席項

“遠尋鷓鴣雛，拾得一團蕈（蘑菇）?！碧颇┰娚炐葸h赴深林，偶得一蘑菇，仿佛撿到珍寶般歡喜。撿食蘑菇，不只是對味蕾的豐富，更是林間難得的野趣。

中國人采食蘑菇的歷史可以追溯到遠古時期。從河姆渡遺址的出土文物可以看出，早在仰韶文化時期，人們就已開始食用和種植蘑菇了。先秦時期，“朝菌不知晦朔”（《莊子·逍遙游》），“朽壤之上有菌芝者”（《列子》），“味之美者，越駱之菌”（《呂氏春秋》）等文字記載，表明菌菇的食用已非常普遍。到了漢朝，人們對菌菇的種類和生長習(xí)性有了進一步的了解，《神農(nóng)本草經(jīng)》將靈芝（菌菇的一種）分為“六芝”，《論衡》中記載了“土氣和而芝草生”的種植方法，《博物志·異草木》還介紹了“經(jīng)春夏生菌謂之椹，食之有味，而每毒殺人”的毒蘑菇。宋代更有了第一部專寫菌菇的書籍——陳仁玉的《菌譜》，其中詳列了11種菌菇的培育方法、生長環(huán)境和風(fēng)味。

既然已有蘑菇的種植方法，為何古人還愛撿食野生蘑菇？從古詩詞里可窺見其野趣。如蘇東坡的“老楮忽生黃耳菌，故人兼致白芽姜”——他和老友在林間閑逛，忽然采到黃耳菌，便和白芽姜一起做成美食，大快朵頤的暢快里有一份意外之喜。“擔(dān)頭何物帶山香，一籮白蕈一籮栗”，對貫休而言，蘑菇是鄉(xiāng)味，更是生活之味。“食蕈由來勝茹芝，十年此味望晴霓。雕盤細簇春云朵，惠我殷勤助殺雞?！北彼卧娙藦娭翞榱伺c野蘑菇搭配，專門殺了只雞一起燉，好把蘑菇的“野味”熬煮出來?！昂Ｉ咸祜L(fēng)吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近華陽洞，分得瓊英一兩枝?！泵鞔娜藯钌鞲涯⒐奖扔鳛橛裰キ傆?，感嘆它的難得和美味。

撿蘑菇除給人帶來野趣和野味，更蘊含著對生活和人生的哲思。東晉詩人孫綽在《秋日詩》中寫道：“撫菌悲先落，攀松羨后凋?！痹娙藫崦种械囊澳⒐?，感慨它的生命短暫，但“淡然古懷心”，勸慰自己要有蘑菇那樣淡然處之的秉性，如此便可自洽自適。《列子》中說蘑菇“生于朝，死于晦”，告誡人們要珍惜時光?！伴_經(jīng)拜修靜，得道推安期。聊欲燕其陽，飽食五色芝?！蹦纤芜M士高似孫多次進山撿蘑菇，后作《石橋紋蕈》 -詩，認(rèn)為人一生當(dāng)如菌菇無雜塵。

野生蘑菇怎么吃？清代才子袁枚在《隨園食單》中記：“將清醬同松蕈入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中?？墒扯?，久則味變?！北彼挝膶W(xué)家歐陽修在《端午帖子·皇帝合》中說：“香菰黏米著佳名，古俗相傳豈足矜。”宋代詩人楊萬里的《蕈子》，“響如鵝掌味如蜜，滑似莼絲無點澀”一句，說野生菇比鵝掌鮮，味道比蜜甜，入口又似莼菜一樣絲滑?！洱R民要術(shù)》中有“缹菌”，的吃法，分為“素缹法”和“肉缹法”，簡單來說就是用蘑菇煨湯。蘑菇還能做餅。南宋周密的《武林舊事》卷六中記載：“送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等?！边@里的“天花蘑菇”就是蘑菇餅。

野蘑菇雖好吃，但要注意區(qū)分毒蘑菇。宋人彭乘在《墨客揮犀》中提醒后人“菌不可妄食。建寧縣山石間忽生菌，大如車蓋，鄉(xiāng)民異之，取以為饌，食者輒死”，《金匱要略》中也有“赤色及仰生者勿食”的提醒。太大、顏色太鮮艷的野蘑菇一般有毒，這個辨別方法至今仍適用。

（摘自《團結(jié)報》2023年10月21日，蘭之幽薦）