莊培榮，羅文婷 ，謝三都

（1.泉州輕工職業(yè)學(xué)院，福建 泉州 362200；2.閩南科技學(xué)院，福建 泉州 362332）

紅蔥原產(chǎn)于西印度群島、美洲等地，其鱗莖呈卵圓形，直徑約2.5 cm，鱗片肥厚，紫紅色，無膜質(zhì)包被；葉寬披針形或?qū)挆l形，4～5條縱脈平行而突出，使葉表面呈現(xiàn)明顯皺褶[1]。紅蔥為鳶尾科（Iridaceae）植物，又名小紅蒜、紅蔥頭、百步還陽，其味苦，性涼，有清熱解毒、利尿除濕、活血散瘀、消腫止痛、止血之功效[2]。其化學(xué)成分主要為萘酚類、萘醌類和蒽醌等化合物，具有治療心血管疾病的作用[3-6]。

紅蔥頭顏色鮮艷、辣味濃、辛香可口，蔥頭個(gè)頭圓大均勻，畝產(chǎn)量高[7]，此外還具有較強(qiáng)的抗旱性、營養(yǎng)豐富、蔥香味濃郁，體香飽滿，尾香持久，是一種受廣大群眾喜歡的調(diào)味品蔬菜。紅蔥頭作為一種具有嶺南特色的香辛蔬菜，由云南民間引入栽培種，目前主要種植區(qū)域集中在廣東和福建部分地區(qū)，特別是在廣州白云區(qū)和從化區(qū)有大面積種植。

調(diào)味品是泛指調(diào)和食品滋味的食品原料，運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，使食品具有多種口味和特色風(fēng)味[8]。餐飲業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了調(diào)味品生產(chǎn)工藝的改進(jìn)、品種的增加、質(zhì)量的提高，目前調(diào)味品正向多樣化、方便化、禮品化的方向發(fā)展[9]。據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會(huì)的不完全統(tǒng)計(jì)，調(diào)味品行業(yè)整體年增長20%以上，是食品行業(yè)中增幅最快的行業(yè)之一[10]。目前中國調(diào)味品行業(yè)一方面正與國際水平接軌，調(diào)味品行業(yè)集中度將逐步提高，調(diào)味品產(chǎn)品將朝著產(chǎn)品多樣化、復(fù)合方便化、營養(yǎng)保健化等方向發(fā)展[8]。

近年來，人們對(duì)于食品風(fēng)味的要求越來越高，品種單一的調(diào)味料已無法滿足消費(fèi)者需求，為了方便攜帶和使用，各種方便食品及復(fù)合調(diào)料不斷涌出[11]。王文亭等[12]以冬菜為原料，通過優(yōu)化原輔料配方，研究了炒制溫度、時(shí)間對(duì)肉末脫水和豆瓣醬增香的影響，確定了冬菜肉醬的調(diào)味料配方，并采用肉末、豆瓣醬、冬菜分別油炸脫水，然后集中混合調(diào)味的方式，提升了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率；李鶴等[13]以花椒、辣椒和胡椒作為輔料，探討花椒、青花椒油樹脂和紅花椒油樹脂不同比例的調(diào)料配方對(duì)川味香腸品質(zhì)的影響。通過感官評(píng)分、電子鼻主成分分析等評(píng)價(jià)方法，確定花椒為10 g、青花椒油樹脂0.7 g時(shí)，該川味香腸的品質(zhì)最高；金菲等[14]為了提高方便米線的銷售量，對(duì)方便米線的調(diào)味料進(jìn)行研究，采用調(diào)料正交試驗(yàn)復(fù)配，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得出海鮮味方便米線最佳調(diào)味料配方。目前尚未有關(guān)于紅蔥酥調(diào)料的研究，為了提高紅蔥的利用率，同時(shí)為了使紅蔥酥具有獨(dú)特的風(fēng)味和更好的口感，本文對(duì)紅蔥酥進(jìn)行調(diào)配優(yōu)化，制成紅蔥酥調(diào)味品。

