劉麗君

福州仁量生物制品有限公司（福州 350015）

玫瑰花在我國種植歷史悠久，具有一定食用價(jià)值和藥用價(jià)值[1]。玫瑰花的主要化學(xué)成分有玫瑰精油、黃酮、酚酸、多糖等，具有抑菌、抗氧化、抗焦慮、活血化瘀等功效[2-3]。重瓣紅玫瑰為可食玫瑰花品種，香氣濃烈，最宜制作飲品。魚鰾被譽(yù)為“海洋人參”，將其制備成膠原蛋白小分子肽，能夠被人體瞬間吸收，加快皮膚膠原合成速度[4-6]。

玫瑰花飲品的制備大多以黃酮和多酚的提取和功效研究為主，最常用的提取方法有熱水浸提法、醇提法和酶解法[7]。而玫瑰精油和玫瑰純露的提取，多應(yīng)用于香精和化妝品中，應(yīng)用于飲品的研究相對較少。有研究表明，玫瑰精油具有較強(qiáng)的抗氧化活性[8]、抗血栓形成作用[9]、減輕胃食管反流癥狀功能[10]。玫瑰純露能疏肝理氣、調(diào)理氣血、養(yǎng)胃散郁、美容養(yǎng)顏[11]。王斌等[12]報(bào)道的玫瑰純露對DPPH自由基清除率為24.66%，且有明顯的抑菌作用。劉天志[13]將玫瑰精油提取分離后與玫瑰純露、玫瑰花瓣濃縮液進(jìn)行復(fù)配得到玫瑰精油功能性飲料。相對于傳統(tǒng)玫瑰花飲品顏色深、有“地瓜味”、雜質(zhì)多、久置易沉淀等缺點(diǎn)，水蒸氣蒸餾法提取的含精油的玫瑰純露[14]香氣濃郁、澄清透明、無苦澀味、無雜質(zhì)，更宜制作成飲品。

玫瑰花和膠原蛋白肽的美容養(yǎng)顏功效廣為人知，但將兩者復(fù)配制作飲品尚未見報(bào)道。試驗(yàn)采用水蒸氣蒸餾法得到含精油的玫瑰純露，復(fù)配魚鰾膠原蛋白肽液及低聚果糖[15]，調(diào)配成飲品，長期飲用可以調(diào)理經(jīng)期，疏肝理氣，祛除色斑，促進(jìn)肌膚再生，使肌膚恢復(fù)緊致彈潤。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

重瓣紅玫瑰（采自福州市鼓嶺有機(jī)種植基地）；魚鰾（干制品，購于福州市永輝超市）；低聚果糖（液體，山東百龍創(chuàng)園生物科技股份有限公司）。

1.1.2 主要試劑

木瓜蛋白酶（廣州華琪生物科技有限公司）；1, 1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH，上海源葉生物科技有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

30L型蒸餾塔（溫州葫蘆蒸餾設(shè)備有限公司）；AEU-210型電子分析天平（日本島津公司）；HH-2型電熱恒溫水浴鍋（余姚市科洋儀表廠）；7230G型可見分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司）；TDL-80-2B型離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）；PHS-25型pH計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 玫瑰純露的制備

新鮮玫瑰花于-20 ℃冷凍過夜，按料液比1∶4 g/mL加入蒸餾塔中，于110 ℃蒸餾提取，收集冷凝液，由于精油含量極少，不做精油分離，直接得到含有少量精油的玫瑰純露。

1.3.1.1 玫瑰花蒸餾方式的確定

料液比1∶4 g/mL，蒸餾溫度110 ℃，比較出液比1∶0.25，1∶0.50，1∶0.75，1∶1.00和1∶1.25時(shí)玫瑰花水中蒸餾和水上蒸餾2種方式[16]對玫瑰純露香氣的影響。

