馬曉璐，張 振，郭雪松，王曉權(quán)，朱永樂，李丹丹

（1.錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院，遼寧 錦州 121000；2.錦州醫(yī)科大學(xué)生物信息工程學(xué)院，遼寧 錦州 121000）

新型包裝是在保持食品品質(zhì)的情況下，通過一些途徑提高包裝保鮮性能和安全性能的包裝形式[1]。市場上銷售的保鮮膜主要有3種，分別是聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）。這3種保鮮膜雖有一定的保鮮功能，但不具備生物可降解性和抗菌性，是造成白色污染的原因之一。當(dāng)前，石油化工塑料對環(huán)境造成很大污染，開發(fā)生物可降解新型包裝材料已經(jīng)成為了研究熱點，市場上先后出現(xiàn)了微孔保鮮膜、抗菌保鮮膜、防霧保鮮膜、可降解保鮮膜、可食性保鮮膜、納米復(fù)合型保鮮膜等新型保鮮膜，這些包裝材料在保持食品的品質(zhì)方面發(fā)揮重要作用，尤其是一些易腐食品（魚類、肉類、奶制品、果蔬）。在這些食品中，魚類非常容易變質(zhì)，因此需要一種新型包裝來有效地對其進(jìn)行保鮮[2-3]。然而傳統(tǒng)的魚類保存方法（冷藏、冷凍、干燥等）受微生物污染較嚴(yán)重，效果不佳，并且在光、熱、水分的作用下易發(fā)生氧化及酸敗，影響魚肉品質(zhì)[4]。

殼聚糖作為一種極高相容性的生物聚合物，具有生物黏附性、降解性等特點，且成膜性能優(yōu)良[5]。但是，單獨應(yīng)用殼聚糖并不能滿足新型包裝膜的標(biāo)準(zhǔn)，殼聚糖膜有限的抗氧化性能，使研究人員的注意力轉(zhuǎn)向了對殼聚糖進(jìn)行復(fù)配以獲得更好的性能。植酸是從谷物種籽加工副產(chǎn)品中提取純化而得[6]，是一種很好的抗氧化劑，同時具有很強(qiáng)的鰲合能力，能夠有效防止品質(zhì)劣變。

基于此，本研究將殼聚糖與植酸進(jìn)行復(fù)配，并添加丙三醇制成復(fù)合膜。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面試驗優(yōu)化殼聚糖-植酸復(fù)合膜的配方，并將該復(fù)合膜應(yīng)用于鱸魚片的保鮮研究中，為新型包裝材料的研發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮鱸魚，錦州林西路水產(chǎn)市場。

殼聚糖，脫乙酰度≥95%，黏度100～200 mPa·s，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；食品級植酸，河南洪鑫食化有限公司；冰乙酸、丙三醇等其他試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PEN3型電子鼻、TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限公司；CR-400色差儀，日本Konica Minolta公司；WGT-S透光率霧度測試儀，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司；DHG-9030A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒儀器有限公司；BSM電子分析天平，北京奧多利斯天平有限公司；MYP11-2A磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 殼聚糖-植酸復(fù)合膜的制備

參考張乾等[7]的方法。將植酸溶于蒸餾水中制成植酸溶液，殼聚糖溶于1%冰乙酸溶液中，配制殼聚糖溶液，再加入丙三醇（按照殼聚糖溶液和植酸溶液總體積的百分比添加），3種液體攪拌均勻后進(jìn)行脫氣，將35 mL混合液倒入直徑90 mm塑料培養(yǎng)皿中，于55℃烘干至少7 h，成膜后揭膜，放入干燥器中備用。

1.2.2 單因素試驗設(shè)計

固定植酸添加量0.06 g/100 mL，丙三醇添加量0.225%，比較不同殼聚糖添加量（1.1、1.3、1.5、1.7、1.9 g/100 mL）對復(fù)合膜性能的影響；固定殼聚糖添加量1.5 g/100 mL，丙三醇添加量0.225%，比較不同植酸添加量（0.01、0.06、0.11、0.16、0.21 g/100 mL）對復(fù)合膜性能的影響；固定殼聚糖添加量1.5 g/100 mL，植酸添加量0.06 g/100 mL，比較不同丙三醇添加量（0.175%、0.200%、0.225%、0.250%、0.275%）對復(fù)合膜性能的影響。

