滑金杰，袁海波，江用文

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，杭州310008

紅茶是全球第一大茶類，紅茶產(chǎn)量約占全球茶葉總產(chǎn)量的57%。我國紅茶分為小種紅茶、紅碎茶和工夫紅茶三類，其中以工夫紅茶為主要類別。近些年，我國紅茶產(chǎn)銷兩端持續(xù)發(fā)力，保持著較快的增長率，已經(jīng)成為繼綠茶后的第二大茶類。本文系統(tǒng)回顧了近些年我國紅茶產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和銷售情況，重點(diǎn)總結(jié)了我國紅茶加工技術(shù)以及紅茶特色產(chǎn)品研發(fā)取得的進(jìn)展，分析了現(xiàn)階段紅茶產(chǎn)業(yè)存在的問題，并提出了未來紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展展望，以期為我國未來紅茶加工科技水平的提升，以及紅茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供思路。

1 紅茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 紅茶生產(chǎn)情況

2005 年以來，我國紅茶產(chǎn)業(yè)走出低谷，進(jìn)入逐年發(fā)展的新階段。首先，根據(jù)2011年至今的歷年《中國農(nóng)業(yè)統(tǒng)計(jì)資料》，紅茶產(chǎn)量穩(wěn)步增長，2020 年紅茶產(chǎn)量達(dá)到27.62 萬t［1-2］，比2005 年提升5.77 倍（圖1）；其次，紅茶產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的比重逐年增加，由2005年的5.10%提高到2020年的9.42%。

2010 年至2020 年，廣西、貴州、廣東、四川、浙江等?。ㄗ灾螀^(qū)）的紅茶產(chǎn)量增速較快（表1），其中增速最大的為廣西。廣西2010 年較少生產(chǎn)紅茶，而2020年紅茶產(chǎn)量達(dá)到2.07 萬t，較2010 年增長40.4 倍；貴州、廣東、四川、浙江、福建等省2020 年紅茶產(chǎn)量比2010 年分別增長23.90、10.10、6.63、5.00 以及3.33倍。此外，山東、山西、西藏、上海等地自2019年也開始生產(chǎn)紅茶，現(xiàn)今紅茶生產(chǎn)區(qū)域已經(jīng)覆蓋全國20 個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）。

表1 2005年至2020年各省紅茶產(chǎn)量Table 1 Change of black tea output in different provinces from 2005 to 2020 萬t

2005 年只有湖南、云南2 個(gè)省的紅茶產(chǎn)量超過1 萬t，2010 年有云南、福建、湖北和湖南4 個(gè)省的紅茶產(chǎn)量超過1 萬t，至2020 年有云南、福建、湖北、湖南、貴州、廣西、廣東、四川、江西等9個(gè)省（自治區(qū)）的紅茶產(chǎn)量超過1 萬t。2005 年紅茶產(chǎn)量超過5 000 t的地區(qū)僅有湖南、云南、湖北3 個(gè)省，2020 年有云南、福建、湖北、湖南、貴州、廣西、廣東、四川、江西、浙江、安徽、陜西等12?。ㄗ灾螀^(qū)）。

1.2 紅茶銷售及進(jìn)口現(xiàn)狀

2005 年以后，紅茶生產(chǎn)面向國內(nèi)和國外兩個(gè)市場，紅茶出口量和內(nèi)銷量的比例發(fā)生了巨大變化。2005 年至2020 年，我國紅茶年出口量在3 萬～4 萬t徘徊，其中2020 年因?yàn)樾鹿谝咔閷?dǎo)致紅茶出口量跌破3 萬t［1］。2005 年以前，我國生產(chǎn)的紅茶主要是用于出口，但2005年以來，紅茶出口量占紅茶總產(chǎn)量的比例呈現(xiàn)快速下降的趨勢（圖2），由2005 年的79.70%下降為2019年的10.43%。

2005 年以來，紅茶內(nèi)銷量快速增加，內(nèi)銷的占比也在逐年增加（表2），2020 年紅茶內(nèi)銷量達(dá)到24.74萬t［1］，占紅茶產(chǎn)量的89.57%，較2011 年的69.69%顯著增長，說明現(xiàn)階段我國紅茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展主要依靠國內(nèi)市場的拉動(dòng)。茶葉消費(fèi)需求的多樣化，紅茶品質(zhì)特色化，以及紅茶暖胃、性溫等保健功能的不斷挖掘，促進(jìn)了國內(nèi)市場紅茶需求量的不斷增加。

