李建軍

楝子開花石首來

黃魚，又名黃花魚。它的身體為黃褐色，腹部金黃色，魚鰭為黃色或灰黃色。又因魚頭里有兩顆潔白堅硬、豆瓣大小的石頭，被古人稱作石首魚。

黃魚分為大黃魚和小黃魚。我國傳統(tǒng)的“四大海產”：大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊，黃魚家族占據(jù)前兩位。

唐代陸廣微《吳地記》將“石首魚”的得名與春秋晚期吳王闔閭聯(lián)系在一起。據(jù)傳，吳王闔閭與“東夷”在海上交戰(zhàn)，吳王被困在一個沙洲上，“相守一月，屬時風濤，糧不得度?！本驮陲L浪洶涌、糧草耗盡的危難時刻，“水上見金魚逼海而來”，雖“魚出海中作金色，不知其名”，但“所司撈漉，得魚食之美，三軍踴躍”，故而大獲全勝。闔閭回國后，仍念及這些救命的海魚。因這種魚的魚腦里骨如“白石”，便起名“石首魚”。

兩晉年間，西晉才子陸云稱贊“蒸石首”是“真東海之俊味，肴膳之至妙也”。東晉大書法家王羲之在《與人帖》中寫道：“石首鮝，食之消瓜成水。”鮝，就是“魚干”的意思。按《吳地記》的說法，這個字也是吳王闔閭發(fā)明的。他回到吳國以后，還想吃“石首魚”，卻只剩下一些魚干，不得已嘗之，誰知味也極美?！耙驎老轮~，是為‘鯗’字。”

南宋詩人范成大《四時田園雜興》詩云：“海雨江風浪作堆，時新魚菜逐春回。荻芽抽筍河鲀上，楝子開花石首來。”也就是說，古代漁民已經掌握了黃魚的生活習性和洄游路線。每年春夏之交，楝樹開花，也正是黃魚汛形成的時節(jié)，黃魚集群從外洋進入近海水域。無數(shù)黃魚在求偶繁殖時相互追逐摩擦，發(fā)出“咯咯”之鳴，猶如水的沸騰聲或松濤聲，綿延數(shù)里，形成獨特的“叫魚”奇觀。

明代王士性《廣志繹》記載，每年四五月間，浙江寧波、臺州、溫州的漁民，以大漁船往舟山捕石首魚，寧波港停泊的漁船長達十余里，云帆遮天，桅檣林立，堆魚疊蝦，熱鬧非凡。

大黃魚小黃魚

大黃魚和小黃魚長相接近，兩者吃起來的味道也相近，有人誤以為，小黃魚就是沒有長大的大黃魚。實際上并非如此，它們是石首科黃魚屬的兩個品種，細分起來，還有不少的區(qū)別。

大黃魚，別稱大鮮、大黃花魚、大王魚、黃瓜魚、石頭魚。在我家鄉(xiāng)海州灣一帶，還因它的個頭大、叫聲響，叫作“黃響”。古人所說的石首魚，也多指大黃魚。

小黃魚，別稱小鮮、小黃花魚、小王魚、小黃瓜。

從外形上看，大黃魚眼睛大，腦袋大，尾巴根部比較細長，鱗片非常細小；而小黃魚腦袋小，眼睛也相對較小，尾巴根部相對短而寬。到了汛期，大黃魚的體長一般為四十厘米左右，而小黃魚最多只能長到二十厘米。此外，大黃魚的下唇較為突出，比上唇略長，而小黃魚上下唇對稱，長度相差無幾。

大小黃魚分布和棲息在沿海的淺海區(qū)域，都是集群性洄游魚類，但它們的洄游范圍較小，多在我國領海以內，是我國海洋魚類中的“家魚”。

大黃魚主要分布在黃海南部及東海、南海海域，產卵場以南通呂四洋、舟山岱衢洋為最大。小黃魚廣泛分布于我國渤海、黃海和東海海域?？偟膩碚f，大黃魚的分布區(qū)域偏南，小黃魚分布偏北，二者在黃海南部及東海海域的分布最為密集。