1.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，以拉伸強(qiáng)度作為響應(yīng)值，使用Design Expert 10對其進(jìn)行分析，響應(yīng)面試驗因素水平設(shè)計見表1。

表1 響應(yīng)面試驗因素水平設(shè)計Table 1 Factors and levels design of response surface experiment

1.2.4 殼聚糖-植酸復(fù)合膜對鱸魚片保鮮品質(zhì)的影響

將市場買來的鱸魚用無菌水洗凈，在超凈工作臺里進(jìn)行處理，去除頭、尾、皮，剔除刺，然后將其切成片，每片均勻分成5 g大?。s4 cm×2 cm），分別使用兩種不同的膜進(jìn)行包裹（PE保鮮膜和殼聚糖-植酸復(fù)合膜），于4℃下保鮮，同時做平行試驗。以PE保鮮膜為對照，分別在儲藏的0、3、6、9、12 d時取出樣品進(jìn)行感官品質(zhì)、色差和電子鼻分析測定。

復(fù)合膜選用響應(yīng)面優(yōu)化后的最佳工藝：即殼聚糖添加量1.5 g/100 mL，植酸添加量0.06 g/100 mL，丙三醇添加量0.225%；復(fù)合膜厚度為0.041 mm，直徑90 mm。

1.2.5 測定項目與方法

1.2.5.1 機(jī)械性能

將完整膜樣品裁剪成85 mm×15 mm的矩形，將其固定在質(zhì)構(gòu)儀A/MTG探頭上，測定膜的斷裂拉伸率（△L）和拉伸強(qiáng)度（TS），計算公式如下：

式中：L1代表拉伸后長度，mm；L0代表初始長度，mm；FN代表拉力，N；S代表膜的面積，mm2。

1.2.5.2 水蒸氣透過系數(shù)

參考陽暉[8]的方法。選用統(tǒng)一量程為50 mL的小錐形瓶，向其中放入干燥完全的硅膠粒，將復(fù)合膜剪成略大于玻璃瓶口的大小，用封口膜或橡皮筋扎緊，確保無水分進(jìn)入。將玻璃瓶放入底部裝有蒸餾水的干燥器內(nèi)，每3 h稱量1次，計算水蒸氣透過系數(shù)。

式中：WVP代表水蒸氣透過系數(shù)，g·mm/（cm2·h·Pa）；△m代表前后質(zhì)量差，g；d代表膜樣品的厚度，mm；△t代表質(zhì)量變化穩(wěn)定后的兩次時間間隔，h；S代表封口處膜的面積，cm2；△P代表內(nèi)外水蒸氣壓差，20℃時的水蒸氣壓差為2 337 Pa。

1.2.5.3 透光率

使用透光率霧度測試儀進(jìn)行測定。將測試儀開機(jī)預(yù)熱20 min，選取光滑平整的膜樣品，將其放在薄膜樣品夾具上，置于通光孔處并按下測試按鈕。每個膜樣品進(jìn)行3次平行試驗，結(jié)果取平均值。

1.2.5.4 感官品質(zhì)評價

由5名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的學(xué)生組成感官評定小組。將樣品從冰箱中取出，接近室溫時觀察其外觀、色澤、氣味和質(zhì)地，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 鱸魚片的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of perch slices 單位：分

1.2.5.5 色差

參考余小亮[9]的方法，稍作修改。使用色差儀在自然光充足的地方測定鱸魚片的色澤。先校正色差儀，并將其垂直置于肉樣之上，分別記錄肉樣的L*、a*、b*值，測定3次，結(jié)果取平均值。

1.2.5.6 電子鼻分析

參考趙洪雷等[10]的方法，使用PEN3型電子鼻對PE保鮮膜和殼聚糖-植酸復(fù)合膜包裹的鱸魚片進(jìn)行氣味檢測。將5 g絞碎的肉樣置于燒杯中，用2層封口膜將燒杯密封。電子鼻測定條件：傳感器清洗時間100 s，檢測時間設(shè)定為100 s。利用電子鼻軟件Winmuster進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，對其PCA圖及雷達(dá)圖進(jìn)行分析。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，利用Origin 2018作圖。鱸魚片的揮發(fā)性成分測定利用PEN3型電子鼻配套軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 殼聚糖添加量對復(fù)合膜性能的影響

