趙鉅陽，袁惠萍，孫昕萌，徐一瑋

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150030)

大馬哈魚以肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富而聞名，是黑龍江省特產(chǎn)的珍貴淡水魚。其不僅含有多種礦物質(zhì)和維生素，而且含有氨基酸和不飽和脂肪酸，可預(yù)防心血管疾病，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1-2]。為提高大馬哈魚的利用價值，豐富大馬哈魚糜制品風(fēng)味，以大馬哈魚與豬肉為原料，添加輔料后進(jìn)行風(fēng)干烘烤煮制，制成大馬哈魚豬肉復(fù)合香腸，其肉質(zhì)富有彈性，口感脆軟鮮嫩，并且較好地保留了大馬哈魚原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，具有濃郁的魚肉風(fēng)味與細(xì)嫩的肉質(zhì)口感，色澤呈玫瑰紅色，令人食欲大增。但香腸制品容易滋生微生物和發(fā)生脂肪氧化而喪失食用和營養(yǎng)價值，必須添加防腐劑或抗氧化劑。目前食品中常用的抗氧化劑(如丁基羥基苯甲醚、丁基羥基甲苯和叔丁基對苯二酚)對人體有一定危害，因此開發(fā)天然抗氧化劑具有重要意義[3-4]。目前將槲皮素用于大馬哈魚香腸制作的研究幾乎為空白，僅有利用洋蔥槲皮素與生姜提取物的協(xié)同作用將二者復(fù)配作為哈爾濱風(fēng)干腸保鮮劑的研究[5]，因此研究大馬哈魚香腸產(chǎn)品的制作與保鮮具有十分重要的意義，并且可以拓寬槲皮素的應(yīng)用范圍。

本文以大馬哈魚為研究對象，用豬瘦肉與豬肥肉作配料制作出肉糜灌腸，研究不同槲皮素添加量的香腸的貯藏品質(zhì)變化情況，為開發(fā)新型大馬哈魚香腸制品、促進(jìn)大馬哈魚精深加工提供了理論基礎(chǔ)，推動了我國大馬哈魚制品的發(fā)展，同時為其他水產(chǎn)加工品的高值化利用提供了參考意見和幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大馬哈魚：哈爾濱龍德食品有限公司；豬后腿肉、豬背膘：哈爾濱福潤食品有限公司；調(diào)味料(糖、食鹽、料酒、調(diào)餡料粉、味精)：佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；添加劑(復(fù)合磷酸鹽、紅曲粉、β-環(huán)糊精)：河北吉捷生物科技有限公司；木薯淀粉：河南宣豐生物科技有限公司；大豆分離蛋白：成都萬象宏潤生物科技有限公司；膠原蛋白腸衣：順平縣溢發(fā)腸衣有限公司；蒸餾水：哈爾濱市文景蒸餾水經(jīng)銷部。

槲皮素(純度≥98%)：合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；甲醇(分析純)：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；氯化鈉、硫氰酸銨、氫氧化鈉、鹽酸(均為分析純)：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；氯化鋇(分析純)：天津市天力化學(xué)試劑科技有限公司；硫酸亞鐵、三氯乙酸(均為分析純)：天津市巴斯夫化工有限公司；TBA(分析純)：阿拉丁試劑；氯仿(分析純)：哈爾濱市南崗區(qū)百大實(shí)驗(yàn)室器具經(jīng)銷部；瓊脂、葡萄糖、酵母浸膏、蛋白胨(均為分析純)：北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠。

1.2 儀器與設(shè)備

T18DS25均質(zhì)機(jī)、VORTEX3旋渦振蕩儀 德國IKA公司；L535-1立式低速離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；PHS-3C實(shí)驗(yàn)室用pH計 上海虹益儀器儀表有限公司；DGG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海永儀科學(xué)儀器股份有限公司；TMS-Touch 250N質(zhì)構(gòu)儀 美國Food Technology Corporation (FTC)；JD200-3分析天平 沈陽天平儀器有限公司；CM-600d色差儀 日本Konlca Minolta有限公司；LD2X-30KA高壓蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；UV-800紫外分光光度計 上海元析儀器有限公司；DK-9S-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；DZ-600/2S真空包裝機(jī) 山東省諸城市技工機(jī)械廠；MJ-160B-Ⅱ恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WK2102電磁爐 美的集團(tuán)；5～50 μL，100～1000 μL移液槍 大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器(北京)有限公司；KJELTEC 2300全自動定氮儀 瑞典福斯特卡托公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原材料選擇→清洗→腌制斬拌→配料→灌腸→風(fēng)干→烘烤→煮制→冷卻。

