王輝

“民以食為天”，飲食對于中國人的意義非同一般，其功能不僅限于果腹與生存，既是促進和協(xié)調(diào)人際關系、敦睦感情的重要手段，也是音樂、舞蹈、繪畫、雕塑、詩歌等諸多藝術領域的創(chuàng)作源泉。中國古代飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，其源遠流長、內(nèi)容宏富，不僅有制作精美、功能各異的飲食器具，有種類繁多、自成體系的烹飪技藝，有浩繁的飲食典籍制度;還包含著由烹飪實踐派生出的“五味調(diào)和”“和而不同”的哲學思想，“治大國若烹小鮮”的政治智慧以及“醫(yī)食同源”“食療養(yǎng)生”等科學的飲食思想……數(shù)千年的中國飲食文化積淀，對世界飲食文化做出過卓越的貢獻。2021 年12 月28 日，“中國古代飲食文化展”在中國國家博物館N11 展廳盛大開幕。不同于以往飲食器具題材類的展覽，此次展覽是國內(nèi)首個系統(tǒng)展示中國古代飲食文化的專題展覽。展覽分為“食自八方”“茶韻酒香”“琳瑯美器”“鼎中之變”“禮始飲食”五個單元，從材、器、技、藝、儀等多個角度系統(tǒng)闡釋中國古代飲食文化的豐富內(nèi)涵。

一、食自八方

自古以來，我們中國人就遵行以谷物為主，蔬菜和一定的肉類為副食的飲食結構模式。約成書于秦漢時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”意思是科學的飲食結構應是以谷物為主，菜蔬果肉為輔。這段記載就回答了前文所提的問題，為什么我們現(xiàn)在仍以吃飯而不以吃菜、吃肉作為進餐的代稱？這其實源于沿襲數(shù)千年的以谷物為主的飲食結構。展覽中山西晉城出土的明代供食具（圖1）是專為墓主人燒制的隨葬品。11 個綠釉陶碟分別裝有雞、魚、蔬菜、水果以及糕點等食品。供碟中食品是當時飲食生活中常見之物。這套供食具形象地反映出中國人的飲食結構。以谷物為主，從多方面吸取營養(yǎng)并講究食材搭配的雜素性膳食結構，更適合中國人的身體結構和生理特征，這較西方以肉食為主的飲食結構更加科學合理。

中國古代糧食種類繁多，絕大部分糧食品種是中國古人在長期的生產(chǎn)勞動中自行培育出來的，也有部分糧食是從世界各國或地區(qū)引進的。中國人的主食泛稱“五谷”，原指五種主要的糧食作物，一般認為包括稻、黍、稷、麥、菽，分別指水稻、黃米、小米、麥類、豆類。

水稻作為當今世界最重要的糧食作物養(yǎng)活了世界將近一半的人口，是中國古代先民對世界作出的巨大貢獻。2006 年，考古學家們在浙江浦江縣上山遺址的地層中發(fā)現(xiàn)了一粒距今上萬年的炭化稻米（圖2），經(jīng)專家鑒定為迄今所知世界上最早的稻作農(nóng)業(yè)遺存。

粟又名“稷”，指的是今天的小米?！梆ⅰ痹谥袊糯环Q為五谷之神，與土神合稱“社稷”，成為國家的代稱。黍，也稱黃米、糜子，由于它和粟米的籽粒都非常細小，所以被統(tǒng)稱為小米。黍和粟的栽培條件非常相似，地理分布也很一致，因此遺址中大多同時出土。據(jù)說，中國歷史上第一個統(tǒng)一的中央集權制王朝—大秦帝國的名字就與黍有關?！扒亍弊謥碓从凇笆颉弊?。秦本為地名，是盛產(chǎn)黍的地方，位于今甘肅省張川縣城南一帶。因此，秦成為中國歷史上唯一一個以糧食名稱為國家稱號的例子。

小麥是世界上普遍種植的糧食作物，原產(chǎn)地為兩河流域。至遲在5000 年前的新石器時代晚期中國已經(jīng)開始種植小麥（圖3）。中國自古有粒食的傳統(tǒng)，麥子粒食口感不及小米，所以秦漢之前的人們?nèi)砸运跒橹饕r(nóng)作物。秦漢以后，在北方，黍、粟的主食地位逐步讓位給麥。隋唐之后，小麥為主的麥類作物地位上升，已經(jīng)與粟類作物并駕齊驅(qū)，并顯示出領先的趨勢。

