郭惠武

（中共廣東省委黨校管理學(xué)教研部，廣東廣州 510053）

糧食安全的實(shí)質(zhì)就是通過(guò)基本的食物供給保障居民較高質(zhì)量的生命活動(dòng)，而這實(shí)際上是通過(guò)食物中的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)實(shí)現(xiàn)的。各類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于人體的生理功能有所差異，因此不同營(yíng)養(yǎng)素之間不能完全替代，同時(shí)，由于各類糧食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也有差異，所以糧食產(chǎn)品之間也難以完全替代。因此，要真正實(shí)現(xiàn)糧食安全的目標(biāo)，就需要統(tǒng)籌考慮糧食產(chǎn)品及其所提供營(yíng)養(yǎng)的供應(yīng)結(jié)構(gòu)。但目前我國(guó)的糧食安全觀偏重于以谷物為主要支撐的總量保障，對(duì)糧食產(chǎn)品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)差異關(guān)注不夠。2008年國(guó)務(wù)院審議批準(zhǔn)的《國(guó)家糧食安全中長(zhǎng)期規(guī)劃綱要（2008-2020）》提出確保糧食總體的自給率達(dá)到95%以上，此時(shí)由于自給率目標(biāo)較高，實(shí)際的糧食總量自給率也在95% 以上，糧食安全壓力并不大，結(jié)構(gòu)問(wèn)題也不突出。之后，由于大豆等飼料糧進(jìn)口量快速上升，糧食自給率持續(xù)下降，2013 年開(kāi)始，我國(guó)糧食安全的目標(biāo)改為“谷物基本自給、口糧絕對(duì)安全”，這是在一定的自給保障壓力下，進(jìn)行取舍后確定的一個(gè)目標(biāo)，主要是縮小了糧食安全的產(chǎn)品范圍，將豆類和薯類排除在外，突出谷物和主糧，使得目標(biāo)更容易完成，但這也說(shuō)明，在取舍過(guò)程中，糧食內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)供給結(jié)構(gòu)問(wèn)題并未給予足夠重視。近年來(lái)，也有學(xué)者認(rèn)為大豆主要是提供飼料和脂肪，并不在準(zhǔn)確的糧食概念范圍內(nèi)，把大豆的自給率考慮在糧食的自給率中會(huì)夸大我國(guó)糧食安全的嚴(yán)重性，所以糧食安全的范圍不應(yīng)包括大豆，這些觀點(diǎn)也是對(duì)大豆所提供營(yíng)養(yǎng)素的重要性和替代難度較大的現(xiàn)實(shí)認(rèn)識(shí)不夠充分。目前有學(xué)者已經(jīng)關(guān)注到糧食產(chǎn)品供給的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)問(wèn)題，李國(guó)景等的研究計(jì)算分析了各類營(yíng)養(yǎng)素的自給率，但該研究還沒(méi)有明確從營(yíng)養(yǎng)供給的角度對(duì)糧食安全戰(zhàn)略進(jìn)行反思，且在研究過(guò)程中，作者將肉、蛋、奶等畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品提供的營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)作物提供的營(yíng)養(yǎng)加總考慮，出現(xiàn)了重復(fù)計(jì)算的問(wèn)題，因此其計(jì)算結(jié)果也不能準(zhǔn)確反映營(yíng)養(yǎng)角度的糧食安全狀況。

如果不充分考慮糧食供給中的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，可能會(huì)導(dǎo)致我國(guó)的糧食供給結(jié)構(gòu)偏離糧食安全的本來(lái)目標(biāo)，從而產(chǎn)生糧食總量和自給率較高，但不能較好地滿足居民營(yíng)養(yǎng)需要的局面，起碼在一定時(shí)間范圍內(nèi)給居民的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。因此，本文首先利用相關(guān)數(shù)據(jù)計(jì)算出目前我國(guó)糧食及三大營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)情況，從營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的角度重新考察我國(guó)目前的糧食安全程度，其次分析當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)結(jié)構(gòu)形勢(shì)下的潛在風(fēng)險(xiǎn)，再次就如何從營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的角度實(shí)現(xiàn)更高水平的糧食安全提出對(duì)策建議。

