徐向波 尤香玲 馮 飛 鐘志惠

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

世界技能大賽(以下簡稱世賽)由世界技能組織舉辦，是展示和交流職業(yè)技能的重要平臺。世界技能大賽使用反映“典型工作任務(wù)”的競賽題目和真實性評價策略，采用分析性量規(guī)及主客觀評分標(biāo)準(zhǔn)進行評價。世界技能大賽更重要的是考察參賽選手的綜合“應(yīng)用”能力。應(yīng)用能力評價既針對工作任務(wù)的完成情況，還針對工作過程和工作成果的反思[1]。本研究以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)核心課程“烘焙工藝學(xué)”為例，探究將世賽技能標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于課程教學(xué)中，將世賽項目的“應(yīng)用”和應(yīng)用型本科教學(xué)相結(jié)合，以期實現(xiàn)“以賽促教、以賽促改、以賽促學(xué)”的應(yīng)用型本科課程的教學(xué)改革。

“烘焙工藝學(xué)”是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的專業(yè)限選課。本課程以烘焙食品制作工藝為主線，以烘焙食品的分類、原料、設(shè)備器具為基礎(chǔ)，重點教授烘焙食品制作工藝及制作技術(shù)。通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握烘焙食品制作的基本理論、基本知識、基本技能；提升學(xué)生的實踐操作能力、創(chuàng)新能力、科研能力；傳承和弘揚工匠精神，培養(yǎng)具有時代創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德的技術(shù)技能型人才[2]。

1 世賽“烘焙項目”“糖藝西點項目”考核任務(wù)解析與評分要求

世賽“烘焙項目”和“糖藝西點項目”全面包含了從事烘焙方向的從業(yè)人員的綜合考核。目前世界技能大賽國內(nèi)選拔賽就是按照世賽項目標(biāo)準(zhǔn)進行。在技能競賽中，對知識和理解的評估是根據(jù)工作表現(xiàn)的評估進行，不會有單獨的知識和理解測試。標(biāo)準(zhǔn)說明分為不同部分，每個部分有標(biāo)題和參考編號。根據(jù)內(nèi)在的重要性，每個部分的比例分?jǐn)?shù)不一樣。所有比例分?jǐn)?shù)總和為100分。評分方案和測試項目只會評估標(biāo)準(zhǔn)說明中規(guī)定的技能。在技能測試允許范圍內(nèi)，評分方案和測試項目會盡可能全面反映標(biāo)準(zhǔn)。評分方案和測試項目會盡可能遵守標(biāo)準(zhǔn)說明中關(guān)于分?jǐn)?shù)比例的劃分。在不影響標(biāo)準(zhǔn)說明規(guī)定的比例前提下，允許有5%的誤差。

本文通過對第45屆世界技能大賽中國區(qū)選拔賽技術(shù)文件進行解析，從中發(fā)現(xiàn)對參賽人員的考核要求。

1.1 烘焙項目

烘焙項目中，對世界技能標(biāo)準(zhǔn)的說明，主要有七個方面：工作組織與管理；食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境；溝通技巧；利用原材料制作烘焙食譜；面團準(zhǔn)備以及發(fā)酵過程；面團整形與裝飾；烘烤與烤后處理。七個方面各自分別從個體須知和個人具備兩方面制作標(biāo)準(zhǔn)。

烘焙項目試題由7個部分組成。分成3天時間，共10h來完成。其中“作業(yè)書”10本，在比賽開始前交給裁判組；模塊A“辮子面包”和模塊B“咸派”共計4h完成，“辮子面包”要求選手制作5股辮子和6股辮子各3個，“咸派”要求選手制作1款8個。模塊C“無糖無油面包”和模塊D“可頌與丹麥面包”共計4h完成，“無糖無油面包”要求選手制作傳統(tǒng)法棍6條，2款造型面包6個，“可頌面包”要求選手制作12個彎牛角，“丹麥面包”要求選手制作2款有餡面包12個。模塊E“藝術(shù)面包”要求選手制作1款底部寬60cm，高80cm的立體造型面包?！白詈蟪尸F(xiàn)”是在規(guī)定時間內(nèi)，將產(chǎn)品進行陳列。具體考核項目及任務(wù)描述如表1。