一般認為，大豆起源于中國。至遲從秦漢時期起，隨著粟、麥、稻主導地位的確立，大豆逐漸由主食轉(zhuǎn)向副食。這個變化對后代的飲食結構產(chǎn)生了重大影響。大豆的重要衍生食品為豆腐。豆腐營養(yǎng)豐富、價格低廉，是我國獨創(chuàng)的一種副食品。作為人類最早攝取的植物蛋白質(zhì)之一，豆腐在中國乃至世界飲食史上都具有重大意義。關于豆腐發(fā)明的具體時間目前尚存爭議，主要有漢代說、隋唐說等，多數(shù)學者認為隋唐說更為合理。

原始農(nóng)業(yè)的發(fā)生和發(fā)展使原始先民的食物獲取方式發(fā)生了由索取到創(chuàng)造的根本性改變，極大地豐富了他們的飲食生活。但是谷物的果實多有硬殼，無法直接食用，一般得經(jīng)過脫粒除殼等加工步驟才能使其變成能烹煮的“粒食”，中國古代的谷物加工工具主要有石磨盤、石磨棒、杵臼、踏碓、石磨等。

展覽中的石磨盤、石磨棒（圖4）是新石器時代的谷物加工工具。使用時將谷物放于磨盤上，用磨棒來回搟壓，就能使谷物脫殼或粉碎，也用于加工、碾碎堅果，一器多用。

石磨盤、石磨棒、杵臼、踏碓主要是用于谷物的脫殼，真正將脫殼的糧食（主要為麥類）加工成面粉，供面食之用的還需依靠石磨。石磨是以旋轉(zhuǎn)摩擦方式來粉碎糧食的加工工具，石磨等工具的改進，為面粉的大量生產(chǎn)和利用提供了方便。秦漢時期的墓葬中陶磨（石磨的陶器模型，圖5）的大量出現(xiàn)，表明當時石磨的使用很普及。石磨的出現(xiàn)及普及，使小麥等谷物的食用品質(zhì)大大改善。而人們也告別了小麥的“粒食”時代，進入“粉食”生活。

古代中國人攝食肉類的主要來源為“六畜”?！傲蟆币话阒格R、牛、羊、豬、狗、雞，馬主要用于運輸，屬于重要的物資，用作肉食的機會相對較少。牛、羊、豬用于祭祀時，稱為“三牲”。在中國古代，牛是最高規(guī)格的肉食，羊的地位僅次于牛，是貴族階層經(jīng)常食用的肉類。豬、雞則是食用范圍最廣泛的肉食品類。此外，魚類和海鮮也是中國古人肉食品類的重要補充。

上古時期牛主要用于食用或祭祀。春秋中后期，隨著牛被用作耕畜，其肉食作用下降，故《禮記》中才有“諸侯無故不殺?！钡挠涊d。漢唐時期，一方面，“以農(nóng)為本”的基本國策使養(yǎng)牛業(yè)倍受重視;另一方面，北方和西部游牧民族的頻繁內(nèi)遷，使大批牛、羊進入內(nèi)地，養(yǎng)牛業(yè)和養(yǎng)羊業(yè)都迅猛發(fā)展，并從此長盛不衰。綜觀中國古代社會，牛肉在整個肉食資源中的比重始終穩(wěn)定地排在羊肉、豬肉之后，在人們的飲食生活中發(fā)揮著重要作用。

在中國漢字中，凡是與美有關的詞匯大都離不開羊字。以“美”字來說，字形從羊，從大，意思是“羊大則美”。不難想象，古時以羊為美食，肥壯碩大的羊吃起來味道尤為鮮美，于是成就了這個“美”字。此外，“羹”字從羔，從美，也許是古人覺得用羊羔肉煮出的羊羹味道最為鮮美，所以也成就了這“羹”字。長沙馬王堆漢墓出土遣策上記載了關于“羊膳”的名稱：如羊大羹、羊逢羹、羊臘等。羊是隋唐時期最大宗、最受歡迎的肉類，宮廷、官僚均以羊肉為食，羊的消費量很大?！斑^廳羊”“紅羊枝杖”“賜緋羊”都是唐代著名的羊肉饌品。宋元時期的人們更嗜食羊肉。宋代皇宮內(nèi)的規(guī)矩只用羊肉，豬肉是無法呈上御筵的。據(jù)記載，宋仁宗時期，宮中食羊數(shù)量驚人，甚至達到一日宰殺300 多只的程度，一年需用10 萬余只，而在仁宗去世時，為他籌辦喪事時竟將京師所有的羊都用盡了。