1 目前糧食和營(yíng)養(yǎng)的供應(yīng)及自給情況

1.1 計(jì)算方法與數(shù)據(jù)來(lái)源 本文用國(guó)內(nèi)產(chǎn)量加上凈進(jìn)口來(lái)表示國(guó)內(nèi)的消費(fèi)量（由于目前缺乏相關(guān)數(shù)據(jù)，本文未考慮庫(kù)存以及生產(chǎn)、流通、消費(fèi)中的損耗問(wèn)題），用國(guó)內(nèi)產(chǎn)量除以國(guó)內(nèi)消費(fèi)量表示自給率。本研究只關(guān)注蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源多樣復(fù)雜，難以進(jìn)行清晰分析，因此在本研究中不作考慮。計(jì)算營(yíng)養(yǎng)自給率，首先要計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)的國(guó)內(nèi)產(chǎn)量、進(jìn)口量以及出口量。借鑒李國(guó)景等的計(jì)算方法，每種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)國(guó)內(nèi)產(chǎn)量和進(jìn)出口量的計(jì)算公式如下：

其中，N為第k 種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的國(guó)內(nèi)產(chǎn)量、進(jìn)口量或出口量，Q為第i 種糧食產(chǎn)品的產(chǎn)量、進(jìn)口量或出口量，C為第i 種糧食產(chǎn)品中第k 種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的百分比。

本文主要考察影響糧食安全的糧食產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)結(jié)構(gòu)，所以糧食產(chǎn)品范圍的口徑較寬，包括了谷物、豆類和薯類。考慮到數(shù)據(jù)的可得性，考察期是1995—2020 年。糧食產(chǎn)量數(shù)據(jù)來(lái)源于國(guó)家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站及相關(guān)年份的《中國(guó)農(nóng)村統(tǒng)計(jì)年鑒》。

在進(jìn)出口數(shù)據(jù)方面，谷物及大豆的進(jìn)出口量數(shù)據(jù)來(lái)源于相關(guān)年份的《中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易發(fā)展報(bào)告》。由于在國(guó)內(nèi)公布的資料中，干豆、薯類及相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)出口數(shù)據(jù)不完整，因此這幾種產(chǎn)品的進(jìn)出口量數(shù)據(jù)來(lái)源于聯(lián)合國(guó)商品貿(mào)易數(shù)據(jù)庫(kù)。本文在計(jì)算過(guò)程中，豆類除大豆之外包括了干豆及豆餅、豆粕的進(jìn)出口量，在薯類中，除鮮馬鈴薯、甘薯、木薯之外，還考慮了馬鈴薯粉、薯類淀粉、冷凍馬鈴薯。由于缺乏2017 年馬鈴薯淀粉的進(jìn)口量以及2017 年鮮馬鈴薯的出口量數(shù)據(jù)，因此，這2個(gè)數(shù)據(jù)用前后年份的平均值來(lái)代替。

各類糧食產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量數(shù)據(jù)來(lái)源于由楊月欣等主編的《中國(guó)食物成分表（第2 版）》。在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的計(jì)算中，每種糧食產(chǎn)品采用代表性產(chǎn)品（表1）來(lái)計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)含量?！捌渌任铩敝傅久?、小麥和玉米之外的谷物，其營(yíng)養(yǎng)含量用小米、大麥和高粱米的平均值來(lái)代替，豆類中除大豆之外其他豆類的營(yíng)養(yǎng)含量統(tǒng)一用綠豆、赤小豆、花豆、蠶豆和扁豆的平均值來(lái)代替。由于國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的薯類產(chǎn)量是折糧后的產(chǎn)量，即剔除薯類中的大部分水分獲得的產(chǎn)量，所以在計(jì)算國(guó)內(nèi)薯類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給時(shí)，馬鈴薯以脫水后的馬鈴薯丁的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)為標(biāo)準(zhǔn)，甘薯和木薯營(yíng)養(yǎng)含量都用甘薯片（白薯干）的營(yíng)養(yǎng)含量來(lái)計(jì)算，在表1 中用“甘薯和木薯”來(lái)表示。進(jìn)出口中的鮮馬鈴薯和冷凍馬鈴薯考慮到含有較多水分，因此其營(yíng)養(yǎng)含量以馬鈴薯（土豆、洋芋）為標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)內(nèi)外糧食產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的差異方面，有人認(rèn)為國(guó)產(chǎn)大豆的蛋白質(zhì)含量較高，國(guó)外進(jìn)口的大豆含油量高，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。但根據(jù)陳萍等對(duì)2005—2008 年廣州新沙港進(jìn)口巴西大豆品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)進(jìn)口大豆粗蛋白含量平均值為36.03%以上，略高于我國(guó)食物成分表中國(guó)產(chǎn)大豆蛋白質(zhì)的含量，粗脂肪含量在20.96%左右，明顯高于國(guó)產(chǎn)大豆脂肪含量，水分在12%，也略高一些，因此，采用我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)來(lái)測(cè)算進(jìn)口大豆的蛋白質(zhì)含量基本準(zhǔn)確，但對(duì)進(jìn)口大豆脂肪含量會(huì)有一定低估，分析結(jié)果時(shí)應(yīng)注意。

