王 蕊

（山西運(yùn)城農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西運(yùn)城 044000）

棗果品質(zhì)包括內(nèi)在、外在兩部分，消費(fèi)者對果品品質(zhì)的感覺，首先是外觀品質(zhì)。果實(shí)著色的好壞直接影響其商品性，只有達(dá)到一定成熟度時(shí)，才能具有固有的內(nèi)在品質(zhì)，即優(yōu)良的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)等，同時(shí)表現(xiàn)典型的色澤。也就是說理想的風(fēng)味和質(zhì)地常與典型顏色的顯現(xiàn)分不開。所以，果品的外觀色彩可作為果品綜合品質(zhì)是否達(dá)到理想程度的外觀指標(biāo)。

果皮色澤的最終表現(xiàn)是各種色素綜合作用的結(jié)果，各種色素在果皮細(xì)胞中的比例不同決定著果皮的色彩表現(xiàn)。果實(shí)色澤包含果面的底色和彩色。果實(shí)著色通常是指彩色的發(fā)育，由葉綠體色素構(gòu)成的底色也影響果面著色。

有研究表明，棗果采后貯藏期間，果皮著色面逐漸擴(kuò)展，即由綠變白，轉(zhuǎn)為半紅，最后成全紅；并伴隨著葉綠素含量逐漸降低，類胡蘿卜素含量前期增加、后期下降。棗果顏色的擴(kuò)展和加深與多酚氧化酶活性呈顯著正相關(guān)。

在市場上發(fā)現(xiàn)，在樹上棗果未成熟時(shí)卻有大量鮮棗出售，這是通過人為方式使棗果轉(zhuǎn)紅的，食用品質(zhì)非常差。從消費(fèi)者角度來說，這種棗存在一定的欺騙性，損害消費(fèi)者利益。研究棗果轉(zhuǎn)色的原因，使大家了解棗果的顏色是怎樣形成的，并揭示市場上不正常鮮棗的原因，有助于鮮棗市場規(guī)范化。

通過觀察發(fā)現(xiàn)，樹上正常成熟的棗果皮為赭紅色，采收之后棗的果面顏色也會轉(zhuǎn)紅，是褐紅色。這就是研究的主要目的，二者之間的轉(zhuǎn)紅到底有什么不同，分別是什么原因?qū)е碌摹?/p>

1 材料與方法

以梨棗為試材。棗果選自鹽湖區(qū)任村果園。自樹體東、南、西、北4個(gè)方向，高度基本一致的果樹上采摘均勻一致的果實(shí)。一部分立即放入冰壺帶回實(shí)驗(yàn)室，用于測定棗果在樹上自然著色過程中的各項(xiàng)指標(biāo)。另一部分帶回實(shí)驗(yàn)室后用0.05mm厚的PVC包裝，袋子中下部打面積為0.2cm的通氣孔，放于室溫下，用于測定棗果采收之后轉(zhuǎn)紅過程中的各項(xiàng)指標(biāo)。從棗果全綠時(shí)開始測定，直到全紅。根據(jù)棗果著色面積大小，分全綠、圈紅、1/4紅、1/3紅、1/2紅、2/3紅、3/4紅、全紅8個(gè)階段進(jìn)行測定。各指標(biāo)測定時(shí)稱取200g梨棗，取皮混勻備用。

1.1 果皮葉綠素、類胡蘿卜素含量的測定

參照李合生的方法，單位均為mg/gFW。

1.2 果皮花青素含量的測定

參照Pirie 等的方法。取0.5 g 果皮鮮樣，放入10mL1%HCL 甲醇溶液中，室溫暗處浸提24h。用分光光度計(jì)測定提取液在530nm 和600nm 處吸光值，二者之差表示花青素的相對含量。為計(jì)算方便，把差值增加0.1 定義為1 單位U。單位為U/gFW。

1.3 果皮黃酮類化合物含量的測定

參照朱廣廉的方法。用鹽酸乙醇法，取0.5g 果皮鮮樣，放入95%乙醇和1.5N 鹽酸按85∶15 體積混合配置的提取液中，暗處浸提24h，在325nm 處測定吸光值，單位為OD325nm/gFW。

1.4 可溶性糖含量的測定

采用蒽酮比色法，取果皮0.2 g，以蔗糖做標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為%。

1.5 多酚氧化酶活性的測定

參照朱廣廉的方法。取1.5g果皮組織，加入6 mL pH值6.8的0.05M磷酸緩沖液（內(nèi)含5%W/V的PVP），研磨成勻漿，后在0～4 ℃、10 000×g條件下離心30 min，收集上清液并用于酶活測定。酶活以每分鐘內(nèi)OD420變化0.01為1 個(gè)活性單位U，活力單位以U/min·gFW 表示。

