樊鳳嬌，謝宏凱，羅謝琪，方 勇

（南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210023）

我國扇貝資源十分豐富，年總產(chǎn)量超過170萬 t，是世界第一生產(chǎn)大國。扇貝水分含量高、內(nèi)源酶活性強(qiáng)、易受微生物作用，極易腐敗變質(zhì)，而干制可以有效延長扇貝的貨架期，同時賦予其獨(dú)特的色澤、質(zhì)地、口感和風(fēng)味。因此，干制品是扇貝重要的商品形式。干貝是扇貝閉殼肌的干制加工品，不僅色澤誘人、口感鮮香，而且富含以二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）為代表的n-3多不飽和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFAs），是我國傳統(tǒng)“海八珍”之一，深受消費(fèi)者青睞。然而，n-3 PUFAs在干貝貯藏中極易氧化，導(dǎo)致干貝營養(yǎng)價值和保健功能降低，感官品質(zhì)劣化，安全風(fēng)險增加。

為控制水產(chǎn)品在加工及貯藏中的脂質(zhì)氧化，添加抗氧化劑是目前最直接有效的方法?？寡趸瘎┠軌驕?zhǔn)確抵達(dá)脂質(zhì)氧化發(fā)生的位點(diǎn)，是其發(fā)揮高效抗氧化作用的前提。因此，抗氧化劑在食品基質(zhì)中的物理空間分布對脂質(zhì)氧化的影響已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。茶多酚是一類源于茶葉的天然活性物質(zhì)，具有優(yōu)異的抗氧化能力，是我國水產(chǎn)品及其制品中準(zhǔn)許添加使用的抗氧化劑。在本課題組前期研究中，對比了將茶多酚僅添加至閉殼肌表面與茶多酚同時添加至閉殼肌表面及組織內(nèi)部對其干制過程中脂質(zhì)氧化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚同時添加至閉殼肌表面及組織內(nèi)部可以更有效地抑制脂質(zhì)氧化。然而，上述不同的茶多酚處理方式對干貝貯藏過程中的脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性和貨架期的影響尚不清楚。

食品的貨架期是指其品質(zhì)處于消費(fèi)者可接受程度的貯藏時間段。隨著人們生活水平的提高和食品安全意識的提升，消費(fèi)者越來越關(guān)注食品品質(zhì)，而貨架期是消費(fèi)者了解食品品質(zhì)的重要依據(jù)。食品品質(zhì)的變化通常與微生物作用和化學(xué)反應(yīng)有關(guān)，因此在貨架期建模過程中，通常選擇與化學(xué)或微生物相關(guān)的代表性指標(biāo)，如色澤、氣味、滋味等消費(fèi)者可以判斷的感官指標(biāo)，或是與感官指標(biāo)同步變化的其他指標(biāo)，如微生物、VC等，也可以是國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定的理化指標(biāo)，如揮發(fā)性鹽基氮、酸值和過氧化值等。常見的貨架期預(yù)測方法有基于化學(xué)動力學(xué)、微生物生長動力學(xué)和溫度的方法，以及BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法和威布爾危險值分析法。對于干貝等低水分食品，微生物作用有限，化學(xué)反應(yīng)是導(dǎo)致其品質(zhì)劣變的根本原因，其中最主要的化學(xué)反應(yīng)就是脂質(zhì)氧化。因此，本實(shí)驗(yàn)選用基于化學(xué)動力學(xué)的方法，分三步完成建模：1）確定加速貯藏溫度梯度，采集貯藏中監(jiān)測指標(biāo)變化數(shù)據(jù)，進(jìn)行零級或一級動力學(xué)模型擬合處理，描述監(jiān)測指標(biāo)變化規(guī)律；2）建立Arrhenius方程，依據(jù)其中參數(shù)建立變溫條件下貨架期預(yù)測模型；3）依據(jù)初始和貨架期終點(diǎn)監(jiān)測指標(biāo)的值，預(yù)測食品貨架期。