表1 部分糧食產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分表（以每100 g 可食部計(jì)）

1.2 糧食自給情況 通過(guò)糧食及各類糧食產(chǎn)品自給率的計(jì)算，發(fā)現(xiàn)我國(guó)糧食自給率由1995 年的96.25% 下降至2020 年的82.59%，2000 年以后，谷物及谷物粉的自給率總體有一定下降，其中稻米、小麥和玉米2020年的自給率分別為99.70%、94.13%、95.85%。三大主糧之外的其他谷物產(chǎn)品自給率由2007 年的96.04% 下降至2020 年的43.25%，其原因主要是近年來(lái)大麥和高粱的進(jìn)口量比較大，但由于這些雜糧在居民谷物消費(fèi)中的比重較小，2020 年的比例僅為3.54%，因此其較低的自給率不會(huì)對(duì)糧食安全產(chǎn)生太大影響。薯類的自給率由1995 年的98.68% 下降至2020 年的83.83%，2020年薯類消費(fèi)占糧食消費(fèi)的比例為4.40%。由于大豆在豆類消費(fèi)中的比重達(dá)到95.8%，所以在豆類中主要分析大豆的情況。大豆自給率由1995 年的100.58% 下降至2020 年的16.35%，1999 年我國(guó)大豆產(chǎn)量為1 350.2 萬(wàn)t，2020 年為1 960.18 萬(wàn)t，上升45.11%，同時(shí)，進(jìn)口量由1999 年的29.8 萬(wàn)t 上升至2020 年的10 033 萬(wàn)t，上升了300 多倍，大豆出口量一直在50 萬(wàn)t 以下，因此大豆自給率大幅度下降（表2）。1995—2020 年，大豆消費(fèi)量上升了7.92 倍，遠(yuǎn)高于谷物49.11%的上升幅度，大豆在糧食消費(fèi)中的比重也由1995 年的2.77%上升至2020 年的14.79%。

表2 糧食產(chǎn)品自給率情況 %

1.3 糧食來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)自給率 蛋白質(zhì)國(guó)內(nèi)產(chǎn)量由1995年的4 466 萬(wàn)t 上升至2020 年的6 472 萬(wàn)t，累計(jì)上升了44.91%，進(jìn)口量由1995 年的229 萬(wàn)t 上升至2020年的3 975 萬(wàn)t，上升了16 倍多，同時(shí)出口量較小，對(duì)自給率影響不大。1995 年國(guó)內(nèi)蛋白質(zhì)消費(fèi)量為4 615萬(wàn)t，到2020 年上升至10 375 萬(wàn)t，上升了124.84%，蛋白質(zhì)自給率由1995 年的96.79% 下降至2020 年的62.38%。2002 年以后蛋白質(zhì)自給率總體出現(xiàn)了持續(xù)下降的趨勢(shì)，2014 年開(kāi)始降至70%以下（表3）。

表3 糧食來(lái)源的蛋白質(zhì)自給情況

從蛋白質(zhì)消費(fèi)總量的來(lái)源結(jié)構(gòu)來(lái)看，1995 年，來(lái)源于稻米、小麥和玉米三大主糧的蛋白質(zhì)合計(jì)占比達(dá)到81.59%，2020 年降到54.57%，大豆來(lái)源蛋白質(zhì)占比從1995 年的10.18%上升至2020 年的40.44%，其原因是近20 年來(lái)大豆消費(fèi)量相對(duì)于其他糧食產(chǎn)品有更大幅度的上升以及大豆具有較高的蛋白質(zhì)含量。

