陳臘梅，金 鑫，畢金峰，胡麗娜，邱 陽(yáng)，呂 健

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

桃（L.Batsch）屬于薔薇科李屬桃亞屬，原產(chǎn)于中國(guó)，在北緯30°～45°和南緯30°～45°范圍內(nèi)均有栽種，是世界性的大宗果品。其營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)膩、香氣濃郁，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是由于桃果實(shí)肉質(zhì)軟嫩，貯存不當(dāng)極易導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，造成大量浪費(fèi)。

果蔬干制是有效延長(zhǎng)果蔬保質(zhì)期和貨架期的方法之一，其主要通過(guò)降低果蔬內(nèi)水分含量來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和其他生物化學(xué)作用的發(fā)生。果蔬干制的方式多種多樣，近年來(lái)真空冷凍干燥技術(shù)的研究和應(yīng)用發(fā)展迅速，與其他干燥方式相比，真空冷凍干燥的低溫低壓條件能使物料的生化反應(yīng)受到抑制，從而使物料的營(yíng)養(yǎng)、色澤、結(jié)構(gòu)等都具有高保留率。楊春等研究發(fā)現(xiàn)，與熱風(fēng)干燥和變溫壓差膨化干燥相比，真空冷凍干燥后的棗片顏色、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地最好。然而，真空冷凍干燥產(chǎn)品易吸濕，如Li Linlin等將微波真空干燥和真空冷凍干燥后的胡柚吸濕性進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥后的胡柚具有較強(qiáng)的吸濕性，真空冷凍干燥產(chǎn)品的低水分含量和凍干過(guò)程中冰晶升華留下的大量海綿狀多孔隙結(jié)構(gòu)使其與空氣中水分的接觸面積增大，導(dǎo)致產(chǎn)品更易吸濕。吸濕會(huì)影響真空冷凍干制品的硬脆度，進(jìn)而影響產(chǎn)品口感。此外，在貯藏過(guò)程中吸濕也會(huì)導(dǎo)致微生物超標(biāo)，從而影響產(chǎn)品的食用安全性。影響真空冷凍干燥產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性的另一個(gè)因素是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（）。當(dāng)貯藏溫度高于產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時(shí)，產(chǎn)品處于橡膠態(tài)，體系表現(xiàn)為分子遷移速率高、黏度下降、自由體積增大，因此受分子擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)控制的變化反應(yīng)加快，在此溫度下貯藏的產(chǎn)品易吸濕和黏結(jié)造成產(chǎn)品品質(zhì)劣變。為了改善真空冷凍干燥桃脆片的品質(zhì)、減緩吸濕導(dǎo)致的品質(zhì)劣變，可對(duì)桃片進(jìn)行預(yù)處理。

滲透脫水是果蔬干燥前處理最常用的方式，具有改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和抑制褐變的作用。單一的滲透脫水滲透效率較低，受原料組織特性、滲透液濃度、滲透液溫度等因素的影響。為了提高滲透效率，在研究中常采用超聲輔助滲透脫水。研究發(fā)現(xiàn)超聲輔助糖液滲透處理后樣品組織內(nèi)部形成了微細(xì)孔道并引起細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)的改變，與單一滲透脫水相比提高了樣品水分?jǐn)U散速率和滲糖效率，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的硬脆度和顏色保留率均具有重要影響。但目前大多數(shù)研究是關(guān)于超聲輔助糖液滲透處理對(duì)其他果蔬干制品干燥速率、顏色、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)等的影響，對(duì)于超聲輔助糖液滲透脫水聯(lián)合真空冷凍干燥對(duì)桃脆片干制品品質(zhì)及吸濕性和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響鮮有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)主要選用4 種生產(chǎn)及研究中常用的糖（蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、低聚異麥芽糖）對(duì)桃片進(jìn)行超聲輔助滲透脫水處理，隨后再進(jìn)行真空冷凍干燥，研究超聲輔助糖液滲透處理對(duì)凍干桃脆片干制品品質(zhì)（水分損失率、固形物得率、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)）、吸濕性和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響，為高品質(zhì)的凍干桃脆片生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘晚九號(hào)’白桃，采摘于北京市平谷桃產(chǎn)業(yè)基地，初始濕基水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（86.87±0.50）%，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（10.16±0.09）%，大小顏色均一、八成熟。

