陳建平

（福建泉州雙濃匯茶業(yè)有限公司,福建 泉州 362000）

在安溪縣各茶品中鐵觀音是烏龍茶中質(zhì)量最好的一款。按照不同的加工工藝，鐵觀音又可以分成濃香型和清香型。因?yàn)槠淝逑愀叨志?，味道溫和清新的?yōu)異質(zhì)量，鐵觀音在國內(nèi)市場上非常暢銷，這不但推動了傳統(tǒng)烏龍茶工藝技術(shù)的革新，同時(shí)也在茶葉感官品評中產(chǎn)生了對清香型烏龍茶質(zhì)量的全新認(rèn)知。

1 濃香型鐵觀音的大致認(rèn)識

濃香型鐵觀音在早期包括現(xiàn)在的民間人群都稱其為傳統(tǒng)鐵觀音，也有稱焙火茶或者是熟火茶，而且要做好濃香型鐵觀音，做茶的人必須要懂茶。要說鐵觀音，安溪鐵觀音是當(dāng)下比較出色的鐵觀音，上世紀(jì)70年代，安溪茶廠出口的烏龍茶就有90%以濃香型為主；而到了80年代，安溪的清香型鐵觀音進(jìn)入到了發(fā)展的新階段，鐵觀音的口味越來越多，在這個(gè)階段，濃香型的鐵觀音一度沉寂，無人問津，濃香型鐵觀音制作技藝一度成為保存茶葉的技藝存在。

近幾年，紅茶類茶葉一度暢銷，因此鐵觀音經(jīng)營茶商以及企業(yè)開始重新審視鐵觀音在茶葉市場上的地位。自2005年開始，濃香型鐵觀音相關(guān)的各類比賽以及相關(guān)活動頻繁舉行，因此濃香型鐵觀音又開始逐步出現(xiàn)在人們的眼前，也被廣大消費(fèi)者所接受。而如何制作、鑒定以及保管這類茶葉，就成了茶農(nóng)和茶商需要探究的問題。所謂的濃香型鐵觀音實(shí)際上是在清香型的基礎(chǔ)上，經(jīng)過高溫使葉綠素破壞，因此最終茶湯顏色呈現(xiàn)微紅甚至是烏黑，顏色變暗。正是由于高溫，里面的部分物質(zhì)分解以及焦糖化，所以濃香型鐵觀音香氣清純，帶有焦糖香味和甜味，沒有過多的苦澀，口感相對來說更加順滑。部分的茶湯更有炒大米的七成熟的香味，韻味十足，也正是如此，才有“濃香”的說法。

濃香型鐵觀音的評測與普通茶葉的評測沒有過多的不同，只是在色香味的評測上，多加了火候的評價(jià)。優(yōu)質(zhì)的濃香型鐵觀音，首先在香氣上不會有焦味，也不能聞出有明顯的火味，正常來說，湯色是橙黃或者是偏紅色，香氣純正且沒有雜味，味道醇厚回甘，口感飽滿濃郁，如此濃香型鐵觀音才是上乘。而如何做出一批上乘的濃香型鐵觀音，從選材到后續(xù)操作，每一步都要認(rèn)真細(xì)致，方能做出質(zhì)量最佳的濃香型鐵觀音。

2 清香型鐵觀音和濃香型鐵觀音的質(zhì)量特點(diǎn)對比

清香型鐵觀音，通過規(guī)范鮮葉加工采摘生產(chǎn)管理工藝標(biāo)準(zhǔn)，改良做青機(jī)械設(shè)備、做青工藝環(huán)境等先進(jìn)工藝技術(shù)，明顯大大提高了我國鐵觀音生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)率。其制茶品質(zhì)高的特征主要是：由于觀音茶葉的外形美觀顏色綠而圓潤、顆粒重實(shí)而葉形圓結(jié)，故觀音香氣馥郁持久，滋味濃郁鮮醇高爽，觀音韻明顯，湯色金黃茶色澄清明亮，且觀音葉片基底肥厚、軟亮勻整。