表2 2011年至2020年我國紅茶產(chǎn)量、出口量、內(nèi)銷量和進(jìn)口量Table 2 Change of black tea yield，export，domestic sales，and import from 2011 to 2020 萬t

此外，2011 年以后紅茶進(jìn)口量快速持續(xù)增加：2015 年進(jìn)口紅茶1.88 萬t，至2020 年進(jìn)口紅茶3.54萬t，紅茶進(jìn)口量翻番，從進(jìn)出口數(shù)量上看我國是紅茶凈進(jìn)口國，但我國紅茶出口均價(jià)顯著高于進(jìn)口均價(jià)，2020年中國紅茶出口金額達(dá)3.44 億美元，進(jìn)口金額達(dá)1.29 億美元，我國靠紅茶進(jìn)口創(chuàng)匯2.15 億美元。

2 紅茶加工技術(shù)進(jìn)展

近年來，隨著我國紅茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，紅茶加工的創(chuàng)新研究取得了重要進(jìn)展，研究重點(diǎn)集中于紅茶在制品狀態(tài)的在線感知技術(shù)、精準(zhǔn)化加工裝備的研制、工藝技術(shù)的精準(zhǔn)化和新技術(shù)的開發(fā)、以及特色風(fēng)味紅茶產(chǎn)品的研發(fā)等方面。

2.1 紅茶在制品狀態(tài)在線感知技術(shù)的研究

傳統(tǒng)紅茶加工仍以人工“一看二摸三聞”的主觀判斷為主，脫離不開老師傅的主觀經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致制茶省力不省心，為此學(xué)者們對(duì)紅茶加工各個(gè)工序茶在制品的狀態(tài)進(jìn)行了系統(tǒng)分析，應(yīng)用機(jī)器視覺［3］、近紅外光譜、高光譜、電特性等高新技術(shù)對(duì)紅茶在制品的品質(zhì)狀態(tài)進(jìn)行在線感知，取得了較大的進(jìn)展，部分技術(shù)已在產(chǎn)業(yè)上進(jìn)行了應(yīng)用。

紅茶萎凋狀態(tài)在線感知方面，寧井銘等［4］提出了一種基于圖像和光譜信息融合的萎凋程度定性判別及兒茶素與氨基酸比值定量預(yù)測模型，判別準(zhǔn)確率達(dá)到94.64%；An等［5］研究獲得了一種基于機(jī)器視覺技術(shù)的萎凋葉含水率在線檢測預(yù)測模型，模型的相關(guān)系數(shù)（Rp）和外部驗(yàn)證集均方根誤差（RMSEP）分別為0.995 7 和9.578 1；Shen 等［6］開發(fā)了一種基于微近紅外光譜技術(shù)的紅茶萎凋含水率在線檢測方法，建立了萎凋葉含水率快速定量預(yù)測模型，模型預(yù)測準(zhǔn)確率達(dá)99.3%。

紅茶揉捻狀態(tài)在線感知方面的研究較少，葉陽等［7］通過揉捻過程中揉捻葉電特性相關(guān)參數(shù)的系統(tǒng)分析，研發(fā)了一種基于電特性的揉捻葉程度在線檢測技術(shù)，模型判別率達(dá)95%。紅茶發(fā)酵狀態(tài)在線感知方面，Dong 等［8］應(yīng)用機(jī)器視覺技術(shù)對(duì)發(fā)酵過程葉片的色彩空間變化的非線性捕捉，建立了紅茶發(fā)酵程度的判別模型，準(zhǔn)確率超過93%；Zhu 等［9］利用數(shù)字電橋檢測發(fā)酵葉電特性參數(shù)對(duì)兒茶素和茶色素的變化響應(yīng)，建立了一套基于發(fā)酵葉電特性的發(fā)酵程度判別技術(shù)。?i等［10］提出了基于微近紅外光譜和機(jī)器視覺系統(tǒng)融合的紅茶發(fā)酵品質(zhì)的在線檢測技術(shù)，基于顏色和光譜融合數(shù)據(jù)判別紅茶發(fā)酵程度，預(yù)測準(zhǔn)確率達(dá)89.19%。