中國的文獻中，提及“肉”字大多指豬肉。這是因為牛有拉犁耕田的大用;馬是重要的軍事物資;羊的飼養(yǎng)則與農(nóng)業(yè)的發(fā)展有沖突;犬則個體不大，成為人們看家的寵物良伴。只有豬的飼養(yǎng)不妨害農(nóng)業(yè)的發(fā)展，供肉的經(jīng)濟價值一直保持不變，于是，秦漢以后，豬就成為中國人最重要的肉食來源并一直延續(xù)至今，從西晉青釉豬圈器物可窺一二（圖6）。

狗（圖7）是我國最早馴化的動物之一。早在商周時期，狗肉便是宮廷宴席、祭祀活動中不可缺少的美味，秦漢時已有專業(yè)的屠狗者出售狗肉，湖南長沙馬王堆漢墓遣策簡中記載了許多關于狗肉的饌品，唐宋以后，食用狗肉風氣驟減，主要原因在于人們飲食觀念的改變以及狗的肉食價值不如其他家畜。與飼養(yǎng)成本和獲取難易程度有關，雞和雞蛋是中國古代經(jīng)常食用的肉蛋類食物。因此，雞、鴨、鵝及其籠舍的明器是古代墓葬中常見的隨葬品。

蔬果自古以來就是人們飲食結構中的重要組成部分。秦漢時期延續(xù)并發(fā)展了春秋戰(zhàn)國時期的蔬果種植格局，努力將野生蔬果轉(zhuǎn)化為人工栽培的蔬果，蔬果的專業(yè)化經(jīng)營和商品化程度大大增強。秦漢以后至明清時期，隨著大一統(tǒng)王朝的建立和中外交往的日益緊密，異域的蔬果不斷被引入內(nèi)地，成為古代中國蔬果的重要來源。在中國古代，蔬果被人們賦予各種吉祥文化內(nèi)涵的同時，也成為各個時代器物裝飾（圖8）的重要題材。不同的蔬果有著不同的寓意，如：葫蘆視為婚姻和諧美滿的吉祥物;枝藤纏繞、連綿不斷的瓜類蔬菜寓意“瓜瓞綿綿”，子孫昌盛;桃子的寓意是長壽、吉祥和多子多福;石榴的寓意是兒孫滿堂;荔枝的“荔”諧音“利”，象征大吉大利。

二、茶韻酒香

我國飲酒和飲茶的歷史悠久，酒和茶作為中華飲食文化中的兩朵璀璨奇葩，在漫長的歷史長河中熠熠生輝，讓古人的飲食生活更具藝術化色彩。酒使人沉醉，而茶使人清醒，所謂“酒如豪士，茶如隱逸”，新茶陳酒可以給飲者帶來不同的美的享受，也滿足了人們不同的精神需要。文人墨客書寫的關于酒和茶的詩文詞曲，也共同構成了博大宏富的中華酒文化和中華茶文化。

酒的出現(xiàn)不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。最早的酒應是落地野果自然發(fā)酵而成的。中國人工釀酒的歷史十分悠久，可以追溯至新石器時代。自夏之后，至于唐宋，皆是以果、糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨成酒。元代出現(xiàn)了蒸餾酒，而后逐步普及。中華酒文化的內(nèi)涵極為豐富，不僅包括高超的釀造技藝，還有琳瑯滿目的精美酒具以及不同地域和民族的酒禮酒俗。新石器龍山時代的單耳黑陶杯（圖9），商代的青銅爵，漢代的三羊酒樽（圖10），西晉的盤口瓶和陶耳杯，唐代的鎏金鏨鳥獸花葉紋銀注子和鎏金花鳥葵式高足銀酒杯，宋元時期的黑釉鐵銹花玉壺春瓶（圖11）和銀馬盂，明清時期的龍鳳紋金執(zhí)壺（圖12）和高足杯等，都在訴說著延續(xù)千年的中國酒文化。

