吾爾古麗·托合圖木，王振磊，張川疆，吳翠云，林敏娟*

（1塔里木大學(xué)園藝與林學(xué)學(xué)院/南疆特色果樹高效優(yōu)質(zhì)栽培與深加工技術(shù)國家地方聯(lián)合工程實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

（2塔里木盆地生物資源保護(hù)利用兵團(tuán)重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

棗（Ziziphus jujubaMill.）為鼠李科（Rhaninaeeae）棗屬（ZiziphusMill）植物，落葉小喬木，是我國第一大干果樹，與桃、杏、李、栗并稱“五果”［1］。鮮食棗果肉脆、營養(yǎng)豐富、汁液多，深受廣大消費者喜愛。棗果實是良好的營養(yǎng)佳品，具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、抗氧化、抗衰老等功效［2-3］。薛曉芳等［4］通過對山西地區(qū)鮮食棗品種品質(zhì)的研究，以單果重、固酸比、糖酸比、可溶性糖、可溶性固形物、果形指數(shù)、可食率等指標(biāo)作為評價果實品質(zhì)的主要參考指標(biāo)，并發(fā)現(xiàn)12個棗品種的果實品質(zhì)存在明顯差異。路瑾瑾等［5］通過對北京地區(qū)的6個鮮食棗品種品質(zhì)的研究表明，6個鮮食棗品種之間存在明顯差異，其中‘紅螺脆棗’的單果重最高，果粒最大，各個品種間總糖含量、糖酸比、維生素C含量有明顯的差異，‘蜂蜜罐棗’的含糖量和糖酸比最高。樊保國等［6］通過對山西不同鮮食棗品種的品質(zhì)進(jìn)行研究，表明鮮食品質(zhì)最好的品種為‘冬棗’‘不落酥’等4個品種。目前對鮮食棗品種果實品質(zhì)的綜合評價研究較少，因此，本研究以新疆南部阿拉爾地區(qū)塔里木大學(xué)園藝試驗站棗種質(zhì)資源圃的10個鮮食棗品種為試材，通過對果實外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行測定及綜合評價，以期為新疆優(yōu)良鮮食棗品種的選擇和推廣提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以塔里木大學(xué)園藝試驗站棗種質(zhì)資源圃內(nèi)的‘馬牙白’‘伏脆蜜’‘乳脆蜜’‘蜂蜜罐’‘蘋果棗’‘宣城圓棗’‘大白鈴’‘金芒果’‘酥圓鈴’‘冬棗’10 個鮮食棗品種為試材。試驗采用的土壤為砂壤土，且樹齡一致，管理方式一致。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平、水浴鍋、可見分光光度計、離心機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 果實的采集

當(dāng)每個鮮食棗品種的果實進(jìn)入采收成熟期完全成熟時采樣。選擇相同生長勢的棗樹，分別從東、南、西、北四個方向隨機(jī)采取樹冠外圍3～6年生棗股上發(fā)育正常的不同品種鮮食棗果實各30個。

1.3.2 棗果實外觀品質(zhì)的測定

參照王永康［7］的研究方法，以10個不同鮮食棗品種的果實形狀、果實顏色、果面光滑度、果點大小、果點密度、果肩形狀、果頂形狀、梗洼深度、梗洼廣度、萼片狀態(tài)、柱頭狀態(tài)為指標(biāo)，采用比色卡方法進(jìn)行調(diào)查。

分別使用電子天平，游標(biāo)卡尺測定棗果實測定單果重、縱橫徑，果型指數(shù)按下式計算：

1.3.3 棗果實內(nèi)在品質(zhì)的測定

1.3.3.1 果實感官評價

參照王永康［7］研究結(jié)果，以10個不同鮮食棗品種果實風(fēng)味因素為指標(biāo)，開展人工感官評價；果實風(fēng)味品嘗小組由從事棗資源研究的10名同學(xué)組成，邀請10名身體健康，無不良嗜好的人員，評價前要潔口，不吃有味道的食品，品嘗每個樣品前使用純凈水漱口，進(jìn)行果實風(fēng)味品嘗鑒定。

