蘇敏超， 周 靜， 陳 東*， 田科雄， 沈清武， 易康樂， 李付強

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術學院，湖南長沙 410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128；3.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙 410131；4.湖南天華實業(yè)有限公司，湖南婁底 417127）

在牛肉生產(chǎn)中，其生長性能和肉品質(zhì)主要取決于肉牛品種、年齡和飼糧組成等 （Qiu等，2021）。湘西黃牛是國家級畜禽遺傳資源保護品種之一（龔衛(wèi)華等，2010），湖南省自20世紀80年代初就開始引進安格斯種公牛改良湘西黃牛，安格斯牛×湘西黃牛雜交F1代（♂×♀，安本雜牛）雜交優(yōu)勢明顯，生長速度明顯高于湘西黃牛，具有早熟、生長迅速、肉質(zhì)好、難產(chǎn)率低、適應力強、飼料報酬高、性情溫順、易于飼養(yǎng)管理、在自然條件差的環(huán)境下維持一定增重速度等特點（李劍波等，2019、2008）。牛肉品質(zhì)與飼糧的碳源水平密切相關，玉米和大麥是飼糧碳源的主要來源，全株玉米青貯具有能量高、消化率高、適口性好、性價比高等特點（張興夫等，2020）。我國優(yōu)良地方牛種資源豐富，改良和利用地方牛品種是發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)的基礎，優(yōu)化飼糧組成是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的基礎，這對促進和提高肉牛產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展有著十分重要的意義。研究發(fā)現(xiàn)，飼喂玉米和糯米淀粉為碳源飼糧的育肥豬肉剪切力極顯著高于土豆淀粉組，而土豆淀粉組的熟肉率顯著高于糯米組（袁博，2015）；飼喂26%淀粉水平的育肥羊料重比顯著高于飼喂30%或22%淀粉水平的育肥羊（蘇本雪等，2019）；飼喂30.9%淀粉的育肥豬背最長肌滴水損失顯著低于44.1%淀粉組（李艷嬌，2016）。飼喂高纖維低淀粉飼糧可改善阿倫特公牛肉的脂肪酸分布（Santos-silva，2020）；飼喂高水平秸稈飼糧（精粗比為3：1）可顯著提高夷陵淘汰牛的冷胴體重，顯著增加牛肉C18：3n3c含量，顯著降低C15：0、C17：0、C20：5n3c與 飽 和 脂 肪 酸 的 比 例（Qiu，2021）；而飼喂豌豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和木薯淀粉為唯一碳源配制的飼糧對羔羊背最長肌的pH、滴水損失和嫩度無顯著影響，但豌豆淀粉組的滴水損失最低（劉文，2015）。以上研究表明飼糧中碳源不同能影響動物的肉品質(zhì)。目前，對于飼糧中添加不同碳源對安本雜牛肉常規(guī)養(yǎng)分、品質(zhì)和核苷酸含量影響的相關研究鮮見報道。本研究旨在以玉米源淀粉和大麥源淀粉為飼糧主要碳源，探究不同碳源飼糧對育肥牛肉中常規(guī)養(yǎng)分、品質(zhì)及核苷酸含量的影響，為改良的本地黃牛生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與飼糧 在湖南德農(nóng)牧業(yè)集團有限公司選擇21頭20月齡左右、體重接近（310±5.85）kg、健康、去勢的安本雜牛作為試驗動物。采用單因素試驗設計，將試驗牛隨機分為3組，每組7個重復，每個重復1頭牛。參考我國《肉牛飼養(yǎng)標準》（NY-T 815-2004），玉米組和大麥組按等氮原則進行配制，對照組為養(yǎng)殖場傳統(tǒng)日糧配方，日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 試驗日糧組成及營養(yǎng)水平（干物質(zhì)基礎）%

1.2 飼養(yǎng)管理 試驗牛采用舍飼栓系方式統(tǒng)一管理，牛舍每2周消毒1次，試驗期100 d，其中預試期10 d，正試期90 d。每天08：30和16：00定時飼喂，每天根據(jù)前1天料槽內(nèi)剩余料重調(diào)整飼喂量，確保料槽每天有5%左右的剩料，自由飲水。