茶是中國對世界文明所做的重要貢獻之一。中華茶文化在形成和發(fā)展的過程中，逐漸由物質(zhì)上升到精神文化的范疇，是博大精深的中華飲食文化的一個重要分支。

山東濟寧鄒城市邾國故城遺址西崗墓地一號戰(zhàn)國墓隨葬的原始瓷碗中，出土的茶葉樣品為煮（泡）過的茶葉殘渣，為目前已知世界最早茶葉遺存。西漢時期，巴蜀地區(qū)已有飲茶的文字記載。茶文化的形成始自魏晉南北朝時期，唐代茶飲蔚然成風，浸習全國。更兼陸羽《茶經(jīng)》（圖13）的問世，基本結束了漢魏以來“煮作羹飲”的飲茶歷史，開始了飲茶有道的新時代。也是從唐代起，飲茶用具從酒器、食器中分離出來，并自成體系。唐代飲茶之風盛行以后，茶碗的需要量大增。陸羽在《茶經(jīng)》中對各地瓷窯生產(chǎn)的瓷碗有系統(tǒng)評論，認為越窯瓷碗為最佳飲茶器具。

宋代是一個全民尚茶的時代，上至皇帝、下至百姓，無不嗜茶，宋徽宗趙佶不僅酷愛點茶、喝茶，還留下一本著名的茶書《大觀茶論》，對當時茶葉的產(chǎn)地、采制、品鑒、器具等進行了全面記述。斗茶是宋代士大夫的文雅之戲。衡量斗茶的效果，一是看茶面湯花的色澤和均勻程度，茶色以純白勝青白、灰白、黃白;二看盞內(nèi)沿與茶湯相接處有無水痕，“咬盞”（湯花浮面緊貼盞沿不退）久者為勝，先著水痕者為負。由于茶色尚白，為了取得較大的反差以顯示茶色，斗茶活動中首選建窯黑釉兔毫盞（圖14）。

從明代開始，飲茶方式一改唐宋時期的碾茶、煎煮的方法為沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。飲茶方式的改變，使茶具發(fā)生了一系列的變化。明清士人推崇飲茶時“天趣悉備”的自然美，古樸雅致的紫砂茶具（圖15）正與這種茗飲風尚相契合。此外，文人墨客常作詩品茗，并在茶具上題字刻畫，特別是乾隆御制茶具（圖16），融詩、書、畫、印于一體，極大地提升了茶具的藝術韻味。

三、琳瑯美器

飲食器具是中國古代飲食文化的重要組成部分。從新石器時代出現(xiàn)最初的食器，到歷代發(fā)明的陶制、金屬制、瓷制飲食器具，無一不見證了中華文明的發(fā)展歷程。中國歷代飲食器具在講求實用的同時，還始終貫穿著人們的審美觀念。彩陶的古樸之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的秀逸之美，金銀器的輝煌之美，玉器的瑩潤之美，都給使用者帶來美好的享受，“美食配美器”，此之謂也。

作為食具使用的陶器，伴隨人類飲食生活的時間最長。新石器時代的先民們廣泛制作和使用陶制食具。這些食具往往是陶器中最精致的產(chǎn)品，傾注了先民們的巧思。大量精美的彩陶（圖17）和黑陶飲食器具體現(xiàn)了非凡的造型能力和卓越的審美觀念。

商周至戰(zhàn)國時期是中國古代青銅文化的鼎盛時期?？脊虐l(fā)掘中出土了大量的青銅飲食器具，這些青銅飲食器具器型多樣、紋飾繁縟，尤其是猙獰的獸面紋（圖18），體現(xiàn)出一種神秘和莊嚴之美，是當時社會等級森嚴的象征。

中國漆器工藝是中華文化寶庫中一顆璀璨奪目的明珠。從新石器時代開始，人們就認識了漆的性能并用以制器。從戰(zhàn)國時期開始，漆木制飲食器具流行起來，其制作工藝十分精湛，在器型和紋飾上，都顯示出纖巧、活潑、清新的審美風格。

展覽中的朱漆皮胎彩繪葫蘆式餐具盒遍身朱漆彩繪（圖19），上方是折枝牡丹，下方是龍戲珠，兩相扣合，便是一幅二龍戲珠圖。內(nèi)含大盤、小盤、圓碟、海棠花口碟、酒杯、飯匙等各式餐具，精美異常，為古代漆木制飲食器具中的精品之作。

