湯坤鵬

（福建省食用菌技術(shù)推廣總站，福建 福州 350001）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii），又名刺芹側(cè)耳，為擔(dān)子菌門(mén)、傘菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬的大型食用真菌[1]。因食用時(shí)具有杏仁的香味且菌肉的口感肥厚如鮑魚(yú)而得名。杏鮑菇具有降血脂、降膽固醇、防止動(dòng)脈硬化及提高免疫力等功效[2]。杏鮑菇工廠(chǎng)化栽培程度高，工廠(chǎng)化栽培分為瓶栽和袋栽，瓶栽前期投資大、成本高，單瓶產(chǎn)量較低、子實(shí)體個(gè)??；而袋栽因投入小、子實(shí)體產(chǎn)量較高，應(yīng)用更為廣泛，技術(shù)較成熟[3]。

福建是我國(guó)食用菌主產(chǎn)區(qū)之一，據(jù)福建省統(tǒng)計(jì)局公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全省食用菌產(chǎn)量列于蔬菜、水果、糧食之后，是第四大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，食用菌產(chǎn)值列于蔬菜、水果之后，居第三位；福建省食用菌主栽品種為10種[4]：香菇、金針菇、真姬菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、茶樹(shù)菇、秀珍菇、銀耳、白背毛木耳、黑木耳（七菇三耳），其中，杏鮑菇2021年度產(chǎn)量達(dá)到41.9萬(wàn)噸，產(chǎn)值高達(dá)12.89億元，是食用菌工廠(chǎng)化栽培的第一大種類(lèi)，占全省食用菌工廠(chǎng)化年產(chǎn)量的近50%。

福建省杏鮑菇生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)區(qū)主要集中在漳州市高新區(qū)、南靖縣、薌城區(qū)、龍海市。位于漳州市高新區(qū)的福建成發(fā)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司采用工廠(chǎng)化袋式栽培杏鮑菇，從接種到菌絲成熟需33～35天，育菇到采收為17～18天，整個(gè)栽培周期51～53天，單袋產(chǎn)量達(dá)550～600 g，生物轉(zhuǎn)化率（鮮菇重量與干料重量之比）為125%左右，明顯高于同行業(yè)的平均水平，經(jīng)濟(jì)效益顯著。筆者深入福建成發(fā)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司生產(chǎn)一線(xiàn)，研究杏鮑菇工廠(chǎng)化袋式栽培生產(chǎn)工藝，總結(jié)其高產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵，為提升杏鮑菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)技術(shù)水平、促進(jìn)提質(zhì)增效提供借鑒。

1 栽培設(shè)施和工藝流程

1.1 栽培設(shè)施

每間出菇房標(biāo)準(zhǔn)為長(zhǎng)8 m、寬12 m、高4.2 m，墻體采用10 cm厚的聚氨酯或泡沫板作為保溫層。每間配置一臺(tái)12 HP制冷機(jī)，一條12 W白光燈帶或同等功率的日光燈。菇房正面安裝進(jìn)風(fēng)扇、背面安裝排氣扇各6臺(tái)，規(guī)格均為30 cm×30 cm，并布有防蟲(chóng)網(wǎng)，用正壓將新鮮空氣從菇房正面引入，將廢氣從菇房背面排出。

采用網(wǎng)格雙拼架進(jìn)行立體墻式出菇[5]：木架從地板延伸至菇房頂部，浸塑網(wǎng)格嵌入木架，網(wǎng)格離地20 cm、離菇房頂部120 cm。中間雙木架，靠墻一側(cè)單個(gè)擺放木架。出菇架之間走道寬1.2 m，每間菇房擺放菌包1萬(wàn)～1.2萬(wàn)袋。

1.2 栽培工藝

杏鮑菇工廠(chǎng)化袋式栽培的生產(chǎn)工藝流程為：液體菌種制備→栽培料的配制和滅菌→菌包冷卻→接種→發(fā)菌管理→后熟管理→誘導(dǎo)原基形成→菇蕾生長(zhǎng)期管理→采收包裝。