由表3可知，殼聚糖添加量為1.5 g/100 mL時，拉伸強(qiáng)度和斷裂拉伸率達(dá)到最大值，水蒸氣透過系數(shù)指標(biāo)較好。隨著殼聚糖添加量的增多，單位體積中線性結(jié)構(gòu)增多[11]，復(fù)合膜的機(jī)械強(qiáng)度增大，殼聚糖添加量大于1.5 g/100 mL時，復(fù)合膜表觀厚且硬，透光率降低，這可能是由于膜液的黏度會產(chǎn)生淀粉老化作用，導(dǎo)致性能下降[12]。綜合考慮，選用殼聚糖添加量1.5 g/100 mL為宜。

表3 殼聚糖添加量對復(fù)合膜性能的影響Table 3 Effects of chitosan additions on composite films properties

2.1.2 植酸添加量對復(fù)合膜性能的影響

由表4可知，隨著植酸添加量的增多，膜的斷裂拉伸率和拉伸強(qiáng)度均呈先增大后減小的趨勢。植酸添加量為0.06 g/100 mL時有著較明顯的分界，超過0.06 g/100 mL，植酸和殼聚糖分子間的交聯(lián)密度降低，打亂了殼聚糖的有序晶體結(jié)構(gòu)，分子間氫鍵被減弱。植酸添加量為0.06 g/100 mL時，水蒸氣透過系數(shù)最低，為1.967 g·mm/（cm2·h·Pa)，阻濕性最好。復(fù)合膜的色澤隨著植酸的添加，逐漸變成淺黃色，透光率降低。綜合考慮，選用植酸添加量0.06 g/100 mL為宜。

表4 植酸添加量對復(fù)合膜性能的影響Table 4 Effects of phytic acid additions on composite films properties

2.1.3 丙三醇添加量對復(fù)合膜性能的影響

由表5可知，隨著丙三醇添加量的增多，較強(qiáng)親水性會使膜的斷裂拉伸率升高，質(zhì)地變得柔軟，拉伸強(qiáng)度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。這與Thakhiew等[13]的研究結(jié)論一致。丙三醇的加入會增加分子間的空隙，所以復(fù)合膜的透光率會隨著丙三醇添加量的增大而降低。丙三醇添加量較少時，復(fù)合膜較脆；添加量較多時，復(fù)合膜的結(jié)構(gòu)變得松散，較黏稠，不易被完整地揭起[14]。綜合考慮，選用丙三醇添加量0.225%為宜。

表5 丙三醇添加量對復(fù)合膜性能的影響Table 5 Effects of glycerol additions on composite films properties

2.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken設(shè)計響應(yīng)面試驗，具體見表6。

表6 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果Table 6 Design and results of response surface experiment

采用軟件對結(jié)果進(jìn)行分析，得到以殼聚糖添加量（A）、植酸添加量（B）、丙三醇添加量（C）為自變量，拉伸強(qiáng)度（Y）為響應(yīng)值的多元回歸方程。

由表7的方差分析可知，模型P＜0.000 1，方程模型極顯著。失擬項P=0.196 0，不顯著，模擬效果良好，R2=0.984 7＞0.9，R2adj為0.965 0，方程擬合度較好，說明該模型可以應(yīng)用于殼聚糖-植酸復(fù)合膜最佳工藝條件下響應(yīng)值變化的預(yù)測。植酸含量的增加會使復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度呈現(xiàn)下降趨勢。一次項A對復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度影響顯著（P＜0.05），B對復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度影響極顯著（P＜0.01），交互項AC和BC對復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度影響顯著（P＜0.05），二次項A2、B2、C2對復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度影響極顯著（P＜0.01），其他因素影響不顯著。