瓷器的發(fā)明是中華民族對世界文明的偉大貢獻之一。早在商代，中國就出現(xiàn)了原始瓷器。漢代完成了原始瓷器向標準瓷器的過渡，此后制瓷工藝水平和產(chǎn)量不斷提高，為后來瓷制飲食器的盛行奠定了基礎。瓷制飲食器具有經(jīng)久耐用、便于清洗、外觀華美、成本較低等特點，所以很快取代其他材質(zhì)的飲食器具而成為中國人飲食生活中的主要用器。“南海一號”古沉船是宋代古沉船中保存最完整的遠洋貿(mào)易商船，其船載瓷制飲食器具（圖20）囊括了宋代海外貿(mào)易瓷器的主要窯系品種。這些瓷器做工精美，體現(xiàn)了宋代海外貿(mào)易瓷器生產(chǎn)的最高水平，也是中國古代飲食文化輸出的重要實證。

在中國古代社會，金銀制和玉制飲食器具多為社會上層使用的奢侈品，使用范圍相對狹窄。唐代金銀業(yè)有較大的發(fā)展，加之外來風氣的影響，使得這一時期金銀飲食器具的制造達到鼎盛時期。展覽中的乾符三年光啟宮銀漏勺（圖21）柄部鐫刻的文字是：“光啟宮乾符三年正月改造晟鏤，壹枚重貳兩叁錢叁字?！惫鈫m，是長安苑中的一個宮殿，據(jù)史籍記載，黃巢兵敗后，曾經(jīng)將長安城放火焚燒，唯獨光啟宮幸免于難?！扒笔翘瀑易诶钯氐哪晏?，“乾符三年”為公元876 年。漏勺本是尋常的飲食器具，但作為皇宮用器，無論器型、紋飾，都力求精致華美，此器即為明證。

宋元明清時期，玉制飲食器具種類增多，大多屬于宮廷用品，一些器皿的用途發(fā)生改變，變成用于陳設的藝術品。展覽中的玉雙鳳耳杯（圖22）內(nèi)壁光素無紋，外口沿飾回紋一周，外壁兩側(cè)各透雕一鳳為耳，鳳口銜杯沿，展雙翅與杯壁相連。雙鳳尾貼附于杯身，形成器物上的圖案花紋，為明代早期宮廷用器。

四、鼎中之變

火的使用使遠古先民脫離了“茹毛飲血”的飲食生活，從生食到熟食的轉(zhuǎn)化是人類發(fā)展史上一個重要的里程碑，可以說是人類飲食文化的起點。俗話說“水火不容”，但智慧的中國古代先民卻在烹飪上實現(xiàn)了“水火相成”：只要讓水、火之間有一層薄薄的隔離，它們就能共存相成。

中國古代烹飪技法包括蒸、煮、炒、膾、炙、煎、熬、羹、炮、爆、脯、臘、醢等，多達數(shù)十種，可謂世界之最。其中，蒸和炒，都是中國人的獨創(chuàng)。近代西方人有了蒸汽鍋爐以后，也利用蒸汽來蒸熟食物。但是炒法，至今仍為中國人所獨有。

釜、鼎、鬲、甑等首批被發(fā)明出來的炊具決定了中華民族數(shù)千年來的烹飪技法以蒸、煮為主?！爸唷钡淖郑骸懊住弊窒旅嬉粋€鬲，兩邊的“弓”，表現(xiàn)的是水汽彎彎曲曲的形狀。這個篆字生動地表明新石器時代的陶鬲是煮水煮粥的利器。展覽中的扁足陶鼎（圖23）鼎下的三足呈魚鰭狀，且外側(cè)向外弧出，增加了鼎的穩(wěn)定性。這種造型使鼎腹內(nèi)炊煮的食物不易溢出。

陶釜在單獨使用時比較適于煮食，后來人們在有些釜的上部放置一個底部帶許多孔眼的甑（相當于現(xiàn)在的籠屜），釜就兼具蒸食的作用了。由鬲和甑兩部分組成。如鬲、甑分別鑄造，使用時臨時組裝，即為分體，其優(yōu)點是便于拆卸，可以任意搭配組合;將鬲和甑鑄接在一起而整體使用的，則為聯(lián)體，聯(lián)體較分體更加穩(wěn)定堅固。我國的蒸法發(fā)展到先秦時期已達到相當高的水平。河南安陽殷墟婦好墓出土的分體（圖24）可以同時蒸制3 種相同或不同的食物，頗適合王室的大型祭祀或宴享的需要。