1995 年，國(guó)內(nèi)脂肪產(chǎn)量為992 萬(wàn)t，到2020 年上升至1 695 萬(wàn)t，增長(zhǎng)了70.86%，進(jìn)口量由45 萬(wàn)t 上升至2020 年的1 695 萬(wàn)t，增長(zhǎng)了36 倍多，出口量較小，對(duì)自給率影響不明顯。國(guó)內(nèi)脂肪消費(fèi)量由1995 年的1 026萬(wàn)t 上升至2020 年的3 384 萬(wàn)t，上升了2 倍多，自給率由1995 年的96.63%下降至2020 年的50.08%（表4）。

表4 糧食來(lái)源的脂肪自給情況

在脂肪消費(fèi)總量中，3 個(gè)主糧來(lái)源的脂肪占比由1995 年的72.31% 下降至2020 年的41.04%，大豆脂肪供應(yīng)占比由1995 年的20.92% 上升至2020 年的56.68%，這一結(jié)構(gòu)變化背后的原因也是大豆消費(fèi)量大幅度上升以及大豆較高的脂肪含量。

1995 年碳水化合物國(guó)內(nèi)產(chǎn)量為35 085 萬(wàn)t，2020年上升至50 094 萬(wàn)t，累計(jì)上升42.78%，進(jìn)口量由1995 年的1 586 萬(wàn)t 上升至2020 年的6 799 萬(wàn)t，上升了3 倍多，出口量在2003 年以后維持在1 000 萬(wàn)t 以下，國(guó)內(nèi)消費(fèi)量由1995 年的36 505 萬(wàn)t 上升至2020 年的56 621 萬(wàn)t，上升了55.11%，自給率在2010 年以前都在95%以上，但之后出現(xiàn)明顯的下降過(guò)程，2020 年降到了88.47%，但相比于蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物仍然保持了相當(dāng)高的自給率（表5）。

表5 糧食來(lái)源的碳水化合物自給情況

1995 年，在碳水化合物總消費(fèi)量中，三大主糧提供的碳水化合物占比為87.24%，到2020 年降到84.06%。由于三大主糧自給率很高，且三大主糧的碳水化合物含量較高，所以碳水化合物自給率也保持較高水平。從三大主糧的內(nèi)部結(jié)構(gòu)來(lái)看，稻米和小麥提供碳水化合物的占比總體有明顯下降，而玉米的占比明顯上升。碳水化合物的大豆來(lái)源占比由1995 年的1.26%上升至2020 年的7.24%。

2 目前糧食和營(yíng)養(yǎng)自給形勢(shì)下的潛在風(fēng)險(xiǎn)