紅茶干燥狀態(tài)在線感知方面，陳琳等［11］提出了基于近紅外光譜技術(shù)利用全局偏最小二乘法和聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘法分別構(gòu)建水分近紅外預(yù)測模型，實(shí)現(xiàn)了干燥葉含水率的快速檢測；吳繼忠等［12］基于近紅外光譜分析技術(shù)，應(yīng)用遺傳偏最小二乘模型、競爭性自適應(yīng)加權(quán)抽樣偏最小二乘模型等建立了干燥過程茶在制品含水率的預(yù)測模型。

總體來看，機(jī)器視覺和近紅外光譜技術(shù)在紅茶在制品狀態(tài)的在線感知上具有較好的應(yīng)用前景，后續(xù)研究應(yīng)將響應(yīng)迅速、預(yù)測能力優(yōu)異的感知技術(shù)在紅茶實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)行落地與推廣，最終實(shí)現(xiàn)紅茶生產(chǎn)由制造向“智造”升級(jí)。

2.2 精準(zhǔn)化加工裝備的研制

加工裝備是紅茶工藝技術(shù)的載體，直接影響工藝技術(shù)調(diào)控的精準(zhǔn)性及紅茶產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和優(yōu)異性?，F(xiàn)有紅茶加工裝備存在參數(shù)控制精準(zhǔn)性差、波動(dòng)大、連續(xù)化程度低等問題，為此學(xué)者們研制出多臺(tái)精準(zhǔn)調(diào)控的紅茶加工新設(shè)備并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

針對(duì)日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等傳統(tǒng)萎凋方式存在的勞動(dòng)強(qiáng)度大、可控性差等缺陷，業(yè)界研發(fā)了控光萎凋機(jī)、設(shè)施復(fù)式萎凋、鏈板式萎凋等系列新裝置［13-16］，控光萎凋機(jī)解決了日光萎凋光質(zhì)和光強(qiáng)不可控的弊端，設(shè)施復(fù)式萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋同時(shí)解決了參數(shù)不可控性以及勞動(dòng)強(qiáng)度大的問題，通過溫濕度調(diào)控、自動(dòng)翻拌基本實(shí)現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動(dòng)化與連續(xù)化。通過流體力學(xué)進(jìn)行環(huán)境溫濕度場模擬分析，創(chuàng)制出具有“廣域控溫控濕”“微域風(fēng)控排濕”特點(diǎn)的新型茶葉萎凋機(jī)，與傳統(tǒng)萎凋機(jī)相比，層間溫度偏差由±4.35 ℃降低至±1.5 ℃，風(fēng)速偏差由±2.18 m/s降至±0.21 m/s，實(shí)現(xiàn)了萎凋參數(shù)的精準(zhǔn)控制［16］。

針對(duì)傳統(tǒng)揉捻機(jī)需手動(dòng)上葉加壓、不可連續(xù)化等問題，研究人員開發(fā)基于P?C 控制的自動(dòng)化茶葉揉捻機(jī)組［17］，實(shí)現(xiàn)揉捻工序的連續(xù)化作業(yè)。針對(duì)無法調(diào)控環(huán)境參數(shù)的難題，研究人員創(chuàng)制出揉捻發(fā)酵一體機(jī)［18］，可精準(zhǔn)控制物料溫濕度，具有增氧和拌堆功能，使揉捻更加均勻。

針對(duì)傳統(tǒng)室內(nèi)發(fā)酵溫濕度調(diào)控能力差，且需手動(dòng)翻葉、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問題，開發(fā)連續(xù)化發(fā)酵機(jī)、自動(dòng)發(fā)酵機(jī)等新裝備［19-20］，實(shí)現(xiàn)了對(duì)溫度、相對(duì)濕度、通氣等發(fā)酵參數(shù)的調(diào)控，并可連續(xù)化作業(yè)。針對(duì)現(xiàn)有紅茶發(fā)酵機(jī)空間內(nèi)“熱濕”混合不勻、層間溫差大等問題，創(chuàng)制出具有“隧道式控溫控濕”特點(diǎn)的新型發(fā)酵設(shè)備［21-22］，顯著提高了溫濕度等參數(shù)在空間分布的均勻性和穩(wěn)定性（溫度波動(dòng)≤1.5 ℃，相對(duì)濕度波動(dòng)≤3.0%），實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化加工，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。針對(duì)現(xiàn)有發(fā)酵設(shè)備易產(chǎn)生堆溫、發(fā)酵不均勻等問題，開發(fā)了滾筒發(fā)酵機(jī)［23］，基于P?C 對(duì)參數(shù)的自動(dòng)控制、濕熱技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用及筒體的持續(xù)滾動(dòng)，實(shí)現(xiàn)溫濕度調(diào)控的均勻性、發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性，可連續(xù)化作業(yè)，避免了堆溫造成湯色渾暗、香氣不高、滋味不醇等問題。

