黃艷男，滕永軍

(1.清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游家政與藝術(shù)學(xué)院，廣東 清遠(yuǎn) 511500；2.玉林師范學(xué)院，廣西 玉林 537000)

乳酸菌具有調(diào)節(jié)人體菌群平衡和促進(jìn)消化的作用，能夠有效降低人體血脂，同時(shí)具有提高人體免疫力的功能。泡菜漿水營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的乳酸菌，同時(shí)含有較多的纖維素。以新鮮蔬菜為原材料，在乳酸菌等微生物的作用下發(fā)酵，獲取其發(fā)酵原汁。泡菜原汁中包含大量的活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，因此具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。泡菜原汁漿水中含有較高的鹽分，可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)等現(xiàn)象。

本文通過對(duì)泡菜漿水發(fā)酵工藝過程進(jìn)行優(yōu)化，同時(shí)對(duì)原汁漿水的調(diào)配工藝進(jìn)行分析，測(cè)定乳酸菌漿水的營(yíng)養(yǎng)成分，為泡菜乳酸菌漿水工藝的推廣提供了參數(shù)依據(jù)。

1 泡菜乳酸菌漿水制作及成分測(cè)定評(píng)價(jià)

本文所研究的泡菜漿水以山藥為原材料，添加不同的調(diào)味品，經(jīng)發(fā)酵后生成泡菜漿水原汁，對(duì)泡菜漿水原汁進(jìn)行調(diào)配，得到成品泡菜乳酸菌漿水。泡菜漿水原汁發(fā)酵工藝流程見圖1，泡菜乳酸菌調(diào)配工藝流程見圖2。

圖1 泡菜漿水原汁發(fā)酵工藝流程圖

圖2 泡菜乳酸菌漿水調(diào)配工藝流程圖

泡菜漿水發(fā)酵過程中，分別以食鹽添加量、大蒜添加量以及茅巖霉添加量為影響因素，在25 ℃條件下發(fā)酵6 d，制作泡菜漿水原汁，并采用感官綜合評(píng)定法進(jìn)行綜合評(píng)分。泡菜漿水原汁發(fā)酵正交實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表見表1。

表1 泡菜漿水原汁發(fā)酵正交實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表

泡菜乳酸菌漿水調(diào)配過程中，分別以泡菜原汁使用量、純蘋果汁添加量、薄荷汁添加量、木糖醇添加量以及檸檬酸添加量為影響因素，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，制作泡菜乳酸菌漿水，并采用感官綜合評(píng)定法進(jìn)行綜合評(píng)分。泡菜乳酸菌漿水調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表見表2。

表2 泡菜乳酸菌漿水調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表

進(jìn)行泡菜漿水原汁和泡菜乳酸菌漿水感官綜合評(píng)價(jià)時(shí)，分別從色澤、風(fēng)味、口感以及滋味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，每項(xiàng)最高得分25分，綜合得分為4項(xiàng)得分的總和。泡菜乳酸菌漿水感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 泡菜乳酸菌漿水感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 泡菜乳酸菌漿水成分測(cè)定結(jié)果與分析

泡菜漿水原汁發(fā)酵過程中，食鹽能夠有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。食鹽添加量過高會(huì)導(dǎo)致泡菜漿水口味發(fā)生變化，食鹽添加量過低時(shí)，細(xì)菌大量生長(zhǎng)，使發(fā)酵過程失敗。本文在發(fā)酵過程中加入大蒜和茅巖霉，降低食鹽添加量，同時(shí)達(dá)到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的目的。泡菜漿水原汁發(fā)酵過程中多因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 泡菜漿水原汁發(fā)酵過程中多因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，當(dāng)大蒜添加量為4%、茅巖霉添加量為0.6%、食鹽添加量為1%時(shí)，泡菜漿水原汁中檢測(cè)到的大腸桿菌數(shù)為100 CFU/mL，乳酸菌總數(shù)為10CFU/mL，漿水原汁總酸度為1.2，泡菜漿水原汁達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)。

泡菜漿水原汁口感濃厚，具有酸味，同時(shí)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的泡菜香味，為對(duì)其口味進(jìn)行改善，需要對(duì)泡菜漿水原汁進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配時(shí)，在泡菜漿水原汁中加入純蘋果汁、薄荷汁、木糖醇以及檸檬酸。泡菜乳酸菌漿水調(diào)配過程多因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 泡菜乳酸菌漿水調(diào)配過程多因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

