陳文杰 王 艷 王素霞

（1.廊坊師范學(xué)院，河北 廊坊 065000；2.獻縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河北 滄州 062250）

食用菌栽培中有四大環(huán)境管理要素，即溫度、濕度、光照和通風。在實際生產(chǎn)中，溫度、濕度兩要素決定食用菌的長勢和產(chǎn)量高低，已引起較普遍的重視；而通風和光照兩個因素往往不被看重。

食用菌因品種不同，在栽培過程中需要的氧氣量不一樣，如金針菇、雙孢蘑菇等需氧量較小，平菇、香菇、靈芝、木耳等需氧量較大，應(yīng)根據(jù)不同的品種采取相應(yīng)的通風管理。缺氧、二氧化碳濃度高，子實體生長普遍原基分化困難、菌柄伸長。

以下介紹5種常見食藥用菌品種在栽培過程中菌包氧氣供應(yīng)不足問題及可采用的通風方式。

1 香菇栽培

1.1 香菇菌絲生長階段

香菇是好氧性真菌，其生長過程需要充足的氧氣，以保證其自身正常的代謝活動[1]，充足的氧氣供應(yīng)是實現(xiàn)香菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要保證[2]。在菌絲生長階段，密封的菌袋阻礙了二氧化碳的排放和氧氣的供應(yīng)，導(dǎo)致菌絲生長受到抑制。在香菇生產(chǎn)流程中，菌棒的透氧環(huán)節(jié)至關(guān)重要。一般采用刺孔的方法給菌棒內(nèi)部增加氧氣，以增強菌絲體的生長活力和代謝能力，俗稱透小氧、透大氧。

（1）透小氧（又稱放小氣）。具體操作方法是，當香菇菌棒接種穴周邊菌絲圈相互連接后，在每個接種穴周邊刺孔4～6個。實踐證明，不透小氧會導(dǎo)致菌絲生長緩慢或停滯，誘使向生殖生長轉(zhuǎn)化，表現(xiàn)為在接種穴周圍過早產(chǎn)生大量瘤狀突起物。瘤狀突起物的出現(xiàn)，一方面會造成菌棒營養(yǎng)流失；另一方面，如處置不當可能會引起菌棒感染雜菌。因而給菌棒及時透氧是簡便快捷的最佳方法。也有人采用多次倒棒的方式，促使菌棒料壁分離，給菌棒增氧[3]。

（2）透大氧（又稱放大氣）。當菌棒長滿菌絲后，菌棒內(nèi)菌絲處于呼吸作用最強的時期，這時候需要及時為菌棒“透大氧”，方法是在菌棒周身刺孔40～60個，以為菌絲供應(yīng)充足的氧氣。若不透大氧，菌棒最直接的表現(xiàn)：脫袋后非常容易斷裂，推測是缺氧造成菌絲量不夠或不健壯。透大氧的菌棒則很少出現(xiàn)這一情況，還能使原本出現(xiàn)的瘤狀突起物回縮，避免出現(xiàn)頂袋菇[3]。

1.2 香菇出菇階段

香菇出菇階段對氧氣的需求量非常大。香菇出菇多單生，菌棒周身出菇，菇棚一旦缺氧，會直接導(dǎo)致子實體菌柄拉長，降低商品價值。解決的方法是，在出菇期間，各菌棒間留一定的空隙，既可防止菇體粘連，又能防止因CO2濃度過高造成香菇畸形。實踐表明，要控制出菇棚內(nèi)菌棒的數(shù)量，層架式出菇不高于50棒/m3，出菇棚前后均要設(shè)置通風口，控制CO2濃度在0.15%以下。

2 靈芝栽培

靈芝屬于較好氧的真菌品類，根據(jù)栽培基質(zhì)不同，分為代料靈芝和段木靈芝。其中，代料靈芝是工業(yè)靈芝原料的主要來源，其以原料易得、栽培簡單、單位面積產(chǎn)量高的優(yōu)點成為靈芝栽培的主要形式。段木靈芝使用木段栽培，是靈芝中的高端產(chǎn)品，其造型優(yōu)美、藥用價值高。以下分別敘述靈芝代料栽培和段木栽培中對氧氣的需求。

2.1 靈芝菌包制作

（1）代料栽培。其料袋大多選用折徑17～20 cm、袋長37～40 cm的短袋，一是因為靈芝代料栽培的子實體不需要長得太大，所需培養(yǎng)料量相對較少；二是更大的菌棒意味著需要更多的氧氣，在采取以繩扎口的情況下，會因菌絲缺氧而導(dǎo)致雜菌污染率高以及后期的靈芝畸形。