1.6 總酚含量的測定

參照朱廣廉的方法。取果皮2.5g，加入5mL無水乙醇和2.5mL10%三氯乙酸，勻漿后用10%三氯乙酸定溶到20 mL，冰箱靜置24 h，8 000×g離心15 min得上清液。取上清液1mL加入1.5mLF0Lin試劑、1.5mL蒸餾水，混勻后加入1mL堿液 （10%NaCO+2%NaOH），50℃保溫15min，冰浴冷卻5min，于580nm處比色，以沒食子酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為mg/gFW。

2 結(jié)果與分析

2.1 果皮花青素含量的變化

從棗果開始著色，花青素含量急劇增加，全紅時(shí)，果皮花青素含量已增至11.834 2 U/g FW。采后梨棗果皮花青素含量變化很小，1/3紅時(shí)達(dá)到最大值，為4.0058U/gFW，之后緩慢下降（圖1）。統(tǒng)計(jì)分析表明，樹上梨棗和采收后梨棗的果皮花青素含量差異顯著（P＜0.05）。

圖1 梨棗果皮花青素含量的變化

2.2 果皮葉綠素含量的變化

樹上梨棗果皮葉綠素含量整體呈下降趨勢。全綠至圈紅為急劇減少階段，圈紅時(shí)葉綠素含量降到最低，為0.0633mg/gFW。此時(shí)梨棗果皮開始著色，隨花青素含量的增加，果皮葉綠素稍有增加，但變化不大。采收后梨棗果皮葉綠素含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，逐漸減少，到全紅時(shí)降為0.0328mg/gFW。

相關(guān)分析表明（圖2），樹上棗果皮花青素含量與葉綠素含量呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為r=-0.950。說明棗果皮花青素的迅速形成與葉綠素降解有關(guān)。

圖2 梨棗果皮葉綠素含量的變化

2.3 果皮類胡蘿卜素含量的變化

樹上梨棗果皮類胡蘿卜素的變化趨勢，至3/4 紅時(shí)降到最低值，為0.0456mg/gFW。此時(shí)棗果已大面積著色，以后略有升高。采收后梨棗果皮類胡蘿卜素含量呈逐漸下降的趨勢，由全綠時(shí)的0.0829mg/gFW 降為全紅的0.0517mg/gFW。

相關(guān)分析表明（圖3），樹上棗果皮花青素含量與類胡蘿卜素含量存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為r=-0.881。表明棗果皮花青素的合成也與類胡蘿卜素降解有關(guān)。

圖3 梨棗果皮類胡蘿卜素含量的變化

2.4 果皮黃酮類化合物含量的變化

樹上梨棗果皮黃酮類化合物含量，隨果實(shí)發(fā)育呈增加趨勢。從全綠開始到1/4 紅急劇增加，這與花青素的變化趨勢相吻合，表明黃酮類化合物與棗果皮著色有關(guān)。采收后梨棗果皮中黃酮類化合物含量呈先升后降的趨勢，但是變化幅度極小。統(tǒng)計(jì)分析表明，樹上梨棗和采收后梨棗的果皮黃酮類化合物含量呈顯著差異（P＜0.05）。

相關(guān)分析表明（圖4），樹上棗果皮花青素含量與黃酮類化合物含量存在顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為r=0.909。表明棗果皮顏色是由花青素與黃酮類化合物形成的。

圖4 梨棗果皮黃酮類化合物含量的變化

2.5 果皮可溶性糖含量的變化

樹上梨棗在著色過程中，果皮可溶性糖含量不斷增多。其中圈紅到全紅為急劇增多階段，這與果皮花青素含量變化趨勢一致。說明梨棗果皮花青素的合成必需以足夠含糖量為條件。采收后梨棗果皮可溶性糖含量的變化趨勢是先升后降。剛采收時(shí)，可溶性糖含量為1.698%，到1/4 紅時(shí)達(dá)到最高值，為2.20%。方差分析表明，圈紅開始樹上梨棗果皮可溶性糖含量顯著（P＜0.05）高于采收后梨棗果皮可溶性糖含量。

相關(guān)分析表明（圖5），樹上棗果的果皮花青素含量和可溶性糖含量存在極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)r=0.987。表明可溶性糖含量是影響棗果皮花青素合成的主要因素，果皮花青素的合成必須以足夠的含糖量為條件。