2.1 重要營(yíng)養(yǎng)素的自給面臨威脅 由以上分析可知，目前糧食來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)自給水平不太平衡，碳水化合物的自給率較高，具有很高的安全性，但蛋白質(zhì)和脂肪的自給率較低。由于脂肪的供應(yīng)除糧食之外仍然有油菜籽、花生等油料作物來(lái)源，單純從糧食范圍內(nèi)考慮脂肪的自給率問(wèn)題還不夠，同時(shí)，提供熱量這一主要營(yíng)養(yǎng)功能上碳水化合物對(duì)脂肪有一定的替代性，由于碳水化合物自給率較高，因此，糧食來(lái)源的脂肪自給率問(wèn)題并不是非常嚴(yán)重。而蛋白質(zhì)自給率較低的問(wèn)題就是一個(gè)突出的短板，需要給予重視，因?yàn)榧Z食構(gòu)成了植物來(lái)源的、可供人類直接利用蛋白質(zhì)的絕大部分，并且在主要營(yíng)養(yǎng)功能上，碳水化合物和脂肪不能替代蛋白質(zhì)。同時(shí)，即使考慮了糧食之外的食物，仍然不會(huì)改變我國(guó)目前蛋白質(zhì)自給率較低的現(xiàn)實(shí)。如花生、芝麻、葵花籽等油料作物雖然蛋白質(zhì)含量較高，大概在20% 左右，但這些油籽的國(guó)內(nèi)產(chǎn)量仍然較少，2020 年全國(guó)油料（不包括大豆）產(chǎn)量為3 586.4 萬(wàn)t，大概提供700 多萬(wàn)t 的蛋白質(zhì)，還需要注意的是部分油籽的蛋白質(zhì)還不能直接用于人類食用。蔬菜和水果產(chǎn)量雖然很大，蔬菜在7 億t 以上，水果為2.7億t 左右，但大部分鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量在2%以下，鮮水果的蛋白質(zhì)含量在0.5%左右，所以，蔬菜和水果合計(jì)蛋白質(zhì)供給估計(jì)不會(huì)超過(guò)1 500 萬(wàn)t。其他堅(jiān)果、菌類產(chǎn)量相對(duì)較小，起不到大的補(bǔ)充作用。所以，將糧食之外的植物蛋白質(zhì)國(guó)內(nèi)供給都考慮進(jìn)來(lái)，我國(guó)蛋白質(zhì)自給率仍然不會(huì)超過(guò)70%。所以目前糧食來(lái)源蛋白質(zhì)的較低自給率潛藏著較大風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 重要營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量面臨威脅 從目前的糧食自給結(jié)構(gòu)來(lái)看，我國(guó)蛋白質(zhì)供給的質(zhì)量，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保障也面臨著威脅。不同食物來(lái)源蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，其中非常關(guān)鍵的就是食物來(lái)源蛋白質(zhì)必需氨基酸模式（即蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例）與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式是否接近，接近程度越高，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，否則，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低。一種食物如果其蛋白質(zhì)所包含的某一種或幾種氨基酸相對(duì)于人體的需要來(lái)說(shuō)比例較小，在沒(méi)有其他食物可以選擇的情況下，要滿足機(jī)體合成蛋白質(zhì)的需要，就要大量補(bǔ)充這種食物，從而導(dǎo)致其他種類的氨基酸出現(xiàn)過(guò)剩，同時(shí)食物中的其他營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)過(guò)多攝入，引起浪費(fèi)和健康問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō)，肉蛋奶都是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。在糧食中，相對(duì)于水稻、小麥和玉米3 種谷物來(lái)說(shuō)，大豆與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式最為接近，與肉蛋奶相差也不大，是較為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。根據(jù)前文數(shù)據(jù)，由于目前我國(guó)大豆自給率相當(dāng)?shù)?，?guó)內(nèi)生產(chǎn)的蛋白質(zhì)中85.87%是谷物提供，所以從蛋白質(zhì)質(zhì)量角度看，我國(guó)目前62.38%的蛋白質(zhì)自給率還要再打折扣。此外，大豆還是動(dòng)物飼料的重要組成部分，目前我國(guó)進(jìn)口大豆主要用于飼料生產(chǎn)，尤其是生豬、禽以及部分水產(chǎn)業(yè)基本采用豆粕作為蛋白飼料，如果大豆供應(yīng)短缺，動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì)也會(huì)供應(yīng)緊張。

由大豆自給率低引起的蛋白質(zhì)供應(yīng)質(zhì)量下降的風(fēng)險(xiǎn)，還需要討論2 個(gè)問(wèn)題，一是能否利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效應(yīng)，以三大主糧之外的其他糧食產(chǎn)品來(lái)代替大豆，二是動(dòng)物蛋白對(duì)大豆飼料的高度依賴能否改變。對(duì)于第1個(gè)問(wèn)題，假設(shè)存在某種糧食產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)需要差異較大，單獨(dú)來(lái)看它不是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，但如果其與小麥及稻米等主糧蛋白質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)具有一定的互補(bǔ)性，且蛋白質(zhì)含量和生產(chǎn)效率較高，那就可以通過(guò)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效應(yīng)彌補(bǔ)主糧的氨基酸短板，但首先要面對(duì)的現(xiàn)實(shí)是主糧以外谷物雜糧的氨基酸模式普遍與小麥、稻米接近，互補(bǔ)性不強(qiáng)，具體來(lái)說(shuō)就是賴氨酸含量都比較低，僅有蕎麥的賴氨酸含量較高，另外，薯類中馬鈴薯的賴氨酸含量也較高，與主糧有一定互補(bǔ)作用（表6）。其次，雜糧的蛋白質(zhì)含量普遍不高，明顯低于大豆，如小米、黃米、高粱米、糜子、蕎麥等蛋白質(zhì)含量基本在10% 左右，與小麥接近，與大豆的蛋白質(zhì)含量仍然差距較大，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量更低一些（表1）。再次，雜糧的單產(chǎn)普遍比較低，稻谷、小麥和玉米的平均單產(chǎn)為6 335 kg/hm，3 種主糧以外其他谷物的平均單產(chǎn)僅為3 090 kg/hm，賴氨酸含量較高的蕎麥在我國(guó)2019 年的單產(chǎn)為846.6 kg/hm（根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)計(jì)算），不足大豆單產(chǎn)的一半。因此，在未來(lái)的一段時(shí)間內(nèi)用三大主糧之外的其他糧食替代大豆的可能性較小。