清香型鐵觀音茶在生產(chǎn)時(shí)采取了低溫輕搖、薄攤、文火慢燉等烘干工藝以有效降低發(fā)酵酶活度促茶葉氧化的不良影響，這樣大大降低了茶葉發(fā)酵酶的速度，并由此產(chǎn)生了茶葉香氣清高、滋味鮮爽、干香和茶湯色淺金黃明亮的色澤，以及葉底黃綠的多種特色。濃香型鐵觀音的制作和清香型鐵觀音有所不同，是在此基礎(chǔ)上通過高溫烘焙帶來的熱化作用，使某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化成符合需求的結(jié)構(gòu)，使得其風(fēng)味與清香型鐵觀音所有不同。

2.1 香氣特征

清香型鐵觀音本身茶葉嫩葉香氣清高純凈，高雅悅鼻；就是給每個(gè)人一種極品清香美味的感受，好的地域高山出品的鮮葉嚼之清香甘甜生津。同時(shí)如果其嫩葉做青適當(dāng)，鮮葉中嫩芽香氣的青氣和鮮葉臭氣得到完全消退，自然就可以對其進(jìn)行多次沖泡或者炒制，則其在多次沖泡中對音韻的表現(xiàn)也是非常突出明顯的。而濃香型鐵觀音香氣濃郁，喝起來給人更加醇厚的感覺，口感也更加厚實(shí)。經(jīng)過烘焙的茶葉的成色會相對較重，顏色偏黃，有的也會出現(xiàn)紅色或黑色的特征，但會有比較明顯的鐵觀音的口感，相對純正。目前來說，濃香型鐵觀音茶湯比較具有代表性的顏色為神金黃色。除此以外，濃香型鐵觀音經(jīng)過高溫的處理，多酚類的異構(gòu)化會使得茶葉的枯萎相對減少，醣類物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化成單糖，而高溫會使單糖焦糖化，所以也會產(chǎn)生焦糖香氣。在經(jīng)過一定火候烘焙以后，茶葉中的兒茶素會產(chǎn)生物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，所以會出現(xiàn)炒米香、蘭花香、果味甜香等多種香氣，使得濃香型鐵觀音的香氣更加特別。

2.2 滋味特征

清香型鐵觀音，風(fēng)味濃郁、味道鮮爽而且香氣濃郁醇和；這種清香型極品鐵觀音香氣馥郁，滋味鮮醇甘甜。濃香型鐵觀音溫和解膩，音韻顯著。由于火候的區(qū)別，輕火、中火和老火所制作出來的濃香型鐵觀音都會產(chǎn)生不一樣的香韻，也會給人不一樣的滋味。對于品茶愛好者來說，品濃香型鐵觀音，不同的品種會有不一樣的愉悅口感。

3 鮮葉采摘技術(shù)的改進(jìn)

3.1 采摘時(shí)段

優(yōu)質(zhì)的清香型鐵觀音茶葉原料制茶應(yīng)盡量選用連續(xù)多日晴朗良好氣候的午青，主要影響因素表現(xiàn)為:在上午十時(shí)以前所采摘的早青多數(shù)經(jīng)有多日風(fēng)霜或者雨露，制茶成品質(zhì)量不好；上午十時(shí)之后至下午四時(shí)之前所采摘的午青，由于茶樹經(jīng)常受太陽直接曝曬，新鮮而清爽，曬青制茶時(shí)間充足，制茶成品質(zhì)量也不錯(cuò)；而在下午4—5時(shí)之后所采摘的當(dāng)日晚青，大多數(shù)錯(cuò)失了曬青的最佳時(shí)機(jī)，制茶成品質(zhì)量也相對較差，但質(zhì)量優(yōu)于當(dāng)日早青。

3.2 鮮葉貯運(yùn)

優(yōu)質(zhì)鮮葉鐵觀音，對于如何保持其所有鮮葉的品質(zhì)完整性和鮮葉新鮮度都有極嚴(yán)格的質(zhì)量規(guī)定。所以，在對優(yōu)質(zhì)鮮葉的傳輸運(yùn)送、貯藏存放等一整套操作過程中，一定不要直接損害到鮮葉的品質(zhì)新鮮度和鮮葉完整性。我縣鮮葉茶區(qū)一般都會大量使用裝茶的竹筐、軟布袋進(jìn)行裝運(yùn)，以大大減少鮮葉的破碎損傷程度，以便于有效率地散發(fā)鮮葉需要釋放的多余熱量。通常每小時(shí)收青一次，到廠后進(jìn)行薄攤上架。