灶是古代重要的烹飪設備。通過長期的實踐，原始先民發(fā)現(xiàn)了解決火塘火勢分散、燃料消耗大等缺陷的方法，那就是將三腳架空當圍起來，留下灶口和上部出煙口，這樣既能防火控火，又能使火勢集中。于是，原始的灶就出現(xiàn)了。在漢代，人們對灶（圖25）極為重視，認為灶為“生養(yǎng)之本”。西漢早期的灶面往往只有一個大灶眼，西漢中晚期至東漢時期，灶面面積逐漸增大，有的灶眼擴大到3 ?5 個，灶面上模印出各種食品和炊事用具，裝飾更加復雜。元代的灶與現(xiàn)代農(nóng)家灶具形制差別不大。福建將樂縣元墓壁畫顯示灶上架有兩鍋，左邊的鍋上置木蒸桶，右邊鍋臺旁置有小罐、缽。灶前有燒火人坐的小木凳，凳左邊擱置有夾火鉗、捅火棍等用具。

膾炙人口這個成語表明，“膾”和“炙”是古人公認的美食。膾指的是“生肉片”（主要是生魚片），炙指的是烤肉。中國國家博物館收藏4 塊描繪宋代廚娘備宴場景的磚雕，其中一塊描繪的就是廚娘斫鲙（圖26）的場景：只見廚娘衣著講究，梳著高高的發(fā)髻，袖子挽起，正在專心致志地斫鲙（即將生魚切成薄片）。從磚雕的內(nèi)容看，這位廚娘似乎正在為主人精心準備宴會的“重頭菜”—生魚片。古代有以烤肉佐酒的飲食習慣。漢代銅烤爐（圖27）為時人用于烤肉的器具，使用時，爐內(nèi)放炭火，爐上放置肉串或大塊肉。

中國人吃火鍋有著悠久的歷史，考古資料表明火鍋的出現(xiàn)可追溯至西周時期。展覽中的“清河食官”銅染器（圖28）即可視為漢代的迷你小火鍋?！叭尽敝傅氖囚?、醬類的調(diào)味品。漢代人習食較燙的調(diào)料，所以需用染器不斷地給調(diào)料加溫。由器物銘文可知，這是出自西漢時期清河國（位于今山東、河北一帶）的食具。三足錫火鍋（圖29）為滿族傳統(tǒng)的火鍋，器中間的圓柱內(nèi)用來盛放炭火，周邊放水。炭火加熱后，在開水中將肉片邊涮邊吃。這種器皿及涮鍋子食法至今仍流行于中國北方地區(qū)。

展覽中的雙耳帶蓋炊具組合為科舉考場考生所用的便攜炊具，包含蒸鍋、炒鍋、茶爐等，造型小巧，設計精妙。炒是中國乃至世界烹飪史上的大事，有學者認為中國最早的一例炒菜是南北朝時期的炒雞蛋?！俺础迸c中國人的日常生活十分密切，很多詞匯中都包含“炒”字，如“解雇”被稱為“炒魷魚”，又如“炒股票”“炒基金”“炒房”等，通過買賣的翻動達到資產(chǎn)增值，用炒菜做比喻，非常形象生動。

五、禮始飲食

“夫禮之初，始諸飲食”，作為中國古代文明象征的“禮”，首先是建立在飲食的基礎上。飲食前必先祭拜祖先和神靈的習俗，自新石器時代產(chǎn)生以來，至商周時期愈演愈烈：從飲食禮器名數(shù)組合到使用中表現(xiàn)的禮儀，從肴饌品類到烹飪品位，從進食方式到筵席宴饗，無一不強調(diào)著等級之序次。先秦時期的典籍對于飲食禮儀有著詳細敘述，很多禮儀對后世產(chǎn)生了極其深遠的影響。

飲食器具在商代就已經(jīng)禮制化，西周時期形成了嚴格的列鼎列簋制度，春秋時期繼承了西周的禮制并進一步深化?！蹲髠鳌吩唬骸靶乓允仄?，器以藏禮?！本褪钦f有某種威信，就能保持其所得器物，而這些器物又能表示出尊卑貴賤，體現(xiàn)當時之禮，表明各級貴族身份與等級的高低。

