張海英

辣椒包括柿子椒、螺絲椒、線椒等。有些人看中其富含維生素C，卻對(duì)其辣味退避三舍；有些人則對(duì)辣味癡迷不已。在菜市場(chǎng)買辣椒猶如開盲盒，買到什么辣度的辣椒似乎要看運(yùn)氣。但實(shí)際上，選購時(shí)是有辦法分辨出辣度的。

一是看尺寸。尺寸越大，辣度相對(duì)越低。柿子椒的果實(shí)大而粗，如粗胖的燈籠型或牛角型辣椒，辣度比較低；螺絲椒和線椒屬于中辣度辣椒，其果實(shí)往往更加細(xì)長(zhǎng)，呈扭轉(zhuǎn)螺絲狀或細(xì)長(zhǎng)線型。

二是看成熟度。辣椒的辛辣成分中辣椒素和二氫辣椒素約占90%，它們的含量決定了90%以上的辣度。研究發(fā)現(xiàn)，在果實(shí)發(fā)育前期，即開花后兩三周，辣椒素含量低，所以鮮嫩的辣椒不太辣。在成熟過程中，辣椒素和二氫辣椒素含量明顯增加，吃起來會(huì)比較辣。從外袁上看，表皮淺綠、水分多的辣椒成熟度低，辣度也低。所以，不愛吃辣的人盡量挑淺綠色的鮮嫩辣椒。

三是看生長(zhǎng)季節(jié)。研究發(fā)現(xiàn)，即便是同一品種的辣椒，夏季采收的也會(huì)比冬季采收的更辣一些，所以要想接受一場(chǎng)酣暢淋漓的辣度挑戰(zhàn)，最好趁夏天。

此外，吃的時(shí)候要注意食用部位。辣椒素主要存在于白色內(nèi)瓤的胎座組織中，有些品種的辣椒的辣椒素分布于種子部分。如果不喜歡吃特別辣的，吃的時(shí)候要注意把這兩部分清理干凈。

需要提醒的是，辣度高的菜肴吃起來帶勁，但太辣會(huì)刺激胃腸道黏膜，所以要適量食用。有消化道潰瘍等不適的人更要謹(jǐn)慎，不要挑戰(zhàn)過高的辣度。

（摘自《燕趙老年報(bào)》2023年11月3日，若子薦）