高 涵

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營(yíng)口 115009）

研究開(kāi)發(fā)功能性食品是食品工業(yè)一個(gè)非常重要的發(fā)展方向。隨著人們生活水平的提高，能夠增強(qiáng)免疫力、輔助調(diào)節(jié)亞健康狀態(tài)、預(yù)防疾病的功能性食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。大麥若葉粉富含維生素、膳食纖維和微量元素，同時(shí)還含有包括超氧化物歧化酶在內(nèi)的數(shù)十種生物活性酶，具有獨(dú)特的谷香與青草香，口感清潤(rùn)爽口，是一種理想的藥食同源食品[1]。大麥若葉粉的原料為長(zhǎng)至25～40 cm的幼麥苗嫩葉。有機(jī)大麥的幼麥苗嫩葉先經(jīng)過(guò)冷凍干燥，然后粉碎制成粉末即可得到大麥若葉粉。鄭國(guó)利[2]等研究指出，大麥若葉產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，推薦日常攝入。因此，開(kāi)發(fā)以大麥若葉粉為添加物的功能性休閑食品勢(shì)在必行[3-5]。

現(xiàn)階段已有關(guān)于功能性軟糖的系列研究[6-9]，但制作大麥若葉凝膠軟糖的研究尚無(wú)。大麥若葉凝膠軟糖作為一種新型功能性保健品，彌補(bǔ)了其它相關(guān)產(chǎn)品的不足，具有廣闊的市場(chǎng)前景。本文通過(guò)試驗(yàn)探索大麥若葉凝膠軟糖最佳配方，為大麥若葉凝膠軟糖的開(kāi)發(fā)推廣提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白砂糖，廣州福正東海食品有限公司；麥芽糖漿，安琪酵母股份有限公司；食品級(jí)無(wú)水檸檬酸和食用明膠，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；大麥若葉，徐州康匯百年食品有限公司。

1.2 儀器

電子天平（FA2004B），上海舜宇恒平公司；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-pro），美國(guó)FTC公司；數(shù)顯電加熱板（DB-3數(shù)顯），常州國(guó)華公司；恒溫水浴鍋（HWS-24），上海一恒公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

大麥若葉凝膠軟糖加工工藝流程如圖1所示。

圖1 大麥若葉凝膠軟糖加工工藝流程圖

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)單因素試驗(yàn)分別對(duì)蔗糖與麥芽糖配比、大麥若葉粉、檸檬酸和明膠的添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。單因素試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)如表1所示。通過(guò)感官評(píng)定，對(duì)大麥若葉凝膠軟糖研制過(guò)程中影響較大的三個(gè)因素進(jìn)行L（33）正交優(yōu)化試驗(yàn)，進(jìn)而篩選出最佳工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)如表2所示。基于正交試驗(yàn)結(jié)果再進(jìn)行三次驗(yàn)證試驗(yàn)，并進(jìn)行軟糖理化指標(biāo)檢測(cè)。需要說(shuō)明的是，單因素試驗(yàn)的其它三種因素添加量或配比，基于前期預(yù)備試驗(yàn)結(jié)果加以確定。

表1 單因素試驗(yàn)的水平設(shè)計(jì)

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.3 感官檢驗(yàn)方法

采用百分制評(píng)分法，結(jié)合凝膠糖果標(biāo)準(zhǔn)[10]，制定出感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[11]，如表3所示。組織10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員[12]對(duì)每組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。

表3 大麥若葉凝膠軟糖感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 大麥若葉軟糖的質(zhì)地分析

對(duì)試驗(yàn)成品進(jìn)行TPA測(cè)試：將大麥若葉軟糖試驗(yàn)樣品制成圓柱形，用FTC-TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其質(zhì)地。測(cè)定參數(shù)：彈性、硬度、黏性、粘聚性、咀嚼性。

1.3.5 大麥若葉軟糖的理化指標(biāo)檢測(cè)

針對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)篩選出的最優(yōu)配方組合成品干燥失重和還原糖指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。干燥失重檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)參照《糖果 凝膠糖果》（SB/T 10021—2017）附錄A（規(guī)范性附錄）干燥失重檢驗(yàn)方法實(shí)施；還原糖指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中還原糖的測(cè)定》（GB 5009.7—2016）第一法直接滴定法實(shí)施。平行測(cè)定三次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 明膠添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

在蔗糖∶麥芽糖1∶1、檸檬酸添加量0.2%、大麥若葉粉添加量0.3%的條件下，研究不同明膠添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2 不同明膠添加量的軟糖彈性、硬度與感官評(píng)分變化圖

當(dāng)明膠添加量為5%時(shí)，軟糖的彈性、硬度適中，且口感較好，感官評(píng)分最高（89分）；當(dāng)明膠添加量處于3%～5%范圍內(nèi)，明膠含量越低，則彈性越差、硬度越低、黏性越大、成型度越差，且口感越差，感官評(píng)分越低；當(dāng)明膠添加量為6%時(shí)，軟糖的硬度增大，難咀嚼，口感差，感官評(píng)分最低（70分）。這是因?yàn)槊髂z分子間所形成的締結(jié)區(qū)域與分子內(nèi)的氫鍵增多，導(dǎo)致形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密[13]。用Fridman檢驗(yàn)法對(duì)感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，明膠添加量為5%時(shí)感官評(píng)分與其他樣品間存在顯著性差異（P＜0.05）。因此，大麥若葉軟糖的最佳明膠添加量為5%。