（2）段木栽培。在制作靈芝段木栽培菌墩（菌段）時，要求使用直徑在10 cm以下的小木段，多個扎成一捆。其原因，一是易于滅菌；二是采用小直徑的木材捆扎，木材間的空隙存有較充足氧氣，可供給菌絲生長，防止因木材直徑過大、袋內(nèi)空隙少而氧氣不足導(dǎo)致菌絲缺氧；三是小木段更易于菌絲長透木材、汲取其中的營養(yǎng)。

2.2 靈芝栽培管理

（1）代料栽培。普通靈芝代料栽培多采用墻式出菇方式，菌包兩頭各出一個子實體。有經(jīng)驗的栽培者，在靈芝子實體生長減慢時，把菌棒的位置移動一下，可使子實體生長明顯加快。推測原因是菌棒移動過程提高了袋內(nèi)的氧氣量。但這種移動也有一定風險：如果改變了子實體的受光方向，很可能導(dǎo)致靈芝子實體畸形[5]。

長柄靈芝（鹿角靈芝）子實體菌柄可長到40 cm或更長。栽培中，除應(yīng)用易形成長柄的品種外，還能通過控制溫度、濕度、光照、通風等，使菌柄畸形伸長[6]。出芝開口時，套環(huán)（頸圈）封口的菌棒只要將棉塞取下；無棉蓋封口的留下套環(huán)，袋口向上、各菌棒間保持10 cm間距擺袋，防止后期子實體粘連，但不可過稀，否則二氧化碳濃度不足，難以形成長柄。為便于形成長柄，有的栽培者還會單獨給菌棒套一個筒或在做菌棒時預(yù)留一個長筒。

（2）段木栽培。段木栽培靈芝一般需要脫袋覆土，為保持良好的透氣性，在栽培實踐中對覆土材料有較為嚴格的要求，一般可選用壤土或沙土，大粒沙透氣性好覆土效果較好。另外，當靈芝生長到一定階段，為了給菌墩以充足的氧氣供應(yīng)，有時需要對菌墩進行“轉(zhuǎn)墩”處理，即把埋入地下的靈芝木段轉(zhuǎn)動一下，使之帶入大量氧氣?！稗D(zhuǎn)墩”后靈芝子實體會迅速分化生長。

利用靈芝子實體對氧氣敏感[4]、缺氧條件下只長菌柄不分化菌蓋的特點，在出芝初期減少通風，創(chuàng)造低氧、高二氧化碳的環(huán)境，可使從土層長出的靈芝“亭亭玉立”。

3 平菇栽培

平菇極好氧，其工廠化生產(chǎn)難度大，這是主要的制約因素之一[7]。

3.1 平菇菌棒制作

生料栽培或發(fā)酵料栽培平菇，采用微孔透氣袋，在出菇袋上打孔增加透氣性，可加快滿袋時間，折徑20 cm，長45 cm栽培袋18～20天可完全滿袋，比不打孔的要快5～6天，而且污染率明顯下降。微孔透氣法是一項被生產(chǎn)實踐證實可切實有效促進食用菌菌絲生長的技術(shù)。但各地運用這項技術(shù)的做法各異[8]。筆者曾在裝袋前用縫紉機在空袋上打四排針孔后再裝袋，發(fā)現(xiàn)菌絲生長迅速，污染率低，折徑22 cm、長44 cm的袋子20天即長滿菌絲，較不打孔的快8天左右。

若采用40～50 cm長菌棒栽培平菇，由于菌棒太長，采用兩頭接種方式菌絲很難徹底長滿菌袋，而采用微孔透氣方法可很好地解決這一問題。在歐洲國家，平菇出菇一般采用折徑25 cm、長50 cm以上的黑色塑料袋出菇，這種袋子在菌棒制作時需用透氣膜預(yù)留出透氣口，否則很難成功。

3.2 平菇出菇管理

平菇出菇管理較為簡單，但根據(jù)市場行情變化及時調(diào)整出菇的菇形以取得最大效益，是平菇栽培者應(yīng)予考慮的重要問題。通過控制溫度、濕度、通風和光照條件，可以讓平菇長出消費者喜愛的不同外形。其中，除眾所熟悉的普通大片形外；還有菌柄長度超10 cm、菌蓋不超過1.5 cm的“假雞腿菇”，以及菌柄不超過4 cm、菌蓋直徑小于2 cm的“假姬菇”（圖1）。

圖1 采收的“假姬菇”

（1）“假雞腿菇”出菇管理。其并非特殊品種，而是菌柄稍長的普通平菇品種，在較狹小的空間內(nèi)較大量栽培，并關(guān)閉大棚所有通風口、透光口，創(chuàng)造低氧高二氧化碳的黑暗環(huán)境，促使菌柄不斷伸長、菌蓋受抑生長而成[9]。其商品菇一般菌柄長10 cm以上、菌蓋直徑約1 cm。這是有效利用缺氧條件的一個例證。