因此，本研究將基于前期研究基礎(chǔ)，將經(jīng)過不同茶多酚處理方式制備的干貝進(jìn)行加速貯藏，通過測定干貝的耗氧量、初級氧化產(chǎn)物生成、次級氧化產(chǎn)物生成、自由基的強(qiáng)度和氧化底物損失規(guī)律探究不同茶多酚處理方式對干貝脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響，同時基于貨架期預(yù)測模型比較不同茶多酚處理方式對干貝貨架期的影響，以期為動物性海洋干制品的抗氧化提供理論支撐和方法指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活櫛孔扇貝購買于當(dāng)?shù)睾ｕr市場。

十一碳酸甘油三酯、1,1,3,3-四甲氧基丙烷、14%三氟化硼-甲醇溶液、37 種脂肪酸甲酯（fatty acid methyl esters，F(xiàn)AMEs）混標(biāo) 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；硫代巴比妥酸、硫代硫酸鈉、三氯乙酸、氯仿、甲醇 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；氯仿、正己烷（均為色譜級） 美國Spectrum公司；茶多酚 江西省富之源生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

A200電子順磁共振波譜儀 德國Bruker公司；7890B氣相色譜儀 美國Agilent公司；CF16RXII高速冷凍離心機(jī) 日本Hitachi公司；DGH-9030A電熱恒溫干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LC-1.0真空冷凍干燥機(jī) 沈陽航天新陽速凍廠；OXITEST油脂氧化穩(wěn)定性分析儀 意大利VELP公司。

1.3 方法

1.3.1 干貝的制備

鮮活櫛孔扇貝剝殼，去除內(nèi)臟和裙邊，取出完整的閉殼肌。將6 kg閉殼肌在12 L的3%鹽水中煮制3 min，取出瀝干，隨機(jī)分為3 組?？瞻捉M干貝：閉殼肌不添加茶多酚，直接在-50 ℃冷凍干燥制備干貝；傳統(tǒng)添加組干貝：閉殼肌添加0.3%的茶多酚，攪拌均勻，立即在-50 ℃冷凍干燥制備干貝，此時茶多酚僅分布在干貝表面；改進(jìn)添加組干貝：閉殼肌添加0.3%的茶多酚，攪拌均勻，4 ℃靜置3 h，茶多酚將擴(kuò)散至閉殼肌組織內(nèi)部，隨后在-50 ℃冷凍干燥制備干貝，此時茶多酚同時分布于干貝表面和組織內(nèi)部。

1.3.2 干貝的加速貯藏

取空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝各200 g，分別置于65 ℃烘箱中，避光貯藏16 d，間隔4 d取樣1 次，取樣后立即保藏在-80 ℃冰箱中，待所有樣品采集結(jié)束后分別粉碎，繼續(xù)保藏在-80 ℃冰箱中用于測定干貝的脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性；取空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝各100 g，分別置于45 ℃和55 ℃烘箱中，避光貯藏16 d，間隔4 d取樣1 次，取樣后立即保藏在-80 ℃冰箱中，待所有樣品采集結(jié)束后分別粉碎，繼續(xù)保藏在-0 ℃冰箱中用于預(yù)測干貝的貨架期。

1.3.3 干貝脂質(zhì)的提取

依據(jù)Folch等的方法提取干貝脂質(zhì)，將30 g干貝粉與30 mL去離子水混合，再加入100 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）混合溶劑，充分混合后加入37.5 mL氯仿，攪拌提取1 h，7 800×g離心10 min，收集有機(jī)相層，減壓濃縮得總脂質(zhì)，將其貯存于-80 ℃冰箱中備用。

1.3.4 干貝耗氧量的測定

依據(jù)Caruso等的方法通過OXITEST測定干貝耗氧量，儀器參數(shù)如下：樣品量3 g；初始氧氣壓力6 bar；溫度90 ℃。通過儀器內(nèi)置的OXIsoft軟件自動計算氧化誘導(dǎo)時間。