本研究以紅蔥頭經(jīng)高溫油炸后得到的紅蔥酥為原料，以食鹽、雞粉、孜然、砂糖、五香作為輔料，將紅蔥酥與調(diào)味粉一起混合攪拌均勻，采用不同比例的調(diào)料對(duì)紅蔥酥進(jìn)行調(diào)配，以感官評(píng)價(jià)作為綜合指標(biāo)，比較不同比例調(diào)味粉調(diào)配出的紅蔥酥的感官品質(zhì)，并且通過單因素試驗(yàn)考察不同配比對(duì)紅蔥酥調(diào)味品的影響。在此基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化獲得紅蔥酥調(diào)味品的最佳工藝配方。最終將產(chǎn)品做成美味可口、營養(yǎng)豐富、讓人唇齒留香的調(diào)味品，具有色澤金黃、口感酥脆、蔥香濃郁的特點(diǎn)，可用于涼拌菜、小吃、湯品等菜肴的調(diào)味，增加菜肴食用口感。

1 材料方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料：紅蔥酥。配料：食鹽；雞粉；孜然粉；砂糖；五香粉。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

HY-81R 電熱炸爐（佛山南海泊菲機(jī)電設(shè)備有限公司）；200 ℃酒精溫度計(jì)（常州常法儀器儀表有限公司）；JJ600電子天平稱（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）；JSP-100型小型粉碎機(jī)（北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程（見圖1）

圖1 紅蔥酥調(diào)味品生產(chǎn)工藝流程圖

1.3.2 操作要點(diǎn)⑴ 原料預(yù)處理：高溫油炸好的紅蔥酥瀝去油。

⑵ 粉碎：將各種調(diào)料鹽、雞粉、孜然、砂糖、五香分別磨粉。

⑶ 稱量：分別稱取適量紅蔥酥、糖粉、食鹽、孜然粉、五香粉、雞粉。

⑷ 攪拌：將稱量好的調(diào)料攪拌均勻后加入瀝去部分油的紅蔥酥中，混合均勻。

1.3.3 感官品質(zhì)評(píng)定

根據(jù)紅蔥酥調(diào)味品的外觀、香氣、風(fēng)味及色澤進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 紅蔥酥調(diào)味品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

⑴ 食鹽添加量的確定：以紅蔥酥為原料，砂糖、食鹽、孜然、五香、雞粉為輔料，將各輔料磨成粉。制備五份加入2.5%的砂糖、1.5%的孜然、0.75%的五香、1.5%的雞粉的紅蔥酥，再分別加入4%、4.5%、5%、5.5%、6%的食鹽。將等量的紅蔥酥與按比例加入的調(diào)料混合攪拌均勻，并根據(jù)紅蔥酥調(diào)味品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，確定食鹽的適宜添加量。

⑵ 孜然添加量的確定：以紅蔥酥為原料，砂糖、食鹽、孜然、五香、雞粉為輔料，將各輔料磨成粉。制備五份加入2.5%的砂糖、5%的食鹽、0.75%的五香、1.5%的雞粉的紅蔥酥，再分別加入0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的孜然。將等量的紅蔥酥與按比例加入的調(diào)料混合攪拌均勻，并根據(jù)紅蔥酥調(diào)味品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，確定孜然的適宜添加量。

⑶ 五香添加量的確定：以紅蔥酥為原料，砂糖、食鹽、孜然、五香、雞粉為輔料，將各輔料磨成粉。制備五份加入2.5%的砂糖、5%的食鹽、1.5%的孜然、1.5%的雞粉的紅蔥酥，再分別加入0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%的五香粉。將等量的紅蔥酥與按比例加入的調(diào)料混合攪拌均勻，并根據(jù)紅蔥酥調(diào)味品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，確定五香的適宜添加量。

