孟智鵬，楊舜博，閆雷玉，李婭楠，王玙璠，趙政陽,2*

(1 西北農(nóng)林科技大學 園藝學院，陜西楊陵 712100；2 陜西省蘋果工程技術研究中心，陜西楊陵 712100)

蘋果(Malus×domesticaBorkh.)是中國的重要經(jīng)濟型水果之一[1]，并且在各地被廣泛栽培。蘋果果實品質(zhì)包括內(nèi)在品質(zhì)和外觀品質(zhì)，內(nèi)在品質(zhì)主要包括可溶性糖、可滴定酸、糖酸比、硬度、香氣物質(zhì)等，外觀品質(zhì)主要包括色澤、縱橫徑和單果重等。隨著經(jīng)濟的發(fā)展、社會的進步，蘋果消費已成為人們?nèi)粘ＶС龅闹匾徊糠?，人們對蘋果果實品質(zhì)的要求也進一步提高，因此蘋果果實不僅要有酸甜適中的糖酸比、風味濃郁的香氣物質(zhì)，也需要具備優(yōu)質(zhì)的外觀品質(zhì)。

鈣不僅是信號傳導的信使，更是植物所必需的礦質(zhì)養(yǎng)分，對植物的生長發(fā)育和生理生化代謝有著重要的作用，鈣離子對超氧化物歧化酶、過氧化物酶等抗氧化酶的活性具有調(diào)節(jié)作用，從而影響果實品質(zhì)[2]。相關研究發(fā)現(xiàn)：在桃果實發(fā)育的后期，果實中鈣含量會影響果實的品質(zhì)和貯藏[3-4]，且蘋果采前氯化鈣處理可以有效提高果實品質(zhì)[5]；桃果實噴施硝酸鈣后，糖酸比下降、香氣物質(zhì)減少，但果實維生素C含量提高[6]；在‘寒富’蘋果采前各鈣處理中，氨基酸鈣提高果實可溶性固形物含量和風味品質(zhì)的效果最佳[7]。噴施氯化鈣和硝酸鈣可以提高‘紅富士’蘋果果實的可溶性固形物和可滴定酸含量，并提高其耐貯性[8]。采前進行氯化鈣處理會改變‘南果梨’果皮的微觀結構，并且促進果實香氣的釋放，增加果實香氣物質(zhì)含量[9]。目前蘋果采前鈣處理研究較少，且多集中在氯化鈣和‘富士’蘋果方面，對于溶解度更大的硝酸鈣和有機小分子螯合成的氨基酸鈣研究較少，而有關不同鈣制劑影響效果的對比、不同蘋果品種間影響差異的研究更是鮮有報道。

‘富士’蘋果具有晚熟、果個大等特點，在中國各蘋果產(chǎn)區(qū)被廣泛栽培；‘金冠’是蘋果中少有的黃色蘋果品種，具有光澤鮮亮，肉質(zhì)細密等特點；‘粉紅女士’是一個果形端正且高樁的蘋果品種，具有抗逆性強、果實優(yōu)質(zhì)等優(yōu)點。本試驗以‘富士’、‘金冠’和‘粉紅女士’3個蘋果品種為試驗材料，選用氯化鈣、硝酸鈣和氨基酸鈣3種鈣制劑進行采前果面噴施處理，并比較分析鈣處理后果實外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)，特別是香氣物質(zhì)的變化及品種間差異，以期為進一步探究鈣制劑對果實品質(zhì)的影響、提高果實品質(zhì)以及蘋果品種改良提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材 料

試驗供試3種鈣制劑分別為氯化鈣(CaCl2，分析純)、硝酸鈣[Ca(NO3)2·4H2O，分析純]、氨基酸鈣(鈣鹽、小分子氨基酸螯合)。參試的3個蘋果品種分別為‘富士’、‘金冠’和‘粉紅女士’，均于2020年取自西北農(nóng)林科技大學白水蘋果試驗站。所有試驗樹均為7年生，行距為1.5 m×4 m，以M26為自根砧，長勢良好，且生態(tài)環(huán)境、栽培管理均保持一致，均采用果實無套袋栽培。

