◎ 馮丹丹，韋尉寧，滕建文，陳 璟，黃姿梅

（1.柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 環(huán)境與食品工程學(xué)院，廣西 柳州 545006；2.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004）

酸筍是一種以新鮮竹筍為原料，在特定環(huán)境中發(fā)酵腌制而成的帶有顯著酸感的筍制品。在我國云南省、廣西、廣東省等地，當(dāng)?shù)厝藗儤O其喜愛這種輔料食材。酸筍更是柳州螺螄粉的“靈魂”配料，其呈現(xiàn)的獨(dú)特發(fā)酵酸臭味，讓柳州螺螄粉持續(xù)占據(jù)快速消費(fèi)品類的頭號席位，帶動柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長。發(fā)酵性腌制酸筍一個重要的特征就是其發(fā)酵酸味，該氣味具有很強(qiáng)的地區(qū)嗜好性[1-2]。不同于大部分發(fā)酵蔬菜清甜、酸香的風(fēng)味[3]，這種特色風(fēng)味作為評判發(fā)酵筍制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，對發(fā)酵進(jìn)程的把控和終點(diǎn)的識別起到了重要的指導(dǎo)作用。本文從柳州螺螄粉原料酸筍加工技術(shù)的現(xiàn)狀出發(fā)，對其風(fēng)味物質(zhì)組成的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，為工業(yè)化生產(chǎn)酸筍提供參考，為柳州螺螄粉上游原料產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 酸筍加工技術(shù)

1.1 加工用筍的種類

我國竹筍資源極為豐富，食用筍竹達(dá)200 多種，僅南方17 個竹筍主產(chǎn)省區(qū)就年產(chǎn)鮮竹筍數(shù)百萬噸[4]。由于各省區(qū)竹筍資源分布差異性大、飲食習(xí)慣各異，酸筍加工用筍有較大差別。云南的酸筍原料以龍竹、黃竹、毛竹筍為主，廣西、廣東等地的酸筍原料以麻竹筍、甜竹筍為主，也有以八渡筍、吊絲竹筍為酸筍原料。

柳州沿江兩岸出筍季節(jié)短，筍量大，再生快，當(dāng)?shù)馗鶕?jù)不同筍種的劣化進(jìn)程，優(yōu)先食用不易儲存的嫩筍、小筍，加工儲存筍體偏大的筍種，逐步演化出風(fēng)味獨(dú)特的酸筍。傳統(tǒng)柳州酸筍以刺竹筍為原料，其外殼帶刺，加工難度大，無法適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。大頭甜竹筍和麻竹筍以其單株重量大的優(yōu)勢成為種植戶的首選品種，是柳州螺螄粉原料酸筍的主要加工用筍。此外，為適應(yīng)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的原料需求，擴(kuò)充了區(qū)內(nèi)百色市、桂平市的酸筍，還從廣東省、福建省等地調(diào)配麻竹筍原料，同時(shí)積極尋求滿足柳州酸筍風(fēng)味的其他加工用筍資源。

1.2 酸筍加工技術(shù)現(xiàn)狀

不同地區(qū)的酸筍加工工藝不盡相同，品質(zhì)、風(fēng)味不一。酸筍的加工技術(shù)最早可追溯至1986 年發(fā)布的《濕態(tài)鹽漬生產(chǎn)工藝通用規(guī)程 酸筍》（ZB X10046-86），要求灌入10%的食鹽，壓緊置陰涼處自然發(fā)酵4 d[5]。云南酸筍將龍竹、黃竹用清水浸泡，加入適量食鹽發(fā)酵至pH 值達(dá)4.5，加入辣椒等調(diào)配料，裝罐復(fù)腌25 ～30 d 至pH 值達(dá)3.0 ～3.5，經(jīng)抽真空封口、殺菌冷卻而得[6-7]。福建酸筍將竹筍漂燙冷卻，加入4%鹽水自然發(fā)酵，經(jīng)翻坯裝袋后滅菌而得[8]。廣東酸筍將筍塊用水浸泡，每100 kg 原料筍加入食鹽量7 ～8 kg發(fā)酵4 d，再次加入食鹽以延長貯藏期至半年以上[9]。

在酸筍加工過程中，不加鹽和加鹽生產(chǎn)的酸筍在顏色、風(fēng)味、質(zhì)地上都表現(xiàn)出明顯的差異[10-12]。不同于其他地區(qū)的鹽漬發(fā)酵，廣西特別是柳州酸筍常以新鮮竹筍為原料，加入山泉水或地下井水沒過原料，不添加任何輔料直接密封發(fā)酵，發(fā)酵周期一個月以上，未受污染的可貯存一年以上。由于發(fā)酵過程中沒有添加其他輔料，發(fā)酵液中含有豐富的植物乳桿菌、醋酸菌等多樣性活菌菌群，密封保存的發(fā)酵液可作為浸泡液。用上一批次發(fā)酵液浸泡生產(chǎn)的酸筍與山泉水自然發(fā)酵的酸筍風(fēng)味一致，發(fā)酵液參與可縮短生產(chǎn)周期至少10 d。

