⊙ 文 李白玉 湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院

隨著社會(huì)快速發(fā)展，人們的飲食方式也隨之改變，為滿足人們對(duì)于“迅速”與“食品多樣”的要求，各種熟食及飲品等即食食品越來(lái)越多。然而這些即食食品在生產(chǎn)過程中若不注意衛(wèi)生就很有可能被微生物污染，導(dǎo)致食品中毒事件的發(fā)生。本文為了解即食食品的衛(wèi)生質(zhì)量與食用安全性，在A地區(qū)的超市、便利商店、快餐店進(jìn)行采樣，檢驗(yàn)項(xiàng)目涵蓋食品中微生物及病原性微生物，包括生菌數(shù)、大腸桿菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、沙門氏桿菌及病原性大腸桿菌，以了解各類食品的微生物分布情形，建立背景值資料，分析檢驗(yàn)結(jié)果，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考。

一、材料與方法

2021年6-10月，在A地區(qū)的超市、量販店、便利商店、快餐店共62家商店，分15批次進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，各類實(shí)時(shí)食品共抽驗(yàn)341件，分別為飲品138件、生菜色拉89件、三明治42件、壽司及飯團(tuán)39件及涼面33件。

各類檢體前處理、檢出菌數(shù)及菌株的篩檢均采用《食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法等效性評(píng)估指南》（RB/T037-2020）的標(biāo)準(zhǔn)方法，菌株的鑒定及鑒別配合參考使用經(jīng)確效認(rèn)可的市售培養(yǎng)基、生化檢測(cè)套組或鑒定系統(tǒng)。

檢出菌數(shù)取Log值，利用Excel程序制作分布圖及分析趨勢(shì)，查表比對(duì)其相關(guān)性。

二、結(jié)果與討論

生菌數(shù)判定標(biāo)準(zhǔn)均區(qū)分為＜10（合格）及≥10CFU/g（不合格）；大腸桿菌群判定標(biāo)準(zhǔn)在飲品類分為＜10（合格）及≥10MPN/g（不合格），其他即食食品類分為＜10（合格）及≥10MPN/g（不合格）；大腸桿菌判定標(biāo)準(zhǔn)在表列檢體中均不得檢出，檢出即不合格。所有檢體生菌數(shù)、大腸桿菌群及大腸桿菌的不合格率分別為35%、37%和7%。其中，飲品中生菌數(shù)、大腸桿菌群及大腸桿菌的不合格率為20%、54%和6%；生菜色拉（含截切蔬果）為54%、35%和16%；三明治為62%、29%和5%；壽司及飯團(tuán)為36%、10%和0%；涼面為15%、15%和3%。飲品類菌數(shù)分布主要在10-10CFU/g，占88%；生菜色拉為10-10CFU/g，占77%；三明治為10-10CFU/g，占74%；壽司及飯團(tuán)為10-10CFU/g，占77%；涼面為10-10CFU/g，占84%，另有16%檢出菌數(shù)分布在10-10CFU/g。

本調(diào)查結(jié)果顯示，生菌數(shù)檢出情形仍偏高，尤其生菜色拉（含截切蔬果）與三明治有一半以上的菌數(shù)超過10CFU/g，另外，生菜色拉中有2件，涼面及三明治各1件，菌數(shù)高達(dá)10CFU/g。本調(diào)查抽驗(yàn)檢體均為冷藏保存，若在供應(yīng)鏈及消費(fèi)端溫度管控不嚴(yán)，恐有發(fā)生衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)的后果。

飲品類大腸桿菌群檢驗(yàn)結(jié)果中陰性者占16%，菌數(shù)＜10MPN/g，占31%；生菜色拉中陰性占20%，菌數(shù)10-＜10MPN/g，占45%；三明治中陰性占24%，菌數(shù)10-＜10MPN/g，占47%；壽司及飯團(tuán)中陰性占31%，菌數(shù)10-＜10MPN/g，占58%；涼面中陰性占33%，菌數(shù)10-＜10MPN/g，占52%。