1.2 儀器與設備

試驗儀器和設備主要包括：精確度為0.1 g電子天平；Minolta CR-400型色差計(日本)；ATAGO(PAL-1)手持數(shù)顯折光儀(日本愛拓公司)；Fruit Acidzty Meter GMK-835型酸度計(韓國G-WON公司)；FTA-GS-15水果質(zhì)地分析儀(南京銘奧儀器公司)；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭和固相微萃取手柄(美國Supleco公司)；Trace GC/MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國Thermo Scientific 公司)。

1.3 試驗設計

前人研究表明[10]：鈣元素的濃度為2%時處理效果最好，故本試驗將所有鈣制劑用水進行稀釋，使最終鈣元素的濃度為2%。

所有試驗樹生態(tài)環(huán)境、栽培管理均保持一致，于果實采收前30 d，對不同蘋果品種(‘富士’、‘金冠’、‘粉紅女士’)果實進行清水(對照)、氯化鈣、硝酸鈣和氨基酸鈣處理，每隔10 d噴施1次，共計3次。鈣處理參照孫英杰[11]的方法，處理時間選在早晨10:00之前，且無大風情況下進行，若在噴施后3 h內(nèi)有降雨，進行補噴1次；每次噴施以果面形成均勻水珠，并開始滴水為宜。每種鈣處理9棵樹(3個蘋果品種×3次生物學重復)。根據(jù)感官評價以及淀粉染色綜合確定果實的成熟度。分別于各處理每棵樹的中部，隨機選擇10個大小一致、著色均勻、且無病蟲害和機械損傷的成熟果實，進行相關指標的測定。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 單果重每個蘋果品種每個鈣處理分別選取10個果實，使用精度為0.1 g的天平進行單果重測定，求其平均值。

1.4.2 色澤使用Minolta CR-400型色差計對果實的L*值、a*值和b*值進行測定，根據(jù)相關公式計算色度角h和飽和度C*[12]，當a*<0，b*>0時，h=180o+arctan(b*/a*)；C*=[(a*)2+(b*)2]1/2。每個蘋果品種每個鈣處理分別選取10個著色均勻的果實，求其平均值。

1.4.3 可溶性固形物含量使用PAL-1手持數(shù)顯折光儀進行測定，每個蘋果品種每個鈣處理分別選取10個果實進行測定，求其平均值。

1.4.4 可滴定酸含量使用Fruit Acidzty Meter GMK-835型酸度計進行測定，每個蘋果品種每個鈣處理分別選取10個果實進行測定，求其平均值。

1.4.5 果實硬度使用FTA-GS-15水果質(zhì)地分析儀(南京 銘奧儀器公司)進行測定，每個蘋果品種每個鈣處理分別選取10個果實進行測定，求其平均值。

1.4.6 香氣物質(zhì)組分及其含量參照鄧瑞等[13]方法，使用Trace GC/MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-INNOWax 毛細管色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)、高純氦氣(1.0 mL·min-1)進行測定。進樣采用分流方式(240 ℃)，柱溫使用程序升溫：起始40 ℃，并保持3 min；以5 ℃·min-1升溫至150 ℃，10 ℃·min-1升至220 ℃后，保持5 min。質(zhì)譜條件：采用70 eV的電子轟擊能量、240 ℃的離子源溫度和傳輸線溫度。3次重復，取其平均值。定性分析：通過檢索NIST 2014標準譜庫，并參考正反匹配度、保留時間和張鵬等[14]、萬鵬等[15]蘋果香氣物質(zhì)研究結果，多方面對比分析。定量分析：各成分相對含量采用峰面積歸一化法計算，以3-壬酮為內(nèi)標計算各成分含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010進行匯總和處理；使用IBM SPSS Statistics 26.0軟件對數(shù)據(jù)進行多重差異顯著性分析；運用Origin 2018 軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同鈣制劑對蘋果單果重和色澤的影響

