陳 金

《宴會設(shè)計實務(wù)》是酒店管理專業(yè)一門專業(yè)核心課程。該課程以宴會服務(wù)師崗位標(biāo)準為依托，以宴會基礎(chǔ)知識、主題宴會設(shè)計、宴會實施與統(tǒng)籌等為主要教學(xué)內(nèi)容，旨在培養(yǎng)具有深厚理論知識基礎(chǔ)和熟練服務(wù)與策劃能力的高素質(zhì)技能型宴會人才。該課程以《餐飲服務(wù)實務(wù)》《餐飲部運行與管理》《酒水知識與調(diào)酒技術(shù)》等課程為基礎(chǔ)，后續(xù)將繼續(xù)學(xué)習(xí)酒店創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)綜合實訓(xùn)等課程。

一、《宴會設(shè)計實務(wù)》課程教學(xué)存在的問題

(一)教學(xué)目標(biāo)與用人標(biāo)準不對接。在實際工作中，基礎(chǔ)知識和基本技能均可在入職后的兩三月內(nèi)達標(biāo)，而企業(yè)更加注重的是員工的主題宴會創(chuàng)新與策劃能力、服務(wù)方式的革新意識、對客服務(wù)意識、吃苦耐勞意識、行業(yè)認可度以及食品衛(wèi)生安全意識等。這些意識與品質(zhì)，相比于基礎(chǔ)的知識和技能，更難培養(yǎng)，且需要的時間更長。課程旨在培養(yǎng)知識型和技能型人才，而企業(yè)需要的顯然是綜合型、素質(zhì)型人才，這就出現(xiàn)了課程教學(xué)目標(biāo)與企業(yè)用人標(biāo)準不對接的情況。

(二)教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求不對接?！堆鐣O(shè)計實務(wù)》課程傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容主要分為兩部分，一是宴會的起源、特點、分類等基礎(chǔ)知識，二是不同類型主題宴會的設(shè)計和實施。通過行業(yè)企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高職院校宴會設(shè)計課程中設(shè)計的主題宴會脫離工作實際和顧客需求，立意新穎但成本高昂、特色明顯但耗時過長。相比于企業(yè)追求經(jīng)濟效益最大化、人員有效而工作緊張等工作實際，課程中的主題宴會呈現(xiàn)出曲高和寡、花架子、空殼子的特點。

(三)課程教學(xué)與技能大賽不對接。與其他課程不同的是，《宴會設(shè)計實務(wù)》課程對應(yīng)著眾多的技能大賽，如全國職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會設(shè)計和西式宴會服務(wù)賽項(2020年起改為餐廳服務(wù)賽項)、世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項、各省市職業(yè)院校技能大賽等。多數(shù)院校將課程和技能大賽兩條線平行推進，沒有交集。課程教學(xué)與技能大賽是兩套標(biāo)準，多數(shù)學(xué)生按課程標(biāo)準進行學(xué)習(xí)，少數(shù)額外技能大賽的學(xué)生再單獨解讀技能大賽標(biāo)準，進行專門訓(xùn)練。

(四)教學(xué)過程與工作過程不對接?！堆鐣O(shè)計實務(wù)》課程是典型的操作性強的課程，與行業(yè)企業(yè)對接才能彰顯課程屬性，并改善教學(xué)效果。一些院校局限在學(xué)校教師和實訓(xùn)室開展課程教學(xué)，整個教學(xué)組織與實施過程按照傳統(tǒng)的課程進行，未與崗位工作過程進行融合與對接，使得教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果不明顯。

(五)教學(xué)組織與時代特征不對接。一些院校在教學(xué)組織中，還是用較傳統(tǒng)的手段讓學(xué)生進行課后復(fù)習(xí)與預(yù)習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)空間和發(fā)展時候受到嚴重限制。

二、《宴會設(shè)計實務(wù)》課程教學(xué)設(shè)計與實施

(一)教學(xué)內(nèi)容重組。依據(jù)國家教學(xué)標(biāo)準、人才培養(yǎng)方案、課程標(biāo)準以及開元高級宴會服務(wù)師崗位標(biāo)準等，參照國家職業(yè)院校中西餐宴會設(shè)計技能大賽賽項規(guī)程、世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項規(guī)程和1+X郵輪運營服務(wù)證書考核要求，科學(xué)設(shè)計編排教學(xué)內(nèi)容。實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與崗位工作內(nèi)容和1+X證書考核內(nèi)容相對接、教學(xué)過程與崗位工作過程相對接，評價標(biāo)準與國賽和崗位標(biāo)準相對接，以學(xué)知識、懂設(shè)計、精服務(wù)、會管理四階遞進能力為主線，整合為4個模塊，共計32學(xué)時。