蔗糖、低聚異麥芽糖、葡萄糖、麥芽糖（分析級(jí)）上海源葉生物科技有限公司；氫氧化鈉、鹽酸等（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CPA-12電子天平 德國(guó)Sartorius公司；FA-200型切片機(jī) 廣東省南海市德豐電熱設(shè)備廠；KQ-500Z超聲波發(fā)生器（工作頻率40 kHz、功率500 W） 昆山市超聲儀器有限公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LGJ-10E型真空冷凍干燥設(shè)備 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；MASTER-2α手持阿貝折光儀瑞士梅特勒-托利多公司；S-570型掃描電子顯微鏡日本日立公司；Q200差示掃描量熱（differential scanning calorimeter，DSC）儀 美國(guó)TA儀器公司；Intrinsic型水分動(dòng)態(tài)吸附（dynamic vapor sorption，DVS）儀、TA.XT 2i/50型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 超聲輔助滲透脫水處理

原料去皮、核后，用模具制成直徑3 cm、厚度8 mm的圓形桃片，樣品質(zhì)量為（3.50±0.17）g。糖液濃度和超聲參數(shù)采用宋悅等優(yōu)化后的數(shù)據(jù)。用超純水配制的25 °Brix（阿貝折光儀校準(zhǔn)）蔗糖、低聚異麥芽糖、葡萄糖、麥芽糖溶液作為滲透液。然后將圓形桃片放入灌有滲透液的自封袋內(nèi)，桃片與滲透液料液比為1∶10（/）。超聲參數(shù)設(shè)置為200 W、40 kHz、溫度40 ℃，超聲輔助滲透時(shí)間設(shè)置為90 min。超聲輔助滲透過(guò)程結(jié)束后，將桃片立即取出并用清水沖洗表面糖液，用吸水紙吸除表面水分后稱質(zhì)量。對(duì)照組樣品將糖滲透液替換為純水進(jìn)行超聲處理，所有處理組設(shè)3 個(gè)平行。

1.3.2 真空冷凍干燥

每組?。?00.0±3.0）g桃片，將對(duì)照組和經(jīng)過(guò)4 種糖液預(yù)處理后的桃片置于-80 ℃冰箱內(nèi)預(yù)凍12 h后放入真空冷凍干燥盤內(nèi)，設(shè)置冷阱溫度為-49 ℃，真空度約為37 Pa，干燥過(guò)程中將真空冷凍隔板溫度控制在30 ℃以下，防止干燥過(guò)程桃片結(jié)構(gòu)塌陷。桃脆片干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于5%后停止干燥，并置于干燥器中均濕48 h后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 水分損失率和固形物增加率

超聲輔助糖液滲透脫水處理后采用水分損失率和固形物增加率來(lái)評(píng)價(jià)預(yù)處理效率，分別按式（1）、（2）計(jì)算，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.3.2 色澤

采用色彩色差儀依CIELAB表色系統(tǒng)測(cè)定樣品的亮度*值、紅綠度*值、黃藍(lán)度*值，其中*值越大，樣品表面亮度越高；*值為正值時(shí)表示偏紅色，為負(fù)值時(shí)表示偏綠色；*值為正值時(shí)表示偏黃色，為負(fù)值時(shí)表明偏綠色。按公式（3）計(jì)算總色差Δ，Δ越小說(shuō)明處理組與對(duì)照組差異越小，每個(gè)處理3 次平行。

1.3.3.3 微觀結(jié)構(gòu)觀察

參照Santagata等的方法處理并觀察干制品的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.3.4 硬度和脆度