首先，各蘋果品種的單果重在3種鈣制劑處理后均比對照有不同程度的增加，但‘富士’和‘金冠’的單果重增幅均未達到顯著水平；‘粉紅女士’的單果重在硝酸鈣處理后增幅也不顯著，在氯化鈣和氨基酸鈣處理后分別比對照顯著增加17.02%和19.47%(圖1，A)。

其次，各蘋果品種果實的L*值在3種鈣制劑處理后均比對照有不同程度的增加，但僅部分處理達到顯著水平。其中，‘富士’的L*值僅在硝酸鈣處理后比對照顯著增加17.80%，‘金冠’的L*值在氯化鈣和硝酸鈣處理后分別比對照顯著提升3.30%和1.87%，‘粉紅女士’的L*值在氯化鈣和硝酸鈣處理后則分別比對照顯著提升12.55%和13.55%；各品種果實的L*值在氨基酸鈣處理后均無顯著變化(圖1，B)。

再次，圖1，C～F顯示，‘富士’果實的a*值、b*值、色澤飽和度和色度角都僅在硝酸鈣處理后與對照有顯著差異，前三者分別比對照顯著提高75.34%、23.86%、34.37%，而色度角比對照顯著降低13.52%?！鸸凇麑嵉腷*值在氯化鈣、硝酸鈣和氨基酸鈣處理后分別比對照顯著增加11.46%、23.57%、11.44%，色澤飽和度分別比對照顯著增加9.47%、16.38%、8.21%；其a*值在氯化鈣、硝酸鈣處理后分別比對照顯著增加40.62%和11.77%，在氨基酸鈣處理后無顯著變化；其色度角在硝酸鈣和氨基酸鈣處理后分別比對照顯著降低10.27%、4.22%，在氯化鈣處理后無顯著變化?！奂t女士’的色澤飽和度在氯化鈣、硝酸鈣和氨基酸鈣處理后分別比對照顯著增加14.92%、30.31%和33.60%，其a*值則分別比對照相應顯著提高36.13%、64.22%、72.51%，其色度角則分別比對照相應顯著降低21.64%、31.77%和36.62%，而其b*值在各鈣制劑處理下均與對照無顯著差異。以上結果說明在提高果皮亮度和色澤飽和度等果實外觀指標方面，硝酸鈣處理最為有效。

2.2 不同鈣制劑對蘋果果實糖酸和硬度的影響

蘋果果實可溶性固形物含量在鈣制劑處理后的變化特征因品種而異，‘富士’在氯化鈣和氨基酸鈣處理后分別比對照顯著增加7.97%和13.78%，而‘金冠’則在氯化鈣和硝酸鈣處理后分別比對照顯著增加13.03%和7.64%，‘粉紅女士’則僅在硝酸鈣處理后比對照顯著增加2.07%，各品種在其余處理下均無顯著變化(圖2，A)； ‘富士’和‘粉紅女士’蘋果果實的可滴定酸含量在各鈣制劑處理后均與對照無顯著差異，‘金冠’的可滴定酸含量也僅在氯化鈣處理后與對照差異顯著，顯著降低了13.64%(圖2，B)；‘富士’、‘金冠’和‘粉紅女士’果實的糖酸比在各鈣制劑處理下均比對照不同程度提高，但均僅在氯化鈣處理后增幅達到顯著水平，分別達到26.44%、30.40%和15.02%(圖2，C)。各品種果實的硬度在各鈣制劑處理下也均比對照不同程度提高，但‘富士’的增幅只在氯化鈣和硝酸鈣處理下達到顯著水平，分別達到9.41%和11.50%；‘金冠’的增幅在各處理下均達到顯著水平，分別達到4.8%、5.76%和4.8%；而‘粉紅女士’只在氯化鈣和氨基酸鈣處理后增幅顯著，分別為10.31%和8.41%(圖2，D)。

