李妍

食在廣州聞名于世，粵菜享譽(yù)內(nèi)外?；洸耍俏覈姸嗖讼抵休^為獨(dú)特的，其食物原料、烹飪技法、調(diào)料運(yùn)用都有區(qū)別于其他地區(qū)之處，其中最顯著的特點(diǎn)便是其開放兼容性?；洸艘允巢倪x料廣博聞名，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花、蛇鼠雀蟲等均可作為食材。在烹飪制作方式上，講究繼承與創(chuàng)新，不僅保留本地飲食文化，同時(shí)博采眾長，在繼承其他地區(qū)烹飪技法的基礎(chǔ)上，又吸收了西餐的菜肴烹制法，并加以改造創(chuàng)新，成為具有粵菜獨(dú)特性的烹飪法。

廣東地處嶺南，依山面海，水系發(fā)達(dá)，有著特殊的地理環(huán)境，這種介于大陸和海洋文明的文化，使人們具有廣闊的視野，善于吸收，同時(shí)具有敢想敢干的創(chuàng)新精神。粵菜開放兼容的特點(diǎn)，正是多元開放思想在飲食風(fēng)格上的反映。

粵菜起源，可追溯到秦漢時(shí)期。秦漢以前，地處東南一隅的嶺南，古為百越民族所居，與經(jīng)濟(jì)、文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)的中原聯(lián)系較少，飲食比較簡單粗糙，直到趙佗建立南越國。趙佗統(tǒng)治南越國達(dá)67 年之久，在此期間，他推行“合輯百越”的民族政策，大力推動了漢越融合。趙佗任龍川令時(shí)就曾向秦始皇“求無夫家者，三萬人，以為士卒補(bǔ)衣，秦皇帝可其五千”。隨著與中原地區(qū)交流的頻繁，大批中原漢人南遷，中原文化逐漸傳入嶺南，帶來了中原先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和科學(xué)文化知識，對傳播先進(jìn)中原文化，促進(jìn)漢越民族融合起了巨大作用。同時(shí)，也帶來了中原的烹調(diào)技術(shù)，大大促進(jìn)了嶺南飲食文化的發(fā)展。南越國統(tǒng)治者開放的政治思想，使嶺南地區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化等方面都得到了極大發(fā)展。

1983 年，廣州象崗山發(fā)現(xiàn)的南越國第二代王趙眜墓（圖1），是南越多元開放思想的集中體現(xiàn)。這是嶺南迄今發(fā)現(xiàn)規(guī)模最大、隨葬品最豐富、墓主人等級最高的漢代彩繪石室墓，且保存完好，未受盜擾。墓中出土的1000 多件（套）文物全面、真實(shí)地展示了兩千多年前嶺南地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等多方面情況。

南越王墓中出土了多種文化因素的器物，是南越多元文化思想的直接見證。圓雕玉舞人（圖2），形象生動地展示了一名越族女子身穿著漢服跳楚舞的形象，是漢越楚三種文化融合的精絕之作。漆木屏風(fēng)（圖3），屏風(fēng)頂由獨(dú)具漢文化色彩的雙面獸形飾和朱雀作裝飾，底座有一條龍、兩條蛇、三只青蛙集于一體的蟠龍托座（圖4），充分顯示出越文化的特色。從屏風(fēng)殘存漆片可知屏風(fēng)以黑漆為底，飾紅黑卷云紋圖案，極具楚文化色彩，是漢代嶺南地區(qū)多元文化融合的另一典型實(shí)證。

南越王墓出土的包含多種文化因素的飲食器及食材更是嶺南飲食文化開放兼容的直接反映。

南越王墓出土炊具有鼎、銅鍪、釜甑、烤爐、煎爐等，他們不僅代表了不同的烹飪方式，也體現(xiàn)了不同的文化特色，反映了南越多元開放的思想，也是現(xiàn)今粵菜在烹飪制作方式博采眾長的起源。

鼎，為煮食用器，墓中出土的鼎數(shù)量眾多，共有51 件。其中有漢式鼎、越式鼎、楚式鼎，分別體現(xiàn)了中原漢文化、南越文化和楚文化，他們明顯區(qū)別在于足部：漢式鼎（圖5），矮蹄足;越式鼎（圖6），直足;楚式鼎（圖7），高蹄足。同一種烹飪方式的器具，在墓中卻有三種文化特征的展現(xiàn)。

