陳 曄，寧 波*

(1.上海海洋大學經(jīng)濟管理學院，上海 201306 2 .上海海洋大學海洋文化研究中心，上海 201306)

河蟹(中華絨螯蟹的俗稱，有的文獻中也稱螃蟹)是中餐美味，自古以來頗受中國民眾，尤其是文人墨客喜愛，贏得不少雅名：傅肱叫它橫行介士，揚雄稱其郭索，葛洪名它無腸公子，現(xiàn)代人則稱呼大閘蟹，此外河蟹還有“含黃伯與夾舌蟲”“江湖之使”“介秋衡”等別名。

河蟹的學名是中華絨螯蟹，又俗稱湖蟹、大閘蟹等，被譽為“乃天下一大美食也”。河蟹“美如玉珧之柱，鮮如牡蠣之房，脆比西施之舌，肥勝右軍之脂”，自古以來贊美河蟹的詩篇延續(xù)不絕，如唐朝皮日休的《詠蟹》、宋朝蘇軾的《一蟹不如一蟹》、元代李祁的《訊蟹說》、明代王世貞的《題蟹》、清代李漁的《蟹賦》、曹雪芹的《螃蟹詠》等。宋朝吳江太尉徐自道《游廬山得蟹》中一句“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”，已成為詠蟹名句，廣為傳播。

河蟹家族中，以陽澄湖蟹最負盛名。陽澄湖蟹的蟹苗很大部分來自上海崇明島。河蟹是一種洄游生物。長江品系的野生河蟹，一般在崇明島附近的長江入?？诜庇?，幼體溯江而上，到太湖、淀山湖、陽澄湖等長成，待性成熟后再回到長江口產(chǎn)卵孵化。河蟹人工育苗技術突破以后，養(yǎng)殖戶直接從育苗場購買幼蟹養(yǎng)殖。陽澄湖蟹產(chǎn)在陽澄湖，出名卻在上海。正如越劇雖誕生于20 世紀初的浙江嵊州農(nóng)村，卻是在上海都市環(huán)境中生根發(fā)芽，茁壯成長，陽澄湖蟹雖長成于蘇州陽澄湖，但得益于近代上海文化。鑒于此，筆者從《申報》入手，考察陽澄湖蟹的品牌發(fā)生過程，對了解陽澄湖蟹的品牌由來與發(fā)展具有參考價值，對于品牌發(fā)展與市場互動關系的研究具有一定啟發(fā)意義。

1 文獻回顧

相關的研究主要集中在蟹文化研究及上海文化研究。我國蟹文化豐厚深遠，宋代高似孫的《蟹略》、宋代傅眩的《蟹譜》、清朝孫之馬的《晴川蟹錄》《后錄》《續(xù)錄》等都是研究蟹文化的專著。朱希祥對我國蟹文化進行分類，認為蟹文化包括蟹鄉(xiāng)文化、蟹食文化、蟹詠文化3個層面。2007年，錢倉水的《說蟹》出版，被譽為我國首部較系統(tǒng)地介紹“蟹文化史”的專著。2007年，王武、成永旭、李應森3位教授組成的上海水產(chǎn)大學河蟹課題組在《水產(chǎn)科技情報》連續(xù)發(fā)表6篇論文，對河蟹養(yǎng)殖以及河蟹文化進行較系統(tǒng)詳盡介紹。鄒國華、劉新中編寫《陽澄湖蟹志》，對陽澄湖地區(qū)河蟹發(fā)展歷史進行歸納和總結。陳曄、寧波等對上海崇明地區(qū)大閘蟹的養(yǎng)殖和歷史文化情況進行研究。

上海學已成為“顯學”，關于上海文化研究的研究層出不窮。陳旭麓的《說“海派”》，對海派形成的過程、特征、影響及其與上海城市的關系，進行開拓性的研究。熊月之的《海派散論》分析海派特點與移民社會的關系，不同時期海派內(nèi)涵與上海城市形象及民族主義的聯(lián)系。陳伯海的《上海文化通史》和李太成的《上海文化藝術志》對從古代至近代，上海地區(qū)存在過的各種文化活動及文化現(xiàn)象進行介紹。蘇智良的《上海：近代新文明的形態(tài)》對近代上海出現(xiàn)新的文化形態(tài)進行闡釋。張穎的《海派文化概覽》對上海話、上海建筑、海派文學等的特征進行概括。張仲禮的《近代上海城市研究》的第七章對海派文化的起源、流變、內(nèi)涵、定義等進行深入的討論。