從魚汛上看，小黃魚的魚汛一般在農歷三四月份。大黃魚的汛期要晚一個月，大約在農歷四五月份。

大小黃魚都有發(fā)聲的能力，是魚中的“歌星”。在黃魚體內，鰾和內臟兩側緊貼腹壁的地方，有兩塊深紅色的帶狀鼓肌，收縮時壓擠內臟和鰾，使腹壁共振而發(fā)聲。黃魚繁殖洄游時，雄魚會發(fā)出“咯咯”“嗚嗚”的鳴叫，叫聲較高，像夏夜池塘的蛙鳴；雌魚叫聲較低，像點煤氣燈時發(fā)出的“哧哧”聲。有經驗的漁民往往根據(jù)“歌唱”聲來判斷魚群的位置、魚群的大小、魚群棲息的水層和動向，甚至能分辨出魚群處于產卵的前期，還是盛期或末期，以便及時進行下網(wǎng)捕撈。

黃魚七兄弟

在東海邊長大的人，多半聽說過“黃魚七兄弟”?！捌咝值堋崩锍舜簏S魚和小黃魚，還有梅童魚、黃姑魚、鮸魚、黃唇魚、毛鲿魚。這七種魚或是體色金黃，或是俗稱里有個“黃”字，或是與黃魚長得很相似。它們還有一個共同的特征，就是魚頭里面都有一對耳石，都屬于硬骨魚綱的石首科。

其中，梅童魚顏色金黃，個頭比小黃魚還要小，頭特別大，尾部細長，俗稱“大頭梅”。舟山一帶有句歇后語：一簍梅童魚——都是頭。

“七兄弟”里，黃姑魚被稱作黃三、黃婆子，地位僅次于大小黃魚。成年黃姑魚的體型介于大小黃魚之間，比大黃魚小些，比小黃魚稍大。外觀上，與黃魚的顏色有明顯區(qū)別。黃姑魚的顏色是灰橙色的，身體的側面還有一些灰黑色的條紋，腹部則是銀白色的。

鮸魚，也叫米魚，形似黃魚，體色銀灰，每尾重約二三斤，最大的能長到一百余斤。廣泛分布于渤海、黃海、東海及南海海域。以舟山鮸魚最有名氣。

黃唇魚，又名“魚高”，閩粵人稱“金錢鮸”、“金錢猛魚”，溫州人稱“黃甘”。它是我國特有的珍稀魚種，體長，側扁，尾柄細長，成魚體長約一米至一米五左右，最大者接近兩米，重達一百余斤。坊間認為，黃唇魚是上等補品，特別是它的魚鰾，有滋補肝腎和止血功能，有“貴如黃金”之說。

毛鲿魚，又稱“舟山大魚”，也是石首魚科中的大個子，可長到一米以上。毛鲿魚通體灰褐色，泛銀光，尾鰭呈雙凹型，跟黃唇魚、大黃魚的楔形尾鰭有明顯區(qū)別。毛鲿魚的營養(yǎng)價值很高，魚膠更是高級滋補品。2016 年9月，舟山一位老漁民在岱山海域捕獲了一條長約一米六、重約一百斤的毛鲿魚。他說，已有二十多年沒見過毛鲿魚了。上岸后，這條魚以一百一十萬元的價格成交。

野生大黃魚的前世今生

浙江舟山、象山漁場是東海大黃魚的主產地。這一帶大陸架寬闊，營養(yǎng)物質豐富，吸引了眾多大黃魚來此棲息、洄游。

明代大學士朱國禎《涌幢小品》記載：“海魚以三四月間散子，群擁而來，謂之黃魚，因其色也。漁人以筒側之，其聲如雷。初至者為頭一水，勢洶且猛，不可捕。須讓過二水，方可下網(wǎng)?！笨梢姰敃r大黃魚數(shù)量多得連漁民也先要退避三舍，真的令人嘆為觀止！

明末清初著名學者顧炎武《天下郡國利病書》載：“蓋淡水門者，產黃魚之淵藪，每當孟夏，潮大勢急，則推魚至涂。漁船于此時出海撈取，計寧、臺、溫大小漁船以萬計，蘇松（江）船以數(shù)萬計，小滿前后凡三度，浹旬之間，獲物不知幾萬金。”淡水門，指的是象山大目洋漁場。足見其時這一帶大黃魚資源之豐厚與捕撈數(shù)量之大。

晚清時，寧波詩人王蒔蕙著有《象山海錯詩》二十首，其中《黃花魚》寫道：“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關舫?！泵枥L了象山漁民捕獲大黃魚的豐收景象。