1.3.3.2 果實養(yǎng)分含量的測定

維生素C的含量采用鉬氨酸比色法測定［8］。總糖含量采用蒽酮比色法測定［9］?？傻味ㄋ岵捎脷溲趸c滴定法［8］。

1.3.3.3 棗果可食率

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Microsoft Office Excel 2010和DPS 7.55軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鮮食棗品種果實外觀品質(zhì)的比較

由表1分析可知，10個不同鮮食棗品種的果實形狀和顏色各異。其中‘酥圓鈴’的果皮顏色為赭紅，‘馬牙白’和‘蜂蜜罐’的果皮顏色為紫紅，‘金芒果’‘宣城圓棗’和‘伏脆蜜’的果皮顏色為淺紅色，‘蘋果棗’‘乳脆蜜’‘冬棗’‘大白鈴’果皮顏色為紅色。果實表面為光滑的品種占供試品種的60%，果實表面為粗糙的品種占供試品種的20%，果實表面有隆起的品種占供試品種的20%。果肩形狀為凸的品種占供試品種的50%，果肩形狀為平的品種占供試品種的50%。果頂形狀為凹的品種占供試品種的50%，果頂形狀為平的品種占供試品種的40%。梗洼深度為淺的品種占供試品種的50%，梗洼深度為深的品種占供試品種的30%，梗洼深度為中等的品種占供試品種的20%。梗洼廣度為中等的品種的占供試品種的50%，梗洼廣度為狹的品種的占供試品種的50%。10個品種的萼片均脫落。柱頭狀態(tài)為殘存的品種占供試品種的60%，柱頭狀態(tài)為脫落的品種占供試品種的30%，柱頭宿存狀態(tài)的品種占供試品種的10%。10個棗品種果實的單果重在8.63～21.74 g之間，其中，‘金芒果’的單果重最大，為21.74 g，‘馬牙白’的單果重最小，為8.63 g。10個棗品種果實的果形指數(shù)分布在1.01～1.94，‘馬牙白’的果形指數(shù)最大，為1.94，其果實形狀呈圓錐形；‘伏脆蜜’的果形指數(shù)最小，為1.01，果實形狀呈長圓形。

表1 不同鮮食棗品種果實外觀品質(zhì)的比較

2.2 不同鮮食棗品種果實內(nèi)在品質(zhì)的比較

由表2分析可知，‘乳脆蜜’‘大白鈴’的風(fēng)味為甜，‘金芒果’‘馬牙白’‘蘋果棗’‘伏脆蜜’‘冬棗’‘蜂蜜罐’的風(fēng)味為極甜，‘宜城圓棗’‘酥圓鈴’的風(fēng)味為甜酸?！榇嗝邸蟀租彙墓庵褐械?，其余品種果肉汁液多。果肉粗細(xì)為中等的品種占供試品種的60%，果肉粗細(xì)為細(xì)的品種占供試品種的40%?！鹈⒐O果棗’的果肉質(zhì)地為疏松，其他品種果肉質(zhì)地為酥脆。果皮厚度有厚、中、薄3種，果皮厚度為薄的品種占供試品種的70%，果皮厚度為中等的品種占供試品種的30%?？墒陈史植荚?4.88%～97.88%之間，其中‘金芒果’的可食率最高，為97.88%，‘乳脆蜜’的可食率最低，為94.88%；不同鮮食棗品種果實的維生素C含量分布在504.13～1 303.96 mg·100g-1之間，其中‘冬棗’的維生素C含量最高，為1 303.96 mg·100g-1冬棗與蘋果棗的維生素C含量差異不顯著，與‘宣城圓棗’‘金芒果’‘酥圓鈴’‘馬牙白’‘蜂蜜罐’‘伏脆蜜’‘乳脆蜜’‘大白鈴’的維生素C含量差異極顯著；不同鮮食棗品種果實的總糖含量分布在13.47%～26.49%之間，其中‘馬牙白’的總糖含量最高，為 26.49%，‘馬牙白’與‘伏脆蜜’‘冬棗’‘大白鈴’‘蜂蜜罐’‘乳脆蜜’‘蘋果棗’‘酥圓鈴’差異不顯著，與‘宣城圓棗’‘金芒果’差異極顯著；不同鮮食棗品種果實的可滴定酸含量分布在0.27%～0.82%之間，其中‘蘋果棗’的可滴定酸含量最高，為0.82%，‘蘋果棗’與‘宣城圓棗’‘金芒果’‘蜂蜜罐’‘馬牙白’‘伏脆蜜’‘酥圓鈴’‘乳脆蜜’‘冬棗’‘大白鈴’差異極顯著；不同鮮食棗品種果實的糖酸比分布在21.78～84.18，其中，‘大白鈴’糖酸比最高，‘宣城圓棗’的糖酸比最低。