針對(duì)傳統(tǒng)干燥設(shè)備熱效率低的問題，開發(fā)出電磁滾烘機(jī)［24］，可精準(zhǔn)調(diào)控筒壁溫度、熱風(fēng)溫度和熱風(fēng)風(fēng)量等參數(shù)，與傳統(tǒng)鏈板烘干機(jī)相比，其溫控精準(zhǔn)性顯著提升，熱效率提升40%以上，生產(chǎn)效率提升25%以上。

上述研究成果表明，我國紅茶加工裝備的連續(xù)化、數(shù)字化、精準(zhǔn)化水平不斷提升，工藝參數(shù)控制的精準(zhǔn)度和均勻性顯著提高，未來紅茶加工裝備將結(jié)合在線感知技術(shù)，研制智能化制茶裝備和生產(chǎn)線，研建紅茶“智能無人加工廠”。

2.3 工藝技術(shù)的精準(zhǔn)化和新技術(shù)的開發(fā)

紅茶加工工序主要為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等。近年來，隨著紅茶關(guān)鍵品質(zhì)成分的變化規(guī)律得到不斷挖掘，工藝技術(shù)參數(shù)的精準(zhǔn)化逐步深入，新工藝和新技術(shù)不斷開發(fā)，紅茶加工技術(shù)得到了多層次、多方位的發(fā)展。

萎凋是紅茶加工首道工序，鮮葉通過萎凋均勻地失水，葉質(zhì)變?nèi)彳?，便于揉捻成條，同時(shí)發(fā)生一系列化學(xué)變化，葉青草氣逐漸散發(fā)。Wang 等［25］發(fā)現(xiàn)60%～62%的適度萎凋技術(shù)利于酯型兒茶素的適量轉(zhuǎn)化、黃酮苷的降解以及可溶性糖的形成，利于苯甲醛、苯乙醇、水楊酸甲酯、反式-β-紫羅酮等具有花果香揮發(fā)物的富集，所制紅茶甜香高長，滋味甜醇?；鸾艿龋?6］發(fā)現(xiàn)富氧萎凋技術(shù)有助于加速兒茶素降解，促進(jìn)茶黃素、茶紅素等品質(zhì)成分的形成，適用于加工湯色高亮和滋味甜醇的優(yōu)質(zhì)紅茶；?in等［27］和?i等［28-29］發(fā)現(xiàn)紅光萎凋技術(shù)利于多酚氧化酶活性的提升、酯型兒茶素的氧化，以及氨基酸、茶黃素等品質(zhì)物質(zhì)的形成，同時(shí)利于萜烯類基因的表達(dá)，利于芳樟醇和α-法尼烯等香氣化合物的積累，利于紅茶鮮醇滋味和甜香品質(zhì)的形成；Hou 等［30］發(fā)現(xiàn)動(dòng)態(tài)萎凋技術(shù)利于氨基酸和茶黃素的轉(zhuǎn)化形成，同時(shí)促進(jìn)香葉醇、苯乙醇、芳樟醇等花果香揮發(fā)物的富集，可顯著提升祁門紅茶的品質(zhì)。

揉捻是紅茶塑形和內(nèi)質(zhì)形成的重要工序，萎凋葉在揉捻機(jī)械力的作用下葉細(xì)胞損傷，茶汁溢出、茶形成條，加速多酚類氧化，為發(fā)酵提供條件。蔣金星等［31］研究發(fā)現(xiàn)低溫揉捻利于多酚氧化酶和過氧化物酶活性的保持，利于茶多酚的氧化、茶黃素和氨基酸的形成，所制紅茶品質(zhì)優(yōu)異；袁海波等［32］開發(fā)了增氧揉捻新技術(shù)，可促進(jìn)多酚類氧化并提升氧化均勻度，相比較傳統(tǒng)揉捻，所制成品茶的香氣、滋味和湯色品質(zhì)均明顯提升。