以往研究關于蟹及陽澄湖蟹的研究僅關注其本身發(fā)展，而未從更大視野將其與市場聯(lián)系，因此該研究具有一定開拓性。此外，以《申報》資料為基礎，將定性研究與定量分析相結合，具有創(chuàng)新性。

2 我國蟹文化的起源

魯迅有2段關于蟹的著名話語，其中1個為“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，誰敢去吃它呢？螃蟹有人吃，蜘蛛也一定有人吃過，不過不好吃，所以以后人就不吃了，像這種人我們應當極端感謝”；另1個是關于許仙與白娘娘的傳說，魯迅在《論雷鋒塔的倒掉》寫道：“秋高稻熟時節(jié)，吳越間所多的是螃蟹，煮到通紅之后，無論取哪一只，揭開背殼來，里面就有黃，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鮮紅的子。先將這些吃完，即一定露出一個圓錐形的薄膜，再用小刀小心地沿著錐底切下，取出，翻轉，使里面向外，只要不破，便變成一個羅漢模樣的東西，有頭臉，身子，是坐著的，我們那里的小孩子都稱他‘蟹和尚’，就是躲在里面避難的法海?！眳窃郊船F(xiàn)在的江蘇和浙江地區(qū)，魯迅的這段內(nèi)容表明江浙地區(qū)有食蟹的風俗。

蘇州民間中有關于巴解的傳說：相傳在大禹治水時期，陽澄湖邊的陸地還剛形成，大禹手下有位督工叫巴解，帶領人們到湖邊疏浚道河，湖里有一種橫蟲，形狀碩大，八爪兩螯，夾人吐沫，橫行無忌，稱作“夾人蟲”，為防止“夾人蟲”侵襲，在駐地開深溝，待“夾人蟲”大批進入溝中后，用沸水燙。燙死的“夾人蟲”散發(fā)一股獨特香味，巴解拿起來嘗試，味道極佳。從此，“夾人蟲”成為人間美味。因巴解“鎮(zhèn)壓”這種“夾人蟲”，人們將其改稱為蟹。

傳說一般是上古的歷史。巴解吃蟹的傳說產(chǎn)生于蘇州地區(qū)，據(jù)此可以推斷，我國蟹文化就應該產(chǎn)生于該地區(qū)。蘇州地區(qū)雖是中國蟹文化發(fā)祥之地，但是在很長的歷史時期，蘇州陽澄湖蟹并非我國最著名的大閘蟹。地處蘇皖兩省古丹陽大澤的花津蟹是歷史最悠久的大閘蟹品種之一，早在唐代已頗為著名。李白晚年在當涂時期，創(chuàng)作過不少詠蟹的詩句，贊美的就是花津蟹。明朝朱元璋在南京建都，花津蟹進入全盛時期。清代花津蟹成為貢品，乾隆皇帝封其為“御之蟹”。 除花津蟹外，白洋淀的勝芳蟹從元朝開始逐漸聞名。明朝中后葉，伴隨蘇州經(jīng)濟發(fā)展，陽澄湖蟹名聲逐步增大，至清朝中后葉，尤其上海開埠后，陽澄湖蟹的名氣大增，逐步蓋過前2種名蟹。

3 《申報》中的蟹文化

《申報》原名《申江新報》，是近代中國發(fā)行時間最久、具有廣泛社會影響的報紙，1872年4月30日在上海創(chuàng)刊，1949年5月27日?？?，前后總計經(jīng)營77年，共出版27 000余期，出版時間之長、影響之廣泛，被稱為研究中國近現(xiàn)代史的“百科全書”。