2.1.2 不同蔗糖、麥芽糖之比對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

在明膠添加量5%、檸檬酸添加量0.2%、大麥若葉粉添加量0.3%的條件下，研究蔗糖與麥芽糖不同配比對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。當(dāng)蔗糖∶麥芽糖為1∶0.6時(shí)，軟糖的硬度較大，容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，口感較差，相對(duì)其他三組評(píng)分最低（72分）；在其他三組試驗(yàn)中，蔗糖∶麥芽糖質(zhì)量比為1∶1的軟糖的感官評(píng)分最高（89分）。結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定1∶0.8、1∶1和1∶1.2三組配比條件作為正交試驗(yàn)水平。

圖3 不同蔗糖、麥芽糖之比的軟糖感官評(píng)分變化圖

2.1.3 不同檸檬酸添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

在明膠添加量5%、蔗糖∶麥芽糖1∶1和大麥若葉粉添加量0.3%的條件下，研究不同檸檬酸添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同檸檬酸添加量的軟糖感官評(píng)分變化圖

當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，軟糖酸甜適口，感官評(píng)分最高（89分）；當(dāng)檸檬酸添加量為0.4%時(shí)，產(chǎn)品呈現(xiàn)褐綠色，同時(shí)明膠凝膠能力下降，軟糖硬度和彈性下降，感官評(píng)分最低（70分）。結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定檸檬酸添加量0.1%、0.2%和0.3%作為正交試驗(yàn)水平。

2.1.4 不同大麥若葉粉添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

在明膠添加量5%、蔗糖∶麥芽糖1∶1、檸檬酸添加量0.2%的條件下，研究不同大麥若葉粉添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響。結(jié)果如圖5所示。

圖5 不同大麥若葉粉添加量的軟糖感官評(píng)分變化圖

當(dāng)大麥若葉粉添加量為0.3%時(shí)，軟糖色澤翠綠呈半透明狀，質(zhì)地均勻，口味清甜，散發(fā)宜人茶香，酸甜適口，感官評(píng)分最高（89分）；當(dāng)大麥若葉粉添加量為0.5%時(shí)，軟糖質(zhì)地不均勻，軟糖內(nèi)部有部分若葉粉顆粒聚集，產(chǎn)品口感較差，感官評(píng)分最低（72分）。結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定大麥若葉粉添加量0.2%、0.3%和0.4%作為正交試驗(yàn)水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

大麥若葉凝膠軟糖配方篩選的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 大麥若葉凝膠軟糖正交試驗(yàn)（L（33））結(jié)果與分析

由表4可知，正交試驗(yàn)的最優(yōu)配方組合為C2A2B2，即檸檬酸添加量0.2%、大麥若葉粉添加量0.3%、蔗糖與麥芽糖配比1∶1，與單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果相吻合。

基于正交試驗(yàn)結(jié)果對(duì)篩選出的最優(yōu)配方C2A2B2組合進(jìn)行三次平行試驗(yàn)。結(jié)果表明，此配方組合制得的大麥若葉軟糖具有大麥若葉獨(dú)有的淡雅清香、酸甜適口、質(zhì)地淡綠半透明、細(xì)膩有彈性；感官平均分為92分，高于正交試驗(yàn)的最高分（88分）。

配方C2A2B2組合的干燥失重和還原糖（以葡萄糖計(jì)）理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表5所示。

表5 大麥若葉凝膠軟糖的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

干燥失重指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果為15.3 g/100 g，還原糖（以葡萄糖計(jì)）指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果為20.7 g/100 g，參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《糖果 凝膠糖果》（SB/T 10021—2017），配方C2A2B2組合干燥失重和還原糖（以葡萄糖計(jì)）理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明明膠添加量為5%時(shí)，軟糖感官評(píng)分與其他樣品間存在顯著性差異（P＜0.05）。當(dāng)檸檬酸添加量高于0.4%時(shí)，能夠促進(jìn)明膠水解，使其肽鏈斷開(kāi)、變成低分子量的多肽，進(jìn)而使其凝膠能力下降，導(dǎo)致軟糖硬度和彈性下降。另外，酸度過(guò)高會(huì)爭(zhēng)奪大麥若葉粉中的鎂，使產(chǎn)品呈現(xiàn)褐綠色。

基于單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，篩選出大麥若葉凝膠軟糖的最優(yōu)工藝配方：明膠添加量5%，檸檬酸添加量0.2%，大麥若葉粉添加量0.3%，蔗糖∶麥芽糖1∶1。制得的大麥若葉軟糖酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地均勻，色澤純正，軟硬適中，符合消費(fèi)者需求，具有廣闊市場(chǎng)前景。