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，發(fā)酵葉中的多酚類在酶類的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素等紅茶特征成分，及“紅湯紅葉”的特有品質(zhì)。Hua 等［33］明晰了多酚類在發(fā)酵過程中的氧化聚合通路和路徑：兒茶素→茶黃素/聚酯型兒茶素→茶紅素Ⅰ→茶紅素Ⅱ→茶褐素，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度25～30 ℃和時(shí)間60～90 min 是影響發(fā)酵葉內(nèi)生化反應(yīng)方向和進(jìn)程的關(guān)鍵條件；Wang等［34］發(fā)現(xiàn)適度發(fā)酵利于蘆丁、楊梅素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷等苦澀味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，茶黃素和茶紅素的保留，以及酯類、醛類、醇類、酮類等香氣化合物的累積；Chen等［35］研究了紅茶發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)的形成規(guī)律，類胡羅卜素和氨基酸途徑關(guān)聯(lián)的揮發(fā)物呈增加趨勢，而脂肪酸和萜烯關(guān)聯(lián)揮發(fā)物呈下降趨勢，且類胡羅卜素和氨基酸途徑是紅茶甜香和花果香品質(zhì)形成的主要影響途徑。Qu 等［36］發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵溫度的增加，茶多酚、茶黃素和茶紅素等品質(zhì)物質(zhì)含量逐漸下降，而氨基酸、可溶性糖等含量上升，以28 ℃處理下所制紅茶滋味和香氣品質(zhì)最佳；江用文等［37］開發(fā)了變溫發(fā)酵新技術(shù)，先高后低的變溫發(fā)酵工藝更有利于茶黃素、茶紅素等品質(zhì)成分的形成和感官品質(zhì)的提升；Hua 等［38］開發(fā)了動(dòng)態(tài)發(fā)酵新技術(shù)，該技術(shù)利于PPO 活性保持，茶黃素、茶紅素、氨基酸等物質(zhì)含量明顯提升，紅茶產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)提升一級(jí)，品質(zhì)優(yōu)異；Chen等［39］研究發(fā)現(xiàn)富氧發(fā)酵技術(shù)利于黃酮糖苷類的降解、酚酸類物質(zhì)的氧化以及鮮味氨基酸的積累，可明顯降低茶湯苦澀味、提升鮮醇感。

干燥是紅茶加工的最后一道工序，一方面去除水分便于貯藏，另一方面熱化學(xué)作用進(jìn)一步促進(jìn)茶葉色香味的形成。王近近等［40］明確了干燥溫度和時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)成分的影響機(jī)制，長時(shí)、高溫會(huì)加速茶黃素、茶紅素、氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)的熱消耗，不利于優(yōu)質(zhì)紅茶品質(zhì)形成。Qu 等［41］通過比較不同干燥方式發(fā)現(xiàn)，鹵燈-微波組合干燥可獲得最佳的香氣品質(zhì)，微波干燥利于茶黃素的保留，但氨基酸的含量較低，遠(yuǎn)紅外干燥利于氨基酸和可溶性糖的保留，紅茶整體品質(zhì)以鹵燈-微波組合干燥處理最佳；滑金杰等［42］開發(fā)了熱傳導(dǎo)與熱對(duì)流耦合干燥新技術(shù)，該技術(shù)在滾筒筒壁和熱風(fēng)的雙重作用下，快速滅酶，利于茶黃素、茶紅素、可溶性糖的保留，所制紅茶既保持了因在制品與筒壁摩擦帶來的香氣高銳馥郁，又能借助熱風(fēng)的快速脫水促進(jìn)顏色潤澤有亮度，整體品質(zhì)優(yōu)異；Yang 等［43］發(fā)現(xiàn)“先高后低”變溫足火有利于苯甲醛、2-正戊基呋喃等甜香關(guān)鍵組分的富集，所制紅茶香氣甜香濃郁、品質(zhì)優(yōu)異。

整體上，學(xué)者們對(duì)紅茶品質(zhì)成分衍變規(guī)律、技術(shù)參數(shù)優(yōu)化、新技術(shù)開發(fā)等開展了系統(tǒng)、深入的研究，大幅提升了我國紅茶加工水平，后續(xù)應(yīng)將新參數(shù)、新技術(shù)結(jié)合制茶裝備進(jìn)行生產(chǎn)化推廣，提升紅茶風(fēng)味品質(zhì)、開發(fā)特色產(chǎn)品；同時(shí)引進(jìn)大作物、食品、果樹等領(lǐng)域的高新技術(shù)，不斷開發(fā)制茶新技術(shù)，持續(xù)提升紅茶加工科技水平。

