雷炳新

在日常用餐時，我們經(jīng)常會說“這個菜有點辣”“那個菜特別辣”，至于到底有多辣，卻說不清楚。而在科學界，對“辣椒有多辣”這個問題是有一套嚴密的體系與測試辦法的。

在科學界，有一個專門用來測試辣椒辣度的單位——斯科維爾。早在1912年，美國藥劑師韋爾伯·斯科維爾就提出了用來表示辣椒辣度的單位，于是人們用他的名字來命名這個單位。

當時，斯科維爾設計出了一套被稱為“斯科維爾感官測試”的試驗方法，用來測量辣椒素的含量：將被測物一個單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水的總和即為被測物的斯科維爾單位數(shù)。如甜椒，即使生吃也沒有辣味，因此其斯科維爾單位數(shù)為0;多香果的斯科維爾單位數(shù)則在100到500之間，代表著一個單位的多香果辣椒素需要100至500倍的糖水來中和;斯科維爾單位數(shù)值高的物質，其辣度單位數(shù)通常會超過1000000。

由于這個試驗方法有數(shù)人參與，受人的影響較大，現(xiàn)在科學界通常用“高效液相色譜”的方法來測量，測量結果也相應地運用簡單級別法來表述，兩者對應范圍如下：

一級：0～500

二級：500～1000

三級：1000～1500

四級：1500～2500

五級：2500～5000

六級：5000～15000

七級：15000～30000

八級：30000～50000

九級：50000～100000

十級：100000+

我們平常吃的火鍋辣度一般在1000斯科維爾左右（二級和三級之間）;我國海南朝天椒的辣度為70000斯科維爾（九級）;世界上特別有名的印度“魔鬼椒”，其辣度大約1000000斯科維爾（十級），堪稱死亡辣椒。英國“無垠”辣椒的辣度已獲得吉尼斯紀錄認證，大約是1170000斯科維爾，這就意味著，要把這種辣椒汁稀釋1170000倍，才能徹底中和其辣味。