表7 回歸模型方差分析Table 7 ANOVA for response surface quadratic model

利用Design Expert 10軟件對擬合的響應(yīng)面圖進(jìn)行分析，各因素之間的交互作用對拉伸強(qiáng)度的影響如圖1所示，可以清晰地看出AC和BC響應(yīng)面圖曲面陡峭，說明它們之間的交互作用對拉伸強(qiáng)度的影響顯著（P＜0.05）。隨著殼聚糖、植酸、丙三醇添加量的增加，復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度都呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。殼聚糖添加量在1.5 g/100 mL時，響應(yīng)值（拉伸強(qiáng)度）達(dá)到最大，超過這個限值，膜的黏度變大，不易揭膜。加入植酸后，打亂了殼聚糖的有序晶體結(jié)構(gòu)，分子間氫鍵被減弱，隨著添加量的增大，膜的拉伸強(qiáng)度降低，復(fù)合膜的綜合性能產(chǎn)生變化。丙三醇是一種增塑劑，進(jìn)入到分子間進(jìn)行相互作用，可通過增加流動性來提高復(fù)合膜的延展性，但是丙三醇過量會減小殼聚糖分子間作用力，所以殼聚糖、植酸、丙三醇的添加量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，以保證復(fù)合膜較好的拉伸強(qiáng)度。

圖1 各因素交互作用對拉伸強(qiáng)度影響的響應(yīng)面圖Fig.1 Response surface diagrams showing the interaction effects of every two factors on tensile strength

2.3 驗證試驗

殼聚糖-植酸復(fù)合膜的最佳配方為：殼聚糖添加量1.5 g/100 mL，植酸添加量0.06 g/100 mL，丙三醇添加量0.225%。在此條件下測定復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度為29.281 MPa，接近理論值28.852 MPa，表明該模型可靠。

2.4 殼聚糖-植酸復(fù)合膜對鱸魚片保鮮品質(zhì)的影響

2.4.1 感官品質(zhì)

感官指標(biāo)是從外觀、色澤、氣味、質(zhì)地4方面對供試樣品進(jìn)行評價，是最直接且較主觀的一項指標(biāo)[15]。如圖2所示，隨著冷藏時間的延長，鱸魚片的感官評分均呈下降趨勢。新鮮鱸魚具有新鮮魚肉的固有清新味道，魚體緊實、有彈性，色澤明亮。在整個12 d冷藏周期內(nèi)，殼聚糖-植酸復(fù)合膜組魚片的感官評分均顯著高于PE保鮮膜組（P＜0.05），冷藏第6天開始趨勢明顯。PE保鮮膜包裹的鱸魚片首先出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，并帶有汁液滲出。這種情況在殼聚糖-植酸復(fù)合膜組上并不明顯。試驗發(fā)現(xiàn)：殼聚糖-植酸復(fù)合膜包裹的鱸魚片在冷藏后期（10～12 d）才產(chǎn)生了少許黏液，肉色微微變暗；PE保鮮膜組在第6天開始逐漸產(chǎn)生黏液，9 d時品質(zhì)變壞，冷藏12 d時感官評分降為4.7分，且酸臭氣味嚴(yán)重。利用植酸的抗氧化作用可以防止鱸魚片氧化變質(zhì)，減少魚片水分散失，同時抑制細(xì)菌性腐敗，起到一定的護(hù)色、護(hù)味、保鮮的作用，說明植酸的加入可以提高殼聚糖膜的保鮮性能，延長鱸魚片的保鮮時間。

圖2 不同處理對鱸魚片冷藏期間感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of different treatments on sensory qualities of perch slices during storage