表6 人體需要及各類食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸結(jié)構(gòu) %

對(duì)于第2 個(gè)問(wèn)題，又可以分為2 個(gè)方面，一是大豆作為主要的蛋白質(zhì)飼料能否被替代，二是能否通過(guò)大幅度提升草食性畜牧業(yè)的比例來(lái)減少畜牧業(yè)對(duì)于糧食的消耗和依賴。第1 個(gè)方面，存在一個(gè)資源約束的問(wèn)題，2020 年我國(guó)進(jìn)口大豆10 033 萬(wàn)t，折算成蛋白質(zhì)的進(jìn)口量大約為3 500 萬(wàn)t，如果由小麥來(lái)替代，按照小麥的蛋白質(zhì)含量，需要增加2.94 億t 的小麥產(chǎn)量，如果按照2019 年小麥的單產(chǎn)，則需要增加7.84 億畝的耕地，難度非常大。另外，作為目前我國(guó)主要肉、蛋來(lái)源的豬和禽，其蛋白質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)與人體非常相似，在飼料中用谷物代替大豆仍然會(huì)面臨賴氨酸比例偏低的問(wèn)題。大豆之外其他豆科作物雖然也具有較高的蛋白質(zhì)含量，但單產(chǎn)普遍比大豆更低，取代大豆的可能性也不大。第2個(gè)方面，對(duì)于牛、羊等草食性動(dòng)物可通過(guò)利用人類無(wú)法食用的植物（如牧草）來(lái)生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)蛋白，但目前如果要大幅度增加牛羊肉的產(chǎn)量來(lái)替代豬肉、禽肉，則所消耗的資源以及帶來(lái)的環(huán)境壓力可能更大，因此，通過(guò)發(fā)展草食畜牧業(yè)代替豬業(yè)、禽業(yè)來(lái)解決我國(guó)大豆對(duì)外依賴程度過(guò)高的問(wèn)題也并不是非常現(xiàn)實(shí)的途徑。

3 對(duì)策建議

目前我國(guó)把單產(chǎn)較高的三大主糧作為糧食安全的主要著力對(duì)象，土地等農(nóng)業(yè)資源都向這3 種主糧進(jìn)行配置。未來(lái)有必要從營(yíng)養(yǎng)供給結(jié)構(gòu)角度調(diào)整糧食安全戰(zhàn)略，應(yīng)根據(jù)我國(guó)居民基本生存需要、生活質(zhì)量改善等多個(gè)層次明確蛋白質(zhì)、碳水化合物以及脂肪的供給總量、結(jié)構(gòu)和質(zhì)量，在營(yíng)養(yǎng)供給目標(biāo)的基礎(chǔ)上，綜合考慮我國(guó)資源環(huán)境條件、生產(chǎn)技術(shù)水平、區(qū)域生產(chǎn)條件等因素確定各類糧食作物的生產(chǎn)目標(biāo)及供給途徑。總體來(lái)看，在資源約束緊張的情況下，要保證營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的可靠和結(jié)構(gòu)的合理，需要優(yōu)化資源利用結(jié)構(gòu)，提高資源使用效率并進(jìn)一步發(fā)掘和拓展可利用的資源。