4 濃香型鐵觀音原料選擇與烘焙原則

4.1 發(fā)酵程度差異

發(fā)酵程度的快慢輕重直接決定優(yōu)質(zhì)茶葉的營養(yǎng)口味。輕度發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)茶葉，香味清新但不持久、風(fēng)味爽口但營養(yǎng)豐富；茶葉發(fā)酵緩慢程度更重的紅茶，香味較高但欠純正、滋味較醇厚豐富而欠鮮爽。做濃香型鐵觀音需要選用原材料，應(yīng)盡量選用茶葉發(fā)酵優(yōu)良程度適當(dāng)?shù)模话惆l(fā)酵程度在百分之六十以下較為適宜，其在茶內(nèi)熱量的波動影響下，茶葉整體發(fā)生物理化學(xué)性質(zhì)的改變，如一些芳香烴等物質(zhì)就可以從整個(gè)茶葉內(nèi)部迅速擴(kuò)散進(jìn)入到茶葉表層，使茶葉香氣可以逐漸透出散發(fā)，進(jìn)而形成更多種類的茶味和火香味等。而對于部分發(fā)酵程度更重的鐵觀音略帶有苦澀味的情況，在進(jìn)行烘焙后這些有苦澀味的多酚類化合物會發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而使苦澀味逐漸減退，使茶葉的風(fēng)味更加爽口濃郁。

4.2 原料差異的烘焙要點(diǎn)

過篩、風(fēng)選、揀選挑剔等工藝作業(yè)的主要任務(wù)功能就是及時(shí)整理茶葉外形，分離老嫩，去除次雜。而茶葉烘焙是在火功的作用下，使毛茶的內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行一系列熱化反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生性質(zhì)的改變。所以，合理掌握火功，是提高精制質(zhì)量的重要關(guān)鍵，所以古人云：“茶為君，火為臣”。也就是說好的毛茶原料，要有良好的烘焙技術(shù)，才能提供優(yōu)質(zhì)的成品茶，這更說明了火功和茶葉質(zhì)量之間的密切關(guān)系。在制作濃香型安溪鐵觀音時(shí)，要因原材料的檔次、嫩度、生產(chǎn)季節(jié)、以及市場消費(fèi)者的喜好的差別而選擇不同的烘焙溫度和時(shí)機(jī)（比如晴天濕度低少風(fēng)的天氣），才能達(dá)到最佳效果。

4.3 不同等級檔次茶葉的烘焙

高檔茶一般質(zhì)地細(xì)嫩，耐火性差，火溫太高會使茶葉的天然風(fēng)味、品種香氣、地域香味散失，應(yīng)低溫烘焙以保持其自然的清香與風(fēng)味。低檔類茶葉有的比較粗老，有的甚至可能含有淡淡苦澀味、青濁味等不良茶葉氣味，因此我們只能直接采用較高溫度的火力進(jìn)行烘烤，去除茶葉異味，焙后的茶葉具有清香和茶味。而中檔茶葉烘烤火候則主要掌握在高、低檔兩類茶葉中間，為中檔火。

4.4 不同發(fā)酵程度茶葉的烘焙

發(fā)酵程度較輕的茶，因低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)如青葉醇等含量較多，使其略有苦澀味，因此烘焙溫度也應(yīng)較高，才能去掉青氣、苦澀味；發(fā)酵程度重的茶，火候要輕，香氣才不粗淡；而發(fā)酵程度中等的茶，火候則宜掌握在中火候上，使產(chǎn)品的色澤、香氣、風(fēng)味俱佳。

4.5 不同茶葉嫩度的烘焙

通常這種情形下，嫩的茶葉因其內(nèi)含物更為豐富，因此加熱烘烤的溫度一般可略高，但高溫烘烤后的時(shí)間也最好適當(dāng)拉長，以便于去除部分青、苦澀味，使茶葉滋味更加濃厚醇正；嫩度中等的茶葉可按一定程度等級經(jīng)過高溫烘焙烤成；但由于較粗老的茶葉有效營養(yǎng)成分元素含量低，粗老茶纖維元素含量相對較多，故香氣清淡且滋味較淡薄，因此烘烤火候一定要足夠，時(shí)間短速度快些，使其滋味更清醇。

