的下降和游離脂肪酸含量的增加存在顯著相關(guān)性，PLA在肌內(nèi)磷脂降解中起到重要作用。由此可見，加工程序會(huì)影響肉制品中PLA的活性，從而影響脂肪分解，說明腌制方法、水分活度、pH值、鹽分、溫度等影響酶活性，從而影響對(duì)腌臘肉加工工藝的選擇。在臘肉等加工過程中，低鹽、高水分將會(huì)促進(jìn)酶活性，但經(jīng)過高溫處理，臘肉制品的水分流失嚴(yán)重，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞質(zhì)被不斷濃縮，導(dǎo)致PLA活性降低。眾多研究結(jié)果表明，PLA的活性變化受加工過程中眾多因素的影響，如原材料的種類、被處理的部位、加工工藝的選擇和微生物等。

5 結(jié) 語

本文闡述了4 種PLA對(duì)生物體的不同影響，提取、測(cè)定PLA的不同方式以及PLA在生肉、腌臘肉中的不同變化和影響因素。肉品的加工貯藏過程中始終伴隨脂質(zhì)的水解，影響其品質(zhì)。適度的水解可以促進(jìn)肉品的風(fēng)味形成，PLA在脂質(zhì)水解過程中具有重要作用，因此了解PLA在肉品中的作用機(jī)理和外界因素對(duì)其的影響作用，將有助于提高肉品品質(zhì)，但目前對(duì)于肉品中PLA研究較少且不深入，尚需要更多研究來證實(shí)PLA與肉品品質(zhì)之間的相關(guān)性，PLA或?qū)⒊蔀橛绊懭馄菲焚|(zhì)的重要因子。