王衛(wèi)軍

上海天信綠色食品有限公司（上海 201300）

饅頭作為我國(guó)北方的主要面食主食之一，在我國(guó)有著悠久的歷史，饅頭及包子類產(chǎn)品用粉量占總用粉量的70%以上。隨著人們生活節(jié)奏的加快，大型速凍米面制品企業(yè)生產(chǎn)的速凍饅頭消費(fèi)量占據(jù)越來(lái)越大的市場(chǎng)份額。饅頭的工業(yè)化及機(jī)械化程度都較為成熟，但饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)工藝多采用酵母+泡打粉的一次發(fā)酵方式，其發(fā)酵速度快、蓬松度高、工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化較為穩(wěn)定，但這種方式生產(chǎn)的饅頭缺乏豐富的風(fēng)味物質(zhì)，酵香味不足，組織過(guò)于疏松綿軟、無(wú)嚼勁。尤其在冷凍儲(chǔ)存條件下，饅頭的品質(zhì)劣化更為嚴(yán)重，而冷藏短保質(zhì)期饅頭在品質(zhì)上的優(yōu)勢(shì)則更為明顯。傳統(tǒng)的老面發(fā)酵饅頭多為多菌種混合發(fā)酵，不僅有酵母菌，還有乳酸菌、霉菌等多種菌種[1]，產(chǎn)生豐富醇厚的酵香味及韌勁口感，其市場(chǎng)需求量日益增加，老面饅頭因工業(yè)化生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定、風(fēng)味物質(zhì)不確定、占工廠操作面積多、發(fā)酵周期長(zhǎng)、效率低等各種局限性，在食品工業(yè)企業(yè)中未普遍推廣，仍以小作坊式生產(chǎn)為主，其衛(wèi)生條件及工藝把控較差，這些會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝中老面酵頭中的雜菌較多，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。故如何實(shí)現(xiàn)老面饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的高效性與穩(wěn)定性，是各饅頭生產(chǎn)企業(yè)急需探索與實(shí)踐的方向。

國(guó)內(nèi)有關(guān)老面發(fā)酵的研究集中在微生物的多樣性及代謝風(fēng)味物質(zhì)的鑒定。劉同杰[2]對(duì)我國(guó)面食主產(chǎn)區(qū)9個(gè)省市15份酸面團(tuán)樣品進(jìn)行分離培養(yǎng)和高通量測(cè)序結(jié)合方式檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)老面酵頭中乳酸菌的主要部分為乳酸桿菌，其中舊金山乳酸桿菌（異型）占總數(shù)的41%，是我國(guó)傳統(tǒng)老面酵頭中的優(yōu)勢(shì)菌種，其在發(fā)酵過(guò)程中主要起到產(chǎn)酸、產(chǎn)氣及產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（醇類、醛類、酯類、酮類及有機(jī)酸等）的作用。孫祥祥[3]將我國(guó)傳統(tǒng)的米酒發(fā)酵引入老面發(fā)酵饅頭制作中，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化米酒老面的發(fā)酵工藝，其原理也是通過(guò)酒曲里面復(fù)雜的微生物菌種（主要是酵母菌和乳酸桿菌）產(chǎn)生復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味。老面發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵在于從復(fù)雜微生物環(huán)境的老面酵頭中找出老面發(fā)酵風(fēng)味中起到關(guān)鍵因素的優(yōu)勢(shì)菌種，提煉出優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行老面發(fā)酵，最大程度地穩(wěn)定與簡(jiǎn)化工藝，復(fù)原老面風(fēng)味。

關(guān)于老面發(fā)酵的微生物菌群及風(fēng)味物質(zhì)鑒定等研究基本成熟，單一配方的老面發(fā)酵的方式及工藝優(yōu)化試驗(yàn)也較為常見(jiàn)，試驗(yàn)在傳統(tǒng)老面優(yōu)勢(shì)菌種研究基礎(chǔ)上，采用純酵母、酵母+酒曲、酵母+舊金山乳桿菌及酵母+混合菌（酒曲+舊金山乳桿菌）4種配方制作老面酵頭，制作老面饅頭，通過(guò)各種指標(biāo)的對(duì)比分析，為老面發(fā)酵的工業(yè)化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