春秋時期各地墓葬出土的青銅禮器組合（圖30），就是各個階層身份與地位的標志。

盤（圖31）是中國早期飲食文化中不可分割的組成部分，商周時期的用餐習慣是用手直接抓取食物，因此貴族非常注重飲食衛(wèi)生，餐前要用匜或盉沖洗雙手。匜與盉都是用于盥洗的盛水器皿， 是半開敞式，而盉則是全封閉式結構。

先秦時期的典籍對進食之禮有著詳細的規(guī)定。古代的飲食活動中，人們普遍遵循著禮的規(guī)范，處處體現(xiàn)著尊卑等級的差別，這對謙恭禮貌、尊賢敬老風氣的形成有著顯著的作用。一些進食禮儀如吃飯時長者優(yōu)先、講究吃相、用筷姿勢規(guī)范等優(yōu)良傳統(tǒng)一直沿襲至今。

刀叉并不是西方人的發(fā)明，中國人早在新石器時代已開始使用。同餐勺一樣，起初都是以獸骨為材料制成。在距今約5000 年的青海同德宗日遺址中出土過迄今為止最早的餐叉。先秦時代將“肉食者”作為貴族階層的代稱，餐叉在那個時代可能是上層社會的專用品，并未十分普及。普通民眾因為食物中沒有肉，所以用不著置備專門食肉的餐叉。與筷子和餐勺相比，餐叉的使用并沒有形成經(jīng)久不變的傳統(tǒng)。

在琳瑯滿目的進食器具中，最能體現(xiàn)中國飲食文化特色的是筷子，這種與中國美食相伴而生的進食工具，是中華飲食文化的重要標志。從考古發(fā)現(xiàn)看，筷子的使用可能已有5000 年上下的歷史?？曜樱?圖32） 的名字經(jīng)歷了“梜”“箸”“筷”的歷史演變，其質(zhì)料、形制也從厚重粗劣向輕巧實用的方向發(fā)展。作為進食器具，筷子的主要功能是烹飪和助食。此外，還有占卜、裝飾、促進身體協(xié)調(diào)和開發(fā)智力等功能。中國是禮儀之邦，小小的筷子包含著吉祥的隱喻，也有著不容忽視的使用規(guī)范和禁忌。作為中國人最偉大的發(fā)明之一，筷子的影響力輻射至全世界，成為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的代表之一。

受到石器時代穴居遺風的影響以及住宅普遍低矮等原因，隋唐以前的人們習慣席地而食（圖33），或憑俎案而食，實行的是人各一份的分餐制，這種飲食方式被朝鮮半島和日本繼承了。隋唐以后，隨著室內(nèi)高度的提升，桌、椅等高足家具的出現(xiàn)以及烹飪技術的發(fā)展、肴饌品種的增多，人們圍坐一桌共同進餐的合食制（圖34）逐漸取代了分食制。由分食制向合食制的過渡，人們的飲食方式已經(jīng)發(fā)生了劃時代的改變。

中華飲食既是一門科學，又是一種獨特的文化藝術。人們在追求色、香、味、形、器統(tǒng)一的同時，又講究美食與良辰美景的結合、宴飲與賞心樂事的結合，并把飲食與美術、音樂、舞蹈、雜技等藝術相結合，從而很大程度上促進了文化藝術的發(fā)展。

音樂、舞蹈是伴隨著遠古先民的飲食活動而出現(xiàn)的。遠古時，當人們獲得了豐收，以及獵取了美味以后，常常設慶功喜宴，載歌載舞。通過演奏樂器而發(fā)出美妙動聽的音樂來助興的現(xiàn)象也源遠流長。早在夏代以前就有飲食活動中擊鼓奏樂的習俗，所謂“鐘鳴鼎食”（圖35），即周天子在宴飲活動一邊聆聽著樂工擊打編鐘、編磬的樂曲，一邊享受著盛放在鼎簋中的各種珍饈美味。除了一般的歌舞表演以外，古人在宴會場合的助興藝術文化項目還包括百戲、酒令、投壺、雙陸棋、捶丸等?！垛t夜宴圖軸》（圖36）描繪的是《紅樓夢》中怡紅院群芳夜宴場景。據(jù)書中所述，寶玉生日那天，怡紅院丫鬢們湊份子為寶玉祝壽，請來黛玉、寶釵、探春、湘云等人，大家一同飲酒行令作樂。所行酒令為“占花名令”，令籌上寫有花名及一句詩詞，下面標明飲酒之法，掣到籌者只需按籌上說的辦即可。這種酒令簡單易行，為宴飲活動增加了趣味性。