圖1 《宴會設(shè)計實務(wù)》32課時教學(xué)內(nèi)容

(二)教學(xué)設(shè)計思路。

1.實施“雙課堂”教學(xué)。該課程采用“靜態(tài)顯性課堂”與“動態(tài)隱性課堂”雙課堂相結(jié)合的方式開展教學(xué)。通過傳統(tǒng)課堂(靜態(tài)顯性課堂)教學(xué)完成知識內(nèi)化、項目設(shè)計、小組展示等教學(xué)內(nèi)容，還設(shè)計推出各種與課程相關(guān)的課外活動(動態(tài)隱性課堂)進一步提高學(xué)生對主題宴會設(shè)計內(nèi)容的理解、鞏固及應(yīng)用能力。

2.堅持“雙主體”育人。該課程的授課對象是酒店管理專業(yè)開元現(xiàn)代學(xué)徒制方向的核心課程，是對接開元高級宴會服務(wù)師崗位的重要基礎(chǔ)課程。課程教學(xué)內(nèi)容與工作崗位標(biāo)準無縫對接。在教學(xué)實施的過程中，學(xué)校教師完成課堂主體教學(xué)實施，企業(yè)也在課程的教學(xué)中起到主體作用。

3.堅持“四色育人”課程思政與勞動教育。該課程依托酒店管理專業(yè)“四色育人”專業(yè)思政改革，將專業(yè)“四色育人”思政落實到課程之中。即紅色育人：教育學(xué)生具備家國情懷和民族自信；綠色育人：教育學(xué)生具備綠色、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展理念；藍色育人：教育學(xué)生具備專注認真、一絲不茍、刻苦努力的大國工匠精神和崇高的職業(yè)道德；金色育人：結(jié)合金鑰匙先利人后利己、竭盡所能勇于奉獻的服務(wù)理念，竭誠幫助每一位顧客解決困難。同時依托課程內(nèi)容，號召學(xué)生在平時生活中開展“為家人擺一次臺、斟一次酒、上一次菜、設(shè)計一次宴會”的“四個一”活動，將勞動教育落實到課程教學(xué)之中。

(三)教學(xué)策略。結(jié)合學(xué)情分析，采用項目化教學(xué)，運用小組研討、實操訓(xùn)練、展示匯報等教學(xué)方法，結(jié)合“宴會設(shè)計”與“宴會服務(wù)”兩個項目的教學(xué)內(nèi)容。以“五位一體”技能大賽和1+X郵輪運營服務(wù)證書為助推平臺，實現(xiàn)課賽結(jié)合、課賽融通、課整融通。采用“線上+線下、校內(nèi)+校外”混合式教學(xué)，深化產(chǎn)教融合、提高信息化應(yīng)用水平。通過協(xié)助引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計具有中國特色的各類中餐主題宴會，彰顯中華傳統(tǒng)宴席文化。通過完成和解決企業(yè)實際工作任務(wù)來突出教學(xué)重點，通過仿真交互軟件、遠程視頻互動教學(xué)、自制答題測試小程序、獨創(chuàng)宴會設(shè)計與服務(wù)三字經(jīng)等來突破教學(xué)難點，讓企業(yè)教師參與教學(xué)評價。

(四)教學(xué)實施過程。

1.課前任務(wù)導(dǎo)學(xué)。進行課前答題測驗、任務(wù)預(yù)學(xué)等，掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，為課程內(nèi)容學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

2.課上知識內(nèi)化與技能訓(xùn)練。通過小組匯報、教師點評、教師演示、自創(chuàng)宴會三字經(jīng)等，完成知識內(nèi)化和技能訓(xùn)練，有效突出教學(xué)重點、突破教學(xué)難點。