2.3 不同鈣制劑對不同蘋果果實香氣物質(zhì)的影響

2.3.1 香氣物質(zhì)成分首先，各處理‘富士’蘋果果實中共檢測出39種香氣物質(zhì)，其中酯類21種，醛類6種，醇類3種，烯類3種，烷烴類2種，其他類4種。與對照相比，‘富士’蘋果果實經(jīng)鈣制劑處理后增加了丁酸戊酯、(E)-2-己烯醛、雙環(huán)庚-2-烯、正十四碳烷和草蒿腦等9種香氣物質(zhì)。鈣制劑和對照‘富士’果實共有且含量較高的香氣物質(zhì)有己酸丁酯、己酸己酯、2-甲基-1-丁基乙酸酯、2-己烯醛和α-法尼烯等，它們的含量經(jīng)鈣制劑處理后均有所提高(表1)。

表1 不同鈣制劑處理下‘富士’蘋果果實香氣物質(zhì)組分及含量Table 1 The content of aroma components in fruit of ‘Fuji’ apples under different calcium treatments

其次，各處理‘金冠’蘋果果實中共檢測出37種香氣物質(zhì)，其中酯類18種，醛類8種，醇類4種，烯類3種，烷烴類1種，其他類3種。與對照相比，‘金冠’蘋果果實經(jīng)鈣制劑處理后增加了13種香氣物質(zhì)，包括2-甲基丁酸酯、(E)-2-己烯醛、3-己烯醛、壬醛、雙環(huán)庚-2-烯和正十四碳烷等。不同鈣制劑處理和對照‘金冠’蘋果果實共有且含量較高的香氣物質(zhì)有丙酸己酯、丁酸己酯、己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、己醛、2-己烯醛、α-法尼烯和草蒿腦等，它們的含量經(jīng)鈣制劑處理后均有所提高(表2)。

表2 不同鈣制劑處理下‘金冠’蘋果果實香氣物質(zhì)組分及含量Table 2 The content of aroma components in fruit of ‘Golden Delicious’ apples under different calcium treatments

另外，各處理‘粉紅女士’蘋果果實中共檢測出45種香氣物質(zhì)，其中酯類24種、醛類4種、醇類3種、烯類5種、烷烴類3種、其他類6種。與對照相比，‘粉紅女士’蘋果果實經(jīng)鈣制劑處理后增加了15種香氣物質(zhì)，包括丁酸戊酯、己酸戊酯、庚酸辛酯、3-己烯醛、正-丁醇、雙環(huán)庚-2-烯等。不同鈣制劑和對照‘粉紅女士’果實共有且含量較高的香氣物質(zhì)有：乙酸己酯、丙酸己酯、己酸丁酯、丁酸己酯、己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、2-己烯醛、己醛和α-法尼烯等，它們的含量經(jīng)鈣制劑處理后均有所提高(表3)。

表3 不同鈣制劑處理下‘粉紅女士’蘋果果實香氣物質(zhì)組分及含量Table 3 The content of aroma components in fruit of ‘Pink Lady’ apples under different calcium treatments

2.3.2 各類香氣物質(zhì)含量3個蘋果品種經(jīng)氯化鈣、硝酸鈣和氨基酸鈣處理后，果實香氣物質(zhì)總含量均比對照顯著提高，各類香氣物質(zhì)含量也均與對照存在顯著性差異，但各處理提高效果有所差異(表4)。其中，‘富士’果實香氣物質(zhì)總含量在氯化鈣、硝酸鈣和氨基酸鈣處理后分別是對照的1.6倍、1.3倍、1.4倍，且處理之間差異顯著；果實各類香氣物質(zhì)含量在鈣制劑處理下均不同程度高于對照，且大多達到顯著水平；其酯類、醛類和其他類香氣物質(zhì)均以氯化鈣處理顯著較高，而其醇類、烷烴類、烯烴類香氣物質(zhì)均以氨基酸鈣處理顯著較高。‘金冠’蘋果果實的香氣物質(zhì)總含量在氯化鈣、硝酸鈣和氨基酸鈣處理后分別是其對照的1.5倍1.2倍和2.2倍，且各處理及對照之間均差異顯著；果實酯類、醛類、烷烴類和其他類香氣物質(zhì)含量在鈣制劑處理下均顯著高于對照，并均以氨基酸鈣處理最高，且多與其他鈣制劑處理差異顯著，其醇類香氣物質(zhì)含量仍以在氨基酸鈣處理最高，并與對照差異顯著，但氯化鈣、硝酸鈣處理卻顯著低于對照，而其烯烴類香氣物質(zhì)則以對照最高，并與其他鈣制劑處理差異顯著，且硝酸鈣和氨基酸鈣處理顯著較低。‘粉紅女士’果實的香氣物質(zhì)總含量在氯化鈣、硝酸鈣和氨基酸鈣處理后則分別為其對照的1.9倍、2.5倍和3.9倍，且與對照均差異顯著；在各類鈣制劑處理下，果實的各類香氣物質(zhì)含量除烯烴類外均不同程度地高于相應對照，且大多達到顯著水平，并均以氨基酸鈣處理最高，也多與其余鈣制劑處理差異顯著；其烯烴類香氣物質(zhì)含量在氯化鈣和氨基酸鈣處理下仍顯著高于對照，且仍以氨基酸處理最高，但硝酸鈣處理稍低于對照。可見，各鈣制劑處理均對蘋果品種‘粉紅女士’果實的香氣物質(zhì)總含量的促進效應最大，其中又以氨基酸鈣處理效果最佳。