《申報》關于蟹的記載情況，能在一定程度上反映近代我國蟹文化的發(fā)展狀況。以“蟹”為關鍵詞，對《申報》進行檢索，發(fā)現(xiàn)從1872至1948年，“蟹”字總共出現(xiàn)7 530次。1910年前后，“蟹”字大量出現(xiàn)，1937年抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)后，“蟹”字出現(xiàn)數(shù)量大幅減少(圖1)。由此可知，晚清時期“蟹”文化還處于萌芽時期，進入民國后“蟹”文化進入高速發(fā)展時期，抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)使“蟹”文化發(fā)展受到重創(chuàng)。

注：資料來源于《申報》數(shù)據(jù)庫 Note: Data were from the database of Shenbo News圖1 《申報》“蟹”字出現(xiàn)的情況Fig.1 The occurrence situation of crab in Shenbo News

陽澄湖位于江蘇省南部，是太湖下游湖群之一，蘇州市東北，南北長17 km，東西最大寬度8 km，面積117 km，蓄水量3.7億m。明代著名畫家沈周在《其晚歸陽城湖漫興》 詩中，寫有“陽澄不可唾”，世人遂將其改稱陽澄湖。人們通常按照一定的規(guī)律對事物進行命名，事物的名稱某種程度反映當時人們對其認識，人們對某事物的認識越全面越深刻，其名稱也越細致。其實，國人很早就認識到陽澄湖蟹的美味，1848年(清道光28年)沈藻采編的《元和唯亭志》記載：河蟹“出陽澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴”，由于是地方志，影響面不大，故對陽澄湖蟹的推廣作用有限?！渡陥蟆肥状纬霈F(xiàn)“陽澄湖蟹”最早的記錄，是在1920年11月19日《申報》第11版的《刊登青年會消息兩則》：“青年會交際科以現(xiàn)值菊花盛放之時，因訂于本星期六〔即二十號〕晚六時半，在該會童子部餐堂，大開菊宴，四圍陳列名菊數(shù)百盆，并由陽澄湖選購大蟹，佐以名肴……”。從這則報道可知，陽澄湖地區(qū)的蟹冠以“陽澄湖蟹”之名是在1920年前后。這也是陽澄湖蟹品牌初步確立之際。

4 陽澄湖蟹與上海

陽澄湖盛產(chǎn)清水大閘蟹，個大體重，青背白肚，金毛黃爪，蟹黃肥厚，肉質(zhì)白嫩，滋味鮮美而享譽海內(nèi)外。章太炎的夫人湯國梨女士曾經(jīng)寫過這樣的詩句：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”，她把人們對陽澄湖蟹的喜愛，淋漓盡致地表達出來。二十世紀二三十年代，上海發(fā)展成為集航運、外貿(mào)、金融、工業(yè)、信息中心為一體的多功能經(jīng)濟中心。正如越劇誕生于20 世紀初的浙江嵊州農(nóng)村，卻在上海都市環(huán)境中生根發(fā)芽，茁壯成長。清朝中后葉，陽澄湖蟹的名聲逐步蓋過花津蟹和勝芳蟹，亦得益于近代上海文化。

《申報》中有不少關于贊美陽澄湖蟹的記載，例如1925年11月1日《申報》第13版，絜廬在《詞蟹法》中寫道：“水國秋深，葓花已老，無腸公子，堪薦盤餐，蟹之種類頗多，蚌蝤〔俗名槍蟹〕產(chǎn)于海中，蟚蜞產(chǎn)庝湖田，而市上所售之大炸蟹，以產(chǎn)于蘇州之陽澄湖為第一?！鄧L購陽澄湖大蟹十余只，蓄諸缸中，缸中注水少許，再罄蛋白蛋黃七枚，攬之使勻，侗蟹此缸中，閱一晝夜，烹而食之，則蟹膏蟹黃蟹油等物，尤覺鮮美無比，而蟹肉亦益為肥美可口矣。”

1933年10月25日《申報》第16版有篇近千字的文章，對蟹的種類、解的形態(tài)、蟹的食法等，進行十分詳盡介紹，在介紹蟹的種類時特別指出：“湖蟹以陽澄湖蟹，最稱佳品，那種蟹，爪上的毛，閃閃似金，能夠在紅木臺上爬行，所以呌做金爪陽澄蟹。”