1.3 指標測定

1.3.1 采食量的測定 試驗階段的第91～95天，每天記錄日糧的投喂量和剩料量，并隨機對投喂日糧和剩料進行采樣進行水分測定，計算5 d的干物質(zhì)采食量，取平均值得到每組的平均干物質(zhì)采食量。

干物質(zhì)采食量/kg=日糧投喂量（kg）×投喂日糧水分含量－剩料量×剩料水分含量。

1.3.2 牛肉常規(guī)營養(yǎng)成分和品質(zhì)測定 飼喂試驗結束后，每組隨機選擇5頭試驗?？崭?2 h后于晨飼前屠宰，取12～13肋背最長肌一部分現(xiàn)場用于肉品質(zhì)測定，一部分-20℃冰箱保存，用于常規(guī)營養(yǎng)成分粗蛋白質(zhì)（CP）（GB 5009.5-2016）、粗脂肪（EE）（GB 5009.6-2016）和水分（GB 5009.3-2016）的測定。

將待測肉樣置于80℃的恒溫水浴鍋中，70℃時取出冷卻至0～4℃時，測定前延平行于肌纖維和垂直于肌纖維方向切成1 cm×1 cm的肉塊，用嫩度儀（C-LM3型，北京布拉德科技發(fā)展有限公司）沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值，每個樣本檢測3次取平均值。切取厚度約為1.0 cm的肉片，用電子天平（CAV214C型，奧豪斯有限公司）稱壓前肉樣重，記為W1；用濾紙將肉樣夾住，上下各墊20層濾紙，加壓至35 kg，并保持5 min后立即稱量壓后肉樣重，記為W2。

取三片厚度2.0 cm的肉樣稱重后浸于生理鹽水中，以80℃水溶加熱25 min，樣品由水溶液中取出，以自來水冷卻至室溫后，貯藏在4℃冰箱中（不超過24 h），稱取樣品重量。

1.3.3 pH、呈味核苷酸含量和鮮味氨基酸含量的測定 屠宰試驗牛排酸24 h后，取12～13肋背最長肌，-20℃冰箱保存，用于pH、呈味核苷酸含量和鮮味氨基酸含量的測定。肉樣pH用pH計（FE20 Plus型，梅特勒-托利多儀器上海有限公司）測定，肉色L*、a*、b*值用色差計（WSC-Y型，北京光學儀器廠）測定。參照Liu等（2017）的方法對肉樣呈味核苷酸含量進行測定。肉樣氨基酸的測定參照GB/T 5009.124－2016采用水解氨基酸法，通過氨基酸分析儀（Agilent1100型，安捷倫公司）測定。

式中：C為5’-核苷酸濃度，μg/g；T為5’-核苷酸的閾值，μg/g。通常，TAV＜1表示該物質(zhì)對味道的貢獻較小，而TAV＞1表示該物質(zhì)對味道的貢獻較大。

EUC是每種鮮味氨基酸對味精（MSG）的相對鮮味濃度，EUC/（g MSG/100 g）=∑aibi+1218（∑aibi）（∑ajbj），ai是每種鮮味氨基酸 （天冬氨酸，Asp；谷氨酸，Glu）濃度，g/100 g；bi是每種鮮味氨基酸對MSG的相對鮮味濃度；aj是每種5"-核苷酸；bj是每種5’-核苷酸對MSG的相對鮮味濃度（Zhuang等，2016）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2010處理后，采用SPSS 25.0軟件進行單因素方差分析（oneway ANOVA，LSD），用Duncan氏多重比較檢驗，試驗結果以“平均值±標準差”的形式表示。P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著，0.05＜P＜0.10表示有上升或下降的趨勢。

2 結果與分析

2.1 不同碳源飼糧對安本雜牛采食量的影響由表2可知，玉米組和大麥組與對照組相比，干物質(zhì)采食量有上升趨勢（P=0.090），且淀粉攝入量極顯著增多（P＜0.01），玉米組增加了251.90%，大麥組增加了241.77%，大麥組粗蛋白質(zhì)攝入量顯著高于對照組（P＜0.05），增加了34.26%。表2飼喂不同碳源飼糧對安本雜牛采食量的影響