⑷ 雞粉添加量的確定：以紅蔥酥為原料，砂糖、食鹽、孜然、五香、雞粉為輔料，將各個(gè)輔料磨成粉。制備五份加入2.5%的砂糖、5%的食鹽、1.5%的孜然、0.75%的五香的紅蔥酥，再分別加入0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的雞粉。將等量的紅蔥酥與按比例加入的調(diào)料混合攪拌均勻，并根據(jù)紅蔥酥調(diào)味品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，確定雞粉的適宜添加量。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于上述單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)作為綜合指標(biāo)，選取L9(34)正交表對(duì)A食鹽的添加量、B孜然的添加量、C五香的添加量、D雞粉的添加量進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，確定紅蔥酥調(diào)料的最佳工藝參數(shù)。正交因素水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽添加量對(duì)紅蔥酥調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由于鹽能使調(diào)味品具有咸味，起到很好的提味效果，對(duì)紅蔥酥調(diào)味品的影響也不同。由表3可知：鹽對(duì)紅蔥酥的風(fēng)味影響最為明顯，對(duì)外觀、香氣和色澤幾乎無影響。當(dāng)食鹽的添加量在4%至5%的范圍內(nèi)時(shí)，隨著食鹽添加量的增加其風(fēng)味不斷變好，感官評(píng)價(jià)得分越來越高；當(dāng)食鹽的添加量為5%時(shí)，紅蔥酥調(diào)味品風(fēng)味最佳，咸淡適宜，感官評(píng)分最高，為87.8分；當(dāng)食鹽的添加量大于5%時(shí)，紅蔥酥調(diào)味品的風(fēng)味逐漸變差，咸味變重，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也逐漸降低。導(dǎo)致感官評(píng)分變化的主要因素是風(fēng)味的變化，因?yàn)檫^多的食鹽會(huì)使咸味過重，影響其風(fēng)味，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。綜合考慮，食鹽的適宜添加量為紅蔥酥的5.0%。

表3 不同食鹽添加量對(duì)紅蔥酥調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

2.2 不同孜然添加量對(duì)紅蔥酥調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由于孜然的顏色和氣味不同，對(duì)紅蔥酥調(diào)味品的影響也不同。由表4可知：孜然對(duì)紅蔥酥的色澤和香氣影響較為明顯，對(duì)外觀和風(fēng)味影響較小，當(dāng)孜然的添加量在0.5%至1.5%的范圍內(nèi)時(shí)，隨著孜然添加量的增加其香氣和色澤不斷變好，感官評(píng)價(jià)得分越來越高；當(dāng)孜然的添加量為1.5%時(shí)，紅蔥酥調(diào)味品的孜然味適中，蔥香味濃郁，色澤金黃，香氣及色澤均最佳，感官評(píng)分最高，為88.6分；當(dāng)孜然的添加量大于1.5%時(shí)，紅蔥酥調(diào)味品的感官評(píng)分明顯下降，此時(shí)紅蔥酥調(diào)味品的孜然味過重，失去了紅蔥原有的香味。導(dǎo)致感官評(píng)分變化的主要因素是孜然對(duì)香氣和色澤的影響，因?yàn)檫^多的孜然會(huì)使調(diào)味品顏色過深，同時(shí)孜然味過重，降低感官評(píng)分。綜合考慮，孜然的適宜添加量為紅蔥酥的1.5%。