4.6 不同季節(jié)茶葉的烘焙

安溪鐵觀音春茶的葉芽生長發(fā)育周期一般較長，葉片肥厚，蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚、糖等多種有機(jī)物質(zhì)均含量豐富。春茶烘焙時(shí)底火加熱溫度宜較高，可適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整，使春茶風(fēng)味更加濃郁甘醇；秋茶成熟期較短，葉片稍薄。因內(nèi)含物質(zhì)含量低，故耐火較差，而火溫應(yīng)略低以便可以保存芳香物質(zhì)；而夏暑茶則因青氣、苦澀味加重，宜用高火烤成，使風(fēng)味較平和。

5 烘焙技術(shù)要領(lǐng)

5.1 茶葉投放量

在加熱火溫及干燥烘焙時(shí)間相同的情況下，投放量過多，干燥速度慢，水及部分異味不易及時(shí)排除，往往容易得不到烘焙效果，而且有些茶葉在熱蒸作用下，易會形成熱蒸現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了整個(gè)茶葉的外觀色澤、香氣和風(fēng)味。若柜式茶葉烘焙投放量過少，或者在烘焙使用時(shí)稍有不慎，則易導(dǎo)致茶葉內(nèi)出現(xiàn)輕微焦味或者火味。柜式茶葉烘焙投放的具體數(shù)量，一般來說應(yīng)該按照茶葉烘焙爐和烘焙式烘干機(jī)的各種產(chǎn)品型號和投放的各種茶葉產(chǎn)品質(zhì)量以及產(chǎn)品規(guī)格(茶葉品種和茶葉的等級)使用情況等等來準(zhǔn)確掌握。但是筆者一般認(rèn)為，濃香型安溪鐵觀音柜式烘焙的投放量一般面積不會太大只適宜大中小兩種機(jī)型進(jìn)行茶葉烘焙，可能會考慮直接采用目前國內(nèi)茶葉市場上通常正在推廣使用的柜式十五至二十層柜式茶葉焙烘機(jī)直接進(jìn)行烘焙，每一個(gè)柜體內(nèi)投放茶葉的總平均量和投放茶葉總量盡可能不得超過20kg(即每層不超過1kg)。

5.2 烘焙時(shí)間

烘焙時(shí)間若過長，容易影響烘焙功效，且烘爐火溫稍微升高會容易產(chǎn)生老火味、焦味。若火溫稍低，異味則難以徹底去除，香氣容易散失，可能談不上成品滋味醇厚鮮爽，也將逐漸失去傳統(tǒng)成品茶的炒米香、品種香。根據(jù)實(shí)踐，制作濃香型安溪鐵觀音，其烘焙時(shí)間一般在8h內(nèi)可以完成，其中扣除中間2-3次攤涼的時(shí)間(每次半小時(shí)至-小時(shí)左右)外，實(shí)際用于烘焙的時(shí)間約為5h～6h。

5.3 火溫

在每次烘焙后的茶葉成品整體中，為了保證能夠充分方便人工烘焙操作，都將各類型烘焙機(jī)和干燥機(jī)的烘焙原料每次投放量和每次茶葉烘焙干燥后的時(shí)間基本固定，且以每次火溫值來直接調(diào)節(jié)每次烘爐過程溫度值的高低變化。但在實(shí)際看來不能完全達(dá)到每次烘焙后的成品普洱茶的茶葉整體品質(zhì)原料顏色變化特征和每次烘焙溫度要求。因此，火溫值的高低幾乎是直接影響每次烘焙后的茶葉成品整體，成為每次烘焙干燥過程效果的主要直接影響質(zhì)量因素。一般采用火溫濃香型安溪烘焙成品鐵觀音的烘焙茶葉每次烘焙干燥后的溫度一般來說可以完全控制在115～125℃，溫度太高或太低均不能完全達(dá)到每次烘焙后的成品品質(zhì)要求。

5.4 烘焙要點(diǎn)

作為濃香型鐵觀音形成的重要工序之一，烘焙對于鐵觀音的色香味形都有極大的影響，而烘焙的最主要作用依然是降低水分含量，去除茶葉中的青臭味以及其他異味，以此增進(jìn)茶香。高溫會使得茶葉中的某些物質(zhì)脫水轉(zhuǎn)化，散發(fā)出不一樣的香氣。而不同的烘焙溫度的作用多有不同，因此在加工過程中，根據(jù)不同階段控制溫度以及烘焙的時(shí)間成了獲得高品質(zhì)濃香型鐵觀音的關(guān)鍵所在。