參照Z(yǔ)ou Kejian等的方法并略作修改。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定桃脆片硬度和脆度。采用P/0.25探頭，探頭模式為阻力測(cè)試，設(shè)置前期檢測(cè)速率2.0 mm/s，檢測(cè)速率1.0 m/s，后期檢測(cè)速率1.0 mm/s，觸發(fā)力和穿透距離分別為樣品厚度的75%左右。其中測(cè)試產(chǎn)生峰的最高值定義為硬度，單位為g，斷裂距離定義為脆度，單位為mm，每個(gè)處理至少做8 次平行，然后取平均值。

1.3.3.5 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

采用DSC儀測(cè)定玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，具體參照趙云波等的方法并稍作改動(dòng)，操作在25 ℃空調(diào)室進(jìn)行（避免樣品吸濕）。稱取8.0～9.0 mg桃脆片放在鋁坩鍋中密封，以空坩鍋?zhàn)鲄⒄?。掃描程序設(shè)置為：以10 ℃/min從25 ℃冷卻到-80 ℃，然后在-80 ℃下平衡2 min，以同樣速率從-80 ℃升溫至100 ℃，并在100 ℃下平衡2 min。采用儀器自帶軟件分析得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度范圍內(nèi)的中間點(diǎn)，并以此作為。

1.3.3.6 吸濕性

使用配有Cahn微量天平的DVS儀測(cè)定樣品的水分吸濕性，將20～30 mg不同處理的凍干桃脆片放在DVS儀樣品盤中，放置在溫度25 ℃、氮?dú)饬魉?00 sccm、相對(duì)濕度0的環(huán)境下平衡至恒質(zhì)量。設(shè)定相對(duì)濕度以每次10%的增加量由0上升到90%，其中每一個(gè)固定的相對(duì)濕度階段以桃脆片質(zhì)量變化率至少在60 min內(nèi)低于0.002%認(rèn)為達(dá)到平衡，進(jìn)入下一個(gè)相對(duì)濕度階段。樣品在相對(duì)濕度為90%時(shí)，樣品質(zhì)量變化率低于0.002%下維持6 h則認(rèn)為樣品總體達(dá)到平衡。

1.3.3.7 復(fù)水比

根據(jù)于明海等的方法測(cè)定干制品復(fù)水比，復(fù)水比按公式（4）計(jì)算。

式中：為復(fù)水后的樣品質(zhì)量/g；為復(fù)水前樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.8 可滴定酸含量

干制品可滴定酸含量采用GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行分析，運(yùn)用Duncan多重比較對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，采用Origin 8.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲輔助滲透脫水處理對(duì)鮮桃水分損失率和固形物增加率的影響

如表1所示，對(duì)照組水分損失率和固形物增加率均呈現(xiàn)負(fù)值，可能是對(duì)照組經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的超聲處理，致使桃片細(xì)胞結(jié)構(gòu)出現(xiàn)微細(xì)孔道和部分細(xì)胞破裂，進(jìn)而導(dǎo)致部分自由水的截留和外界超純水的滲入；超聲處理伴隨著傳質(zhì)的發(fā)生，桃片中的可溶性固形物發(fā)生了流失導(dǎo)致固形物含量下降。這與Wu Xiaofei等通過(guò)超聲處理甘薯后觀察到的現(xiàn)象一致。與對(duì)照組相比，超聲+葡萄糖、超聲+蔗糖、超聲+麥芽糖、超聲+低聚異麥芽糖處理組的水分損失率增加，分別為26.76%、22.11.%、17.40%、13.50%。其中超聲+葡萄糖處理組水分損失率最大，主要原因可能是葡萄糖的分子質(zhì)量較小，當(dāng)糖濃度相同時(shí)，分子質(zhì)量小的糖溶液具有更高的滲透壓。滲透脫水過(guò)程中滲透壓差越大，水分損失率和固形物增加率也越高。所有糖滲透脫水處理鮮桃的水分損失率均遠(yuǎn)大于固形物增加率，主要原因是糖分子比水分子大，所以水分子較糖分子運(yùn)動(dòng)得快。

表1 超聲輔助滲透脫水處理后白桃鮮樣的水分損失率和固形物增加率Table 1 Water loss rate and solid yield of peach slices after ultrasonicassisted osmotic dehydration