表4 不同鈣制劑處理下3個蘋果品種果實香氣物質(zhì)含量的變化Table 4 Contents of aroma components in fruit of three apple varieties treated by different calcium treatments

2.3.3 各類香氣物質(zhì)占比3個蘋果品種果實各類香氣物質(zhì)所占的比例經(jīng)鈣處理后發(fā)生明顯變化(圖3)。其中，‘富士’果實的香氣物質(zhì)組成在各鈣制劑處理下均以酯類為主，占比在57%～66%之間，各處理間及其與對照之間均無顯著差異；其次是烯烴類，占比在16%～33%之間，硝酸鈣和氨基酸鈣處理顯著高于對照和氯化鈣處理，并以氨基酸鈣處理最高；再次是醛類，占比在4%～16%%之間，以對照最高，各鈣制劑處理顯著低于對照(圖3，A)?！鸸凇麑嵉南銡馕镔|(zhì)組成在各鈣制劑處理下仍均以酯類為主，占比在44%～61%之間，并以氨基酸鈣處理最高，顯著高于對照和氯化鈣處理，而氯化鈣、硝酸鈣處理間及其與對照之間均無顯著差異；其次是醛類香氣物質(zhì)，占比在29%～46%之間，并以氯化鈣處理最高，顯著高于對照和氨基酸鈣處理，而氨基酸鈣、硝酸鈣處理間及其與對照之間均無顯著差異；再次是烯烴類物質(zhì)，占比在4%并以對照最高，各鈣制劑處理均顯著低于對照；其他類香氣物質(zhì)所占比例在3%～6%之間，鈣制劑處理后有增加趨勢，增幅在1%～3%之間(圖3，B)?！奂t女士’果實的香氣物質(zhì)組成在各鈣制劑處理下仍均以酯類為主，占比在44%～61%之間，并以氨基酸鈣處理最高，顯著高于對照和氯化鈣處理，占比在52%～78%之間，并以硝酸鈣處理最高，并與其余處理和對照之間差異顯著，而氯化鈣處理與對照之間相近；其次是烯類香氣物質(zhì)，占比在12%～36%之間，并以對照最高，但僅硝酸鈣處理與對照差異顯著；再次是醛類香氣物質(zhì)，占比在4%～11%之間，并以氯化鈣處理最高，但與對照(10%)無顯著差異，而硝酸鈣和氨基酸鈣處理均顯著低于對照(圖3，C)。