表4 不同孜然添加量對(duì)紅蔥酥調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

2.3 不同五香添加量對(duì)紅蔥酥調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由于五香的顏色較深，對(duì)紅蔥酥調(diào)味品的影響也與其他因素有所不同。由表5可知：五香對(duì)紅蔥酥的色澤影響最為明顯，對(duì)外觀、風(fēng)味和香氣影響較小。當(dāng)五香的添加量在0.25%至0.75%的范圍內(nèi)時(shí)，隨著五香添加量的增加其香氣、外觀、風(fēng)味和色澤均不斷變好，感官評(píng)價(jià)得分越來越高；當(dāng)五香的添加量為0.75%時(shí)，紅蔥酥調(diào)味品呈現(xiàn)出紅蔥酥原有的金黃色，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，為91.3分；五香的添加量在0.75%以上時(shí)，紅蔥酥調(diào)味品的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)明顯下降，此時(shí)紅蔥酥調(diào)味品的外觀變差，顏色過暗，粉料明顯，失去了紅蔥酥原有的金黃色澤。導(dǎo)致感官評(píng)分變化的主要因素是五香對(duì)色澤的影響，因?yàn)檫^多的五香會(huì)使顏色過重，降低其感官評(píng)分。綜合考慮，五香的適宜添加量為紅蔥酥的0.75%。

表5 不同五香添加量對(duì)紅蔥酥調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

2.4 不同雞粉添加量對(duì)紅蔥酥調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由于雞粉具有提鮮的效果，對(duì)紅蔥酥調(diào)味品的影響有所不同，由表6的變化可知：雞粉對(duì)紅蔥酥調(diào)味品香氣的影響最為明顯，對(duì)風(fēng)味的影響較大，對(duì)外觀和色澤幾乎無影響。當(dāng)雞粉的添加量在0.5%至1.5%的范圍內(nèi)時(shí)，隨著雞粉添加量的增加其感官評(píng)價(jià)得分越來越高，紅蔥酥調(diào)味品的香氣與風(fēng)味也越來越好；當(dāng)雞粉的添加量為1.5%時(shí)，紅蔥酥調(diào)味品的蔥香味濃郁，甜味適中，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，為89.2分；雞粉的添加量在1.5%以上時(shí)，紅蔥酥調(diào)味品的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)明顯下降，此時(shí)鮮味過重，失去了紅蔥原有的香味。導(dǎo)致感官評(píng)分變化的主要因素是雞粉對(duì)香氣和風(fēng)味的影響，因?yàn)檫^多的雞粉會(huì)使其鮮味過重，掩蓋原有的紅蔥味，使感官評(píng)分降低。綜合考慮，雞粉的適宜添加量為紅蔥酥的1.5%。

表6 不同雞粉添加量對(duì)紅蔥酥調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，影響紅蔥酥調(diào)味品綜合評(píng)分各因素的次序?yàn)锳＞D＞B＞C，即食鹽對(duì)紅蔥酥調(diào)味品的綜合評(píng)分影響最大，其次為雞粉和孜然，最后是五香，正交試驗(yàn)的最優(yōu)配方為A2B2C2D2，即食鹽的添加量為紅蔥酥的5%、孜然的添加量為紅蔥酥的1.5%、五香粉的添加量為紅蔥酥的0.75%、雞粉的添加量為紅蔥酥的1.5%。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)配方為A2B2C2D2，與正交表最優(yōu)組合不相同，因此需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，通過感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)兩個(gè)最優(yōu)組合進(jìn)行感官評(píng)定，試驗(yàn)結(jié)果如表8所示。

表8 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

以紅蔥酥為主要原料，以砂糖、食鹽、孜然、五香、雞粉為輔料，將感官評(píng)價(jià)作為綜合指標(biāo)，根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果，得出紅蔥酥調(diào)味品的最佳制備配方為：食鹽的添加量為紅蔥酥的5%、孜然的添加量為紅蔥酥的1.5%、五香粉的添加量為紅蔥酥的0.75%、雞粉的添加量為紅蔥酥的1.5%。通過此配方調(diào)配出的紅蔥酥調(diào)味品的品質(zhì)最好，感官評(píng)分為91分，產(chǎn)品具有色澤金黃、口感酥脆、蔥香濃郁的特點(diǎn)，可用于涼拌菜、小吃、湯品等菜肴的調(diào)味，增加菜肴食用口感。經(jīng)工藝配方優(yōu)化后的紅蔥酥調(diào)味品不僅色澤誘人且美味又方便攜帶，是廣大消費(fèi)者的首選。