2.2 超聲輔助滲透脫水處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片色澤的影響

由表2可知，與對(duì)照組相比，各處理組*值無(wú)明顯變化。原因可能是糖液滲透脫水處理隔絕了桃片與空氣，以及凍干過(guò)程中真空環(huán)境均抑制了褐變的發(fā)生。與對(duì)照組相比，超聲輔助不同糖液滲透處理組*值均呈增大的趨勢(shì)，*值整體上呈減小的趨勢(shì)，其中經(jīng)蔗糖、低聚異麥芽糖、麥芽糖處理的樣品與對(duì)照組相比顏色偏藍(lán)，而葡萄糖處理組顏色則偏黃。Δ越小則表明干制桃脆片顏色與對(duì)照組顏色越接近。超聲輔助4 種糖液滲透處理的桃脆片顏色均與對(duì)照組顏色相近，且不同種類糖處理的桃脆片Δ無(wú)顯著性差異。

表2 超聲輔助滲透脫水處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片色澤的影響Table 2 Effect of ultrasonic-assisted osmotic dehydration on the color of vacuum freeze-dried peach chips

2.3 超聲輔助滲透脫水處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖1所示，鮮樣的微觀圖像呈現(xiàn)出較為疏松的多孔結(jié)構(gòu)，且孔隙大小均一、細(xì)胞排列整齊無(wú)明顯塌陷。只經(jīng)過(guò)超聲處理的對(duì)照組多孔結(jié)構(gòu)被破壞的同時(shí)其細(xì)胞發(fā)生了破裂的現(xiàn)象。主要原因是超聲的空化效應(yīng)作用于細(xì)胞致使細(xì)胞發(fā)生破裂和形成微細(xì)孔道。經(jīng)過(guò)超聲輔助糖液滲透處理的桃脆片細(xì)胞發(fā)生收縮，進(jìn)而形成致密的孔狀結(jié)構(gòu)，且不同種類的糖處理的桃脆片形成的孔徑大小不均一。其中超聲輔助低聚異麥芽糖處理組孔結(jié)構(gòu)致密，且大小孔交叉分布，超聲輔助葡萄糖處理組則呈現(xiàn)不規(guī)則的大孔結(jié)構(gòu)，而超聲輔助蔗糖和麥芽糖處理組則可以觀察到明顯的細(xì)胞破裂和塌陷現(xiàn)象。

圖1 超聲輔助滲透脫水處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 1 Effect of ultrasonic-assisted osmotic dehydration on microstructure of vacuum freeze-dried peach chips

2.4 超聲輔助滲透脫水處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片硬度和脆度的影響

硬度和脆度是評(píng)價(jià)果蔬脆片產(chǎn)品品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。由表3可知，超聲輔助糖液滲透處理的凍干桃脆片與對(duì)照組（2 224.08 g）相比具有更高的硬度（＜0.05），可能是因?yàn)橐环矫鏉B糖脫水過(guò)程伴隨著傳質(zhì)的發(fā)生，桃片細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)中的羥基與糖液相互作用，從而使桃脆片組織結(jié)構(gòu)連接更加緊密，硬度增大；另一方面，隨著滲透過(guò)程的進(jìn)行，樣品中的水分不斷流失，糖液發(fā)生結(jié)晶析出并吸附在桃片組織內(nèi)部或者遷移到樣品表面形成硬殼。超聲輔助不同糖滲透處理組之間硬度也具有顯著性差異，超聲輔助葡萄糖處理組的硬度最大（4 336.84 g），原因可能是葡萄糖滲透處理的桃片具有較高的固形物增加率，更高含量的固形物對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)起到支撐作用。超聲輔助糖滲透處理組與對(duì)照組相比脆度差異不顯著。

表3 超聲輔助滲透處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片硬度、脆度的影響Table 3 Effect of ultrasonic-assisted osmotic treatment on hardness and crispness of vacuum freeze-dried peach chips