1.3.5 干貝過氧化值的測定

依據(jù)GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》的滴定法測定干貝的過氧化值（peroxide value，PV）。取0.2 g脂質(zhì)樣品于錐形瓶中，用30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液溶解，加入1 mL飽和碘化鉀，輕搖0.5 min后暗處放置3 min。隨后加入100 mL水，搖勻后加入1 mL淀粉指示劑，用0.02 mol/L的硫代硫酸鈉溶液滴定直至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)。PV結(jié)果以g/100 g表示。

式中：V為試樣消耗硫代硫酸鈉溶液體積/mL；V為空白實(shí)驗(yàn)消耗硫代硫酸鈉溶液體積/mL；C為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度/（mol/L）；m為脂質(zhì)樣品的質(zhì)量/g；100為換算系數(shù)；0.126 9為與1.00 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（1 mol/L）相當(dāng)?shù)獾馁|(zhì)量。

1.3.6 干貝硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的測定

依據(jù)Khan等的方法測定干貝的TBARS，將500 mg干貝粉、2 mL去離子水和2 mL三氯乙酸溶液（10 g/100 mL）混合，渦旋振蕩2 min，8 000×g離心5 min。取1 mL上清液與1 mL硫代巴比妥酸溶液（0.01 mol/L）混合，沸水浴加熱25 min，取混合液在波長532 nm處測定吸光度。TBARS值依據(jù)以1,1,3,3-四乙氧基丙烷制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得出。標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法如下：稱取0.315 g的1,1,3,3-四乙氧基丙烷于1 000 mL容量瓶中，用去離子水定容，配制質(zhì)量濃度為100 μg/mL的丙二醛儲備液。吸取1 mL的丙二醛儲備液于100 mL容量瓶中，用去離子水定容，配制質(zhì)量濃度為1 μg/mL的丙二醛標(biāo)準(zhǔn)使用液。分別吸取0.10、0.20、0.50、1.0、2.5、5.0 mL的丙二醛標(biāo)準(zhǔn)使用液于10 mL容量瓶中，用去離子水定容，配制0.01、0.02、0.05、0.1、0.25、0.5 μg/mL的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照以上步驟與樣液同時進(jìn)行衍生化處理并測定吸光度。

1.3.7 干貝自由基強(qiáng)度的測定

依據(jù)Nissen等的方法測定干貝的自由基強(qiáng)度，儀器參數(shù)如下：樣品量100 mg；微波功率5.32 mW；中心磁場強(qiáng)度3 453.00 G；掃描寬度100.00 G；調(diào)制頻率100.00 kHz；調(diào)制幅度1.00 G；轉(zhuǎn)換時間480 ms；時間常數(shù)5 242.88 ms。譜圖中第1個峰的高度計為干貝的自由基強(qiáng)度。

1.3.8 干貝脂肪酸的測定

依據(jù)Metcalfe等的方法制備FAMEs，取500 μL脂質(zhì)的氯仿溶液（10 mg/mL）和200 μL十一碳酸甘油三酯的氯仿溶液（1 mg/mL）于10 mL圓底燒瓶中，氮?dú)鉂饪s除去氯仿溶劑，繼續(xù)加入2 mL氫氧化鈉-甲醇溶液（0.5 mol/L），80 ℃回流5 min，再加入2 mL三氟化硼-甲醇溶液（14%），繼續(xù)回流2 min。冷卻后加入1.5 mL色譜級正己烷萃取FAMEs，收集正己烷層，無水硫酸鈉除水，0.22 μm有機(jī)濾膜過濾，濾液用于氣相色譜檢測。