銅鍪，用于燒煮食物，放在鐵三角架上使用，出土的時(shí)候，還發(fā)現(xiàn)裝有青蚶、龜足和雞骨等食物殘骸。銅鍪是巴蜀地區(qū)常用的煮食用器，也是嶺南和巴蜀地區(qū)飲食交流的證明。

釜甑，下面的叫釜，上面的叫甑。釜相當(dāng)于今天使用的鍋，甑放在釜上，甑底有箅子，可利用燒煮時(shí)釜中冒出的蒸汽來蒸熟食物（圖8）。

烤爐（圖9），用于烤制食物，墓中出土三件大小不一的烤爐，做工設(shè)計(jì)考究，其中一件烤爐造型特別，四足為鸮形，鸮兩足著地，脊背頂負(fù)爐盤。爐壁上各鑄有兩對小豬，豬嘴朝天，中空，是用于插放燒烤工具的，這也發(fā)現(xiàn)最早的烤乳豬實(shí)物形象。

煎爐（圖10），煎爐有兩層，下層放炭火，上層煎烤食物。在上層底部發(fā)現(xiàn)有煙熏的痕跡，說明他是一件實(shí)用器。

南越王墓中出土的這些炊具，展示了當(dāng)時(shí)嶺南地區(qū)的烹飪方式有煮、蒸、烤、煎等，是在本地飲食的基礎(chǔ)上，繼承了中原地區(qū)的飲食烹飪方式。

粵菜受西方烹飪文化影響，形成了獨(dú)特的烹飪方式和菜式。如“焗”原本是西方烹飪法，而粵菜將其加以創(chuàng)新改造，成為獨(dú)特的烹飪法“鹽焗”?；洸说膭?chuàng)新思維，也可從兩千多年前找到其源頭。

嶺南先民很早就開啟了海外探索之路，1975 年發(fā)掘的廣州秦代造船工廠遺址，證實(shí)秦漢之際，廣州已經(jīng)擁有相當(dāng)規(guī)模的造船能力和先進(jìn)的技術(shù)水平。南越王墓中發(fā)現(xiàn)的船紋銅提筒（圖11），筒身上有越人海戰(zhàn)凱旋的場景，可知當(dāng)時(shí)已經(jīng)可以制造大型海船，為遠(yuǎn)洋航海提供了條件。墓中還發(fā)現(xiàn)多件舶來品：來自波斯的銀盒（圖12）、非洲原支大象牙以及阿拉伯半島的乳香等，是廣州作為中國海外貿(mào)易的最早港口，海上絲綢之路發(fā)源地的重要物證，也是廣東人面向海洋，有著敢想敢干的創(chuàng)新精神的體現(xiàn)。

粵菜飲食文化中保留了不少古越人和中原的飲食習(xí)俗，從南越王墓出土的食材也可窺見。

南越王墓中出土了大量食物殘骸，其中數(shù)量最多的是海產(chǎn)品（圖13）。14 種水產(chǎn)品，貝類、魚類、龜鱉等，其中龜足和青蚶都是不易捕捉的海鮮，但墓中卻有大量出土，這說明了嶺南先民由于長期采集、捕撈魚類等水產(chǎn)動物，捕撈技術(shù)已相當(dāng)嫻熟。

墓中還出土有家豬、家牛、家雞等禽畜類，同時(shí)還有竹鼠、禾花雀（圖14）等野味以及大量蔬果，有柑桔、桃、李、荔枝、橄欖、楊梅等植物類，體現(xiàn)了越人“不問鳥獸蛇蟲，無不食之”的飲食喜好。

蛇肴，最能體現(xiàn)粵菜食材博雜的特點(diǎn)，而廣東人吃蛇已有幾千年歷史?！痘茨献印酚杏涊d：“越人得蚺蛇以為上肴，中國得而棄之無用。”南越王墓中出土的人操蛇屏風(fēng)托座（圖15），就形象生動地再現(xiàn)了越人抓蛇的情景。他身穿短衣短褲，赤著雙腳，雙手抓蛇，雙腿夾蛇，口中還銜著一條兩頭蛇。這是越人抓蛇、吃蛇的直接體現(xiàn)。

嶺南地區(qū)自兩千多年前的南越國時(shí)期就開辟了廣泛的食源，對現(xiàn)今粵菜食材選材之廣博有著直接影響。

在南越多元開放思想的影響下，粵菜形成了開放兼容的風(fēng)格，經(jīng)歷了兩千多年的發(fā)展，到了晚清時(shí)期已逐漸成熟，而今更是成為國內(nèi)最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。