王紅巖，張銀依，阮 懿，王作金，鄭秋月，曹際娟，胡 冰

(大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院1，大連 116600) (寧波海關(guān)技術(shù)中心2，寧波 315000) (大連弘潤(rùn)全谷物食品有限公司3，大連 116000)

蕎麥作為第七營(yíng)養(yǎng)素的膳食纖維的豐富來源，富含單寧、蛋白酶抑制劑和生物類黃酮等多種物質(zhì)，其中黃酮類物質(zhì)，如維生素P(蘆丁)和槲皮素，是其他谷類作物鮮有的成分。因而其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[1，2]，被廣泛用于食品加工。多項(xiàng)研究表明，蕎麥具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理活性[3,4]。食用蕎麥及蕎麥制品，對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病等疾病有良好的預(yù)防效果[5]。同時(shí)蕎麥中所含的維生素P(蘆丁)的含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他作物，能夠促進(jìn)維生素C在人體內(nèi)的積累，增強(qiáng)人體的免疫功能，還有一定的抗菌作用和抗癌活性[6]；且槲皮素、蘆丁被作為控制血糖水平的葡糖苷酶的抑制劑，其在降血糖、血壓方面的效果尤為顯著[7]，蘆丁對(duì)α-淀粉酶具有較好的抑制作用，可以降低淀粉在體內(nèi)的消化速率，從而起到控制餐后血糖的作用[8-10]。因此食用蕎麥等雜糧食品能夠有效的預(yù)防和控制慢性病的發(fā)生，且對(duì)控制血糖及血脂水平有著重要意義。

市售的蕎麥面條多含有其他成分，本實(shí)驗(yàn)以不同加工制備的兩種純蕎麥面條和市售的2種具有代表性的蕎麥面條為研究對(duì)象，通過測(cè)定面條的基本成分、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性以及感官評(píng)定，對(duì)蕎麥面條的品質(zhì)進(jìn)行比較分析，同時(shí)利用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對(duì)面條的餐后血糖反應(yīng)進(jìn)行評(píng)定，旨在研究純蕎麥面條與市售蕎麥面條在品質(zhì)與控制餐后血糖上的區(qū)別，為開發(fā)兼具品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)保健功能的蕎麥面條提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

100%蕎麥直面、100%蕎麥拉面；隨機(jī)選取2種市售蕎麥面條。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

壓面機(jī)，UV-1600型紫外可見分光光度計(jì)，99AL240型電子分析天平，DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，羅氏血糖儀，電磁爐。

1.2 工藝流程

1.2.1 蕎麥面條的工藝流程

1.2.2 面條的不同加工工藝

表1 蕎麥直面與蕎麥拉面的工藝區(qū)別

1.3 方法

1.3.1 原料基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量測(cè)定具體參照GB 5009.8—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》；淀粉含量的測(cè)定具體參照GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定具體參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪含量的測(cè)定具體參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》；總膳食纖維含量的測(cè)定具體參照GB 5009.88—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定》；不溶性膳食纖維含量的測(cè)定具體參照GB/T 9822—2008《糧油檢驗(yàn) 谷物不溶性膳食纖維的測(cè)定》；可溶性膳食纖維含量的測(cè)定具體參照GB/T 37492—2019 《糧油檢驗(yàn) 谷物及其制品水溶性膳食纖維的測(cè)定 酶重量法》。

1.3.2 面條品質(zhì)評(píng)價(jià)1.3.2.1 最佳煮熟時(shí)間

參照劉心潔等[11]的方法，稍作修改，隨機(jī)選取干面條10根，放入500 mL沸水中并計(jì)時(shí)，將電磁爐檔位調(diào)制160 ℃，始終保持水為微沸狀態(tài)。從3 min開始，每間隔20 s取出1根面條，用涼水沖淋，并用玻璃片壓開，觀察面條中心是否有生粉。最佳煮熟時(shí)間即為生粉消失的時(shí)間，重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.2.2 面條吸水率的測(cè)定

參照劉心潔等[11]，取10根面條先放入天平稱質(zhì)量記為M1。然后放入 500 mL煮沸的去離子水中以 160 ℃溫度煮制到最佳煮熟時(shí)間立刻挑出，用涼水沖淋10 s后放于篩網(wǎng)上，在室溫下晾5 min后再放入天平稱質(zhì)量記為M2，重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.2.3 干物質(zhì)損失率

參照劉心潔等[11]，將測(cè)定面條吸水率的面湯冷卻后轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中，用去離子水定容，搖勻。從中取100 g 面湯倒入已經(jīng)稱得質(zhì)量為M3的恒重?zé)?，放在電爐上蒸發(fā)至剩余少量液體，再轉(zhuǎn)入 105 ℃烘箱內(nèi)烘干至恒重，稱得的質(zhì)量記為M4，計(jì)算出烹調(diào)損失，重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.2.4 濁度

參照劉心潔等[11]，上述定容后的剩余面湯靜置2 h，取上清液在紫外分光光度計(jì)下460 nm處測(cè)吸光度，重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.2.5 感官評(píng)分