2.4 各鈣制劑處理蘋果果實品質(zhì)主成分分析和綜合評價

主成分分析可以通過降維的方式，使多個變量間關系更加清晰[16]。故對不同鈣制劑處理、不同蘋果品種的果實品質(zhì)進行主成分分析，將13項果實品質(zhì)指標轉化為2個主成分。結果表明：兩個主成分特征值均大于1，且貢獻率分別是49.7%和33.5%，累計貢獻率達83.2%，故這2個主成分可以代表各指標大多數(shù)信息。第一主成分綜合了硬度、a*值、可溶性固形物、酯類和烯類香氣物質(zhì)5個指標，主要反映果實內(nèi)在品質(zhì)，第二主成分綜合了L*值、b*值、色澤飽和度和醛類香氣物質(zhì)4個指標，主要反映果實外觀品質(zhì)(圖4，A、B)。

同時，3個蘋果品種經(jīng)鈣制劑處理后，代表對照和鈣處理的點均呈現(xiàn)出從左到右的規(guī)律，同時代表‘金冠’和‘粉紅女士’蘋果對照及鈣處理的點呈現(xiàn)出從下到上的規(guī)律，表明3個蘋果品種經(jīng)鈣制劑處理后，第一主成分代表的品質(zhì)指標變化明顯，‘金冠’和‘粉紅女士’中第二主成分代表的品質(zhì)指標也變化明顯，且不同蘋果品種在主成分得分圖的不同區(qū)域有明顯聚類(圖5，A)。以2個主成分的方差貢獻率為權重，將各處理主成分得分進行線性加權求和，計算各處理的綜合評價得分。經(jīng)氯化鈣、硝酸鈣和氨基酸鈣處理后，3個蘋果品種(除氯化鈣處理的‘富士’外)綜合得分均高于對照，且氨基酸鈣處理的果實品質(zhì)綜合得分最高(圖5，B)，表明對蘋果進行采前鈣處理可以有效提高果實綜合品質(zhì)，并以氨基酸鈣處理效果最佳。

3 討 論

蘋果的果實品質(zhì)主要包括外觀和內(nèi)在品質(zhì)，外觀品質(zhì)中以果型大小和果實色澤最為重要[17]，內(nèi)在品質(zhì)中以糖酸含量和香氣物質(zhì)最為關鍵。王曉佳等[18]和牛曉琳等[19]分別對蘋果和金絲小棗進行鈣處理后，發(fā)現(xiàn)蘋果和金絲小棗果實單果重均顯著升高。本試驗中‘粉紅女士’蘋果采前30 d經(jīng)3種鈣制劑處理后，單果重均有效升高，與前人的研究結果一致，但僅‘粉紅女士’蘋果單果重經(jīng)氯化鈣和氨基酸鈣處理后的提升達到顯著水平，‘富士’和‘金冠’蘋果單果重經(jīng)3種鈣制劑處理后的提升效果均不顯著。可見，采前鈣處理對不同蘋果品種單果重的影響效果不同，且‘粉紅女士’蘋果的單果重更容易被提升，但具體原因需進一步探究。果實色澤評價使用最多的是CIELAB評價體系，L*值代表亮度；a*值代表紅綠，正值表示紅色，負值表示綠色；b*值代表黃藍，正值表示黃色，負值表示藍色，絕對值越大，其所代表的顏色越深[12]。本試驗中經(jīng)3種鈣制劑處理后，大多數(shù)蘋果果實的色澤指標均高于對照組，表明鈣處理有助于提高果實的亮度和色澤飽和度等指標。這可能是采前鈣處理使蘋果果實花青苷含量升高，葉綠素含量下降[8,20]，從而促進了果實著色，使得蘋果果實的色澤指標升高。