表1 烘焙項目考核項目表

由表1可知，烘焙項目考核模塊看似相對獨立，實則是一個綜合性任務(wù)?！白鳂I(yè)書”主要是考核參賽選手的組織、計劃、創(chuàng)新能力，包含產(chǎn)品設(shè)計、產(chǎn)品創(chuàng)意、產(chǎn)品數(shù)量、工作流程安排等，模塊A-E通過制作5個代表性的品種，考核選手原料的選擇處理、面團攪拌、面團造型、面團發(fā)酵、面團烘烤、產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品呈現(xiàn)、產(chǎn)品介紹。這些考核內(nèi)容的設(shè)置，完整考核了烘焙師應(yīng)該具有的組織能力、技能水平、創(chuàng)新能力。

1.2 糖藝西點項目

糖藝西點項目中，對世界技能標(biāo)準(zhǔn)的說明，主要從8個方面，分別為：工作組織與管理；食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境；蛋糕與整形蛋糕；熱甜點、冷甜點和冰甜點；糖果與巧克力；微型甜點，小蛋糕和小甜點；展示作品；用各種材質(zhì)進行造型。8個方面中，各自分別從基本知識和工作能力兩方面制作標(biāo)準(zhǔn)。

糖藝西點考核模塊由5個部分組成，其構(gòu)成單元和烘焙項目相似。具體模塊的設(shè)置及時間安排，根據(jù)工作任務(wù)的不同，由裁判長和裁判團隊制定。模塊A“競賽過程”沒有考核時間要求，主要考核選手作業(yè)書的準(zhǔn)備及比賽過程中的整體計劃安排。模塊B“水果風(fēng)味整形蛋糕”和模塊C“巧克力造型”共計9h，“水果風(fēng)味整形蛋糕”要求選手制作1款2個整形蛋糕，其中1個放在拉糖支架展示，另外1個用于評委品嘗?！扒煽肆υ煨汀币筮x手制作1個高度70～100cm，寬度50cm的巧克力造型。具體考核項目及任務(wù)描述如表2。

表2 糖藝西點項目考核項目表

由表2可知，糖藝西點項目模塊的設(shè)置和考核要求，和烘焙項目基本一致，唯一不同的是烘焙項目和糖藝西點項目屬于不同的工種，在具體的工作內(nèi)容上有所差異。但目的還是考核西點師對各種蛋糕、甜點及巧克力、糖藝的技能水平，以及產(chǎn)品的創(chuàng)新能力和賽場組織應(yīng)變能力。

1.3 世賽“烘焙項目”“糖藝西點項目”評分要求

世賽項目評分標(biāo)準(zhǔn)分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量，又稱為客觀評分；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價，又稱為主觀評分。

評價分打分方式：由3名裁判組成1個項目小組，各自獨立評分，裁判間相互分差必須小于等于1分，否則裁判要給出合理的理由在裁判長的監(jiān)督下進行調(diào)分。

測量分打分方式：由3名裁判組成1個項目小組，在裁判組相互監(jiān)督下，進行集體評分，測量分是對選手作品的客觀評價，比如數(shù)量、重量、時間，這些項目是有明確的要求，達到了就得分，沒有達到就扣分。

對于項目評分，傳統(tǒng)的評分模式都是根據(jù)項目設(shè)置評分標(biāo)準(zhǔn)，主要是主觀評分，根據(jù)裁判的經(jīng)驗進行評分，得分進行匯總后取平均分，此種評分模式因裁判的專業(yè)背景不同、技能水平不同，有時評分值差異很大，缺乏一定的客觀性和公平性。