2 菌種制作

2.1 品種選擇

菌株選用福建農(nóng)林大學(xué)菌物研究中心和福建成發(fā)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司合作選育的‘成杏2015-6’，具有出菇早、產(chǎn)量高、首潮出菇集中的特性，產(chǎn)品質(zhì)量、栽培周期和抗逆性與‘日引1號(hào)’相當(dāng)，于2019年8月通過(guò)省級(jí)新品種鑒定。

2.2 培養(yǎng)基配方

一級(jí)液體種培養(yǎng)基配方與二級(jí)發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基配方相同，均為：豆粕粉5 g/L、KH2PO44 g/L、MgSO44 g/L、白砂糖15 g/L、消泡劑聚二甲基硅氧烷0.1 g/L。

2.3 液體菌種制備

采用液體菌種，可縮短杏鮑菇發(fā)菌時(shí)間、提高接種效率、降低生產(chǎn)成本。先使用PDA試管（2 cm×20 cm）斜面培養(yǎng)基擴(kuò)繁母種，接種后置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)黑暗培養(yǎng)10～12天，直至菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)基。

根據(jù)配方制備一級(jí)液體種培養(yǎng)基，250 mL三角瓶裝液量為100 mL，并放置3～5粒小玻璃珠，在0.1～0.12 MPa下滅菌30 min，冷卻后在無(wú)菌條件下取0.5 cm2母種塊3個(gè)接入三角瓶?jī)?nèi)，在22 ℃、120 r/min恒溫?fù)u床培養(yǎng)6天。

二級(jí)發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基占罐體總?cè)萘康?0%～80%[6]，封口后在0.1～0.12 MPa下滅菌40 min，待液體培養(yǎng)基溫度降至24 ℃以下時(shí)，按照發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基容量約1%的量接入一級(jí)液體菌種，保持罐壓在0.03～0.04 MPa，溫度在21～23 ℃，通氣量前期3天保持在40～50 L/min、后期50～60 L/min，共培養(yǎng)7天，即可制成栽培液體菌種用于生產(chǎn)。

3 料袋制作

3.1 栽培料配方

栽培料配方：木屑20%、甘蔗渣20%、玉米芯20%、麩皮16%、豆粕8%、玉米粉8%、甜菜渣6%、碳酸氫鈣1%、石灰1%。各原料均應(yīng)新鮮，顏色正常，無(wú)蟲(chóng)螨、霉變、異味、結(jié)塊，含雜質(zhì)量少。顆粒直徑，木屑宜1～3 mm，玉米芯宜小于1 cm[7]，玉米粉為50目左右。麩皮、豆粕、玉米粉應(yīng)分別符合NY/T 119-2021、GB/T 13382-2008和GB/T 10463-2008標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.2 栽培料的配制和滅菌

木屑提前3個(gè)月用水預(yù)濕軟化，并每隔15天翻堆一次。玉米芯、甜菜渣使用前提前1 h用攪拌桶加水浸泡，使之充分吸水，備用。木屑和甘蔗渣過(guò)篩，再提前1天按等比例與玉米芯混合堆制均勻，利于后續(xù)調(diào)節(jié)栽培料的含水量。拌料時(shí)，先將木屑、甘蔗渣和玉米芯混合料加入雙螺旋攪拌機(jī)料桶（4 m3）中攪拌均勻，再按配方，加入相應(yīng)量的麩皮、豆粕、玉米粉和甜菜渣，最后邊加水邊加入碳酸氫鈣和石灰，攪拌20 min以上使栽培料混合均勻，調(diào)控栽培料的含水量至66%左右。

采用對(duì)折徑18 cm、長(zhǎng)35 cm、厚0.005 cm的高壓聚丙烯塑料袋裝料，每袋裝濕料1.3～1.4 kg，料高約19 cm，料中間用沖壓機(jī)打孔，孔徑約2.5 cm、深17 cm，套上套環(huán)并蓋上塑料蓋。采用全自動(dòng)智能滅菌鍋滅菌，鍋內(nèi)冷蒸汽排盡后，使料中心溫度達(dá)到121～123 ℃高壓滅菌2.5 h。為避免培養(yǎng)料酸化，從拌料至滅菌時(shí)間應(yīng)控制在2 h以?xún)?nèi)[8]。

