劉 莉，胡紫蘭，喻仕瑞，畢韜韜

(1.茅臺學院，貴州 仁懷 564502；2.貴州省保健酒釀造工程研究中心,貴州 仁懷 564502)

紫色馬鈴薯是彩色馬鈴薯新品種，紫色馬鈴薯表皮烏紫，薯形呈長橢圓形，芽眼較小，富有光澤，果肉紫黑色，營養(yǎng)價值比一般馬鈴薯高[1]，富含蛋白質、氨基酸、淀粉、維生素及礦物質，因其富含花青素而呈紫色[2-3]。其中，馬鈴薯蛋白質含18種易被人體消化和吸收的氨基酸，具有很高的營養(yǎng)價值，其功效比值達到2.3[4]，必需氨基酸平衡良好，Meister等[5-6]通過人體氮平衡實驗證明，馬鈴薯蛋白質優(yōu)于其他植物蛋白。

面條起源于中國，從古至今已有四千多年的制作及食用歷史[7-8]。面條是一種制作簡單，食用方便，既可主食又可快餐的食品。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，營養(yǎng)單一的面制品已經(jīng)不能滿足人們日益增長的健康意識[9-10]。因此，本研究將以紫色馬鈴薯制作成的紫色馬鈴薯全粉為原料，采用單因素試驗和響應面法對紫色馬鈴薯面條的工藝進行優(yōu)化，為紫色馬鈴薯的進一步加工利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫色馬鈴薯、食鹽，市售；高筋小麥粉，沈陽香雪面粉股份有限公司；谷朊粉，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設備

FSJ-A05N6粉碎機，廣東小熊電器有限公司；101FBA-1電熱鼓風干燥箱，上海樹立儀器儀表有限公司；C21-HT2218HM美的電磁爐、MJ-WNS1501B面條機，廣東美的生活電器制造有限公司；PL203電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1紫色馬鈴薯全粉的制備

選取無發(fā)芽、受傷、發(fā)綠及病變腐爛且新鮮成熟的紫色馬鈴薯洗凈，切成長寬高各1 cm左右的正方體顆粒，置于37～40℃的電熱鼓風干燥箱中烘干，粉碎后過60目篩，存放備用。

1.3.2紫色馬鈴薯全粉面條的制作

1.3.3紫色馬鈴薯全粉面條的單因素試驗

預實驗確定紫色馬鈴薯全粉面條基礎配方為：高筋小麥粉100 g，紫色馬鈴薯全粉添加量20 g、谷朊粉添加量4 g、食鹽添加量1.2 g、水添加量44 ml。根據(jù)基礎配方設計單因素試驗，見表1。

表1 紫色馬鈴薯全粉面條單因素試驗

1.3.4紫色馬鈴薯全粉面條的感官評定

感官評分標準參考LS/T 3202—1993《面條用小麥粉》中的方法，并根據(jù)紫色馬鈴薯面條的特點略作修改。由10位具有感官評定經(jīng)驗的人員，對面條進行感官評定，感官評價標準見表2。

表2 紫色馬鈴薯全粉面條感官評分標準

1.3.5紫色馬鈴薯全粉面條的響應面設計試驗

在單因素試驗結果的基礎上，選用紫色馬鈴薯全粉添加量、谷朊粉添加量、水添加量的較優(yōu)水平，根據(jù)Box-Benhnken 原理設計3因素3水平的試驗，并以紫色馬鈴薯全粉面條的感官評分Y作為響應值。響應面試驗因素水平見表3。

表3 響應面試驗因素與水平

2 結果和分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1紫色馬鈴薯全粉添加量對面條感官評價的影響

紫色馬鈴薯全粉添加量對面條感官評價的影響見圖2。由圖2可知，隨著紫色馬鈴薯全粉添加量的增加，面條的感官評分呈先增加，然后下降的變化趨勢。在全粉添加量為25%時，感官評分達到最大值。紫色馬鈴薯全粉添加量過少時，不能突顯紫色馬鈴薯的風味和營養(yǎng)價值。隨著紫色馬鈴薯全粉添加量的增大，面條表面開始略顯粗糙，不光滑，且過量的紫色馬鈴薯全粉加入會降低面條中面筋蛋白的含量，使面條的韌性下降，影響最終感官評分。