依據(jù)GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》測定FAMEs。色譜條件：SP 2560毛細(xì)色譜柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）；進(jìn)樣體積1 μL；分流比5∶1；進(jìn)樣口溫度270 ℃；載氣N；載氣流速1 mL/min。升溫程序如下：初始溫度100 ℃，保持13 min；以10 ℃/min速率升溫至180 ℃，保持6 min；以1 ℃/min速率升溫至215 ℃；以5 ℃/min速率升溫至230 ℃，保持12 min。依據(jù)37 種FAMEs保留時間定性分析樣品中的脂肪酸（fatty acids，F(xiàn)As），依據(jù)式（2）計算EPA和DHA含量（以干基計）：

式中：RF為響應(yīng)因子；IS為內(nèi)標(biāo)/mg；M為脂質(zhì)質(zhì)量/mg；1.006 7為十一碳酸甘油三酯轉(zhuǎn)化成十一碳酸甲酯的轉(zhuǎn)換系數(shù)；c為脂質(zhì)含量/（mg/g）；F為EPA或DHA甲酯轉(zhuǎn)換為EPA或DHA的轉(zhuǎn)換系數(shù)，分別為0.955 7和0.959 0。

1.3.9 干貝貨架期的預(yù)測

將干貝加速貯藏過程中PV的變化數(shù)據(jù)進(jìn)行一級動力學(xué)方程（3）擬合，獲得其動力學(xué)參數(shù)，建立Arrhenius方程（4），基于獲得的參數(shù)，進(jìn)一步建立貨架期預(yù)測模型（5），用于預(yù)測干貝的貨架期。

式中：PV為貯藏時間t時干貝的PV；k為應(yīng)速率常數(shù)；PV為依據(jù)擬合后一級動力學(xué)方程計算的貯藏前干貝的初始PV；E為活化能/（J/mol）；R為摩爾氣體常數(shù)，為8.314 4 J/（mol·K）；T為絕對溫度/K；k為指前因子；PV為干貝貯藏前的初始PV值；PV為GB 10136—2015《動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定干貝的限量PV，為0.6 g/100 g脂質(zhì)；SL為貨架期/d。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計

2 結(jié)果與分析

2.1 干貝加速貯藏過程中氧吸收的變化

頂空耗氧法是測定氧吸收的方法之一，該方法將待測樣品置于高壓氧氣和高溫條件下，通過實(shí)時監(jiān)測氧氣壓力的變化計算氧氣的消耗速率，進(jìn)而推導(dǎo)獲得氧化誘導(dǎo)時間。氧化誘導(dǎo)時間越長表明脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性越高。如圖1所示，加速貯藏前，空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的氧化誘導(dǎo)時間分別為（90.03±13.09）、（200.55±12.12）h和（241.03±8.03）h，傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的氧化誘導(dǎo)時間分別是空白組干貝的2.23 倍和2.68 倍?？梢?，添加茶多酚可以顯著延長干貝的氧化誘導(dǎo)時間，增強(qiáng)干貝的氧化穩(wěn)定性。隨著加速貯藏時間的延長，3 組干貝的氧化誘導(dǎo)時間逐漸縮短，說明干貝的氧化穩(wěn)定性逐漸降低。在加速貯藏第8天，已無法測出空白組干貝的氧化誘導(dǎo)時間。在加速貯藏第16天，改進(jìn)添加組干貝的氧化誘導(dǎo)時間為（50.05±6.10）h，是傳統(tǒng)添加組干貝氧化誘導(dǎo)時間（（30.09±3.98）h）的1.66 倍。上述結(jié)果顯示，通過改進(jìn)方式添加茶多酚比傳統(tǒng)方式更顯著地延長了干貝的氧化誘導(dǎo)時間，表明茶多酚同時處于干貝表面和組織內(nèi)部比茶多酚僅處于干貝表面能更有效地提升干貝的氧化穩(wěn)定性。

圖1 干貝加速貯藏過程中氧化誘導(dǎo)時間的變化Fig. 1 Changes in induction period of oxidation of dried scallop adductor muscle during accelerated storage

2.2 干貝加速貯藏過程中初級氧化產(chǎn)物變化

圖2 干貝加速貯藏過程中PV的變化Fig. 2 Changes in PV of dried scallop adductor muscle during accelerated storage