2.4.2 色差

色澤是消費(fèi)者購買的重要指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者的接受程度[16]。由表8可以看出，在冷藏期間，兩組鱸魚肉均呈現(xiàn)L*值和a*值變小，b*值增大的趨勢，原因是在冷藏過程中蛋白質(zhì)變性使亮度（L*值）降低。使用PE保鮮膜包裹的鱸魚片在試驗期間L*值由53.95降到46.88，殼聚糖-植酸復(fù)合膜包裹的鱸魚片L*值雖也呈現(xiàn)下降趨勢，但整體要高一些，證明植酸的加入可抑制蛋白質(zhì)變形聚集。對于a*值的下降，說明鱸魚肉內(nèi)的肌紅蛋白參與了氧化反應(yīng)[17]，狀態(tài)發(fā)生變化。冷藏第12天時顯示PE保鮮膜包裹對鱸魚片的保鮮作用并不佳，魚片的a*值為負(fù)，偏綠。冷藏過程中，鱸魚片b*值的升高是由于鱸魚肉的脂肪氧化以及色素降解導(dǎo)致[18]。試驗?zāi)┢冢?2 d），PE保鮮膜組的b*值已達(dá)12.56，而殼聚糖-植酸復(fù)合膜組為9.74。由于植酸具有很強(qiáng)的鰲合能力，能有效鰲合金屬離子使其失去原有的催化特性，以延緩和防止魚片的顏色和品質(zhì)劣變，所以殼聚糖-植酸復(fù)合膜對保持鱸魚片色澤有很好的效果。

表8 不同處理組鱸魚片冷藏期間色澤的變化Table 8 Color changes of perch slices in different treatment groups during storage

2.4.3 鱸魚片電子鼻分析結(jié)果

電子鼻技術(shù)可以高效檢測出物品氣味的變化，降低感覺主觀性，客觀地判斷樣品的新鮮度[19]。PCA分析是電子鼻數(shù)據(jù)處理中的最常用的方法，是將多維數(shù)據(jù)進(jìn)行降維分析，橫坐標(biāo)代表主成分1的貢獻(xiàn)率，縱坐標(biāo)代表主成分2的貢獻(xiàn)率。由圖3可以看出，對PE保鮮膜包裹的鱸魚片進(jìn)行電子鼻分析，得到第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為98.33%和1.61%。圖4顯示，對殼聚糖-植酸復(fù)合膜包裹的鱸魚片進(jìn)行電子鼻分析，得到第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為99.77%和0.15%。兩個處理組樣品的主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率之和均大于85%，說明樣品干擾很小，可以很好地反映出原始數(shù)據(jù)的信息。PE保鮮膜包裹的鱸魚片只有在0～3 d氣味相近；殼聚糖-植酸復(fù)合膜包裹的鱸魚片在0～6 d氣味相近且存在交叉，說明魚肉的氣味差異較小，冷藏第12天時，氣味與之前相比差異較大，說明氣味變化明顯?？傮w觀察圖5可見，兩組雷達(dá)圖在輪廓形狀上相似，傳感器R7響應(yīng)值變化最為顯著，R9和R2響應(yīng)值也比較強(qiáng)烈，氣味輪廓圖上存在大小差異明顯，說明傳感器對PE保鮮膜中產(chǎn)生的無機(jī)、有機(jī)硫化物（R7、R9）以及氮氧化合物（R2）比復(fù)合膜敏感，復(fù)合膜中抗氧化劑植酸可以有效抑制魚片不良?xì)怏w的產(chǎn)生。

圖3 PE保鮮膜包裹鱸魚片PCA分析Fig.3 PCA analysis of perch slices wrapped with PE plastic film

圖4 殼聚糖-植酸復(fù)合膜包裹鱸魚片PCA分析Fig.4 PCA analysis of perch slices coated withchitosan-phytic acid composite film

圖5 電子鼻雷達(dá)圖Fig.5 Electronic nose radar chart

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化試驗得出殼聚糖-植酸復(fù)合膜的最佳配方為：殼聚糖添加量1.5 g/100 mL，植酸添加量0.06 g/100 mL，丙三醇添加量0.225%，在此條件下制備的復(fù)合膜的各項性能均最佳，拉伸強(qiáng)度可達(dá)29.281 MPa。對鱸魚片進(jìn)行包裹，與PE保鮮膜相比，其感官品質(zhì)、色差和電子鼻分析結(jié)果表明，殼聚糖-植酸復(fù)合膜包裹的鱸魚片的感官品質(zhì)、色澤和氣味均顯著優(yōu)于PE保鮮膜，證明殼聚糖-植酸復(fù)合膜可以有效提高鱸魚片的品質(zhì)。但本試驗仍需進(jìn)行優(yōu)化來提高膜的水蒸氣透過系數(shù)、拉伸強(qiáng)度，預(yù)期可以應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域。