圖5 梨棗果皮可溶性糖含量的變化

2.6 果皮總酚含量的變化

樹上梨棗果皮總酚含量前期呈上升趨勢，到1/2 紅時(shí)達(dá)到最大值，為8.2mg/gFW；之后呈緩慢下降的趨勢，至2/3 紅時(shí)樹上梨棗果皮的總酚含量降到7.53mg/gFW，下降幅度不大。采收后梨棗果皮總酚含量全綠至圈紅階段略為升高，圈紅時(shí)達(dá)到最大值，為5.29mg/gFW；之后急劇下降，到全紅時(shí)，果皮總酚含量僅為0.6 mg/g FW。統(tǒng)計(jì)分析表明（圖6），從全綠開始樹上梨棗和采收后梨棗的果皮總酚含量差異顯著（P＜0.05）。

圖6 梨棗果皮總酚含量的變化

2.7 果皮多酚氧化酶活性的變化

樹上梨棗果皮的多酚氧化酶活性在果實(shí)著色過程中呈逐漸增加的趨勢，但變化幅度較小。棗果全紅時(shí)果皮多酚氧化酶活性為2.796U/min·gFW。梨棗在采后貯藏過程中，果皮的多酚氧化酶活性呈上升趨勢，至全紅時(shí)多酚氧化酶活性為12.956U/min·gFW。統(tǒng)計(jì)分析表明，從全綠開始兩者差異顯著（P＜0.05）。

采后棗果果皮轉(zhuǎn)紅的同時(shí)，果皮多酚氧化酶活性迅速增加，總酚含量急劇下降。相關(guān)分析表明（圖7），采后梨棗果皮的酚類物質(zhì)含量從全綠開始與多酚氧化酶活性呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為r=-0.916。由此可以看出，采收后棗果皮多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)的氧化過程參與了果皮轉(zhuǎn)色。

圖7 梨棗果皮多酚氧化酶活性的變化

3 討論

3.1 樹上棗果正常著色色素的變化

果實(shí)的色澤是各種色素在果實(shí)中的含量與分布綜合作用的結(jié)果。隨著果實(shí)的成熟，果實(shí)中的各種色素呈現(xiàn)不同的消長變化。樹上棗果皮的著色是花青素、黃酮類化合物的合成與葉綠素、 類胡蘿卜素的降解綜合作用的結(jié)果。

樹上棗果開始著色后，花青素是不斷上升的，在棗果全紅時(shí)達(dá)最大值，且是棗果果皮所含4 種色素中含量最大的，所以是棗果的主要顯色色素。在花青素升高的同時(shí)，葉綠素及類胡蘿卜素在下降，通過相關(guān)性分析，二者與棗果果皮花青素含量呈負(fù)相關(guān)。說明花青素的合成與葉綠素和類胡蘿卜素的降解有關(guān)。

3.2 樹上棗果正常著色時(shí)花青素與可溶性糖的關(guān)系

本試驗(yàn)研究表明，樹上棗果皮花青素和可溶性糖含量存在極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)r=0.987，表明可溶性糖含量是影響棗果皮花青素合成的主要因素。因此，凡有利于糖形成的技術(shù)措施均能促進(jìn)果皮著色。

3.3 采后棗果轉(zhuǎn)紅的機(jī)制

樹上棗成熟時(shí)為赭紅色。采收后的棗在常溫條件下會轉(zhuǎn)紅，但是棗皮光澤較暗，呈褐紅色。

研究發(fā)現(xiàn)，采后梨棗從圈紅開始隨著棗果轉(zhuǎn)紅面積不斷擴(kuò)大，總酚含量急劇下降，多酚氧化酶活性急劇上升。相關(guān)分析表明，從全綠開始，采后梨棗果皮的酚類物質(zhì)含量與多酚氧化酶活性呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為r=-0.916。說明較高的多酚氧化酶活性與酚類物質(zhì)的快速下降有關(guān)。在采收初期存在酚類物質(zhì)的合成和積累過程，之后隨著棗果皮轉(zhuǎn)紅，總酚含量迅速下降。說明多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)，這是導(dǎo)致采后棗果皮轉(zhuǎn)紅的一個(gè)原因。在其他水果中，果實(shí)變色與酚類物質(zhì)氧化和總酚含量下降也有密切的關(guān)系。

試驗(yàn)結(jié)果表明，采收之后棗果皮花青素含量變化不大，并且隨著棗果轉(zhuǎn)紅面積擴(kuò)大，其含量并沒有出現(xiàn)顯著升高。說明棗果采收之后果皮的轉(zhuǎn)紅沒有花青素作用的因素，只有酚類物質(zhì)變化。采收之后的棗不會再形成正常顏色，棗果采后轉(zhuǎn)紅與樹上正常著色過程不同，應(yīng)該是一種褐變。