PV是測定脂質(zhì)初級氧化產(chǎn)物的常用指標(biāo)，可以反映脂質(zhì)中總氫過氧化物的量。如圖2所示，加速貯藏前，空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的PV無顯著差異，表明閉殼肌的前處理及干貝的制備過程未發(fā)生顯著氧化。隨著加速貯藏時間的延長，3 組干貝的PV顯著升高，表明干貝加速貯藏過程中不飽和脂質(zhì)發(fā)生氧化，持續(xù)生成大量氫過氧化物，且其生成速率高于其降解速率。在整個65 ℃加速貯藏過程中，傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的PV顯著低于空白組，說明茶多酚顯著抑制了氫過氧化物的形成，而改進(jìn)添加組干貝具有最低的PV，表明改進(jìn)添加方式具有最好的抗氧化效果。這是由于在抗氧化劑的改進(jìn)添加過程中，茶多酚的擴(kuò)散過程使其不僅分布于干貝的表面還分布于干貝組織內(nèi)部，進(jìn)而同時抑制干貝表面和組織內(nèi)部脂質(zhì)氧化，促使其發(fā)揮更全面的抗氧化作用，更有效地抑制了氫過氧化物的生成。

2.3 干貝加速貯藏過程中次級氧化產(chǎn)物的變化

脂質(zhì)氧化過程中生成的初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物不穩(wěn)定，容易降解為醛、酮、醇、烴、揮發(fā)性有機(jī)酸和環(huán)氧化合物等各種次級氧化物產(chǎn)物。TBARS是檢測脂質(zhì)次級氧化產(chǎn)物的常用指標(biāo)，可以反映食品中丙二醛的量。如圖3所示，加速貯藏前，空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝具有相似的TBARS值，表明閉殼肌的前處理及干貝的制備過程未發(fā)生顯著性氧化。隨著加速貯藏時間的延長，3 組干貝TBARS值逐漸升高，加速貯藏16 d后，3 組干貝TBARS值分別比初始值增長了16.50、6.59 倍和3.51 倍，表明干貝加速貯藏過程中氫過氧化物不斷降解生成丙二醛。在整個65 ℃加速貯藏過程中，傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的TBARS值顯著低于空白組的TBARS值，說明茶多酚顯著抑制了丙二醛的生成，而改進(jìn)添加組干貝具有最低的TBARS值，說明茶多酚同時處于干貝組織表面和內(nèi)部比其僅分布在干貝表面能更顯著地抑制丙二醛的產(chǎn)生。

圖3 干貝加速貯藏過程中TBARS值的變化Fig. 3 Changes in TBARS value of dried scallop adductor muscle during accelerated storage