（2）“假姬菇”出菇管理?！凹偌Ч健庇纸行∑焦?，主要選用平菇的黑灰色品種，河北省的冀縣等地曾有大量栽培，主要是以鹽漬品或清水罐頭等形式出口到亞洲各國，要求菌蓋直徑1.5 cm以下，菌柄長度不超過1 cm?，F(xiàn)在全國各地有大量栽培，但產(chǎn)品要求放寬，一般為菌蓋直徑0.8～2 cm，菌柄長度不超過4 cm[10]。其生產(chǎn)方式與普通平菇相比，只是在出菇階段控制較弱光照、減少通風透氣的時間和頻次，使子實體處于氧氣供應(yīng)不足的環(huán)境。一般在一叢菇中大部分子實體菌蓋直徑達到1.1～2.0 cm、柄長2.5～4.0 cm時采收。

4 黑木耳栽培

4.1 黑木耳菌棒制作

黑木耳出耳期需要充足的氧氣，對二氧化碳濃度敏感，因此在菌棒制作時，要配有1/3～1/2的粗木屑。同時為防止袋內(nèi)過早出現(xiàn)原基，制作菌棒時須壓緊實，防止菌絲生長期出現(xiàn)袋壁分離、增加袋氧氣，引起提前出耳，利用缺氧可阻止原基分化。

4.2 黑木耳栽培管理

黑木耳在出耳期，特別是室內(nèi)栽培，要注意通風管理。尤其是夏季出耳，氣溫高，室內(nèi)空氣濕度大，常保持空氣對流，既有利于出耳和耳片生長，又可防止病害發(fā)生。通風要結(jié)合溫度、濕度調(diào)節(jié)進行。噴水前通風，噴水后1 h停止通風；高溫季節(jié)每天早晚通風，低溫季節(jié)只在中午或下午通風；噴水后若耳片較濕，顏色較深，應(yīng)增加通風時間；陰雨天一直保持通風，干燥天氣通微風。耳場內(nèi)要保持空氣清新流暢，不能有郁閉感[11]。

管理遵循黑木耳“干長菌絲，濕長耳”的規(guī)律，采用“干干濕濕”的管理方法[12]，澆水澆透，干就干透。其原因在于，在黑木耳出耳期可采用大通風降低菌棒含水量，促使菌棒收縮，在培養(yǎng)料內(nèi)形成空隙以利于氧氣的進入，達到袋內(nèi)增氧的目的；然后再采用澆大水的方式，讓黑木耳加速生長。

5 金針菇栽培

5.1 金針菇菌包制作

金針菇菌包生產(chǎn)階段需要較多的氧氣，在工廠化生產(chǎn)金針菇過程中一般采用菌包培養(yǎng)室和育菇室分開的兩區(qū)制管理，菌包培養(yǎng)時要有充足的氧氣供給，出菇育菇則要在相對缺氧條件下才能培育出合格的金針菇產(chǎn)品。設(shè)施栽培金針菇，沒有條件采用兩區(qū)制時，培養(yǎng)棚兼出菇棚必須設(shè)置多個通風口，以為菌包培養(yǎng)提供充足氧氣。

5.2 金針菇栽培管理

自然界野生金針菇菌柄長度為3～5 cm，菌蓋直徑能達到3～4 cm，而人工栽培的金針菇菌蓋小是人為創(chuàng)造缺氧、高二氧化碳環(huán)境所形成的，是利用環(huán)境條件達到出菇目的的一個典型。

現(xiàn)代金針菇生產(chǎn)多采用工廠化方式，尤其是白色金針菇幾乎全為工廠化生產(chǎn)，僅有少量黃色金針菇為設(shè)施大棚生產(chǎn)。無論是設(shè)施栽培還是工廠化生產(chǎn)，金針菇的空間利用率都是最高的，原因就是其出菇階段不需要過多的氧氣而要保持較高的CO2濃度，栽培時菌包擺放密度大。金針菇工廠化栽培，催蕾時CO2濃度保持在（3 000±500）mg/kg，以后逐漸加大，到出菇第5天時需要保持在（9 000± 500）mg/kg[13]，直到菌蓋直徑達到0.8～1.2 cm，菌柄長15～17 cm時采收。

6 結(jié) 語

本文論述不同食用菌在菌絲培養(yǎng)階段和出菇階段對氧氣的不同需求及其在栽培實踐中的多種處理方法，并分析處理的具體原因及科學(xué)依據(jù)。關(guān)于缺氧對食用菌生長的影響，多停留在對表面現(xiàn)象的簡單解釋，尚未深入到生理生化層面，有待探究。