表2 不同鮮食棗品種果實內(nèi)在品質(zhì)的比較

2.3 不同鮮食棗品種果實內(nèi)在品質(zhì)的綜合性評價

由表 3 可知，‘冬棗’‘蘋果棗’‘宣城圓棗’‘金芒果’‘酥圓鈴’的維生素C含量極高，是人體補充天然維生素C的佳品?！R牙白’的總糖含量最高，‘金芒果’和‘宣城圓棗’的總糖含量低，其余品種含量相當(dāng)；‘蘋果棗’‘宣城圓棗’的可滴定酸含量最高，‘大白鈴’的可滴定酸含量最低，其余品種含量相當(dāng)；10個鮮食棗品種中綜合得分由高到低依次為‘蘋果棗’＞‘冬棗’＞‘馬牙白’＞‘金芒果’＞‘宣城圓棗’＞‘伏脆蜜’＞‘酥圓鈴’=‘蜂蜜罐’＞‘乳脆蜜’‘大白鈴’。

表3 不同鮮食棗品種果實營養(yǎng)成分的綜合性評價

3 討論

棗果的糖含量[10]、維生素C含量[11]、總酸含量[12]是評價鮮食棗果實品質(zhì)和風(fēng)味的重要指標(biāo)，棗具有較高的藥用價值[13]。棗果實中[14]維生素C含量超過600 mg·100g-1屬于維生素 C 極高的品種，‘冬棗’‘蘋果棗’‘宣城圓棗’‘金芒果’‘酥圓鈴’每100 g果實中維生素C含量大于1 000 mg，是人體補充天然維生素C的佳品。糖酸含量及糖酸比是決定棗果實風(fēng)味、衡量果實品質(zhì)的重要指標(biāo)，‘馬牙白’果實總糖含量最高，糖酸比排名第4，冬棗總糖含量排名第3，糖酸比排名第2。李丹等[15]對3個鮮食棗果實品質(zhì)分析認(rèn)為，冬棗綜合果實營養(yǎng)品質(zhì)好，風(fēng)味佳，與本研究結(jié)果一致?！菆A棗’的維生素C含量極高，但其糖酸比較低，果皮厚度中等，果實風(fēng)味甜酸，綜合評價中等?！嗝邸涿酃蕖木S生素C、可滴定酸含量較低，但其糖酸比高，果皮薄，果實風(fēng)味極甜，口感佳，綜合評價中等。

4 結(jié)論

棗果實表型性狀的評價被認(rèn)為是構(gòu)建核心評價指標(biāo)最直觀、最簡易的分析方法。在本研究中，‘冬棗’的果型指數(shù)小，果形接近于圓形，在外觀方面最佳。‘金芒果’的單果重最大，‘馬牙白’的單果重最小。在感官評定方面，‘冬棗’‘蘋果棗’‘金芒果’近似圓形，果皮薄，果肉汁液多，果實風(fēng)味極甜，口感最佳。本研究綜合考慮果實外觀性狀、口感和營養(yǎng)成分，篩選出‘蘋果棗’‘冬棗’‘馬牙白’‘金芒果’‘宣城圓棗’5個優(yōu)質(zhì)的鮮食品種，為新疆棗產(chǎn)業(yè)選擇了優(yōu)良鮮食棗品種。