由于酸筍加工普遍存在規(guī)模小、粗放化、產(chǎn)品附加值低等特點(diǎn)，導(dǎo)致加工企業(yè)利潤低，研發(fā)投入嚴(yán)重不足，技術(shù)設(shè)備更新滯后，還存在相當(dāng)大一部分企業(yè)仍采用家庭作坊式加工。為適應(yīng)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)對酸筍的巨大需求，酸筍加工逐步轉(zhuǎn)向規(guī)?；a(chǎn)，但研究基礎(chǔ)薄弱，適用的生產(chǎn)設(shè)備有限，加工技術(shù)相對落后。

柳州酸筍傳統(tǒng)加工技術(shù)與規(guī)?；a(chǎn)加工技術(shù)對比見表1。原料預(yù)處理是指竹筍采摘后剝殼、清洗。竹筍采摘后貯藏24 h，即有60%的部位木質(zhì)化[13]，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。人工預(yù)處理首先將尖端切除，再沿筍體切割至基部剝除筍殼取出筍肉，用水洗凈污物。機(jī)械化預(yù)處理用活動鉗將筍體固定，配合螺旋切割儀去殼，筍肉送入清洗設(shè)備，用水流沖擊、氣泡爆炸、噴淋等方式洗去筍體表面的物理污漬。

表1 柳州酸筍傳統(tǒng)加工技術(shù)與規(guī)?；a(chǎn)加工技術(shù)對比表

分切是指按產(chǎn)品最終形態(tài)進(jìn)行切塊（或片、絲），分切差異直接影響發(fā)酵周期和產(chǎn)品風(fēng)味。人工切塊是將筍體從尖端至底部平均切割為1/2 或1/4 的塊狀；或?qū)⒐S體自上而下切割為厚度1 ～3 mm 的片狀；或進(jìn)一步切割為長度3 ～8 cm 的絲狀。機(jī)械切割是將筍體按照一定比例切片或絲，可調(diào)節(jié)切面以適應(yīng)不同規(guī)格需求。

腌制是指將分切的原料放入容器中，加入浸泡液密封發(fā)酵。酸筍的獨(dú)特風(fēng)味與產(chǎn)地環(huán)境微生物的影響因素、產(chǎn)地環(huán)境差異與微生物組成差異直接相關(guān)[14-15]。傳統(tǒng)腌制是將分切或不分切的鮮筍浸泡在山泉水或地下井水中密封自然發(fā)酵，或直接浸泡在上一批次的酸筍發(fā)酵液中，利用發(fā)酵液中的活菌體系加速發(fā)酵。規(guī)?；a(chǎn)為了靈活調(diào)控生產(chǎn)量，通過補(bǔ)充一定比例的酸筍發(fā)酵液達(dá)到控制發(fā)酵周期的目的。傳統(tǒng)和規(guī)?；a(chǎn)加工用水均使用山泉水或地下井水，不使用含氯生活用水。周金沙等[16]以10 年老酸水泡制酸筍、發(fā)酵6 個月塊狀酸筍和絲狀酸筍為研究對象，證實(shí)了加工水質(zhì)直接影響酸筍的最終品質(zhì)，無鹽發(fā)酵的貯存期限比鹽漬加工更長。

1.3 酸筍加工技術(shù)發(fā)展趨勢

酸筍因其鮮筍采摘期短、生產(chǎn)周期長的特點(diǎn)，時(shí)常引發(fā)供不應(yīng)求的市場困境。酸筍加工生產(chǎn)效率低，自然發(fā)酵沿用傳統(tǒng)分罐式，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。純種乳酸發(fā)酵可彌補(bǔ)自然發(fā)酵的諸多不足，更加適應(yīng)于工業(yè)化大生產(chǎn)的要求[17]。因此，針對酸筍乳酸菌的篩選、分離，已成為國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。黎婷玉等[18]對南寧地區(qū)的酸筍乳酸菌進(jìn)行分離鑒定得到4 株分離株。吳錦蘭等[19]對柳州傳統(tǒng)發(fā)酵酸筍乳酸菌進(jìn)行分離純化，對高產(chǎn)乳酸菌的菌株進(jìn)行篩選和菌種鑒定，優(yōu)化菌種產(chǎn)乳酸的發(fā)酵條件，為酸筍來源乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。陳正培等[20]對柳州酸筍中的乳酸菌進(jìn)行分離、純化及鑒定，獲得適用于柳州酸筍發(fā)酵的降亞硝酸鹽乳酸菌LC-3-3。秦雅莉等[21]從柳州采集的3 份酸筍發(fā)酵液樣品中分離篩選得到一株具有優(yōu)良益生特性的發(fā)酵乳桿菌SS-31。熊建文等[22]分離純化柳州傳統(tǒng)酸筍發(fā)酵液中的乳酸菌，篩選得到的菌株LZ-2-12 具有較高的降膽固醇能力。盧宏皓等[23]以自然發(fā)酵的酸筍為來源，獲得一株異型發(fā)酵的檸檬明串珠菌NM-12?；诹菟峁S的乳酸菌篩選、分離研究為接種乳酸菌發(fā)酵加工技術(shù)奠定了基礎(chǔ)，有助于加快酸筍工業(yè)化生產(chǎn)的進(jìn)程。