3.1 以營(yíng)養(yǎng)供給結(jié)構(gòu)合理化為目標(biāo)優(yōu)化資源配置 目前我國(guó)三大營(yíng)養(yǎng)素中蛋白質(zhì)供給缺乏保障，主要就是谷物種植面積明顯偏大，豆類種植面積偏小。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，三大主糧為代表的谷物在糧食作物中的播種面積在2006 年以后一直維持在80%以上，2006—2015 年占比持續(xù)上升，2015 年占比達(dá)到86.8%，之后雖然有所下降，2020 年占比仍然為83.9%，而豆類播種面積占比走勢(shì)正好相反，2006—2015 年占比持續(xù)下降，由2006 年的11.6%下降至2015 年的7.1%，之后有所上升，2020 年的占比也僅為9.9%。雖然通過(guò)提高我國(guó)大豆的復(fù)種指數(shù)并推廣間作套種和輪種，可以在不增加土地消耗的情況下擴(kuò)大大豆的供給，但總體上，在我國(guó)目前的耕地面積以及大豆單產(chǎn)形勢(shì)下，要較大幅度地增加大豆的國(guó)內(nèi)產(chǎn)量，就必然要減少其他糧食作物的種植面積。而為了補(bǔ)足重要營(yíng)養(yǎng)素的短板，進(jìn)而形成比較合理的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整也是有必要的。由于我國(guó)大豆成本明顯高于美國(guó)、巴西、阿根廷，國(guó)內(nèi)大豆與進(jìn)口大豆在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)，農(nóng)戶種植大豆的收益低于其他糧食作物，對(duì)大豆種植的積極性不高，因此，政府應(yīng)對(duì)大豆生產(chǎn)進(jìn)行一定的扶持和補(bǔ)貼，來(lái)引導(dǎo)農(nóng)民擴(kuò)大大豆的種植面積。在利用市場(chǎng)機(jī)制方面，主要是增強(qiáng)國(guó)產(chǎn)大豆的競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)而提高大豆種植相對(duì)于其他糧食作物種植的收益。目前國(guó)產(chǎn)大豆與進(jìn)口大豆大體上分別進(jìn)入2 個(gè)獨(dú)立的大豆市場(chǎng)，即國(guó)產(chǎn)大豆主要面對(duì)食用大豆市場(chǎng)而進(jìn)口大豆面對(duì)油用和豆粕市場(chǎng)。國(guó)產(chǎn)大豆雖然獨(dú)享國(guó)內(nèi)的直接食用市場(chǎng)，但這一市場(chǎng)也面臨著需求規(guī)模的限制，即由于居民食品消費(fèi)習(xí)慣相對(duì)穩(wěn)定，一定時(shí)期內(nèi)大豆食用市場(chǎng)有限，如果國(guó)產(chǎn)大豆供給量增長(zhǎng)較快，超過(guò)了食用需求，則大豆價(jià)格也會(huì)明顯下降，進(jìn)而影響農(nóng)戶種植大豆的意愿。因此，長(zhǎng)期來(lái)看要利用市場(chǎng)機(jī)制引導(dǎo)資源向大豆產(chǎn)業(yè)配置，需通過(guò)2 條途徑，一是提升大豆的生產(chǎn)效率，降低成本，與進(jìn)口大豆在飼用市場(chǎng)上正面競(jìng)爭(zhēng)；二是通過(guò)大豆蛋白加工技術(shù)的提高發(fā)展動(dòng)物來(lái)源蛋白質(zhì)的替代產(chǎn)品，即利用國(guó)內(nèi)大豆蛋白質(zhì)更優(yōu)質(zhì)的優(yōu)勢(shì)來(lái)替代動(dòng)物蛋白消費(fèi)，從而迂回地與進(jìn)口大豆競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)份額。