1.3.1.2 玫瑰花蒸餾出液比的確定

水上蒸餾，料液比1∶4 g/mL，蒸餾溫度110 ℃，測定不同出液比1∶0.25，1∶0.50，1∶0.75，1∶1.00和1∶1.25對DPPH自由基清除率和香氣的影響。

1.3.2 魚鰾膠原蛋白肽液的制備

干魚鰾加水浸泡過夜，洗凈瀝干水分后剪碎，加入干品質(zhì)量35倍的去離子水，勻漿。在自然pH條件下加入木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解。酶解參數(shù)：酶解溫度62℃，酶解時(shí)間9 h，加酶量2.17%。在100 ℃水浴滅酶10 min，以4 000 r/min離心10 min，得到的上清液為魚鰾膠原蛋白肽液[17]。

1.3.3 飲品最佳配方的確定

1.3.3.1 玫瑰純露添加量的確定

膠原蛋白肽液添加40%，低聚果糖添加7%，玫瑰純露分別添加30%，35%，40%，45%和50%，純凈水補(bǔ)足至100%。以感官評分為指標(biāo)，考察玫瑰純露添加量對飲品品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 魚鰾膠原蛋白肽液添加量的確定

玫瑰純露添加40%，低聚果糖添加7%，膠原蛋白肽液分別添加30%，35%，40%，45%和50%，純凈水補(bǔ)足至100%。以感官評分為指標(biāo)，考察魚鰾膠原蛋白肽液添加量對飲品品質(zhì)的影響。

1.3.3.3 低聚果糖添加量的確定玫瑰純露添加40%，膠原蛋白肽液添加40%，低聚果糖分別添加5%，6%，7%，8%和9%，純凈水補(bǔ)足至100%。以感官評分為指標(biāo)，考察低聚果糖添加量對飲品品質(zhì)的影響。

1.3.3.4 飲品配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以玫瑰純露、魚鰾膠原蛋白肽液、低聚果糖的添加量作為考察因素，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，采用SPSS軟件進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定飲品最佳配方。因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表 單位：%

1.3.4 DPPH自由基清除率的測定

參考Dewanto等[18]的測定方法，將樣品溶液與DPPH乙醇溶液混合均勻，反應(yīng)30 min，用分光光度法測定其在517 nm處的吸收度。

1.3.5 玫瑰純露香氣評價(jià)

玫瑰純露香氣評價(jià)選取10名嗅覺靈敏的人組成評價(jià)小組，以香氣滿分10分為標(biāo)準(zhǔn)，取平均值，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玫瑰純露香氣評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 飲品感官評價(jià)

由10名味覺和嗅覺正常的人組成評定小組，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評定，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 飲品感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 玫瑰花膠原蛋白肽飲品的生產(chǎn)操作要點(diǎn)及檢驗(yàn)分析。

將玫瑰純露、魚鰾膠原蛋白肽液、低聚果糖調(diào)配后進(jìn)行灌裝扎蓋和濕熱滅菌，制成玫瑰花膠原蛋白肽飲品后進(jìn)行檢驗(yàn)分析。依據(jù)GB 7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》分析理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)[19]，檢驗(yàn)合格為玫瑰花膠原蛋白肽飲品。

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰純露的制備

2.1.1 玫瑰花蒸餾方式的確定

由圖1可以看出：在5個(gè)不同出液比中，水上蒸餾有4個(gè)出液比的香氣評分高于水中蒸餾，說明水上蒸餾得到的玫瑰純露香氣更佳、品質(zhì)更優(yōu)，因此選取水上蒸餾作為玫瑰純露的提取方式。

圖1 不同蒸餾方式對香氣的影響

2.1.2 玫瑰花蒸餾出液比的確定

由圖2可以看出，隨著出液量增加，DPPH自由基清除率和香氣濃度均呈先升高后降低的趨勢。DPPH自由基清除率在出液比1∶0.75時(shí)最高，此時(shí)玫瑰純露中抗氧化成分含量最高，1∶1時(shí)略有降低。香氣濃度在出液比1∶0.75時(shí)最高，此時(shí)玫瑰純露香氛含量最高，1∶1時(shí)有所下降。綜合考慮能耗和玫瑰純露品質(zhì)等因素，玫瑰花蒸餾出液比選定為1∶1。