參考劉浩等[6]的方法并稍作修改：選擇新鮮的大麻哈魚和豬肉，按1∶1的比例將豬背膘與豬瘦肉混合，用斬拌機(jī)絞成肉糜狀，絞制過程中將溫度控制在2～4 ℃，減少雜菌增殖，按表1的含量比例添加腌制劑(食鹽、復(fù)合磷酸鹽、紅曲粉)，混合均勻后用保鮮膜包好儲存于溫度2～4 ℃的冰箱中，腌制24 h。腌制好后，加入表1中的大豆分離蛋白、淀粉、不同含量的槲皮素，斬拌3 min，將剩余調(diào)味料加水調(diào)勻，加入斬拌機(jī)中混合攪拌均勻，溫度控制在2～4 ℃，灌裝于26 mm的腸衣中，長度控制在每節(jié)10～12 cm，直徑2～3 cm，灌裝均勻。將灌好的腸于室溫下自然風(fēng)干1 d，在80 ℃的烘箱內(nèi)烘干45 min，取出時腸體較干燥，腸肉呈現(xiàn)深紅色。在80 ℃下煮制30 min，腸衣出現(xiàn)氣泡時用針扎破，待香腸熟后撈出，迅速用冰水冷卻，晾干后貯藏于室溫下。

表1 每節(jié)香腸的含量表

1.3.2 色澤測定[7]

使用分光測色計測定大馬哈魚復(fù)合香腸的顏色，分別為大馬哈魚復(fù)合香腸表面的亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)，測定前對色差儀進(jìn)行校準(zhǔn)，在樣品表面隨機(jī)取3個點(diǎn)，測得數(shù)據(jù)取其平均值。

1.3.3 pH測定[8]

取1 g香腸肉切碎加入10倍質(zhì)量的去離子水中，均質(zhì)后用pH計測定，平行測3次。

1.3.4 菌落總數(shù)測定[9]

按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法測定，結(jié)果以對數(shù)值表示。

1.3.5 TVB-N值測定

參考陳偉玲等[10]的方法測定香腸的TVB-N值。

1.3.6 TBARS值測定

參照彭晶[11]的方法，稱取0.5 g樣品，加入3 mL硫代巴比妥酸溶液和17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液，混合后于恒溫混合水浴鍋中沸水浴30 min，取出，冷卻后取5 mL樣品，再加入等體積的氯仿，混勻后在4 ℃、3000 r/min的條件下離心10 min。離心后取其上層清液在532 nm處測其吸光值，每組測吸光值前用等量蒸餾水代替樣品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)樣比對，分別測其儲藏第0，1，3，5，7天的吸光值，根據(jù)下式計算其硫代巴比妥酸值，每個樣品測3次取其平均值。

式中：A532為溶液在532 nm處的吸光值；w為樣品的質(zhì)量，g；9.48為常數(shù)。

1.3.7 POV測定[12]

稱取2 g樣品，加入15 mL氯仿-甲醇溶液，11000 r/min高速均質(zhì)30 s，然后加入3 mL濃度為0.5%的氯化鈉溶液，在4 ℃、4000 g的條件下離心5 min，離心后樣品分兩相，取下層清液5 mL，再加入5 mL氯仿-甲醇溶液，旋渦30 s，再加入25 μL Fe2+溶液和25 μL硫氰酸銨溶液，旋渦30 s，靜置5 min后取清液，在500 nm處測其吸光值，用等量蒸餾水代替樣品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)樣比對，分別測其儲藏第0，1，3，5，7天的吸光值。使用還原鐵粉制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，將測得的吸光值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線得到吸光值對應(yīng)鐵的質(zhì)量，根據(jù)下式計算其過氧化值，每個樣品測3次取其平均值。

式中：X為過氧化值，meq/kg；c為標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的鐵的質(zhì)量；c0為標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的零管鐵的質(zhì)量；v1為樣品稀釋總體積，mL；v2為取樣體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g；55.84為Fe原子量；2為換算因子。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)平行3次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。標(biāo)準(zhǔn)差用Excel計算，折線圖由SigmaPlot 11.0完成，顯著性差異由Statistix 8完成，字母a，b，c不同表示差異顯著(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同槲皮素添加量對大馬哈魚香腸色澤的影響