注：同行數(shù)據(jù)肩標無字母或相同字母表示差異不顯著（P＞0.05），不同小寫字母表示差異顯著（P＜0.05）,不同大寫字母表示差異極顯著（P＜0.01）；下同。

2.2 不同碳源飼糧對安本雜牛背最長肌常規(guī)養(yǎng)分的影響 由表3可知，不同碳源飼糧對牛肉常規(guī)養(yǎng)分影響較小，玉米組和大麥組水分含量差異不顯著（P＞0.05），但大麥組顯著低于對照組（P＜0.05）；粗蛋白質(zhì)含量在各組間差異均不顯著（P＞0.05），玉米組和大麥組的粗脂肪含量極顯著高于對照組（P＜0.01），分別增加了106.71%和83.84%。

表3 不同碳源飼糧對安本雜牛肉營養(yǎng)指標的影響g/100 g

2.3 不同碳源飼糧對安本雜牛背最長肌肉品質(zhì)的影響 由表4可知，各組試驗牛背最長肌肉色L*、a*、b*、pH、剪切力和失水率均無顯著差異（P＞0.05），但玉米組b*值較對照組和大麥組有上升趨勢；大麥組和玉米組蒸煮損失差異不顯著（P＞0.05），但均顯著低于對照組（P＜0.05），分別降低了11.23%和14.29%。

表4 不同碳源飼糧對安本雜牛肉背最長肌肉品質(zhì)的影響

2.4 不同碳源飼糧對安本雜牛背最長肌核苷酸含量、EUC及TAV的影響 由表5與圖1可知，安本雜牛背最長肌鳥嘌呤核苷酸（5’-GMP）、次黃嘌呤核苷酸（5’-IMP）和腺嘌呤核苷酸（5’-AMP）含量在各組間無顯著差異（P＞0.05）。5’-IMP（鮮味）含量在5’-核苷酸中含量最高（1230.24～1271.23 μg/g），與其他核苷酸相比，只有5’-IMP的TAV＞1，說明5’-IMP是安本雜牛肉味道的主要貢獻者，此外，對照組、玉米組和大麥組中5’-鳥嘌呤核苷酸（GMP）含量（P=0.082）和TAV值（P=0.078）有依次增大的趨勢，玉米組中谷氨酸（Glu）含量有高于對照組和大麥組的趨勢（P=0.057）。各飼糧組肉中EUC及TAV差異均不顯著（P＞0.05）。

圖1 不同碳源飼糧對安本雜牛背最長肌EUC的影響

3 討論

3.1 不同碳源飼糧對安本雜牛采食量的影響飼糧碳源是影響動物采食量的重要因素，任鳴春等（2014）研究發(fā)現(xiàn)，日糧淀粉水平的增加可顯著降低魴成魚的攝食量，適量的淀粉水平（26.4%～32.0%）可以顯著增加魴成魚的蛋白利用率。而不同碳源（玉米淀粉、糯米淀粉、50%土豆+50%玉米淀粉）對育肥豬（50～75 kg）采食量無影響，玉米淀粉與蛋白質(zhì)消化率顯著低于（糯米和土豆）淀粉組，這可能與糯米與土豆的直/支鏈淀粉有關（李豐隆，2015）。本研究中大麥組粗蛋白質(zhì)攝入量顯著高于對照組，玉米與大麥組的淀粉攝入量極顯著高于對照組，且采食量有增高的趨勢，說明飼糧淀粉含量較高的情況下，會增加粗蛋白質(zhì)與淀粉攝入量。