4 接種及菌絲培養(yǎng)

4.1 冷卻

冷卻過(guò)程須防止料包倒吸污染，感染雜菌。冷卻場(chǎng)所均要提前1天用來(lái)蘇爾消毒液、新潔爾滅和巴氏消毒液等輪流交替殺菌消毒，且保持其凈化系統(tǒng)一直處于工作狀態(tài)。

待滅菌鍋內(nèi)溫度降至90 ℃以下時(shí)開(kāi)鍋，將料包全部移至緩沖室，再轉(zhuǎn)入預(yù)冷室，自然降溫過(guò)夜，待料包溫度降至40～60 ℃后移入強(qiáng)冷室利用制冷機(jī)組將栽培料溫度降至22～24 ℃，方可接種。

4.2 接種

接種室確保無(wú)菌，利用紫外燈和臭氧發(fā)生設(shè)備對(duì)接種室和自動(dòng)控制接種系統(tǒng)殺菌消毒過(guò)夜，接種前1 h開(kāi)啟空氣凈化系統(tǒng)換氣，接種工作人員需穿戴經(jīng)殺菌消毒的無(wú)菌服和手套方可進(jìn)入接種室，整個(gè)接種過(guò)程中接種室應(yīng)處于正壓狀態(tài)。

接菌管道用蒸汽滅菌30 min，采用袋栽食用菌全自動(dòng)液體接種機(jī)，接種量為25 mL/袋。接種后的栽培袋裝筐并置于鐵架上，每鐵架設(shè)6層、每層間隔30 cm，用叉車(chē)搬至大型養(yǎng)菌庫(kù)培養(yǎng)。注意接種量不可太少，液體菌種要覆蓋料面并流至孔底，否則料面菌絲定植期過(guò)長(zhǎng)，會(huì)增加雜菌感染率[9]。

4.3 菌絲培養(yǎng)

發(fā)菌管理。養(yǎng)菌庫(kù)需提前24 h用“高錳酸鉀+甲醛”熏蒸消毒方可使用，其通風(fēng)口需安裝高效過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾塵埃，防鼠防蟲(chóng)。

杏鮑菇菌包移入后，前期宜調(diào)控溫度在21～23 ℃、空氣相對(duì)濕度在70%以下，避光培養(yǎng)，適當(dāng)通風(fēng)，保持CO2濃度在2 500 mg/kg以下。待菌絲封面之后調(diào)控溫度至22～24 ℃，每天早晚通風(fēng)，控制CO2濃度在2 500～4 500 mg/kg，注意檢查菌包中心溫度，并加大挑雜力度，及時(shí)清理受污染菌袋，特別是鏈孢霉污染的菌包。

后熟管理。正常情況下，接種后23～25天菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)栽培袋，走滿(mǎn)栽培料顆粒，但未充分“吃料”，還需7～10天后熟培養(yǎng)，此時(shí)期菌絲代謝產(chǎn)熱加劇，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，防止“燒菌”，仍為黑暗培養(yǎng)。

5 出菇管理

5.1 誘導(dǎo)原基生成

經(jīng)后熟管理的菌包移至出菇房后，調(diào)控溫度在12～14 ℃保持24 h，低溫刺激菌絲從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)為生殖生長(zhǎng)[10]。第2天，將溫度調(diào)至16～18 ℃，促進(jìn)菌絲恢復(fù)活力。第3天開(kāi)袋，用消毒后的搔菌耙搔去老菌塊，搖環(huán)，即取掉塑料蓋，撐開(kāi)袋口，拉高套環(huán)置于袋口末端，袋口處留有小孔，使栽培料上方的塑料袋呈圓臺(tái)形氣室。溫度調(diào)控保持不變，白天提供500 lx光照6 h，每隔3 h通風(fēng)4 min，保持CO2濃度在2 000～3 000 mg/kg。第4～5天，溫度調(diào)控、光照和通風(fēng)操作均與第3天相同。