2.4 新型紅茶產(chǎn)品的研發(fā)

為滿足紅茶市場的多元化需求，紅茶產(chǎn)品也呈現(xiàn)出特色化、多樣化的特點(diǎn)。如，通過工藝技術(shù)的創(chuàng)新和加工裝備的研制，開發(fā)甜醇紅茶、高亮紅茶、甜香紅茶等特色風(fēng)味新產(chǎn)品［44-45］；以烏龍茶品種為原料，將傳統(tǒng)紅茶加工技術(shù)與曬青、搖青等工藝相結(jié)合，創(chuàng)制花香、果香型工夫紅茶［46-47］；將呈香、呈味的花果類在紅茶加工過程中外源添加，開發(fā)桂花紅茶、玫瑰紅茶、柑橘紅茶、糯香紅茶等特色工夫紅茶產(chǎn)品［48-50］。紅茶產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展促進(jìn)了紅茶產(chǎn)品的不斷開發(fā)，豐富了紅茶品類，未來產(chǎn)品的發(fā)展將進(jìn)一步優(yōu)質(zhì)化、多元化、功能化，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味和健康的有機(jī)融合。

3 我國紅茶加工現(xiàn)存問題與發(fā)展展望

3.1 紅茶產(chǎn)業(yè)存在問題

總體上看，近年來我國紅茶產(chǎn)業(yè)取得了巨大進(jìn)步，紅茶生產(chǎn)區(qū)域和生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，紅茶加工的機(jī)械化、自動(dòng)化水平較本世紀(jì)初有明顯提升，智能化技術(shù)初步應(yīng)用，紅茶產(chǎn)品類型不斷豐富。但我國紅茶產(chǎn)業(yè)整體上仍存在產(chǎn)品品質(zhì)低、加工裝備水平低、精準(zhǔn)化加工水平低等突出問題，制約了紅茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。具體表現(xiàn)在以下幾方面：

一是紅茶產(chǎn)品品質(zhì)整體水平仍偏低、風(fēng)格相類似。部分紅茶產(chǎn)區(qū)的質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)，投機(jī)跟風(fēng)現(xiàn)象較嚴(yán)重，適制紅茶茶樹品種的占比偏低，仍多采用綠茶品種或夏秋季原料進(jìn)行紅茶生產(chǎn)，造成紅茶產(chǎn)品品質(zhì)不佳、特色不明顯。此外我國工夫紅茶90%以上均為條形紅茶，制作技術(shù)大同小異，造成風(fēng)格相類似、同質(zhì)化嚴(yán)重等問題。

二是紅茶加工裝備調(diào)控水平較低、標(biāo)準(zhǔn)化裝備推廣不足。一些紅茶產(chǎn)區(qū)加工仍多依靠單機(jī)，設(shè)備參數(shù)的控制性和精準(zhǔn)性較差、均勻性較低。近些年雖研制了一些參數(shù)精準(zhǔn)調(diào)控的紅茶專用加工設(shè)備，但由于設(shè)備成本偏高、鮮葉處理量較大等問題僅在部分中大型紅茶企業(yè)進(jìn)行了推廣與應(yīng)用，大部分紅茶生產(chǎn)企業(yè)的加工裝備水平仍偏低。

三是紅茶精準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工水平偏低。傳統(tǒng)紅茶加工仍以人工判斷為主，萎凋、發(fā)酵等關(guān)鍵工序多不調(diào)控或調(diào)控能力差，標(biāo)準(zhǔn)化加工水平低，未對(duì)制茶環(huán)境的溫度、濕度、光、氣體等參數(shù)進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控，造成紅茶加工技術(shù)水平低。此外，我國紅茶加工的智能化加工和定向化調(diào)控研究還處于起步階段，新技術(shù)和新工藝的應(yīng)用范圍較小，特色紅茶新產(chǎn)品開發(fā)相對(duì)滯后，嚴(yán)重制約了紅茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