3.課后鞏固提高。完成課后企業(yè)真實工作任務(wù)，促進知識和技能得到不斷攻讀和提高。

(五)教學(xué)評價。

1.全人員評價。根據(jù)完成的主題策劃項目、實踐操作項目和企業(yè)真實工作項目等內(nèi)容不容，分別結(jié)合教師評價、企業(yè)師傅評價、其他小組成員評價、小組內(nèi)成員自我評價等。

2.全過程評價。針對學(xué)生課前任務(wù)導(dǎo)學(xué)、課上知識內(nèi)化與技能訓(xùn)練、課后拓展提高三個階段分別進行考核評價，加強對學(xué)生課前、課后學(xué)習(xí)的指導(dǎo)與把控，促使學(xué)生加強自主學(xué)習(xí)意識，養(yǎng)成課前預(yù)習(xí)、課后復(fù)習(xí)、自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣。

3.全方位評價。依據(jù)立德樹人的根本任務(wù)，為促進“專業(yè)成才”與“精神成人”雙重目標(biāo)的實現(xiàn)，不僅對學(xué)生理論知識和專業(yè)技能的掌握情況進行評價，還對其團隊協(xié)作、敬業(yè)精神、吃苦耐勞、學(xué)習(xí)態(tài)度、禮貌習(xí)慣等進行評價。這樣才能在未來成為一個思想品德與知識技能俱佳的宴會專門人才。

4.全手段評價。采用傳統(tǒng)手段和信息化手段相結(jié)合的方式對學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果和學(xué)習(xí)過程進行評價。

三、《宴會設(shè)計實務(wù)》課程教學(xué)實施成效

(一)學(xué)生學(xué)習(xí)成績明顯提高。通過使用答題測試小程序、課后復(fù)習(xí)課上提問、期中模擬測試等不同階段的成績測試與考核，學(xué)生在不同學(xué)習(xí)階段的整體學(xué)習(xí)成績均有明顯提高。在理論知識、操作技能、理論應(yīng)用實際的能力等方面的表現(xiàn)呈現(xiàn)出穩(wěn)中有升、逐步提高的局面。

(二)企業(yè)對學(xué)生滿意度以及學(xué)生對課程的滿意度均明顯提升。在課程學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生要在企業(yè)完成真實宴會策劃的項目。通過課程的學(xué)習(xí)，企業(yè)對學(xué)生完成的真實宴會策劃項目的滿意度已經(jīng)從最初的60%提升到課程結(jié)束時的近90%。其中一些學(xué)生的策劃項目和作品直接被企業(yè)用做接待VIP顧客，一些作品成為企業(yè)宴會部員工培訓(xùn)的素材和樣板。通過采用信息化手段、多元評價體系等教學(xué)實施，學(xué)生對課程的滿意度也逐步提升。對課程的滿意度從最初的70%左右，上升到課程結(jié)束時的91%。學(xué)生宴會設(shè)計與服務(wù)工作，對高級宴會服務(wù)師崗位尤其期待。

(三)學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)明顯提高。通過課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生的宴會策劃能力和高階服務(wù)能力有了明顯提高，對主題宴會策劃的原則、流程和標(biāo)準掌握得比較扎實，整魚服務(wù)、紅酒服務(wù)等宴會服務(wù)能力明顯提高。同時，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)意識均明顯提高，由原來被動的“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的“我要學(xué)、我想學(xué)、我自學(xué)”。

四、《宴會設(shè)計實務(wù)》課程教學(xué)反思與改進

(一)教學(xué)反思。學(xué)生赴企業(yè)完成真實工作項目需要受天氣、酒店企業(yè)經(jīng)營狀況等客觀條件限制，完成項目的實效性較差。歷屆學(xué)生的課程和技能大賽的作品作為案例，稍顯雜亂，歸類不夠科學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)查找資料時較為困難。同時，案例庫來源渠道也比較單一，僅是依靠歷屆學(xué)生的優(yōu)秀作品進行積累。

(二)教學(xué)改進。利用互聯(lián)網(wǎng)+信息化手段化解企業(yè)真實工作項目策劃難題。對教學(xué)案例庫再次進行科學(xué)分類整理，且保持動態(tài)實時更新。同時與合作企業(yè)、優(yōu)秀校友聯(lián)系合作，將企業(yè)案例和校友工作案例納入教學(xué)案例庫體系，對教學(xué)案例庫進行完善。