1934年9月17日《申報》14版的1篇專欄，指出“蘇州的陽澄湖，是產(chǎn)蟹著名的”：“蟹是秋季當令的美味，與松江之鱸，一般的名馳江南。在蓼紅蘆白的湖畔，郭索橫行，快人朵頤。蘇州的陽澄湖，是產(chǎn)蟹著名的。那種蟹，爪上的毛，黃黃的透著金光，爪力很足，能夠在廣漆臺上豎著橫行，所以呌金爪陽澄。祗可惜今年亢旱為災，陽澄湖也干涸不少，當然要應響蟹的產(chǎn)量了。蟹除了搗姜瀝醋，蒸食大嚼外，和著麫粉煮食，或出著蟹肉。”

1945年6月25日《申報》第2版的《常熟見聞 物產(chǎn)富饒》，對陽澄湖蟹進行十分詳細介紹：“ 本邑可耕之田共計一百七十余萬畝，其中水田占一百十萬畝。故農(nóng)產(chǎn)物以來為大宗，年產(chǎn)二百二十萬石以上，東北鄉(xiāng)沙地則盛產(chǎn)棉花，棉田四萬五千余畝，年產(chǎn)八萬余擔，其中以產(chǎn)于常陰沙者為最佳，西鄉(xiāng)一帶，略有蠶桑之利，年出約四十余萬斤。近江多潮蕩，故水產(chǎn)極豐饒，人民有專恃網(wǎng)罟為生計者甚眾。陽澄湖之蟹，黃衣蕩之菱藕均為特產(chǎn)?！?/p>

上海是陽澄湖蟹的主要銷售地，上海市場支持陽澄湖蟹的發(fā)展。1924年8月26日《申報》第8版，釧影的《海上蜃樓》《第九回》講到去蘇州昆山，吃陽澄湖蟹的故事：“這蟹的出產(chǎn)地距離上海相近的，可也有不少地方卻以和昆山相近的陽澄湖為最佳，其肉甘美，和別處不同?！?/p>

1931年9月6日《申報》第21版，鄭逸梅的《清道人畫以換蟹》講到上海人專門去陽澄湖，品嘗大閘蟹的故事，“乃特赴蘇購陽澄湖金毛團臍蟹三大筐貽之”?！皽下勅?。近有曾李同門曾會之組織。并擬刋布曾李兩先生之作品。以便流傳。洵屬一大佳事。偶憶清道人嗜蟹成癖。有李百蟹之號。時道人局處海上。秋風勁。紫蟹初肥。欲快朵頤?？嘤谀覞o已。乃繪蟹百小幅。聊以解饞。蟹均染墨為之。不加色澤。然韻味酣足。神來之筆也，且加跋語。頗雋趣。被其友馮秋白所覩。大為賞識。乃特赴蘇購陽澄湖金毛團臍蟹三大筐貽之。用以換畫。清道人得蟹欣然。竟割愛與以百幅，秋白遂榜其書室曰百蟹齋。以示珍異。聞秋白于去歲浮海而東赴臺灣。以營商業(yè)。此百蟹圖未知曾挾往異域否。否則大可謀假之以付鋟也。清道人固以書名者。畫不過以余緒為之耳。曩歲心漢閣主人。與故書畫名宿翁印若先生。于吳中護龍街某骨董肆見有清道人一聊。印若亟稱精品。心漢主人乃以五金易之。聨為七言句。高步正齊韓魏國。奇文何異蔡中郎”。

1934年11月3日《申報》第16版，刊登顏波光的《蟹的種種》寫到，最好的陽澄湖蟹都運至上海，在蘇州反而吃不到真正的陽澄湖蟹：“光陰過得真快，一眨眨眼又到了丹楓染脂，黃菊破綻的時候。一般騷人詞客，又要及時行樂，對菊持鰲，秋老蟹肥，正是應時第一美味。

記得在蘇州供職的時候，因為陽澄湖鰲，久已膾炙人口，每晚必命茶役購兩只，一快朵頤。但總不能買到金爪黃毛的，相傳陽澄湖蟹，比較其它產(chǎn)處有異，金爪黃毛，放在金漆桌上，懸腹疾爬，足部有力。