續(xù) 表

由表5可知，當(dāng)泡菜漿水原汁使用量為160 mL、純蘋果汁添加量為30 mL、薄荷汁添加量為0.5 mL、木糖醇添加量為16%、檸檬酸添加量為1.5 g/L時(shí)，泡菜乳酸菌漿水感官綜合評(píng)分最高。

3 泡菜乳酸菌漿水營(yíng)養(yǎng)成分分析

泡菜原材料中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪以及微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，在發(fā)酵過程中，大量淀粉和碳水化合物被微生物利用，此時(shí)其他營(yíng)養(yǎng)成分溶出，發(fā)酵后對(duì)泡菜漿水原汁進(jìn)行調(diào)配，于4 ℃條件下儲(chǔ)存7 d后，測(cè)定泡菜乳酸菌漿水中的營(yíng)養(yǎng)成分。泡菜乳酸菌漿水營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見表6。

表6 泡菜乳酸菌漿水營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

由表6可知，泡菜乳酸菌漿水在4 ℃條件下儲(chǔ)存7 d后，漿水pH值為3.35，泡菜乳酸菌漿水初始酸度為1.2，漿水中含有大量的乳酸菌,利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)，漿水總酸度逐漸上升，7 d后達(dá)到1.25。

人體長(zhǎng)期攝入高糖型食物會(huì)造成熱量過高，導(dǎo)致肥胖等疾病，泡菜乳酸菌漿水使用木糖醇代替蔗糖，有效降低泡菜乳酸菌漿水中的糖分含量。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，泡菜乳酸菌漿水中的還原糖含量為5.3 g/100 g，屬于低糖型食品。泡菜漿水發(fā)酵過程中會(huì)受到各種雜菌的污染，加入高濃度的食鹽可有效防止雜菌污染，同時(shí)促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出，并賦予泡菜漿水獨(dú)特的風(fēng)味，但人體攝入鹽分過高會(huì)導(dǎo)致多種慢性疾病。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，泡菜乳酸菌漿水中的食鹽濃度為0.74%。蛋白質(zhì)能夠有效修補(bǔ)人體組織，調(diào)節(jié)人體細(xì)胞滲透壓，同時(shí)增強(qiáng)抵抗力，泡菜漿水發(fā)酵過程中，可溶性蛋白質(zhì)逐漸析出。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，泡菜乳酸菌漿水中蛋白質(zhì)含量為1.78 g/100 g。泡菜乳酸菌漿水中的可溶性固形物主要是可溶性糖類物質(zhì)，通過實(shí)驗(yàn)測(cè)定，泡菜乳酸菌漿水中的可溶性固形物含量為24%。亞硝酸鹽含量直接反映泡菜乳酸菌漿水的食用安全性，在發(fā)酵初期，雜菌大量繁殖，此時(shí)亞硝酸鹽含量上升，使得發(fā)酵完成后在漿水中仍然存在殘留的亞硝酸鹽。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，泡菜乳酸菌漿水中的亞硝酸鹽含量為0.38 mg/kg，符合國(guó)家食用安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足食用安全性。漿水中乳酸菌活菌數(shù)是泡菜乳酸菌漿水的重要品質(zhì)指標(biāo)，適量的活菌總數(shù)對(duì)人體腸道具有良好的功能調(diào)節(jié)作用，泡菜乳酸菌漿水發(fā)酵完成后，乳酸菌活菌數(shù)含量較高，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌活菌總數(shù)逐漸降低。調(diào)配好的漿水在4 ℃條件下儲(chǔ)存7 d后，乳酸菌活菌總數(shù)為10CFU/mL，同時(shí)檢測(cè)出大腸桿菌總數(shù)為100 CFU/mL。

4 結(jié)論

利用正交實(shí)驗(yàn)，可準(zhǔn)確獲取泡菜漿水原汁的發(fā)酵工藝和泡菜乳酸菌漿水的調(diào)配工藝，對(duì)漿水原汁和調(diào)配后的乳酸菌分別進(jìn)行感官綜合評(píng)分，即可獲取最優(yōu)的發(fā)酵工藝和調(diào)配工藝。營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果表明，泡菜乳酸菌漿水中乳酸菌活菌總數(shù)較高，對(duì)人體腸道功能改善具有積極作用，亞硝酸鹽含量符合國(guó)家食用安全標(biāo)準(zhǔn)。