5.4.1 低溫烘焙——沉香。在初步加工完成時(shí)，鐵觀音茶葉中多數(shù)的化學(xué)成分依然沒有完全轉(zhuǎn)化，因此聞起來時(shí)會有原料帶來的天然青草香氣，為了能夠去除這部分青草香，第一次焙茶以低溫為主，通常是80～95℃的溫度下，烘焙八小時(shí)，如此不僅能夠去除茶葉中的青草味，還能夠讓鐵觀音的香氣充分發(fā)揮出來。傳統(tǒng)的碳灶在進(jìn)行這個(gè)步驟時(shí)，可以采取相思木等密度較高的木材作為燃料，這類型的木柴在燃燒時(shí)所產(chǎn)生的溫度會比較穩(wěn)定，燃燒的時(shí)間也比較長，一方面可以保證烘焙溫度的恒定，也能夠保證該步驟的穩(wěn)定性，不會因?yàn)闇囟冗^高或者是過快的燃燒完全，影響到烘焙的溫度，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)出現(xiàn)問題。且炭灰的存在，可以有保證溫度的恒定，恒定的烘焙溫度加上控制得當(dāng)?shù)暮姹簳r(shí)間，可以最大限度的去除茶葉中的青草香氣，使得鐵觀音的香氣得以保留。

5.4.2 中溫烘焙——定香。第一步驟的低溫烘焙以后，鐵觀音中獨(dú)有的茶香味基本能夠得到呈現(xiàn)，但是這并沒有達(dá)到濃香型鐵觀音的要求，其中的蜜香以及火香并沒有展現(xiàn)出來。為了能夠達(dá)到這一效果，就需要進(jìn)行二次中溫烘焙，溫度控制在105℃左右，烘焙時(shí)間為十二小時(shí)，高溫且長時(shí)間的烘焙，茶葉內(nèi)的化學(xué)成分會發(fā)生轉(zhuǎn)變，使得某些香氣凸顯出來，最明顯得就是會讓茶葉產(chǎn)生獨(dú)特的蜜香以及火香，而且長時(shí)間的高溫烘焙，可以將這些因化學(xué)物質(zhì)分解產(chǎn)生的香型固定下來，形成濃香型鐵觀音獨(dú)有的香氣。

5.4.3 高溫烘焙——提香。低溫和中溫烘焙過后，濃香型鐵觀音的香型基本確定，也基本穩(wěn)定，但是這個(gè)時(shí)候的香氣依然處于飄忽狀態(tài)，并不是特別的明顯，因此需要第三次的高溫烘焙來進(jìn)行香氣的調(diào)整。高溫烘焙的溫度控制在115℃左右，烘焙時(shí)間為六小時(shí)，這種條件下，茶葉中的蜜香和火香的融合會更加突出，在茶葉沖泡以后，香氣也可以更加持久，給品茶人不一樣的味覺和嗅覺的享受。

值得注意的是，對于濃香型安溪鐵觀音的制作，其烘烤不宜采取“長時(shí)間低溫慢焙”的方式，采取該種方式生產(chǎn)的茶葉香味散失，影響飲茶質(zhì)量。同時(shí)，也不能采取″先低溫、后高溫″的方式，它不利于消除異雜氣味，并且會影響到滋味的醇厚度。此外，在整個(gè)烘烤階段中，宜每隔0.5小時(shí)左右取樣審評一次，以便掌握茶質(zhì)變化狀況，并依據(jù)變化狀況調(diào)節(jié)烘烤水溫與烘焙時(shí)間。

茶葉烘焙完成后，須立即攤涼降溫冷卻，以快速散發(fā)降低茶葉烘焙溫度，散發(fā)茶葉內(nèi)部的熱氣，穩(wěn)定茶葉烤焙后的品質(zhì)水平。若茶葉燜堆，熱氣無法快速散發(fā)，茶葉易變?yōu)楹稚统霈F(xiàn)老化的火味，影響茶葉品質(zhì)。

6 結(jié)束語

要烘焙一泡高品質(zhì)的濃香型鐵觀音，就要精心選擇原料，認(rèn)真制定技術(shù)路線，規(guī)范的實(shí)施烘焙與靈活把控現(xiàn)場結(jié)合起來。