2.5 超聲輔助滲透脫水處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片吸濕性的影響

由圖2A可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和相對(duì)濕度的增加，桃脆片樣品質(zhì)量不斷增加并最終達(dá)到平衡。相對(duì)濕度在0～90%范圍內(nèi)梯度增加時(shí)，對(duì)照組質(zhì)量變化率為0～61.43%、超聲輔助蔗糖處理組為0～59.63%、超聲輔助低聚異麥芽糖處理組為0～61.17%、超聲輔助麥芽糖處理組為0～55.16%、超聲輔助葡萄糖處理組為0～55.79%。其中超聲輔助麥芽糖和葡萄糖桃脆片吸濕量較小。圖2B為桃脆片樣品在不同相對(duì)濕度（20%、40%、60%、80%）階段時(shí)相同時(shí)間內(nèi)的質(zhì)量變化率，在各相對(duì)濕度階段內(nèi)，超聲輔助糖液滲透處理桃脆片的質(zhì)量變化率明顯低于對(duì)照組，這表明超聲輔助不同糖滲透處理均能抑制桃脆片的吸濕作用，且超聲輔助葡萄糖和麥芽糖處理效果要優(yōu)于超聲輔助蔗糖和低聚異麥芽糖處理組。超聲輔助滲糖處理使桃脆片吸濕性下降的原因是滲糖處理過(guò)程中糖液的滲入使桃脆片中的可溶性固形物含量增加，糖中的羥基與桃脆片組織中的親水基團(tuán)相結(jié)合形成氫鍵，進(jìn)而加大了結(jié)合親水基團(tuán)的比例，因此減少了真空冷凍干燥桃脆片對(duì)外界環(huán)境中水分的吸附。這與Agnieszka等研究葡萄糖、蔗糖滲透脫水凍干草莓的水分吸附特性結(jié)果相似，糖液處理阻礙了真空冷凍干燥草莓對(duì)水蒸氣的吸收。

圖2 超聲輔助糖液滲透處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片吸濕性的影響Fig. 2 Effect of ultrasonic-assisted osmotic treatment on hygroscopicity of vacuum freeze-dried peach chips

2.6 超聲輔助滲透脫水對(duì)真空冷凍干燥桃脆片復(fù)水性的影響

復(fù)水性是反映新鮮果蔬食品干制后吸水恢復(fù)原來(lái)新鮮程度能力的指標(biāo)。如表4所示，經(jīng)過(guò)超聲輔助糖液滲透處理的桃脆片復(fù)水比均低于對(duì)照組，但是不同糖液滲透處理組間的復(fù)水比無(wú)顯著性差異。對(duì)照組高復(fù)水比可能是經(jīng)過(guò)超聲處理后樣品內(nèi)部形成了一定的孔隙和真空冷凍干燥過(guò)程中冰晶升華留下的大量孔隙致使樣品大量吸水。而經(jīng)過(guò)超聲輔助滲糖處理組復(fù)水比下降，一方面是滲透脫水干燥后桃脆片表面殘留一定的糖液，表面的糖液溶解后水分才能進(jìn)入組織內(nèi)部，但超聲輔助滲糖處理組樣品硬度較高，進(jìn)而增加了水分進(jìn)入的阻力；另一方面，糖液的滲入以及超聲產(chǎn)生的空化作用使桃片細(xì)胞空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如細(xì)胞塌陷、較小孔隙的出現(xiàn)均對(duì)水分的進(jìn)入起到一定的阻礙作用。

表4 超聲輔助滲透脫水處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片的復(fù)水性、可滴定酸含量及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響Table 4 Effects of ultrasonic-assisted osmotic treatment on rehydration ratio, titratable acid content and glass transition temperature of vacuum freeze-dried peach chips

2.7 超聲輔助滲透脫水對(duì)真空冷凍干燥桃脆片可滴定酸含量的影響

可滴定酸度含量是衡量植物源產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，是影響風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。由表4可知，與鮮樣相比對(duì)照組和不同糖液滲透處理組可滴定酸含量顯著降低（＜0.05）。一方面是因?yàn)闈B透脫水過(guò)程也伴隨著傳質(zhì)，脫水過(guò)程使樣品中的一些天然游離酸流失；另一方面，超聲引起的空化作用會(huì)使細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷，進(jìn)而導(dǎo)致一些可溶性的低分子質(zhì)量酸被脫除。本研究結(jié)果與Deng Yun、Gabaldon-Leyva等研究超聲輔助滲透處理甜椒可滴定酸含量變化的結(jié)果相似。