朋友告訴我，真正陽澄湖蟹，就是蘇州人也吃不到的。它們都運銷上海了，我暗暗的嘆上海人口腹不淺?！?/p>

1936年10月22日《申報》第9版，《陽澄湖蟹亦豐年》中寫到陽澄湖的大閘蟹，運銷至上海，南京，蘇州。其中有一處值得關注，南京為當時國民政府首都，但書寫順序時，上海卻在其之前，由此可見，上海對陽澄湖蟹產(chǎn)業(yè)的重要性?！皡强h深秋名產(chǎn)陽澄湖大蟹、產(chǎn)地為湘城區(qū)與唯亭區(qū)、往年的產(chǎn)二千擔左右、以運銷上海南京蘇州為大宗、今秋陽澄蟹出產(chǎn)特涌、據(jù)陽澄湖中專捕湖蟹之二百余艘漁船上人言、今年至少可獲三千擔、現(xiàn)在產(chǎn)地大號湖蟹每擔市價為四十元、次則三十五元至三十元。”

1938年10月17日《申報》第11版，刊登的葷菜價格表，中就有陽澄湖蟹一欄，而且使用鮮蟹(指陽澄湖)，說明陽澄湖蟹已進入尋常百姓家，在上海水產(chǎn)市場上銷售。“(葷菜) 鮮豬肉每元二觔、鮮雞每觔八角、鮮鴨每觔自一元八角起至一元三四角、鮮蟹(指陽澄湖)大者每只八角、小者二三角不等、鮮魚鮮蝦、不易多見、即有少數(shù)魚販、亦奇貨可居、每條三寸長之鯽魚、竟售大洋三角、而咸肉咸魚之類、比較戰(zhàn)前更售價加倍。(素菜)靑菜每觔六分、白菜六七分、菠菜一角二分、草頭(即金花菜)一角二分、韮菜五分、薺菜一角三四分、黃荳芽六分、綠荳芽五分、發(fā)芽荳六分、黃瓜每條二三分、冬瓜每觔七八分、秦芹每五分堿菜每觔一角分?！?/p>

1948年11月21日《申報》的第6版，刊登陳詒先的《酒話》有吃陽澄湖蟹的內(nèi)容。當時的上海文人將去陽澄湖吃河蟹，作為一種休閑方式：“日前有蘇州友人來函，約去看天平紅葉，吃陽澄湖蟹，余以蘇州無好酒，竟鼓不起興致。酒之魔力最大，有好酒之東道主人，雖其菜肴略差，亦欣然赴會。蓋酒徒所法重者在酒，有好酒，一盤發(fā)芽豆，一包油氽果肉，即可吃得滿意。”

5 小結

河蟹是中餐美味，自古頗受華人喜愛。我國蟹文化起源于蘇州地區(qū)，隨后在大江南北發(fā)揚光大，出現(xiàn)諸如花津蟹、勝芳蟹等著名品種。到清朝中后葉，尤其上海開埠之后，陽澄湖蟹一統(tǒng)天下，成為我國河蟹代表。陽澄湖蟹的發(fā)展得益于近代上海文化。

近代上海是中國的經(jīng)濟中心、文化中心和輿論中心。以《申報》為代表的上海報業(yè)報紙，引領全國的輿論，《申報》刊登大量介紹陽澄湖蟹的文章，無形中推動陽澄湖蟹的發(fā)展，此外陽澄湖蟹產(chǎn)地蘇州緊鄰上海，上海市民對陽澄湖蟹的旺盛需求，推動陽澄湖蟹的發(fā)展。正如越劇是產(chǎn)生于嵊州農(nóng)村默默無聞的地方戲曲，進入大上海之后，一躍成為著名地方戲曲。類似地，上海開埠之后，伴隨上海城市發(fā)展，陽澄湖蟹一下子壓倒其他蟹，成為我國河蟹代表。新中國成立以后，再加上其他原因，如其他河蟹產(chǎn)地自然環(huán)境遭到破壞，樣板戲“沙家浜”的宣傳等，陽澄湖蟹更是一枝獨秀，長足發(fā)展。近代上海文化造就了聞名遐邇的陽澄湖蟹，陽澄湖蟹的由來與發(fā)展對于品牌發(fā)展與市場互動關系的研究，具有一定啟發(fā)意義。