圖2 不同出液比對DPPH自由基清除率和香氣的影響

2.2 飲品最佳配方的確定

2.2.1 玫瑰純露添加量的確定

由圖3可以看出，隨著玫瑰純露添加量增加，感官評分逐漸升高，說明玫瑰純露的添加能很好地掩蓋膠原蛋白肽液的腥味，使感官體驗(yàn)更好。添加量40%時(shí)感官評分最高，說明此時(shí)玫瑰香氣最為適宜。隨著感官評分逐漸下降，說明玫瑰純露添加過多會造成香氣過濃，使感官體驗(yàn)下降。因此玫瑰純露添加量40%左右時(shí)最佳。

圖3 玫瑰純露添加量對感官品質(zhì)的影響

2.2.2 魚鰾膠原蛋白肽液添加量的確定

由圖4可以看出：隨著膠原蛋白肽液添加量增加，感官評分逐漸升高，添加量40%時(shí)感官評分最高，說明此時(shí)飲品色澤、口感、香氣、狀態(tài)最為適宜，隨后感官評分逐漸下降，說明膠原蛋白肽液添加過多會使飲品腥味過重，色澤加深、渾濁，口感不清爽。因此膠原蛋白肽液添加量40%左右時(shí)最佳。

圖4 膠原蛋白肽液添加量對感官品質(zhì)的影響

2.2.3 低聚果糖添加量的確定

由圖5可以看出，隨著低聚果糖添加量增加，感官評分逐漸升高，添加量7%時(shí)感官評分最高，說明此時(shí)飲品色澤、甜度最為適宜，隨后感官評分逐漸下降，說明低聚果糖添加過多會造成飲品過甜，色澤加深，口感黏膩。因此低聚果糖添加量7%左右時(shí)最佳。

圖5 低聚果糖添加量對感官品質(zhì)的影響

2.2.4 飲品配方正交試驗(yàn)結(jié)果

飲品配方正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。采用SPSS分析軟件對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行主體間效應(yīng)檢驗(yàn)，結(jié)果如表5所示。檢驗(yàn)結(jié)果表明：R2為0.993，Radj2為0.97，說明因素A、B、C能夠解釋感官評分結(jié)果97%的變化，模型擬合度較好。因素A、B、C的顯著性分別為0.045，0.011和0.047，均小于0.05，說明這3個(gè)因素對感官評分結(jié)果的作用顯著，顯著性B＞A＞C，即膠原蛋白肽液添加量＞玫瑰純露添加量＞低聚果糖添加量。飲品最佳配方為玫瑰純露40%、膠原蛋白肽液40%、低聚果糖7%。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 主體間效應(yīng)的檢驗(yàn)

2.3 玫瑰花膠原蛋白肽飲品檢測結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

表6 感官指標(biāo)

2.3.2 理化指標(biāo)

表7 理化指標(biāo)

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

符合商業(yè)無菌的要求。

3 結(jié)論

以香氣評價(jià)和DPPH自由基清除率為指標(biāo)，對玫瑰花蒸餾方式和出液比進(jìn)行研究，結(jié)果顯示玫瑰純露提取方式為水蒸氣水上蒸餾，出液比為1∶1。

以感官評價(jià)為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對飲品配方關(guān)鍵因素進(jìn)行探討，得到最佳飲品配方：玫瑰純露40%、魚鰾膠原蛋白肽液40%、低聚果糖7%。

利用玫瑰純露、魚鰾膠原蛋白肽液、低聚果糖制作的玫瑰花膠原蛋白肽飲品，綜合玫瑰花和膠原蛋白肽兩大肌膚調(diào)理優(yōu)勢，其產(chǎn)品符合飲料的理化衛(wèi)生指標(biāo)，且工藝操作簡便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，市場前景廣闊。