3.2 紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展展望

茶產(chǎn)業(yè)是脫貧攻堅(jiān)、鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)，紅茶是繼綠茶后的第二大茶類，在茶產(chǎn)業(yè)中占有舉足輕重的地位，推動(dòng)紅茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)升級(jí)，不僅能助力茶產(chǎn)業(yè)自身的高質(zhì)量發(fā)展，對(duì)于支撐鄉(xiāng)村振興，滿足人民美好生活需求亦有重要意義。結(jié)合產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，筆者認(rèn)為未來我國紅茶產(chǎn)業(yè)應(yīng)從以市場需求為導(dǎo)向，以科技創(chuàng)新為支撐，不斷深化紅茶加工的基礎(chǔ)理論研究，通過高新技術(shù)的研發(fā)推進(jìn)紅茶智能化加工裝備的研究與應(yīng)用，通過新技術(shù)、新工藝的開發(fā)實(shí)現(xiàn)紅茶產(chǎn)品的定向加工與特色創(chuàng)新，助推我國紅茶產(chǎn)業(yè)的不斷升級(jí)與高質(zhì)量發(fā)展。

一是深化紅茶加工的基礎(chǔ)理論研究。通過分子感官組學(xué)、代謝組學(xué)、脂質(zhì)組學(xué)等多元技術(shù)的融合創(chuàng)新，深入挖掘紅茶優(yōu)質(zhì)滋味、湯色、香氣等內(nèi)質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵品質(zhì)成分，揭示關(guān)鍵品質(zhì)成分在加工過程中的變化規(guī)律及形成機(jī)理，探究工藝方式及技術(shù)參數(shù)對(duì)紅茶風(fēng)味和關(guān)鍵成分的影響機(jī)制，為品質(zhì)的精準(zhǔn)調(diào)控和定向加工提供技術(shù)理論指導(dǎo)。

二是推進(jìn)紅茶數(shù)字化、智能化加工裝備及生產(chǎn)線的研究。借助高新傳感技術(shù)、CFD 仿真模擬技術(shù)等創(chuàng)新應(yīng)用，開展制茶裝備參數(shù)的精準(zhǔn)化研究，開發(fā)精準(zhǔn)調(diào)控的關(guān)鍵加工設(shè)備。通過近紅外光譜、機(jī)器視覺、高光譜、電化學(xué)、電子鼻等高新技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用，開展紅茶加工過程在制品品質(zhì)狀態(tài)的在線檢測技術(shù)研究，研發(fā)紅茶智能化加工與數(shù)字化控制系統(tǒng)，通過在線感知技術(shù)、智能化加工裝備和數(shù)字化控制系統(tǒng)的有機(jī)融合，組建紅茶“無人”智能化加工生產(chǎn)線。

三是加速紅茶加工技術(shù)的精準(zhǔn)化研究及新技術(shù)新工藝的開發(fā)。通過品種選擇、工藝組合、參數(shù)調(diào)控等系統(tǒng)組合，開展特色優(yōu)質(zhì)工夫紅茶技術(shù)參數(shù)的精準(zhǔn)化研究，揭示各工序的關(guān)鍵調(diào)控因子，獲得優(yōu)質(zhì)工夫紅茶的整套精準(zhǔn)化加工技術(shù)參數(shù)。將食品工程、果蔬加工等領(lǐng)域的高新技術(shù)有機(jī)融合于紅茶加工中，開發(fā)適宜工夫紅茶加工的新技術(shù)、新工藝，為特色風(fēng)味紅茶產(chǎn)品的定向加工提供技術(shù)支撐。

四是以產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向加快紅茶新產(chǎn)品的研發(fā)。隨著紅茶消費(fèi)群體及消費(fèi)理念的不斷轉(zhuǎn)變，以及紅茶加工主體的不同，紅茶產(chǎn)品的研發(fā)趨于優(yōu)質(zhì)化、特色化、功能化。以生產(chǎn)大眾紅茶產(chǎn)品的加工企業(yè)向規(guī)?；?、優(yōu)質(zhì)化方向發(fā)展，通過加工技術(shù)和裝備的精準(zhǔn)調(diào)控，研發(fā)品質(zhì)優(yōu)異、質(zhì)量穩(wěn)定的紅茶產(chǎn)品；生產(chǎn)小眾紅茶產(chǎn)品的企業(yè)將向多元化方向發(fā)展，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的獨(dú)特需求，通過品種選擇、工藝組合、參數(shù)調(diào)控等途徑定向化生產(chǎn)特色風(fēng)味、功能的紅茶產(chǎn)品。