參照劉心潔等[11]，煮熟的面條用涼水沖淋10 s，請(qǐng)5位品嘗者從色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

續(xù)表2

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照安迪等[12]的方法，稍作修改：將面條煮至最佳煮熟時(shí)間，然后用涼水冷卻，用于質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試條件：TPA模式，測(cè)試前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率0.8 mm/s，測(cè)試后速率0.8 mm/s；壓縮程度75 %；觸發(fā)力10 g。

1.3.4 餐后血糖反應(yīng)的測(cè)定

餐后血糖峰值的測(cè)定：參考韓小存[13]的方法，稍作修改：隨機(jī)選取32只雄性大白鼠，分為4組。禁食8 h后對(duì)其剪尾取血，使用羅氏血糖儀測(cè)量空腹血糖值，并將其作為0 min時(shí)數(shù)值。然后將面條煮至最佳煮熟時(shí)間，用涼水冷卻后，將面條打碎成糊狀，以每千克體重大白鼠喂食含2 g可利用碳水化合物的食物為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)口灌胃等量面條，分別在10、20、30、45、60、90、120 min時(shí)尾部取血測(cè)量血糖值，確定小鼠在灌胃面條后的血糖峰值時(shí)間點(diǎn)。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

用IBM SPSS Statistics 分析軟件對(duì)3組重復(fù)數(shù)據(jù)進(jìn)行鄧肯和LSD分析,并用 Excel和Origin 2019作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 面條的基本營(yíng)養(yǎng)成分

由表3可知，純蕎麥直面的葡萄糖含量、淀粉含量和脂肪含量要略高于純蕎麥拉面，純蕎麥拉面的蔗糖含量、總膳食纖維含量要高于純蕎麥直面，而兩者的蛋白質(zhì)含量幾乎無(wú)明顯差異；原料成分上的差別可能是由于不同的加工工藝所造成的。相比于純蕎麥面條，市售蕎麥面條的葡萄糖含量和麥芽糖含量明顯高于純蕎麥面條，而蔗糖含量、蛋白質(zhì)含量以及脂肪含量要低于純蕎麥面條。

表3 原料的基本營(yíng)養(yǎng)成分(濕基)(單位：g/100 g)

2.2 面條品質(zhì)評(píng)價(jià)

由表4可知，不同加工工藝制得的純蕎麥面條在蒸煮時(shí)間、干物質(zhì)損失率、吸水率等方面都有著較大的差異性。吸水率反映的是面條在蒸煮過程中的膨脹性，水分的增加主要來自于淀粉的糊化，過高的吸水率會(huì)使面條口感松軟、黏度增大[14]，而干物質(zhì)損失率主要反映淀粉的糊化程度和營(yíng)養(yǎng)損失程度，也反映了淀粉顆粒和蛋白質(zhì)在煮制過程中的變化。煮制過程中直鏈淀粉和水溶性蛋白質(zhì)溶入水中，所以面湯會(huì)變得渾濁，營(yíng)養(yǎng)損失變大[15]。損失率越小品質(zhì)越好、營(yíng)養(yǎng)損失越少。純蕎麥拉面的吸水率和干物質(zhì)損失率均高于純蕎麥直面，說明其煮后的營(yíng)養(yǎng)損失較大，面條也更渾濁，但純蕎麥拉面的感官評(píng)價(jià)要優(yōu)于純蕎麥直面。市售的2種蕎麥面條的干物質(zhì)損失率和濁度都明顯低于純蕎麥面條，且感官評(píng)分要高于純蕎麥面條，說明市售蕎麥面條在品質(zhì)和感官方面要優(yōu)于純蕎麥面條。對(duì)于純蕎麥面條來說，蒸煮損失大，口感表現(xiàn)為不筋道，易粘牙。造成差異的原因可能是純蕎麥面條是由100%的蕎麥粉制作而成，而市售面條添加了其他面粉，因此純蕎麥面條的口感較為粗糙。

表4 面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.3 面條質(zhì)構(gòu)特性

由表5可知，不同加工工藝條件對(duì)純蕎麥面條的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)有不同程度的影響，純蕎麥拉面的硬度和咀嚼度要高于純蕎麥直面，這可能是由于經(jīng)過不同的時(shí)效處理，面條的老化溫度以及濕度也會(huì)有所不同，從而影響面條的彈性以及咀嚼度等性質(zhì)[16]。與純蕎麥面條相比，市售蕎麥面條的彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性都較低，純蕎麥面條在蒸煮過程中不易斷裂，煮熟的面條彈性大，較黏膩，面條的硬度和咀嚼度過高，通過質(zhì)構(gòu)特性的綜合比較，純蕎麥面條的黏彈性和咀嚼度都要略優(yōu)于市售蕎麥面條。這可能是由于面條在擠壓過程中含熱效應(yīng)和剪切效應(yīng)，淀粉發(fā)生機(jī)械糊化和降解，多層級(jí)結(jié)構(gòu)(分子結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、顆粒結(jié)構(gòu))被破壞[17]，使物料的理化特性發(fā)生改變，進(jìn)而影響面條的質(zhì)構(gòu)特性。