對大黃魚的毀滅性捕撈，也始于明清時期。廣東潮汕漁民首先發(fā)現(xiàn)，震動聲會使大黃魚頭骨中的兩顆耳石產生共振，使黃魚身體失去平衡乃至昏死。于是出現(xiàn)了專門針對黃魚的“敲罟”捕魚法：同時出動幾十條大小漁船，在發(fā)現(xiàn)并包圍黃魚群后，一般由中間兩艘大漁船張好巨網(wǎng)，再以二三十條小船在大船對面圍成半圓圈。每條小船上三人作業(yè)，一人搖櫓，兩人敲打綁在船幫上的竹杠，密集的聲波傳至水下，將黃魚震暈，船隊再把昏死的魚群趕入大船張開的網(wǎng)中。通常，人們將兩艘大船和數(shù)十條小船這上百人的組合，稱為一艚。

大黃魚因“敲罟”聲波驚嚇、驅趕后，會突然上浮，受水壓突降的影響，以致內鰾吐出口外，魚眼突出。即使不捕，也會自然死亡。這種簡單粗暴的捕撈方法，讓大黃魚遭受極大的痛苦，且整個種群不分老幼全部一網(wǎng)打盡，無疑是一種毀滅性的捕撈方式。無怪乎早有漁民感嘆：“魚子魚孫都捕起來，這碗飯吃不長！”

在相當長的時間內，“敲罟”捕魚法僅囿于潮汕一隅。直到1954 年3 月，兩位來自汕頭的漁業(yè)技術員才將“敲罟”技術傳授到福建東山、詔安兩縣；兩年后，福建惠安漁船來到浙江溫州開展“敲罟”作業(yè)，獲得高產，當?shù)貪O民紛紛效仿，“敲罟”之法遂在浙江落地生根。

1957 年，浙江沿海普遍采用“敲罟”作業(yè)，全省大黃魚的年產量由常年的六七千噸，猛增至近十六萬噸。

據(jù)岱山縣老漁民回憶，每至立夏時節(jié)，大黃魚洄游到岱衢洋，成群結隊，層層疊疊，如同朝圣。魚多的地方，就像一個磁場，將船吸引著趕往那里。江浙閩等地的漁船紛至沓來，匯聚在這片海上，如千軍萬馬般在海上排起長隊，蜿蜒數(shù)十里，甚是壯觀。到了晚上，每艘漁船上的燈火少則四五盞，多達十來盞，數(shù)以萬計的漁燈聚在一起，岱衢洋上燈火輝煌，燦然若晝?！搬飞绞啊敝坏摹搬楦蹮艋稹庇纱说妹?。

魚的數(shù)量多了，價格越發(fā)便宜，最低的時候，兩只雞蛋就能換一斤上好的大黃魚。

由于當時的保鮮技術跟不上，交通也不便利，常出現(xiàn)上好的黃魚賣不出去的情況。政府為了協(xié)助沿海漁民渡過難關，就號召大家踴躍購買。不少地方允許分期付款，以解決掉成堆的黃魚，并把這種方式稱為“買愛國黃魚”。居民根據(jù)負擔能力，少的買三五斤，多則買數(shù)十斤。黃魚買來后，立即開腸破肚，撒上鹽，放在瓦缸里用石頭壓上，幾天后取出魚，成串地掛在竹竿上晾曬，大街上到處可見家家門前掛著黃魚。

上海灘的十六鋪、吳淞水產碼頭，歷來是水產交易的集散地，一到汛期，大黃魚多得鋪天蓋地。商販們多用一種三輪腳踏車裝運黃魚，久而久之，這種裝貨三輪車被喚作“黃魚車”。

也許是意識到“敲罟”作業(yè)、過度捕撈的破壞性極強，國務院發(fā)出指示，把“敲罟”作業(yè)列為一種“有害漁法”加以禁止。但面對資源極其豐富的大黃魚，很多漁民仍堅信其千余年取之而不竭。在舟山漁場，對大黃魚的滅絕性捕撈還在繼續(xù)，年復一年，一旦發(fā)現(xiàn)魚群，指揮部便電訊指揮，“千船趕集，萬網(wǎng)圍捕?！辈粌H圍捕春夏汛沿海漁場生殖產卵的大黃魚，還窮追不舍地圍捕外海漁場的越冬大黃魚。

最致命的一擊發(fā)生于1974 年初春，浙江組織了近兩千對機帆船前往大黃魚的主要越冬場圍捕，山東、遼寧、江蘇、上海、福建等多地漁船也蜂擁而至。因捕撈海區(qū)位于公海附近，還有不少韓國漁船趕來捕撈。最高峰時，海上作業(yè)的漁船多達三千五百對左右。在后來的統(tǒng)計中，這一年春汛全國大黃魚的捕撈產量近二十萬噸，浙江省全年的大黃魚捕撈產量近十七萬噸，均為歷史上最高紀錄。