由表2可知，在貯藏期間，所有實(shí)驗(yàn)組的亮度值都小于對照組。貯藏前期，L*值略有增長(P>0.05)，槲皮素添加量為0 mg/kg和200 mg/kg的香腸樣品的L*值在前期甚至略微下降，可能是由于測定時間間隔過短造成了誤差。隨著貯藏時間的延長，各槲皮素添加量香腸的L*值都呈上升趨勢，可能是由于腌制劑發(fā)色效果隨貯藏時間的延長逐漸減退或是產(chǎn)品出油、出水導(dǎo)致香腸肉組織變亮。其次，對照組與槲皮素添加量為150，300 mg/kg的實(shí)驗(yàn)組的a*值在貯藏3 d后都顯著下降(P<0.05)，可能是由于在貯藏期間，香腸肌紅蛋白形態(tài)發(fā)生改變，造成紅度值下降[13]。而槲皮素添加量為250 mg/kg和300 mg/kg的實(shí)驗(yàn)組的紅度值沒有明顯變化(P>0.05)，說明槲皮素添加量為250 mg/kg和300 mg/kg時對紅度降低具有較好的抑制效果。對照組的b*值在貯藏3 d后上升趨勢顯著(P<0.05)，而各實(shí)驗(yàn)組添加槲皮素后b*值的增加趨勢變得不再顯著(P>0.05)，說明槲皮素對抑制香腸黃度值增加具有一定效果，可保護(hù)香腸色澤。曾亮等[14]研究發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間的延長，兒茶素能明顯改變鴨胸肉的亮度、紅度和黃度。

表2 不同槲皮素添加量對貯藏期間香腸色澤的影響

2.2 不同槲皮素添加量對大馬哈魚香腸pH的影響

pH表示香腸中游離氫離子濃度的負(fù)對數(shù)，表示香腸樣品的有效酸度，對香腸的色澤、風(fēng)味和貯藏穩(wěn)定性有影響。由圖1可知，在貯藏期的前3 d內(nèi)，對照組和實(shí)驗(yàn)組的pH無明顯變化，因?yàn)榇藭r香腸中的微生物未進(jìn)入對數(shù)生長期，繁殖速度較慢。另外，前3 d pH有略微上升的波動趨勢，可能是肉組織中某些酶類分解蛋白質(zhì)生成胺類物質(zhì)使pH上升，同時也發(fā)生脂肪氧化分解產(chǎn)生游離脂肪酸的反應(yīng)，導(dǎo)致pH變化出現(xiàn)波動，總體變化范圍小。隨著貯藏時間增加，槲皮素添加量為0，150，300 mg/kg的樣品的pH值均明顯下降(P<0.05)，但添加量為200 mg/kg和250 mg/kg的實(shí)驗(yàn)組的pH值并無明顯下降趨勢，可推測槲皮素添加量為200 mg/kg和250 mg/kg有助于維持pH的穩(wěn)定。貯藏期間pH下降的原因是微生物在香腸中繁殖，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，分解淀粉等碳水化合物發(fā)酵生成乳酸、醋酸等有機(jī)酸產(chǎn)物[15]。

圖1 不同槲皮素添加量對香腸pH的影響

2.3 不同槲皮素添加量對大馬哈魚香腸菌落總數(shù)的影響

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，對照組菌落總數(shù)先緩慢上升，這是因?yàn)橄隳c的制作并沒有達(dá)到完全無菌狀態(tài)，那些能夠適應(yīng)真空和室溫環(huán)境的微生物利用香腸中的蛋白質(zhì)和碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長繁殖，菌落總數(shù)上升速度變快，從而曲線變得陡峭。槲皮素添加量在0～250 mg/kg范圍內(nèi)時，槲皮素添加量越多抑菌效果越好，而槲皮素添加量為250 mg/kg與300 mg/kg的抑菌效果差別不大，此結(jié)果與勵建榮等[16]的研究結(jié)果相似。陳媚依等[17]研究發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)均隨著貯藏時間的延長而增大，添加鷓鴣茶多酚提取物后能有效地抑制魚糜制品中的細(xì)菌生長。