圖2 紫色馬鈴薯全粉的添加量對面條感官評分的影響

2.1.2食鹽添加量對面條感官評價的影響

食鹽添加量對面條感官評價的影響見圖3。

圖3 食鹽添加量對面條感官評分的影響

由圖3可知，隨著食鹽添加量的增加，面條的感官評分先增加，然后下降。食鹽可以促進面筋網(wǎng)絡結構的形成，增強面筋的彈性和韌性，使面條更筋道。但隨著食鹽添加過量，就會使面筋變性，從而破壞面筋原有的性質，也會降低面團的延伸性和彈性，反而降低了面條的品質。

2.1.3谷朊粉添加量對面條感官評價的影響

谷朊粉添加量對面條感官評價的影響見圖4。

圖4 谷朊粉添加量對面條感官評分的影響

由圖4可知，隨著谷朊粉添加量的增加，面條的感官評分首先增加，然后下降。谷朊粉是一種從小麥中提取出來的天然蛋白質，將其加入面團中，可以增強面筋質量，增加面條韌性、拉力等，使面條耐煮不易斷條，可改善因紫色馬鈴薯全粉添加造成面筋蛋白含量不足的情況。隨著谷朊粉添加量增大，蛋白質含量過高，面條過硬，影響了最終的評分。

2.1.4水添加量對于面條感官得分的影響

水添加量對于面條感官評價的影響見圖5。

圖5 水添加量對面條感官評分的影響

由圖5可知，隨著水添加量的增加，面條的感官評分首先增加，然后下降。水添加量過少時，面團過干過硬，不易揉制，過多時，面條過軟，易斷條、粘黏，在水添加量為44 ml時，面條的感官評分達最大值。

2.2 響應面試驗結果與分析

2.2.1響應面試驗設計與結果

在單因素結果的基礎上，運用響應面法優(yōu)化紫色馬鈴薯全粉面條配方，試驗方案及結果見表4。

2.2.2模型建立與擬合分析

運用Design-Expert Software 8.0.6軟件，對表4中的試驗數(shù)據(jù)進行分析，將紫色馬鈴薯全粉面條的感官評分(Y)作為響應值，得出關于紫色馬鈴薯全粉添加量(A)、谷朊粉添加量(B)、水添加量(C)的二次多項回歸方程：

表4 響應面試驗方案與結果

Y=86.16+0.35A+0.24B+0.39C-

0.18AB+0.025AC+0.40BC-

1.33A2-1.51B2-1.91C2

為檢驗方程有效性，對紫色馬鈴薯全粉面條感官評分的數(shù)學模型進行方差分析見表5。

表5 回歸方程方差分析

2.2.3紫色馬鈴薯全粉面條最優(yōu)工藝參數(shù)的確定

通過響應面法優(yōu)化實驗的分析可以得知，紫色馬鈴薯全粉面條的最佳加工條件為：紫色馬鈴薯全粉添加量為25.63 g、谷朊粉添加量為6.17 g、水添加量為44.22 ml，在此條件下對面條感官評分的預測值為86.21分。根據(jù)實際情況對優(yōu)化后的最佳工藝配方進行修正，得到實際工藝條件為：紫色馬鈴薯全粉添加量為25.6 g、谷朊粉添加量為6.1 g、水添加量為44.2 ml。根據(jù)實際工藝條件進行試驗，紫色馬鈴薯面條感官評分的平均值為86分，與預測的感官評分值較為接近，相對誤差約為0.25%。說明通過此配方加工的紫色馬鈴薯全粉面條品質較好，該模型的可靠性較好。

3 結論

經(jīng)過單因素試驗和響應面法優(yōu)化試驗得到紫色馬鈴薯全粉面條的最佳配方為：紫色馬鈴薯全粉添加量為25.6 g、谷朊粉添加量為6.1 g、水添加量為44.2 ml。其加工的紫色馬鈴薯全粉面條口感勁道、光滑、色澤良好、不易斷條。