3.2 以營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)和利用效率提升為目標(biāo)推進(jìn)食物鏈條各環(huán)節(jié)的技術(shù)進(jìn)步 針對(duì)目前我國(guó)蛋白質(zhì)自給率偏低的情況，要在蛋白質(zhì)生產(chǎn)鏈條的各環(huán)節(jié)上全面提升生產(chǎn)效率，包括植物蛋白生產(chǎn)和動(dòng)物蛋白生產(chǎn)等環(huán)節(jié)。首先，要加大植物蛋白的生產(chǎn)效率，其中最重要的就是大豆生產(chǎn)效率的提升。其次，要提高動(dòng)物養(yǎng)殖領(lǐng)域的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化效率。豬、禽養(yǎng)殖領(lǐng)域在全面提升飼料轉(zhuǎn)化效率的基礎(chǔ)上可進(jìn)一步發(fā)展低蛋白日糧技術(shù)。低蛋白日糧技術(shù)主要是在飼料中精準(zhǔn)添加限制性氨基酸，尤其是賴氨酸，來(lái)提高蛋白質(zhì)的利用和產(chǎn)出效率。由于近些年國(guó)際上大豆供應(yīng)比較充足，價(jià)格也總體比較穩(wěn)定，因此，低蛋白日糧技術(shù)并不是很普及，賴氨酸總體需求量或供給量也不高。根據(jù)鄭鍵等的計(jì)算，2019 年全球賴氨酸供應(yīng)量為306 萬(wàn)t，而根據(jù)Leinonen 等的計(jì)算，2018 年全球谷物和大豆提供的賴氨酸達(dá)到1 400 萬(wàn)t 以上。但一旦大豆供應(yīng)出現(xiàn)緊張，賴氨酸工業(yè)的重要性就凸顯出來(lái)。因此，發(fā)展動(dòng)物低蛋白日糧技術(shù)以及賴氨酸工業(yè)具有很重要的戰(zhàn)略意義。此外，目前我國(guó)賴氨酸生產(chǎn)仍然較多利用玉米等糧食產(chǎn)品作為原料，未來(lái)應(yīng)更多利用糧食之外的糖及無(wú)機(jī)氮來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，從而形成對(duì)營(yíng)養(yǎng)資源的凈補(bǔ)充。再次，要發(fā)展畜牧業(yè)的替代技術(shù)，如支持細(xì)胞培養(yǎng)肉等技術(shù)的研發(fā)，提高肉類蛋白的生產(chǎn)效率。目前，細(xì)胞培養(yǎng)肉面臨著生物技術(shù)和工程技術(shù)方面的諸多難題，制造成本很高，離商業(yè)化階段還有相當(dāng)長(zhǎng)的距離，但自2013 年以來(lái)，全球培養(yǎng)肉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，我國(guó)也應(yīng)提前布局，加大對(duì)此領(lǐng)域的科研支持力度，培育龍頭企業(yè)，完善市場(chǎng)配套體系，強(qiáng)化市場(chǎng)監(jiān)管。最后，還需要加強(qiáng)居民科學(xué)、精準(zhǔn)、健康飲食相關(guān)領(lǐng)域的研究和宣傳，提高消費(fèi)端的營(yíng)養(yǎng)利用效率。

3.3 以可持續(xù)的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)為目標(biāo)拓展食物來(lái)源 保障糧食和食物安全，在充分利用好目前主要糧食作物之外，還需進(jìn)一步從營(yíng)養(yǎng)的角度大力拓展食物的來(lái)源，發(fā)掘未被充分利用的各類資源?？紤]到營(yíng)養(yǎng)的突出短板，拓展優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源是關(guān)鍵。在我國(guó)自然環(huán)境和技術(shù)條件下，就是尋找和拓展蛋白質(zhì)生產(chǎn)效率和質(zhì)量與大豆基本相當(dāng)?shù)膭?dòng)植物資源，從而對(duì)大豆形成一部分的替代。這一點(diǎn)可以通過(guò)2 個(gè)途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)，一是要拓展人類可食用的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注豆科中的菜豆、花生、豌豆、鷹嘴豆、蠶豆等，假谷類（Pseudocereals）的蕎麥、藜麥等，油料作物的油菜籽等蛋白質(zhì)含量較高（尤其是賴氨酸含量較高）的作物，這些作物雖然存在單產(chǎn)較低、種植區(qū)域比較局限以及含有抗?fàn)I養(yǎng)成分等問(wèn)題，但它們?cè)诟纳仆寥?、?shí)現(xiàn)生態(tài)功能方面的作用一定程度上優(yōu)于大豆，如果通過(guò)技術(shù)進(jìn)步提高單產(chǎn)、拓展適宜種植區(qū)域以及解決抗?fàn)I養(yǎng)成分問(wèn)題，則可以代替一部分大豆。另外，可充分利用我國(guó)各地區(qū)氣候和自然環(huán)境多樣化程度比較高的特點(diǎn)，發(fā)掘和利用不適宜種植大豆或主要谷物但適宜種植其他高蛋白或高賴氨酸含量作物的區(qū)域，從而形成蛋白質(zhì)供給的新增來(lái)源，比如視情況在喀斯特山區(qū)種植多年生蕎麥等。二是大力開(kāi)發(fā)人類不可直接食用的蛋白質(zhì)資源用于飼料的生產(chǎn)，間接為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白，重點(diǎn)是進(jìn)一步開(kāi)發(fā)非常規(guī)蛋白質(zhì)飼料，如開(kāi)發(fā)昆蟲(chóng)、海藻、葉粉、無(wú)骨仙人掌、食物殘余，生物質(zhì)能源的副產(chǎn)品、蛋白水解液、分離蛋白、單細(xì)胞蛋白（微生物蛋白）等資源和技術(shù)。