5.2 菇蕾形成期

第6～7天，溫度調(diào)控在15～17 ℃，光照和通風(fēng)操作保持不變，每天往地面灑水加濕一次。此時(shí)已分化出原基，甚至明顯分化出菇蕾。

5.3 菇蕾生長(zhǎng)期

第8～9天，每天加濕2次，分早晚往地面灑水，保持濕度在85%～90%，溫度調(diào)控、光照和通風(fēng)操作保持不變，隨著菌絲呼吸增強(qiáng)，此時(shí)CO2濃度升至3 000～5 000 mg/kg。

第10天，上午提供500 lx光照 4 h，此時(shí)子實(shí)體輪廓明顯，溫、濕度調(diào)控和通風(fēng)操作保持不變。

第11天，黑暗培養(yǎng)，防止菌柄彎曲變黃，當(dāng)菇蕾長(zhǎng)至2 cm大小時(shí)及時(shí)取掉套環(huán)，套環(huán)取太晚會(huì)影響菌蓋正常生長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)量降低；溫度、濕度調(diào)控和通風(fēng)操作保持不變。

第12天，菇蕾分化已經(jīng)完成，調(diào)控溫度至14～16 ℃，每隔3 h通風(fēng)4 min，須防止因CO2濃度過(guò)高導(dǎo)致菌柄無(wú)光澤、菌蓋萎縮[13]，夜晚每隔3 h通風(fēng)6 min，保持CO2濃度在4 000～6 000 mg/kg，黑暗培養(yǎng)，濕度調(diào)控保持不變。

第13天，隨著杏鮑菇生長(zhǎng)更加旺盛，每隔2 h通風(fēng)6 min，保持CO2濃度在6 000～7 000 mg/kg，黑暗培養(yǎng)，溫度和濕度調(diào)控保持不變。

第14天，調(diào)控溫度至13～15 ℃，每隔2 h通風(fēng)15 min，保持CO2濃度在4 000～5 000 mg/kg，黑暗培養(yǎng)，濕度調(diào)控保持不變。當(dāng)菇蕾發(fā)育至8～10 cm高時(shí)進(jìn)行疏蕾，用刀削去弱勢(shì)菇蕾，保留健壯菇1～3個(gè)，疏蕾后要及時(shí)清洗地面。

第15天，黑暗培養(yǎng)，每隔2 h通風(fēng)20 min，保持CO2濃度在3 500～4 500 mg/kg，溫度、濕度調(diào)控保持不變。

5.4 成熟期

第16～18天，杏鮑菇子實(shí)體生長(zhǎng)迅速，每隔2 h通風(fēng)25 min，將CO2濃度降至3 000～4 000 mg/kg，黑暗培養(yǎng)，溫度和濕度調(diào)控保持不變。當(dāng)菌蓋邊緣略上翹，下方的菌褶長(zhǎng)1 cm左右、菌柄長(zhǎng)12～15 cm時(shí)，即進(jìn)入成熟期，可進(jìn)行采收。

6 采收包裝

工廠(chǎng)化栽培杏鮑菇，一般只采收第一潮菇。采收時(shí)，一手握菌柄下半部分，一手用刀從基部割下，輕拿輕放，并將菌蓋統(tǒng)一朝筐外擺放，防止菇體擠壓變色或菌蓋損傷。采收時(shí)注意不要割到栽培料，以免影響成品菇品質(zhì)。

采收的成品菇置于冷庫(kù)2 ℃打冷后，再轉(zhuǎn)入包裝車(chē)間包裝，方便長(zhǎng)途運(yùn)輸。一般市場(chǎng)銷(xiāo)售包裝規(guī)格為5 kg/袋、2.5 kg/袋、500 g/袋及200 g/袋。包裝時(shí)削去菇腳，并按大小和質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)，用抽真空設(shè)備進(jìn)行封口包裝，包裝好的置于泡沫箱，迅速移入2～4 ℃的冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存待售。