2.4 干貝加速貯藏過程中自由基強(qiáng)度的變化

脂質(zhì)氧化分為自動氧化、酶促氧化和光敏氧化3 種類型。在預(yù)處理過程中，閉殼肌已進(jìn)行煮制處理，脂氧合酶已被鈍化。經(jīng)過干制后，干貝的水分含量較低，僅約為5%，且加速貯藏溫度較高，進(jìn)一步抑制了殘存脂氧合酶的活性，因此酶促氧化很難發(fā)生。此外，整個加速貯藏過程在避光條件下進(jìn)行，難以發(fā)生光敏氧化。因此，自動氧化是本實(shí)驗(yàn)中干貝的主要氧化類型。自動氧化是不飽和脂質(zhì)和氧氣通過自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)自發(fā)進(jìn)行的化學(xué)過程，包含鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止3 個階段。因此，自由基水平是脂質(zhì)氧化程度的重要評價指標(biāo)。如圖4所示，加速貯藏前，空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的自由基強(qiáng)度值無顯著差異，分別為0.81±0.11、0.79±0.15和0.82±0.09，說明閉殼肌的前處理及干貝的制備過程未發(fā)生顯著性自由基增殖過程。隨著加速貯藏時間的延長，3 組干貝的自由基強(qiáng)度值逐漸升高。在加速貯藏16 d后，3 組干貝的自由基強(qiáng)度值分別增加為9.03±0.25、5.50±0.31和4.32±0.18，分別比初始值增長了10.15、5.96 倍和4.27 倍，表明干貝發(fā)生自動氧化，生成了大量的脂質(zhì)自由基。在加速貯藏16 d后，空白組干貝的自由基強(qiáng)度值分別是傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的1.64 倍和2.09 倍，說明茶多酚阻斷了自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，抑制了自由基的生成。在此過程中，茶多酚含有的酚羥基提供氫原子，猝滅自由基，酚羥基自身轉(zhuǎn)變?yōu)轷Ｖ档米⒁獾氖?，改進(jìn)添加組干貝的自由基強(qiáng)度值比傳統(tǒng)添加組干貝的自由基強(qiáng)度值更低。傳統(tǒng)添加方式使得茶多酚分布在干貝表面，只能抑制干貝表面組織氧化產(chǎn)生自由基，而改進(jìn)添加方式中閉殼肌添加茶多酚并靜置后，部分茶多酚能夠擴(kuò)散至組織內(nèi)部，相比于茶多酚僅分布在干貝表面，此方式還能有效清除干貝組織內(nèi)部的脂質(zhì)自由基，由此導(dǎo)致2 種處理方式自由基含量的差異。

圖4 干貝加速貯藏過程中自由基強(qiáng)度的變化Fig. 4 Changes in free radical intensity of dried scallop adductor muscle during accelerated storage

2.5 干貝加速貯藏過程中氧化底物含量的變化

在脂質(zhì)氧化過程中，氧氣并入不飽和脂質(zhì)分子的雙鍵形成氫過氧化物，氫過氧化物不穩(wěn)定，最終降解成為各種次級氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致不飽和脂質(zhì)含量的損失。因此，測定氧化底物的損失規(guī)律是評估脂質(zhì)氧化最直接的方法。如圖5所示，加速貯藏前，空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝具有相似的EPA+DHA含量，分別為（9.05±0.22）、（9.02±0.11）、（9.03±0.15） mg/g，表明閉殼肌的前處理及干貝的制備過程未發(fā)生顯著性氧化底物損失。隨著加速貯藏時間的延長，3 組干貝的EPA+DHA含量逐漸減少。在加速貯藏16 d后，3 組干貝的EPA+DHA含量分別為（6.40±0.29）、（7.35±0.21）mg/g和（8.31±0.20）mg/g，分別損失了29.28%、18.51%和7.97%，說明EPA和DHA發(fā)生氧化和降解，轉(zhuǎn)變?yōu)闅溥^氧化物和醛、酮、醌等次級氧化產(chǎn)物，造成干貝中n-3 PUFAs類營養(yǎng)組分的損失，干貝營養(yǎng)價值降低。傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組的干貝在整個加速貯藏過程中EPA+DHA含量損失比空白組干貝更少，說明茶多酚抑制了氧化底物的氧化損失。此外，改進(jìn)添加組干貝的EPA+DHA含量損失比傳統(tǒng)添加組干貝更少，說明茶多酚擴(kuò)散到干貝組織內(nèi)部后可以更全面保護(hù)干貝含有的EPA+DHA等不飽和脂質(zhì)成分，更大程度上保持了干貝的營養(yǎng)價值。

圖5 干貝加速貯藏過程中EPA＋DHA含量的變化Fig. 5 Changes in EPA + DHA content of dried scallop adductor muscle during accelerated storage