超精小麥粉（每袋2.5 kg，五得利集團(tuán)興化面粉有限公司）；高活性酵母（每袋15 g，安琪酵母股份有限公司）；甜酒曲（每包30 g，蘇州糧油食品有限公司）；舊金山乳桿菌（江南大學(xué)生物工程學(xué)院）；小黃米（黑龍江北純農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司）；食品自封袋（廣東潮豐包裝有限公司）；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖稀釋液、生理鹽水（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

YF-HJ15和面機(jī)、YF-AG25壓面機(jī)、FJX-13醒發(fā)箱、MBZ160多功能包子饅頭餡餅一體機(jī)、HYDZG-0420電蒸柜（均為廣東德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司）；SBDY-1白度儀（上海悅豐儀器儀表有限公司）；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀（深圳市科興精密儀器有限公司）；PL203/01電子分析天平[特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；101-0BS電熱恒溫干燥烘干箱（上海力辰儀器科技有限公司）；LRH-250F生化培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 老面酵頭的制作

超精小麥粉1 000 g，按面粉質(zhì)量的0.8%加入安琪活性酵母，加460 mL水，將物料混入和面機(jī)中攪拌7min，把攪拌好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵12 h，醒發(fā)箱溫度設(shè)定為38 ℃，相對(duì)濕度75%。將面團(tuán)取出，分割成50 g圓形面團(tuán)，面團(tuán)表面均勻撒一層面粉，放置在電熱恒溫干燥箱內(nèi)烘干，烘干后放入食品自封袋中密封，即為制作的老面酵頭，置于4 ℃冰箱內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆?。酵?酒曲（0.5%+1%）、酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）、酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）3種配方的老面酵頭制作同上述操作，其中0.8%酵母、酵母+酒曲（0.5%+1%）、酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）、酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面酵頭以A、B、C、D代表。

1.3.2 老面饅頭的制作

取100 g老面酵頭粉碎后放入和面機(jī)中，依次加入500 g超精小麥粉、300 mL水（溶解0.8 g食用堿），攪拌15 min后取出，反復(fù)壓面25次后將面團(tuán)放入多功能包子饅頭餡餅一體機(jī)中，調(diào)整機(jī)器成型至60 g圓形饅頭。將饅頭生胚放入醒發(fā)箱中進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)設(shè)定為醒發(fā)時(shí)間35 min、相對(duì)濕度85%、溫度38 ℃。將醒發(fā)后的饅頭放入蒸柜里面蒸制20 min取出，0～10 ℃環(huán)境中冷卻至中心溫度10 ℃以下，放入食品自封袋中密封中于0～4 ℃冰箱內(nèi)冷藏儲(chǔ)存5 d。5 d后將冷藏饅頭拿出在蒸柜中復(fù)熱蒸制10 min取出，自然冷卻1 h后待測(cè)。

1.3.3 老面饅頭白度測(cè)定

白度采用白度儀測(cè)定，參考莫文敏等[4]使用的測(cè)定方式，將饅頭切片20 mm放置在白度儀上進(jìn)行測(cè)量，取3次平均值。

1.3.4 老面饅頭硬度測(cè)定

采用宋蓮軍等[5]使用的測(cè)試方法對(duì)硬度、彈性、黏著性、黏性、回復(fù)性和咀嚼性等進(jìn)行測(cè)試。

1.3.5 老面饅頭比容測(cè)定

將冷卻后的饅頭放置到分析天平中稱量記錄質(zhì)量（精確到0.1 g），用小米置換法測(cè)量饅頭體積。

式中：λ為比容，mL/g；m為饅頭質(zhì)量，g；V為饅頭體積，mL。

1.3.6 老面饅頭感官測(cè)定

由8人組成的專業(yè)感官測(cè)評(píng)人員進(jìn)行盲測(cè)打分，總分為100分，每組分值為8人組的平均值。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 老面饅頭感官評(píng)定指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 老面饅頭微生物測(cè)定

將醒發(fā)蒸制后的老面饅頭0～10 ℃環(huán)境中冷卻至中心溫度10 ℃以下，放入食品自封袋中，儲(chǔ)存在0～4 ℃冰箱，依據(jù)GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢測(cè) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定老面饅頭的菌落總數(shù)，以6 lg CFU/g為饅頭菌落總數(shù)的上限。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同老面配方對(duì)饅頭白度的影響