1974 年初春的圍捕，給大黃魚造成滅頂之災。隨之而來的，便是東海大黃魚資源的一蹶不振。大黃魚越冬是產卵后祖孫幾代一同溯餌，路徑從內到外，從北到南，一邊洄游，一邊壯大隊伍，大大小小，魚群越聚越大，高度集中。此時圍捕，使得大黃魚的親魚、幼魚被“一律聚殲”！

年年春末夏初，楝樹開花，黃魚上市，千年不易。誰也想不到，有一天楝樹空自開花，黃魚卻不來。自二十世紀七十年代末，大黃魚再難形成魚汛，舟山等地的漁船也再難拖著一網(wǎng)網(wǎng)金黃色的大黃魚滿載而歸了。到九十年代，無論是市場上還是老百姓的餐桌上，野生大黃魚已一尾難求。

二十年后，寧波市政府組織全市各大單位舉行春節(jié)大游行。人頭攢動的東門口，只見一條大黃魚游船徐徐向人潮駛來。這是寧波海洋漁業(yè)公司制作的游船，蘊含的是所有員工對這座城市的新年祝福，更有他們對東海大黃魚說不盡道不完的想念。

放流與養(yǎng)殖

面對大黃魚逐漸消失的困境，海洋漁業(yè)部門采取放流魚苗等措施，以期野生種群的修復。

2004 年，海洋漁業(yè)部門在舟山洋山港開始了東海漁區(qū)的增殖放流，包括大黃魚、海蜇、對蝦等六個品種，其中體長五厘米以上的大黃魚苗二百五十萬尾。2005 年和2006年，又分別放流大黃魚苗四五百萬尾。此后，僅舟山市每年放流的岱衢族大黃魚苗都在五百萬尾以上。

大黃魚從幼苗到成熟需要兩年時間。這兩年，幼魚在大海里要經歷千難萬險的考驗。因放流的魚苗不容易捕捉到食物，而且很容易被其他魚類捕食，最終存活下來的只是極少數(shù)，放流存活率僅有百分之一左右。

近年來，捕撈強度降低，漁船出海次數(shù)、捕撈量得到合理控制，加上休漁等措施，都給了海洋野生魚類一個較為寬松的生長空間。

2020 年9 月16 日，東海海域全面結束伏季休漁。11 月底，東海漁場傳來消息，寧波奉化的兩組雙拖網(wǎng)漁船，一網(wǎng)下去，捕獲了一千五百多斤野生大黃魚。按每斤六百元的市場價計算，總價值近百萬元。

這批野生大黃魚的每條重量約為兩斤至四斤，共六百多條，實為二十多年罕見。當?shù)貪O業(yè)專家認為，這些大黃魚就是政府每年放流的大黃魚苗長大的。消失多年的野生大黃魚資源終于有了恢復的跡象，這是海洋漁業(yè)人多年的期盼。

專家們既感到振奮，又覺得應該冷靜看待。東海大黃魚資源當前仍處于十分稀缺的狀態(tài)，遠遠沒有達到產業(yè)化捕撈的水平。越冬期是大黃魚最集聚的時間，越冬場就是大黃魚的“老窩”。這些大黃魚在放流過程中慢慢成群成族，卻被一網(wǎng)打盡，實在太可惜了！

為此，專家們呼吁，廣大漁民不要去大黃魚的越冬海區(qū)圍捕大黃魚。歷史上，曾經犯過這樣的錯誤，抄了大黃魚的“老窩”，導致其資源幾近枯竭，這個深刻的教訓不能忘記！漁民如捕到野生大黃魚，應將其放歸大海。零星幾條大黃魚，對漁船來說，是很少量的經濟收入，但對大黃魚資源來說，是其傳宗接代、開枝散葉的關鍵環(huán)節(jié)。

專家們還呼吁，廣大市民也不要購買和食用野生大黃魚。沒有買賣就沒有殺害。野生大黃魚固然味美，但現(xiàn)在深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大黃魚品質和營養(yǎng)價值已與其非常接近，是野生黃魚很好的替代品。