2.8 超聲輔助滲透脫水對(duì)真空冷凍干燥桃脆片玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響

超聲輔助滲透脫水過(guò)程使得滲透液中的溶質(zhì)（糖）進(jìn)入到桃片內(nèi)部，糖改變了固體基質(zhì)內(nèi)成分的含量，所以會(huì)對(duì)產(chǎn)品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度造成一定影響。葡萄糖、麥芽糖、蔗糖的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度分別為29、87、56.5 ℃左右。由表4可知，與對(duì)照組相比，不同種類糖滲透處理對(duì)桃脆片玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響顯著，其中超聲輔助麥芽糖滲透脫水處理的桃脆片玻璃化轉(zhuǎn)變溫度升高了11.9 ℃，而其他糖滲透處理組的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度降低，可能是麥芽糖的分子質(zhì)量較其他糖大，分子質(zhì)量大的糖分子結(jié)構(gòu)較為堅(jiān)固，不易變形，進(jìn)而使桃脆片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度升高。經(jīng)過(guò)超聲輔助葡萄糖滲透處理的樣品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度最低，與對(duì)照組相比降低了16.04 ℃，是因?yàn)槠咸烟菍儆谛》肿犹乔揖哂凶畹偷牟ＡЩD(zhuǎn)變溫度，在滲透過(guò)程中大量滲入桃片?？傮w來(lái)說(shuō)，任何混合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度都受到每個(gè)組分的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和混合物中每種組分比例的高度影響。桃脆片體系中各種糖類占比對(duì)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的具體影響還需要進(jìn)一步研究。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)探究了超聲輔助糖液滲透處理對(duì)真空冷凍干燥桃脆片干制品品質(zhì)（水分損失率、固形物得率、色澤、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)）及吸濕性的影響，發(fā)現(xiàn)超聲和糖液滲透二者協(xié)同影響桃脆片的品質(zhì)，細(xì)胞破裂和微細(xì)孔道的形成以及細(xì)胞內(nèi)外滲透壓差的存在加快了鮮樣的水分損失和固形物含量增加，糖液滲入桃片組織細(xì)胞內(nèi)并吸附于細(xì)胞壁對(duì)其細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)起到支撐作用，從而增加了產(chǎn)品的硬度。凍干桃脆片疏松多孔的結(jié)構(gòu)易吸濕，經(jīng)過(guò)超聲輔助糖液滲透處理后，致密的孔隙結(jié)構(gòu)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的坍塌以及糖液附著在桃片的組織細(xì)胞與羥基相互作用，減少了桃脆片游離親水基團(tuán)的數(shù)量，阻礙了外界水分的進(jìn)入，進(jìn)而降低了凍干產(chǎn)品的吸濕性，復(fù)水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果也驗(yàn)證了這一結(jié)論。超聲輔助滲透脫水過(guò)程中不同種類的糖進(jìn)入體系內(nèi)部，使體系內(nèi)物質(zhì)成分發(fā)生變化，進(jìn)而改變了體系的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，而提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有利于貯藏，抑制干制品吸濕，防止品質(zhì)劣變。

本實(shí)驗(yàn)所得具體結(jié)論如下：超聲輔助4 種糖液滲透脫水均可顯著提高桃片的水分損失率和固形物增加率；且處理組與對(duì)照組*、*、*值無(wú)明顯差異，顏色保留率高；細(xì)胞結(jié)構(gòu)塌陷和糖液吸附作用能顯著增加凍干桃脆片硬度；經(jīng)過(guò)超聲輔助不同糖液滲透處理的凍干桃脆片吸濕性和復(fù)水比均下降；超聲輔助糖液滲透處理中糖液種類的選擇對(duì)樣品體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響也不同，其中麥芽糖處理顯著提高了凍干桃脆片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，葡萄糖處理則顯著降低了玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。