陸 銳

（汶上縣市場監(jiān)督管理局，山東濟(jì)寧 272500）

近年來，食品結(jié)構(gòu)日益豐富，各種食品新品種層出不窮，有機(jī)食品、綠色食品、生態(tài)食品等也日益成為人們喜愛的食品，對食品進(jìn)行科學(xué)地檢測，抑制劣質(zhì)食品進(jìn)入市場具有重要意義。

1 食品檢驗的研究現(xiàn)狀

食品檢驗與分析是以抽樣分析的方式進(jìn)行，其目的是了解食品的品質(zhì)與安全，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，并針對問題提出相應(yīng)的對策，從而使檢驗工作的質(zhì)量與可靠性得到進(jìn)一步改善，推動社會和諧發(fā)展。當(dāng)前食品檢測除常規(guī)檢查外，還增加了食品營養(yǎng)、化學(xué)成分、菌類和病原微生物等方面的檢測。食品的檢驗是一項非常廣泛的工作，它涵蓋了各種食品原料、半成品、產(chǎn)品的特性，以及各種食品添加劑、致病菌、食品質(zhì)量與安全等方面的檢測與分析。當(dāng)前我國對食品檢測的需求越來越大，但仍面臨很多問題，亟需研制出一種快捷、方便的食品檢測技術(shù)[1]。

2 食品檢測方法

2.1 食品中的微生物檢測

在食品安全方面，微生物檢測的重點是大腸桿菌、霉菌等致病微生物。這種微生物會在食物中累積，并通過食物的吸收進(jìn)入人體，從而對人體健康造成危害。在目前的食品檢測中，微生物檢測是一項不可或缺的工作。大腸桿菌來源于腸道，如果食物中的大腸桿菌超標(biāo)，說明是被排泄物污染，不能滿足食品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，需進(jìn)行3個步驟，即乳糖發(fā)酵實驗、分離培養(yǎng)實驗和驗證實驗。如果發(fā)現(xiàn)食物中有大腸桿菌，則需做一些細(xì)菌檢測。目前，常用的方法是根據(jù)細(xì)菌所產(chǎn)生的酶和培養(yǎng)基選擇合適的試劑，進(jìn)行PCR和免疫熒光技術(shù)檢測。在食品檢測中，還必須進(jìn)行細(xì)菌和毒素的檢測，由于其致畸、致癌性等特點，在食品品質(zhì)檢驗中具有舉足輕重的作用。這些有毒物質(zhì)一旦進(jìn)入人體，就會對人體產(chǎn)生很大的傷害。其中主要有霉菌毒素、黃曲霉毒素、白曲霉毒素等。通常，通過物理化學(xué)檢測，可檢測出食物中所含有毒物質(zhì)的理化特性。常用的檢測手段有紙樣色譜法、熒光密度法、微柱色譜法等。主要以微生物檢測國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)[2-3]。

2.2 轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)選擇

轉(zhuǎn)基因食品的檢測已經(jīng)引起人們的廣泛關(guān)注，現(xiàn)有的基因檢測技術(shù)大多集中在對外來基因的檢測和對外來蛋白的檢測上。利用PCR、UV、熒光等方法對外源基因進(jìn)行定性鑒別。由于其具有快速、靈敏、低成本、只需少量轉(zhuǎn)基因DNA、一次可同時進(jìn)行多個樣品的檢測等特點而得到廣泛應(yīng)用。定量PCR、PCR-ELISA和基因芯片技術(shù)是當(dāng)前定量檢測中最常見的一種技術(shù)。定量PCR技術(shù)在實驗設(shè)計中采用了內(nèi)標(biāo)法，以消除基質(zhì)的干擾，并與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行對照，以達(dá)到定量檢測的目的。PCR-ELISA技術(shù)簡單、快速、有效地避免了對人體有害的EB的污染，適合于大規(guī)模的自動檢測。基因芯片是一種能在惰性物質(zhì)上同時固定數(shù)量的核酸，從而得到大量DNA、RNA的檢測，且能快速地檢測出結(jié)果，因此該技術(shù)一直是研究的焦點。目前，歐洲國家質(zhì)檢總局的源基因食品檢測技術(shù)研究中心正在開展研究。外源性蛋白質(zhì)的測定主要有蛋白質(zhì)印跡法、ELISA法、試紙條法。蛋白質(zhì)印跡技術(shù)因其分離能力高、特異性強(qiáng)、敏感性高而成為一種高靈敏度的蛋白質(zhì)標(biāo)記技術(shù)。ELISA技術(shù)是一種被廣泛用于檢測外源性蛋白質(zhì)的方法，其準(zhǔn)確率高、靈敏度高，且可用于多種食品中。試紙條的工作原理與ELISA相似，具有成本低、快速等優(yōu)點。但它的缺點是一片試片只能檢測一種物質(zhì)，蛋白質(zhì)容易被破壞，且表達(dá)位置特異[4]。