3.2 不同碳源飼糧對安本雜牛背最長肌常規(guī)營養(yǎng)成分的影響 牛肉的營養(yǎng)成分主要為水分、CP和EE。水分在營養(yǎng)成分中含量最高，一般占肌肉的70%左右，CP含量一般占肌肉的20%左右（羿慶燕，2013），EE則是影響食用口感的重要因素。淀粉是玉米多糖的主要形式，反芻動物采食的大部分淀粉在瘤胃中被微生物分解成揮發(fā)性脂肪酸，而后被瘤胃吸收為機體供能，進而影響生長性能及肉品（苗建軍等，2019）。Stefanello等（2019）研究發(fā)現(xiàn)，飼糧淀粉含量對雞肉CP和EE含量無顯著影響。謝昕廷等（2019）對麥洼公牦牛研究發(fā)現(xiàn)，裸大麥-玉米粗精比越低，CP和EE的含量越高，而水分越低，但差異不顯著。本研究中安本雜牛EE含量在3.28%～6.03%，均大于3%，說明適口性均較好（萬發(fā)春等，2004），且玉米組和大麥組EE含量均極顯著高于對照組，說明飼喂不同碳源飼糧，淀粉攝入量較高的情況下，會增加EE含量；此外，大麥組和玉米組背最長肌的水分含量差異不顯著，但大麥組顯著低于對照組，說明在大麥為飼糧碳源的情況下，會降低水分含量，這與謝昕廷等（2019）研究結果相一致。

3.3 不同碳源飼糧對安本雜牛背最長肌肉品質(zhì)的影響 肉色是評價牛肉品質(zhì)的重要指標之一（Insausti等，1999）。肌肉的顏色是由肉中肌紅蛋白的含量和鐵元素的氧化狀態(tài)所決定的。肉的色澤指標分為三種，第一種是L*，代表肉的亮度，L*值越大肉色越亮；第二種為b*，代表肉的黃度，b*值越大肉色越黃，但一般認為b*值對肉色貢獻不大（Insausti等，1999）；第三種為a*，代表肉的紅度，a*值越大肉色越紅（解祥學等，2012）。劉瑞平等（2017）研究發(fā)現(xiàn)，以大麥作為能量飼料的杜長大仔豬肉色評分高于小麥組和玉米組，并發(fā)現(xiàn)以大麥和小麥為能量飼料的豬飼料能提高豬的屠宰率、瘦肉率和改善肉質(zhì)。Venturini等（2020）用玉米和高粱飼喂4月齡和12月齡羔羊，發(fā)現(xiàn)玉米組背最長肌L*、a*和b*均大于高粱組，但無顯著差異。本研究中背最長肌L*、a*和b*均無顯著差異，但玉米組b*值較對照和大麥組有上升趨勢，說明飼喂不同碳源飼糧對肉色影響不大，但有可能影響肉的黃度。

pH是由牛肉中的葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸堆積而產(chǎn)生，可反映糖元酵解的強度（金遠銘，2019）。離開機體的牛肉會因糖元酵解過慢而使pH升高，肉色變暗，肉質(zhì)變干硬，形成劣質(zhì)DFD肉；若離開機體前牛肉受到強烈應激，則會消耗大量糖原而使pH下降、鈣蛋白酶活性降低和系水力下降，若此時胴體溫度持續(xù)較高，則肉色發(fā)白，形成劣質(zhì)PSE肉（王鑫等，2019）。pH會影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架時間，還與牛肉系水力和肉色等顯著相關 （Manni等，2018）。pH24h一般用作肉質(zhì)評價的指標（趙有璋，1997），若pH24h大于6.0，則容易成為異常肉。Alagon等（2014）用20%大麥、20%小麥、20%玉米和40%玉米的酒糟蒸餾可溶物飼喂兔子，發(fā)現(xiàn)各試驗組pH24h在5.44～5.53，20%玉米組的pH24h為5.44，顯著低于其他飼糧組。劉文等（2015）研究發(fā)現(xiàn)，飼喂4種不同直/支鏈淀粉比飼糧，各組羔羊pH24h差異均不顯著。本研究中，飼糧組pH24h在5.50～5.77，且不同淀粉來源飼糧對肉牛背最長肌pH沒有顯著影響，與Alagon等（2014））研究結果相似，說明飼喂不同碳源飼糧不會影響安本雜牛背最長肌的pH。