2.6 干貝貨架期的預(yù)測

干貝屬于低水分食品，微生物活動受到抑制，是微生物穩(wěn)定類食品，其品質(zhì)劣變的主要原因是脂質(zhì)氧化。GB 10136—2015《動物性水產(chǎn)制品》中明確規(guī)定了干貝等預(yù)制水產(chǎn)干制品的理化指標(biāo)為PV，限量值為0.6 g/100 g脂質(zhì)。因此，本實(shí)驗(yàn)以PV為干貝品質(zhì)的監(jiān)測指標(biāo)，測定了干貝在45、55 ℃和65 ℃加速貯藏環(huán)境中PV的變化數(shù)據(jù)。如圖6所示，在不同貯藏溫度環(huán)境中，空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的PV隨著貯藏時間的延長而逐漸升高，說明3 組干貝中氫過氧化物的持續(xù)生成和積累。

圖6 干貝不同溫度加速貯藏過程中PV的變化Fig. 6 Changes in PV of dried scallop adductor muscle during accelerated storage at different temperatures

在食品加工與貯藏過程中，大多數(shù)與品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)參數(shù)均符合反應(yīng)動力學(xué)規(guī)律。本課題組前期研究結(jié)果也證實(shí)，相比于零級動力學(xué)方程，干貝在加速貯藏過程中PV的變化數(shù)據(jù)更符合一級動力學(xué)方程。因此，本研究采用一級動力學(xué)模型對采集到的干貝PV變化數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合處理，分別獲得45、55 ℃和65 ℃條件下加速貯藏中干貝PV的一級動力學(xué)方程（表1）。根據(jù)一級動力學(xué)方程模型可知，空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝45、55 ℃和65 ℃條件下PV的變化速率。將上述貯藏溫度及對應(yīng)的變化速率進(jìn)行Arrhenius方程擬合，獲得空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的Arrhenius方程，分別為lnk＝-1 752/T+2.989 2、lnk＝-2 576/T+5.162 5和lnk＝-2 354/T+4.243 5，3 組干貝的E分別為14.57、21.42 kJ/mol和19.57 kJ/mol。

表1 干貝加速貯藏中PV動力學(xué)模型擬合Table 1 Kinetic models of PV in dried scallop adductor muscle during accelerated storage

進(jìn)一步，基于從Arrhenius方程中獲得的E和k等參數(shù)分別建立空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的貨架期預(yù)測模型。將干貝的初始值和GB 10136—2015《動物性水產(chǎn)制品》中規(guī)定的干貝PV限量值（0.6 g/100 g脂質(zhì)）分別代入貨架期預(yù)測模型，計算獲得空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝在25 ℃下的預(yù)測貨架期分別為29.76、53.71 d和63.94 d（表2）。傳統(tǒng)添加方式，即茶多酚分布在干貝表面，能延長干貝貨架期23.95 d，而改進(jìn)添加方式比傳統(tǒng)添加方式可以多延長干貝貨架期10.23 d。

表2 干貝貨架期預(yù)測模型及預(yù)測貨架期Table 2 Shelf life prediction models of dried scallop adductor muscle and its predicted shelf life

3 結(jié) 論

通過測定耗氧量、初級氧化產(chǎn)物生成、次級氧化產(chǎn)物生成、自由基強(qiáng)度和氧化底物損失評價了不同茶多酚處理方式對干貝加速貯藏過程中脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響，同時建立干貝貨架期預(yù)測模型，探究不同茶多酚處理方式對干貝預(yù)測貨架期的影響。結(jié)果表明，將茶多酚添加至干貝表面和組織內(nèi)部的方式比僅將茶多酚添加至干貝表面更能有效地延長干貝的氧化誘導(dǎo)時間，降低其PV、TBARS值、自由基強(qiáng)度和EPA+DHA的含量損失，提升干貝的氧化穩(wěn)定性。空白組、傳統(tǒng)添加組和改進(jìn)添加組干貝的貨架期分別為29.76、53.71 d和63.94 d，將茶多酚同時添加至干貝表面和組織內(nèi)部的改進(jìn)添加方式比僅將茶多酚添加至干貝表面的傳統(tǒng)方式更能有效延長干貝的貨架期。本研究為動物性海洋干制品的高效抗氧化和營養(yǎng)品質(zhì)保持提供了理論依據(jù)和方法指導(dǎo)。