大黃魚資源的修復，讓人們看到了希望。一起呵護好這希望的火苗，給它們五至十年時間，讓大黃魚休養(yǎng)生息……

目前，我國最大的大黃魚養(yǎng)殖基地在福建寧德的三都澳海域。三十多萬筐養(yǎng)殖網(wǎng)箱組成的連片漁排，將大海變成了遼闊的水下牧場；上萬家漁戶相連，綿延數(shù)十公里，形成了萬頃海上浮城的壯觀景象。

我國大黃魚的全年養(yǎng)殖總產量約為二十萬噸，三都澳海域的養(yǎng)殖量占百分之八十，約十六萬噸。三都澳內的官井洋，歷史上就是大黃魚的天然繁殖場，如今是福建省政府頒布的全國唯一的大黃魚繁殖自然保護區(qū)。

二十世紀八十年代，寧德市即重視野生大黃魚種群的恢復，開辟了“官井洋大黃魚保護區(qū)”，組織科技人員研究大黃魚人工育苗和增殖養(yǎng)殖。1990 年前后，人工繁育大黃魚獲得成功。此后，逐步解決了養(yǎng)殖大黃魚生長緩慢的問題，摸索出大黃魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖的全套技術，為大黃魚產業(yè)化養(yǎng)殖打下了基礎。

三十年來，三都澳逐漸形成萬頃漁排，重現(xiàn)了大黃魚豐收“起魚”的場景。大黃魚養(yǎng)殖幫助當?shù)爻汕先f的漁民擺脫了貧困，走上了富裕的道路。

黃魚招牌菜

黃魚肉質鮮美，渾身是寶，根據(jù)烹飪方式的不同，可制成數(shù)十種不同口感的佳肴。

在我家鄉(xiāng)海州，最叫得響的四道海鮮大菜里，有一道菜叫松花黃魚，也叫松鼠黃魚。是將大黃魚清理干凈后，片成兩半，剔除脊柱骨和小刺，再將兩半魚片剞成麥穗形花紋，下鍋油爆，刀花翻起，因形似松鼠造型而得名。這道菜外酥里嫩，甜酸醇鮮，色香味俱佳。據(jù)說是由北京菜松鼠鯉魚演變而來，也有說是江蘇淮揚菜的招牌菜。反正早已傳遍大江南北，還衍生了松鼠鱖魚、松鼠鱸魚等“松鼠魚”譜系。

個人認為，寧波菜系里的黃魚菜肴，做得最為地道。寧波菜又叫甬幫菜，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑，原汁原味，色澤較濃。其十大名菜里，有四道菜以黃魚為主要原料。

雪菜大湯黃魚，是寧波人逢年過節(jié)、喜慶婚宴少不了的一道菜。寧波有句老話：“紅膏嗆蟹咸咪咪，大湯黃魚擺咸齏?！毕听W，指的是雪里蕻咸菜。黃魚肉嫩味鮮又少刺，雪里蕻咸菜脆嫩爽口，咸中透鮮。將黃魚刮鱗去膜，用油微微煎過兩面，加姜片黃酒燜一下，一大碗水，大火燒開，放入細細切碎的雪菜。以這兩種主料燒制的雪菜大湯黃魚，具有魚肉嫩，菜香濃，清口鮮潔，營養(yǎng)豐富的特點，也最大限度地保留了海鮮的原汁原味。

彩熘全黃魚。選新鮮大黃魚一條，洗凈，在魚身兩側切十字形細紋刀花若干，撒上精鹽，稍漬后拍上干淀粉，入油鍋炸熟。將蝦仁、火腿、雞肉、香菇及白糖、蔥、醋等佐料燒煮后，澆于油炸黃魚全身即可上桌。這道菜口味鮮香，色彩悅目，佐酒下飯皆宜。

苔菜拖黃魚。苔菜，又名海苔，顏色翠綠，形似絲棉，產于淺海巖石上，冬春季采集曬干，清香味濃。苔菜切成末，與面粉拌成糊；用黃魚肉條蘸裹苔菜面糊，入油鍋炸熟，故名苔菜拖黃魚。這道菜色澤墨綠，軟糯鮮嫩，且有苔菜的清香味。

腐皮包黃魚。用優(yōu)質完整的薄豆腐皮，包上新鮮黃魚肉炸制而成，用醋或茄汁醬等佐食。腐皮酥脆，魚肉鮮嫩，令人回味無窮。

此外，寧波海鮮菜單里的海參黃魚羹、清蒸黃魚、紅燒黃魚、糖醋黃魚、糟香黃魚、黃魚鲞燒肉和黃魚煨面等，也皆膾炙人口，別具特色。