2 基于世賽項目的現(xiàn)有“烘焙工藝學(xué)”課程教學(xué)存在的問題

2.1 理論課和實驗課結(jié)合程度不夠

烘焙工藝學(xué)課程分為理論課程和實驗課程，理論課共32學(xué)時，主要采用老師講授的方式進行，系統(tǒng)教授烘焙工藝學(xué)相關(guān)理論知識，注重學(xué)生對該課程理論知識體系的掌握。實驗課共32學(xué)時，主要是采用老師實驗演示，學(xué)生實驗操作的方式進行，通過品種練習(xí)，達到理論聯(lián)系實際的目的。整體來看，課程設(shè)置比較全面，學(xué)生既能掌握烘焙工藝學(xué)的基本理論，又通過實驗課鍛煉了自己的技能水平。但是從課程考試卷面答題情況來看，學(xué)生無法準(zhǔn)確地將理論知識和實驗知識相結(jié)合，理論和實驗知識的轉(zhuǎn)化能力不足。比如，對于烘焙計算，通常會考核烘焙百分比、基本損耗、烘焙損耗等知識點，在實驗課程教學(xué)中，實驗配方是根據(jù)小組人數(shù)，由任課老師課前就準(zhǔn)備，因此理論課程和實驗課程存在分離。

2.2 課程課堂組織形式單一，沒有突出以學(xué)生為中心的導(dǎo)向

烘焙工藝學(xué)理論課部分，主要采取PPT講授，每次理論課均為4個學(xué)時，長時間的單一講授，學(xué)生疲乏，有些知識沒有結(jié)合實踐內(nèi)容，難于理解，更談不上運用。比如，第二章烘焙食品原料，這部分內(nèi)容是理論課程的核心內(nèi)容，尤其是對于原料的加工性能，學(xué)生缺乏先行認(rèn)知，對內(nèi)容的理解消化不足。而實驗課在開展過程中，受教學(xué)條件影響，是以小組為單位進行操作，教師演示為1組，同學(xué)操作分為6組，學(xué)生實踐時間明顯不足。以“甜面包制作”為例，授課方式是老師先講解基本配方、基本流程、制作方法，時間約30min。其次是攪拌全班的面團用量。攪拌后，分割成7組，分發(fā)給每個小組，然后教師演示和學(xué)生操作交叉進行，最后對產(chǎn)品進行點評、品鑒。在這個過程中，由于課程時間的不足導(dǎo)致學(xué)生對基本理論的深入思考不夠。

2.3 實驗課程考核不夠嚴(yán)謹(jǐn)，缺乏有效的考核方式

烘焙工藝學(xué)實驗課程成績由3部分組成，分別是考勤成績(占比5%)、實驗產(chǎn)品制作成績(占比30%)、實訓(xùn)報告成績(占比65%)?？记诔煽兪歉鶕?jù)學(xué)生出勤情況進行打分，實驗產(chǎn)品制作是根據(jù)學(xué)生實驗成品由教師進行打分，缺少詳細(xì)的評分標(biāo)準(zhǔn)。且以小組打分，難于區(qū)分本組同學(xué)每個人的操作水平以及操作過程。實訓(xùn)報告成績按照五級制打分，但是從學(xué)生的實驗報告來看，報告總結(jié)不夠深入，通常都是對實驗過程的簡單描述，缺少針對性的原理分析。

3 “烘焙工藝學(xué)”課程教學(xué)改革策略

“烘焙工藝學(xué)”課程要借鑒世賽相關(guān)技術(shù)文件標(biāo)準(zhǔn)進行改革，第一，課程體系要與世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及項目模塊相結(jié)合，重構(gòu)課程內(nèi)容；第二，實驗課程作業(yè)要與世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相對接，凸顯能力培養(yǎng)；第三，實驗課程評價與世賽評分相對應(yīng)，完善評價標(biāo)準(zhǔn)；第四，參照世賽場地規(guī)劃，提升實驗條件[3-4]。

3.1 課程體系與世賽項目模塊相結(jié)合，重構(gòu)課程內(nèi)容

烘焙工藝學(xué)課程內(nèi)容的改革，是在保持自己人才培養(yǎng)特色的基礎(chǔ)上，結(jié)合世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行內(nèi)容的補充和完善，見表3。

表3 烘焙工藝學(xué)課程授課計劃(對標(biāo)世賽)

從表3可以看出，“烘焙工藝學(xué)”課程內(nèi)容在保持原有的課程內(nèi)容上，對標(biāo)世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，完善現(xiàn)有課程教學(xué)內(nèi)容。根據(jù)世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和比賽模塊可以看出，世賽以“典型工作任務(wù)”的方式考核從業(yè)者獨立開展本工種應(yīng)具有的基本知識和能力。因此實驗課程內(nèi)容就要充分考慮調(diào)動學(xué)生的積極性和主動學(xué)習(xí)的能力，運用基本知識，開展實驗設(shè)計。