大腸桿菌檢驗(yàn)共檢出25件，菌數(shù)分布如圖1所示，飲品類中共8件為陽(yáng)性，菌數(shù)0.36-3.3MPN/g，占6%；生菜色拉中14件為陽(yáng)性，菌數(shù)1.5-1.1×10MPN/g，占16%；三明治中2件為陽(yáng)性，菌數(shù)3.3-68MPN/g，占5%；壽司及飯團(tuán)中39件均未檢出大腸桿菌；涼面中1件為陽(yáng)性，菌數(shù)1.8MPN/g，占3%。各類檢體一般衛(wèi)生指標(biāo)菌檢出情形如表1所示。

表1：各類檢體微生物檢出情形

金黃色葡萄球菌在飲品、生菜色拉（含截切蔬果）、三明治、壽司及飯團(tuán)、涼面的檢出情形，分別為14%、19%、10%、21%和3%，壽司及飯團(tuán)檢出較高，其次為生菜色拉。檢出的48件陽(yáng)性檢體中，13件＜1MPN/g、21件為1-＜10MPN/g、11件為10-＜10MPN/g、2件為10-＜10MPN/g、1件為10-＜10MPN/g，菌數(shù)分布如圖2所示。結(jié)果顯示，除2件三明治（菌數(shù)3.5×10，4.6×10MPN/g）及1件壽司（＞1.1×10MPN/g）檢出菌數(shù)較高外，菌數(shù)大多在100以下。

金黃色葡萄球菌為毒素型病原菌，雖然48件陽(yáng)性檢體的檢出菌數(shù)低，但因其腸毒素型特別多且非常耐熱，所以仍具有潛在危害因子，需待后續(xù)研究探討其分離篩選的菌株是否含腸毒素基因。

仙人掌桿菌在不同類檢體的檢出率（＞100MPN/g，不合格率）分別為：飲品9%（0%）、生菜色拉及截切蔬果13%（1%）、三明治31%（5%）、壽司及飯團(tuán)23%（3%）、涼面9%（3%），詳見圖3所示。陽(yáng)性檢體共49件，其中11件＜1MPN/g、25件為1-＜10MPN/g、8件為10-＜10MPN/g、5件為10-＜10MPN/g。仙人掌桿菌中毒菌數(shù)一般需達(dá)10CFU/g，因其致病因子中亦具毒素型，無(wú)論嘔吐型或腹瀉型均具有潛在危害，亦需后續(xù)研究探討其分離篩選的菌株是否含毒素基因。

各類檢體中沙門氏桿菌及病原性大腸桿菌檢出率非常低，沙門氏桿菌僅在1件飲品（烏龍奶茶加杏仁豆腐）中檢出；病原性大腸桿菌在1件飯團(tuán)（中式紫米飯團(tuán)A）及1件生菜色拉測(cè)試檢體中檢出。

圖1：大腸桿菌檢出菌數(shù)分布

圖2：金黃色葡萄球菌檢出菌數(shù)分布

圖3：不同類別檢體的仙人掌桿菌檢出情形

圖4：生菌數(shù)與大腸桿菌群的檢出分析

三、結(jié)論

綜觀檢驗(yàn)結(jié)果，生菌數(shù)、大腸桿菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、沙門氏桿菌及病原性大腸桿菌等7項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目總不合格率分別為35%、37%、7%、14%、1%、0.3%及1%，說明衛(wèi)生指標(biāo)菌不合格情形較嚴(yán)重。病原菌中僅檢出仙人掌桿菌且菌數(shù)＞100MPN/g的有5件，檢出金黃色葡萄球菌40件，同時(shí)檢出金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌檢體8件，另1件同時(shí)檢出金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌。將檢出菌數(shù)取Log值，利用Excel程序制作分布圖及分析趨勢(shì)，查表比對(duì)其相關(guān)性，圖4中可見生菌數(shù)與大腸桿菌群的檢出情形呈正相關(guān)，而生菌數(shù)和其他各項(xiàng)檢驗(yàn)的檢驗(yàn)結(jié)果無(wú)相關(guān)。