表5 面條的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)

2.4 面條的餐后血糖

圖1反映了4種面條對(duì)小鼠餐后血糖值的影響。由圖4可知，不同加工工藝制得的純蕎麥面條對(duì)小鼠的餐后血糖值也有不同的影響，灌胃純蕎麥拉面的小鼠在30 min時(shí)出現(xiàn)高血糖峰值，而灌胃純蕎麥直面的小鼠則在45 min時(shí)才出現(xiàn)最高血糖峰值；說明相比于純蕎麥拉面，純蕎麥直面可以延緩血糖峰值的出現(xiàn)；而對(duì)于灌胃市售蕎麥面條的小鼠，其血糖峰值出現(xiàn)時(shí)間均在30 min時(shí)，且在血糖峰值出現(xiàn)前后，小鼠的餐后血糖值幾乎一直高于純蕎麥面條的血糖值，說明灌胃純蕎麥面條可以有效地降低小鼠的餐后血糖值，并延緩血糖峰值的出現(xiàn)，很好地控制餐后血糖的上升，而且灌胃純蕎麥直面達(dá)到的降血糖效果要更明顯。

圖1 不同面條對(duì)小鼠餐后血糖的影響

同時(shí)，如圖2所示反映了小鼠餐后血糖增長(zhǎng)百分比的變化，灌胃純蕎麥拉面的小鼠血糖增長(zhǎng)要比灌胃純蕎麥直面的小鼠血糖增長(zhǎng)快，且在120 min時(shí)，灌胃純蕎麥直面的小鼠血糖增長(zhǎng)百分比約為20%，而灌胃純蕎麥拉面的小鼠血糖增長(zhǎng)百分比已接近0，說明灌胃純蕎麥直面更能延緩小鼠體內(nèi)血糖的消耗，并可以起到一定的飽腹作用；而對(duì)于灌胃市售蕎麥面條的小鼠，其血糖值增長(zhǎng)更快于灌胃純蕎麥面條的小鼠，在進(jìn)食30 min后小鼠餐后血糖迅速達(dá)到高峰，且達(dá)到高峰值后血糖又迅速下降，其血糖增長(zhǎng)曲線表現(xiàn)為“速升速降”，餐后血糖波動(dòng)較大；而灌胃純蕎麥面條的小鼠則在進(jìn)食后30～45 min 達(dá)到血糖高峰，之后血糖下降的比較緩慢，血糖值上升和下降的速度都慢于灌胃市售蕎麥面條的小鼠，血糖增長(zhǎng)曲線整體表現(xiàn)為“緩升緩降”，餐后血糖波動(dòng)較小。灌胃純蕎麥面條對(duì)小鼠的餐后血糖有很好的控制作用，有助于維持餐后血糖的穩(wěn)定狀態(tài)。

圖2 小鼠餐后血糖增長(zhǎng)百分比的變化

2.5 討論

在感官評(píng)價(jià)方面，由于不同加工工藝造成純蕎麥面條在質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)等方面具有極大的差別，純蕎麥面條沒有市售蕎麥面條優(yōu)越，特別是純蕎麥面條在黏性、咀嚼度、食味等方面要略不如市售蕎麥面條，純蕎麥面條的感官評(píng)分比市售蕎麥面條的低，可能因?yàn)槭w麥中面筋含量極低，面團(tuán)黏彈性和延伸性較差，味道略苦、口感粗糙等因素使純蕎麥面條感官評(píng)分下降[1]。

但在對(duì)小鼠餐后血糖的影響方面，純蕎麥面條的餐后血糖值明顯低于市售蕎麥面條，其原因可能是由于純蕎麥面條中含有較高的膳食纖維和蛋白質(zhì)，而膳食纖維、蛋白質(zhì)在一定程度上可以抑制淀粉的水解速率和糖類的吸收，從而延緩淀粉消化和血糖濃度上升[19-23]，調(diào)控淀粉類食品餐后的血糖指數(shù)[24，25]，有助于維持餐后血糖的穩(wěn)定，增強(qiáng)飽腹感。而市售蕎麥面條的麥芽糖和葡萄糖含量較高，這也會(huì)使餐后血糖上升加快，不利于人體血糖的調(diào)控。

3 結(jié)論

不同的加工工藝會(huì)使純蕎麥面條在原料成分、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)等方面造成差異，可能影響蕎麥面條的水分狀態(tài)和分布以及面筋網(wǎng)絡(luò)中蛋白質(zhì)、淀粉的分布，進(jìn)而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，改變蕎麥面條的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和食用品質(zhì)。同時(shí)，面條所含的基本營(yíng)養(yǎng)成分是影響小鼠餐后血糖值的因素之一。本實(shí)驗(yàn)中，純蕎麥拉面的感官評(píng)分要高于純蕎麥直面，而灌胃純蕎麥直面能延緩小鼠餐后血糖峰值的出現(xiàn)，控制血糖的效果比純蕎麥拉面更明顯?？傊褪惺凼w麥面條相比，純蕎麥面條可以顯著降低小鼠的餐后血糖值，特別是純蕎麥直面的效果更明顯。