同時，前人研究還發(fā)現(xiàn)：鈣處理有助于果實內(nèi)在品質(zhì)的提升[21]。歐志鋒[8]對‘紅富士’蘋果進行鈣處理后發(fā)現(xiàn)，果實可溶性固形物和可滴定酸含量均有效提高；王曉佳等[18]對‘金冠’蘋果進行鈣處理后發(fā)現(xiàn)，果實可溶性固形物含量顯著增加；和銀霞[22]等對歐李進行采前鈣處理發(fā)現(xiàn)，果實蘋果酸和檸檬酸等含量顯著上升。本研究中鈣制劑處理蘋果果實的可溶性固形物含量的表現(xiàn)與前人研究相一致，但可滴定酸含量表現(xiàn)與其研究結果略有不同，在本試驗中‘富士’和‘金冠’蘋果經(jīng)氯化鈣采前處理后，果實可滴定酸含量顯著下降，其他處理影響效果均不顯著。相關研究表明，在商熟期前對‘南果梨’進行氯化鈣處理，果實有機酸含量上升，商熟期后處理則有機酸含量下降[23]；桃果實糖酸比在噴施硝酸鈣后下降，在噴施氨基酸鈣后上升[6]?？梢?，不同鈣制劑、不同處理時間、不同物種或品種會對果實可滴定酸含量和糖酸比產(chǎn)生不同的影響，在本研究中3個蘋果品種經(jīng)不同鈣制劑處理后糖酸比均有所上升，且在采前30 d經(jīng)氯化鈣處理后對蘋果果實可滴定酸含量和糖酸比影響效果最佳。此外，車玉紅和Liu等[24-25]發(fā)現(xiàn)，提高果實中鈣的含量，果實硬度會相應提高。本試驗通過采前鈣處理后，蘋果果實硬度也明顯提高，推測是采前鈣處理增加了果實中鈣的含量，促進了果實中纖維素的含量，或者是降低了果實軟化相關酶的活性，抑制了細胞壁多糖物質(zhì)的降解，從而使果實的硬度增強。

隨著GC-MS技術的成熟，香氣已成為評價果實品質(zhì)的重要內(nèi)在指標[26]，蘋果中現(xiàn)已測出的香氣物質(zhì)主要是酯類、醛類和烯類等，常見的香氣物質(zhì)有乙酸己酯、己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、2-己烯醛和α-法尼烯等[10,15]。這些物質(zhì)在本試驗3個蘋果品種果實中均被檢測出，并且研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)鈣處理后這些香氣物質(zhì)的含量均高于對照組，根據(jù)相關研究結果[23]推測這可能是采前鈣處理后，提高了果實中亞油酸和亞麻酸等相關代謝底物的含量，并且提高了香氣物質(zhì)合成關鍵酶的活性，從而增加了果實香氣的釋放，具體原因還需利用代謝組學等技術方法進一步研究驗證。魏樹偉等[9,27]研究發(fā)現(xiàn)：‘南果梨’經(jīng)氯化鈣處理后，果實中的香氣物質(zhì)總含量顯著提升，本試驗中3個蘋果品種鈣處理后果實的香氣物質(zhì)總含量顯著提升，但提升程度不同；就具體鈣制劑而言，蘋果果實香氣物質(zhì)經(jīng)氨基酸鈣處理后的提升效果最佳；就具體品種而言，‘粉紅女士’蘋果經(jīng)3種鈣制劑處理后的提升效果最為顯著?？梢姡幚聿捎玫拟}制劑和品種的差異均會對蘋果果實香氣物質(zhì)產(chǎn)生不同的影響，其具體機理還需進一步研究。本研究進一步將3種鈣制劑處理的主成分得分進行線性加權求和后發(fā)現(xiàn)，氨基酸鈣處理后果實的綜合得分最高，這可能是有機鈣更有利于果實的吸收，或者是螯合鈣不僅溶解度較大，而且具有明顯的移動優(yōu)勢[28]，從而使鈣離子更容易吸收，果實品質(zhì)得到有效提高。

4 結 論

采前鈣處理可有效提高蘋果果實品質(zhì)。硝酸鈣處理后，果皮亮度和色澤飽和度顯著提高，氯化鈣處理后，果實的糖酸比和硬度顯著提升，氨基酸鈣處理后，果實的香氣物質(zhì)顯著提高，且‘粉紅女士’蘋果經(jīng)鈣處理后提升效果最明顯。主成分分析和綜合評價結果顯示，氨基酸鈣采前處理后果實的綜合得分最高，處理效果最好。本試驗通過對比3種鈣制劑處理后果實外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)、特別是香氣物質(zhì)的差異性變化，為今后利用適宜鈣制劑進行蘋果風味提升和品種改良提供了理論依據(jù)。