圖2 不同槲皮素添加量對香腸貯藏期間菌落總數(shù)的影響

2.4 不同槲皮素添加量對大馬哈魚香腸TVB-N值的影響

TVB-N值反映的是產(chǎn)品中蛋白質(zhì)在酶、細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物的作用下分解產(chǎn)生氨和胺類化合物等堿性含氮物質(zhì)，含量越高證明產(chǎn)品腐敗越嚴(yán)重。由圖3可知，所有組的TVB-N值都呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，因?yàn)橄隳c中殘存的微生物開始利用蛋白質(zhì)生長繁殖，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物堿性含氮物質(zhì)越來越多，所以TVB-N值持續(xù)上升。與對照組相比，添加槲皮素的實(shí)驗(yàn)組的TVB-N值上升的速度緩慢，說明槲皮素可以顯著抑制由微生物分解蛋白質(zhì)引起的TVB-N值增加。槲皮素添加量為250 mg/kg與300 mg/kg的樣品的TVB-N值相差不大，說明一定量的槲皮素可以抑制香腸TVB-N值升高，從而達(dá)到保鮮的目的。林嬌芬等[18]研究發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間的延長，蝦肉的TVB-N值逐漸增加，并且0.2%紅毛藻多酚提取物能顯著降低TVB-N值。

圖3 不同槲皮素添加量對香腸貯藏期間TVB-N值的影響

2.5 不同槲皮素添加量對大馬哈魚香腸TBARS值的影響

TBARS涵蓋了大部分由氧化產(chǎn)生的醛、酮類物質(zhì)，其中最具代表性的產(chǎn)物是丙二醛，這些物質(zhì)都由不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)而產(chǎn)生，能與TBA發(fā)生顏色反應(yīng)生成紅色物質(zhì)，因此TBARS值常被用作衡量肉制品中脂質(zhì)氧化產(chǎn)物含量的指標(biāo)。由圖4可知，對照組TBARS值的變化范圍在0.35～0.42 mg/100 g，變化幅度不大，并且明顯有波動性，原因是香腸肉中的可溶性蛋白和外部添加的大豆分離蛋白能包裹住脂肪微粒，從而使脂肪不容易被氧化或是被微生物利用[19]，也有學(xué)者認(rèn)為是脂肪氧化產(chǎn)生丙二醛的同時，丙二醛也在與蛋白質(zhì)反應(yīng)，變成結(jié)合態(tài)丙二醛[20]。但對照組的TBARS值在整個貯藏期間都顯著高于實(shí)驗(yàn)組(P<0.05)，實(shí)驗(yàn)組的TBARS值變化趨勢與槲皮素添加量之間沒有顯著差異，表明槲皮素可以起到良好的抗氧化作用。Fan等[21]研究發(fā)現(xiàn)，所有組別香腸的TBARS值在整個貯藏期間都有所增加。

圖4 不同槲皮素添加量對香腸貯藏期間TBARS值的影響

2.6 不同槲皮素添加量對大馬哈魚香腸POV的影響

POV是油脂初始氧化產(chǎn)物的含量指標(biāo)。由圖5可知，所有組的POV在前3 d均呈現(xiàn)明顯上升趨勢(P<0.05)，超過3 d后，上升趨勢不再明顯，原因是氫過氧化物不穩(wěn)定，裂解成了小分子醛、酮類物質(zhì)，使過氧化物量減少。由此可知，槲皮素能顯著降低香腸產(chǎn)品的過氧化值，添加量為250 mg/kg時防腐效果最佳。袁晨陽等[22]研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖涂膜處理在貯藏后期能有效抑制羊肉香腸POV的增加。

圖5 不同槲皮素添加量對香腸貯藏期間POV的影響

3 結(jié)論

添加槲皮素的香腸比對照組具有更好的色澤，菌落總數(shù)、TBARS值、POV、TVB-N值都低于對照組，并且pH下降的趨勢也明顯比對照組平緩，證明槲皮素具有明顯的抑菌作用和較強(qiáng)的抗氧化作用，能延緩香腸的腐敗變質(zhì)。香腸中槲皮素添加量為250 mg/kg時抑菌和抗氧化作用較佳。未來還可研究添加不同發(fā)酵劑對大馬哈魚發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，探究發(fā)酵工藝參數(shù)，探索更有效或更適合大馬哈魚香腸的抗菌劑等。