失水率、系水力和熟肉率是用來衡量肉質(zhì)保水力的重要指標，失水率越低，系水力越高，失水率與蒸煮損失越低，肉質(zhì)的保水力越高，肉質(zhì)就越美味（Ustuner等，2021）。蒸煮損失主要是用來衡量肌肉在蒸煮過程中的損失情況，蒸煮損失越大則產(chǎn)品加工成本越高。Sosin-Bzducha等（2012）在犢牛研究中發(fā)現(xiàn)，不同碳源飼糧對宰后背最長肌24 h的蒸煮損失影響不顯著。Cordova-Noboa等（2018）研究表明，不同碳源（玉米和高粱）飼糧對51和55日齡Ross-708雄性肉雞胸肉24 h的蒸煮損失與失水率影響不顯著。本研究表明，飼喂不同碳源飼糧對肉牛失水率和蒸煮損失均無顯著影響，這與Sosin-Bzducha等（2012）和Cordova-Noboa等（2018）研究結果相似，但玉米組和大麥組的蒸煮損失顯著低于對照組，這可能是由于對照組飼糧中淀粉水平較低的原因。

嫩度在肉品質(zhì)的好壞上起決定性因素，而剪切力則是反映肌肉嫩度的指標之一，其值越低表示肌肉越嫩（劉漢麗等，2013）。嫩度會因肉牛的不同部位而發(fā)生改變（林芳棟等，2009），但在相同年齡屠宰，不會因品種的不同而發(fā)生變化（Sanudoc等，2004）。Boles等（2005）研究發(fā)現(xiàn)，不同淀粉（大麥和玉米）來源的飼糧對育肥牛肌肉嫩度無顯著影響。在本研究中，各組剪切力差異不顯著，這與Boles等（2005）研究結果一致。

3.4 不同碳源飼糧對安本雜牛背最長核苷酸的影響 食品中常見的鮮味物質(zhì)有很多類，其中，對鮮味貢獻最大的是氨基酸類和呈味核苷酸類，而呈味核苷酸類主要以5"-IMP、5"-GMP和5"-AMP為主（Yamaguchi等，2010）。5"-GMP、5"-IMP和5"-AMP的味道閾值分別為125、250 μg/g和500 μg/g。5"-IMP對肉的鮮味有較大的影響，5"-GMP是一種風味增強劑，作用比MSG更強（Chiang等，2006）。EUC表示的是呈味核苷酸與鮮味氨基酸混合物協(xié)同作用所產(chǎn)生的鮮味強度相當于所產(chǎn)生的鮮味強度所需單一味精的量（Chen等，2007），不同呈味核苷酸有不同的呈鮮效果，用肉品中的含量與該物質(zhì)的味道閾值之比計算TAV，來體現(xiàn)其對肉品鮮味的貢獻度。張倩等（2017）在四角蛤蜊與菲律賓蛤仔的呈味核苷酸研究中發(fā)現(xiàn)，5’-IMP和5’-AMP含量相似。佐藤等（1994）研究發(fā)現(xiàn)，和牛、奶牛以及進口牛肉中5’-IMP的含量在各組中沒有顯著差異。本研究中，5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP含量和TAV在各飼糧組牛肉差異均不顯著，這說明不同碳源飼糧對牛肉之間的鮮味核苷酸影響不大，但玉米組的5’-GMP含量和TAV值以及Glu濃度都有增大的趨勢，這可能是因為食物中鮮味強度通常通過Glu和5’-核糖核苷酸的協(xié)同相互作用產(chǎn)生，此外，鮮味Glu可通過5"-核糖核苷酸增強（Zhang等，2008）。

4 結論

飼喂不同碳源飼糧對安本雜牛背最長肌的常規(guī)營養(yǎng)和肉品質(zhì)有一定影響。玉米淀粉作為碳源會提高安本雜牛肉粗脂肪含量和降低蒸煮損失，且5’-GMP的含量、b*值和TAV值以及Glu濃度有增高的趨勢。在生產(chǎn)實踐中，高檔育肥黃牛建議飼喂精料玉米淀粉為主的碳源飼糧，以獲得更優(yōu)品質(zhì)的牛肉。