2 酸筍加工過程中風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

風(fēng)味物質(zhì)形成的途徑十分復(fù)雜，主要來源于原料、發(fā)酵過程中的生理生化和微生物作用[24]。來源于原料的風(fēng)味物質(zhì)是竹筍在酶的直接或間接催化作用下進(jìn)行生物合成，形成該植物種屬特有的天然風(fēng)味。不同筍種、筍源的天然風(fēng)味物質(zhì)各異，直接影響酸筍最終的感官風(fēng)味。來源于發(fā)酵過程的風(fēng)味物質(zhì)是竹筍原料中的氨基酸、蛋白質(zhì)、多糖類物質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵代謝形成醇類、酸類、酯類化合物，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸賦予酸筍特殊的風(fēng)味。發(fā)酵食品的風(fēng)味體系是動態(tài)的，微生物的生長對期望風(fēng)味和異味的產(chǎn)生都具有顯著影響[25-26]，酸筍的風(fēng)味形成離不開微生物的作用。

酸筍風(fēng)味包括揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)，目前研究報(bào)道主要集中在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面。李宇真[10]對云南發(fā)酵筍的研究表明，對羥基苯甲醇和對羥基苯甲醛對腌制筍的獨(dú)特風(fēng)味有重要的影響。周春紅[27]認(rèn)為青草味、辛澀味及其臭味是發(fā)酵性腌制大葉麻竹筍的主要風(fēng)味，對臭味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是己酸、二甲基丁酸、4-甲基苯酚。風(fēng)味組成有其復(fù)雜多樣性，不能僅用一種或幾種風(fēng)味物質(zhì)來解釋其風(fēng)味特征。因此，有學(xué)者開始關(guān)注酸筍中氨基酸及有機(jī)酸的構(gòu)成。朱照華[28]對毛竹筍酸筍中17種氨基酸進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)其富含7種人體必需氨基酸。鄭炯等[29]對麻竹筍腌制過程中有機(jī)酸及氨基酸的含量變化進(jìn)行分析，乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高，檸檬酸等其余5種有機(jī)酸在腌制后含量顯著下降，大部分氨基酸在腌制后含量都顯著降低。

由于酸筍特殊酸臭味的特性被柳州螺螄粉工業(yè)化生產(chǎn)放大，廣西酸筍的研究報(bào)道日漸增多，鄭文迪[30]分析廣西酸筍的主要揮發(fā)性成分包括氨類18種，醇類13種，酯類7種。蔡玥等[31]分析廣西3種市售酸筍的主要風(fēng)味物質(zhì)為酚類。其中，對甲酚相對含量最高。有關(guān)揮發(fā)性風(fēng)味成分定量檢測和氨基酸組成的檢測也逐步成為研究熱點(diǎn)。許蓉蓉[32]用高效液相色譜儀對特征風(fēng)味的標(biāo)志物進(jìn)行定量測定，建立4-甲基苯酚的分析方法，可用于廣西發(fā)酵麻竹筍的風(fēng)味定量控制。武源等[33]將酸筍勻漿后用水作為溶劑超聲提取、離心過濾，采用BEH Amide 色譜柱分離，經(jīng)甲酸銨水溶液-乙腈體系梯度洗脫，超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀以正離子掃描、多反應(yīng)監(jiān)測模式進(jìn)行檢測，建立了一種可用于酸筍多種氨基酸含量分析測定的方法。

3 結(jié)語及展望

酸筍是柳州螺螄粉特色風(fēng)味的主要輔料，其特殊酸臭味的形成機(jī)理復(fù)雜，加工工藝和發(fā)酵反應(yīng)共同賦予了柳州酸筍獨(dú)特的地方風(fēng)味。選擇適宜的竹筍原料按照傳統(tǒng)的腌制方法和水質(zhì)條件進(jìn)行加工，是控制酸筍特色風(fēng)味的基礎(chǔ)。加工工藝和竹筍原料的不同將會對發(fā)酵酸筍制品的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響?，F(xiàn)有的加工工藝仍采用自然發(fā)酵方式，用于加速發(fā)酵進(jìn)程的純種乳酸菌研究還較少，其規(guī)模化應(yīng)用還有待進(jìn)一步發(fā)展。今后可在工業(yè)化生產(chǎn)酸筍的加工工藝方面，探索純種乳酸菌發(fā)酵工藝，構(gòu)建能保持柳州傳統(tǒng)酸筍基本風(fēng)味的現(xiàn)代化加工技術(shù)，在風(fēng)味層次不受影響的前提下，縮短酸筍生產(chǎn)周期。