饅頭白度一方面與饅頭內(nèi)部的結(jié)構(gòu)有關(guān)系，另一方面也與面團(tuán)發(fā)酵所產(chǎn)生的物質(zhì)有一定相關(guān)性。饅頭發(fā)酵力過(guò)弱，產(chǎn)氣量少則無(wú)法支撐饅頭蓬松以及孔徑不夠均勻致密，而產(chǎn)氣量過(guò)大則會(huì)導(dǎo)致孔徑過(guò)大，同樣會(huì)導(dǎo)致白度降低。由圖1可知，使用酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面酵頭發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)酵程度較好，另外酒曲在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類物質(zhì)較多，醇類物質(zhì)對(duì)面團(tuán)的亮度有一定促進(jìn)作用。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面發(fā)酵白度也處于一個(gè)較高水平。

圖1 不同老面配方對(duì)老面饅頭白度的影響

2.2 不同老面配方對(duì)饅頭硬度的影響

由表2可知，在4種老面配方的老面饅頭中，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）在硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、黏性及回復(fù)性方面最大，而此配方在感官評(píng)定中的數(shù)值也為最高，達(dá)93分，質(zhì)構(gòu)儀的檢測(cè)結(jié)果和感官測(cè)評(píng)的結(jié)果一致。

表2 不同老面配方對(duì)老面饅頭的質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響

2.3 不同老面配方對(duì)饅頭比容的影響

圖2顯示，酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）配方的老面饅頭比容最低，與舊金山乳酸桿菌產(chǎn)生的有機(jī)酸類物質(zhì)相關(guān)，在一定程度上酸性環(huán)境抑制酵母的發(fā)酵力，使饅頭的蓬松度有一定縮小。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭比容最高，復(fù)合發(fā)酵劑的發(fā)酵力在菌落種群協(xié)同作用下生產(chǎn)較強(qiáng)活力，這種發(fā)酵力一方面由于菌群種類及數(shù)量的增加，另一方面也是菌群之間代謝產(chǎn)物的相互協(xié)同作用所致。

圖2 不同老面配方對(duì)老面饅頭比容的影響

2.4 不同老面配方對(duì)饅頭感官的影響

由圖3可以看出，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭感官評(píng)分最高，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面饅頭次之，酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）配方的老面饅頭評(píng)分最低。主要原因在于酵母+舊金山乳酸桿菌產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，導(dǎo)致面團(tuán)的發(fā)酵力較弱，且形成的老面饅頭酸味過(guò)重。所以，傳統(tǒng)老面發(fā)酵的饅頭配方中常見(jiàn)使用食用堿進(jìn)行酸度的調(diào)節(jié)。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面發(fā)酵則充分發(fā)揮多菌種的相互協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生更多的醇類、酯類、酸類及醛類等風(fēng)味物質(zhì)，使饅頭的酵香更濃厚。

圖3 不同老面配方對(duì)老面饅頭感官測(cè)評(píng)的影響

2.5 不同老面配方對(duì)饅頭微生物的影響

由圖4可知，老面發(fā)酵的饅頭在冷藏條件下，基本上6～8 d后突破建議的微生物數(shù)量限制。其中，酵母+舊金山乳桿菌（0.5%+0.6%）的微生物菌落總數(shù)一直相對(duì)于其他3組數(shù)值較高，且最快在第6天達(dá)到限值。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭微生物數(shù)量一直處于最低值，微生物的穩(wěn)定性相對(duì)于其他3組好。

圖4 不同老面配方對(duì)老面饅頭菌落總數(shù)的影響

3 結(jié)論

通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比分析表明，就4種老面配方饅頭的白度而言，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面饅頭白度最高，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方次之。

就4種饅頭的比容而言，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭比容最高，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面饅頭比容次之。

就4種饅頭的感官測(cè)評(píng)結(jié)果而言，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭感官評(píng)分最高，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面饅頭次之，感官測(cè)評(píng)結(jié)果與饅頭的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、黏性及回復(fù)性等方面的結(jié)果一致，兩者進(jìn)一步證實(shí)結(jié)果的有效性。

微生物測(cè)試結(jié)果顯示，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭微生物數(shù)量一直處于最低值，品質(zhì)相對(duì)于其他3組較為穩(wěn)定。

綜合各方面評(píng)價(jià)，酵母+酒曲+舊金山乳桿菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面饅頭在口感風(fēng)味最優(yōu)，組織細(xì)膩及蓬松度較好，且在微生物滋生方面的品質(zhì)穩(wěn)定性相對(duì)較好。