3.2 實驗課程作業(yè)與世賽項目相對接，凸顯能力培養(yǎng)

目前烘焙工藝學(xué)課程作業(yè)內(nèi)容主要是基本理論和實驗技術(shù)要點。作業(yè)內(nèi)容覆蓋面窄，形式單一，根據(jù)課程考核結(jié)果，學(xué)生對課程內(nèi)容的接受度不好，知識消化率不高。因此，根據(jù)世賽模塊考核內(nèi)容，實驗課程作業(yè)分為兩部分，課前作業(yè)和課后作業(yè)，課前作業(yè)應(yīng)增加設(shè)計類作業(yè)，包含配方設(shè)計、產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計。課后作業(yè)主要是實驗產(chǎn)品工藝要點分析。通過這兩種作業(yè)形式，可以鍛煉學(xué)生分析問題的能力和新思維能力。以“甜面包制作”為例，設(shè)計實驗課程作業(yè)，如表4。

表4 “甜面包制作”作業(yè)設(shè)計

從表4可以看出，通過課前作業(yè)，將烘焙基礎(chǔ)理論中的烘焙計算及面包制作工藝流程貫穿其中。通過課后作業(yè)，可以對實驗過程進行總結(jié)和分析，將烘焙原料加工性能和面包制作工藝要點貫穿其中。從而達到基本理論和實踐的融合。

3.3 實驗課程評價與世賽評分相對應(yīng)，完善評價標(biāo)準(zhǔn)

采用世賽評分標(biāo)準(zhǔn)，實驗課程評價應(yīng)分為客觀評分和主觀評分，客觀評分主要考核學(xué)生的組織計劃能力，主管評分主要考核學(xué)生技能水平。傳統(tǒng)實驗課程通常以實驗產(chǎn)品為評分的主要依據(jù)，對制作產(chǎn)品的數(shù)量、重量、形狀、時間都未有明確要求。以“甜面包制作”為例，設(shè)計實驗課程評分標(biāo)準(zhǔn)，如表5。

表5 “甜面包制作”評分標(biāo)準(zhǔn)

3.4 參照世賽場地規(guī)劃，提升實驗條件

隨著國家職業(yè)教育體系的完善，應(yīng)用型本科院校應(yīng)明確人才培養(yǎng)目標(biāo)，引領(lǐng)中高職院校人才培養(yǎng)方向，因此應(yīng)用型本科院校應(yīng)具備一流的實驗實訓(xùn)場所，參考世賽場地、設(shè)備、器具清單，打造符合本校發(fā)展的實驗實訓(xùn)場地。第一，引入世賽綠色環(huán)保的先進理念，遵守國家環(huán)境保護法，場地布局要分類、有序，提倡綠色制造和循環(huán)利用的理念。第二，根據(jù)班級人數(shù)，依組設(shè)計獨立的操作空間，學(xué)生上課過程中，能以“典型工作任務(wù)”的形式開展實驗課程學(xué)習(xí)。第三，綜合考慮日常教學(xué)、賽事組織、社會培訓(xùn)等需要，以達到實驗場地的利用最大化，節(jié)約教學(xué)資源。

4 結(jié)論

世界技能大賽作為技能界的“奧林匹克”，通過在比賽中取得成績來衡量一個國家和地區(qū)的技能發(fā)展水平。隨著我國制造業(yè)的升級，企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型加快，對技術(shù)人員的要求越來越高，應(yīng)用型本科院校應(yīng)擔(dān)負(fù)起培養(yǎng)符合行業(yè)、企業(yè)需求的高技能人才的歷史使命，要培養(yǎng)高學(xué)歷和高技術(shù)相結(jié)合的復(fù)合型人才，推動國家從技能大國向技能強國的發(fā)展。本文以世界技能大賽技術(shù)文件為參考，探究烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科課程的教學(xué)改革，以期通過本研究，促進本專業(yè)課程的建設(shè)與發(fā)展。