2.3 食品中藥物殘留量檢測方法的選取

如今，農(nóng)作物生長過程中都會用到殺蟲劑、化肥等，在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，添加劑、生長激素和其他藥品的使用較為頻繁。這些藥品一旦通過食物進(jìn)入人體，就會對身體產(chǎn)生很大的傷害。為保障消費者的身體健康，食品中的藥物殘留量檢測已成為食品安全檢查的重要內(nèi)容。目前常用的測定方法有薄層、氣相、液相色譜法、GC-MS技術(shù)、ELISA法和傳感器法等。通常，色譜法具有很高的靈敏度和快速的檢測能力，但對峰時間相近的樣品不能進(jìn)行有效地分離，容易產(chǎn)生假陽性。GC-MS技術(shù)可解決傳統(tǒng)的氣相檢測偽陽性的缺點，但需要大量時間，且需要專門的檢測人員完成。ELISA法檢測速度快，但只檢測一種樣品。傳感器法因其選擇性強(qiáng)、速度快等特點，已成為一種新的快速檢測手段。

3 食品檢驗檢測過程中的主要問題

3.1 檢驗檢測方法缺乏科學(xué)性

目前國內(nèi)有關(guān)部門存在的問題是缺乏有效的檢測方法。由于部分地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不高，檢測方法單一，食品添加劑和食品工業(yè)缺乏科學(xué)的檢驗技術(shù)。特別是在現(xiàn)階段，很多食品企業(yè)都存在著食品添加劑成分不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求、包裝不規(guī)范、運輸和儲存不科學(xué)等問題。在當(dāng)?shù)氐氖称窓z測工作中，難以全面、準(zhǔn)確地反映以上問題。如果不能完全保證食物的安全，某些食物就會達(dá)不到健康和安全的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。這些產(chǎn)品一旦投放到市場上，將會引發(fā)食品安全問題。

3.2 檢驗檢測監(jiān)督力度需加強(qiáng)

目前，國內(nèi)對食品的出廠檢測較為重視，但是由于各區(qū)域?qū)Ξa(chǎn)品的檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)各不相同，在產(chǎn)品出廠前的生產(chǎn)中并沒有嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，因此也沒有正式的檢測報告。同時，隨著社會對食品安全的要求，第三方檢驗機(jī)構(gòu)的數(shù)量也在不斷增加，但相對于公眾的健康問題，第三方機(jī)構(gòu)更關(guān)注自己的利益。在這種情況下，由于利益的驅(qū)動，很多公司和第三方組織都有了潛規(guī)則。這一聯(lián)系還涉及了政府的管理，很難從根本上解決。在檢驗機(jī)構(gòu)的抽驗中，國家更多地關(guān)注檢驗結(jié)果的質(zhì)量，而非本身，這就給檢驗機(jī)構(gòu)和企業(yè)帶來一些問題。一旦國家機(jī)構(gòu)檢查發(fā)現(xiàn)有問題，檢測機(jī)構(gòu)和公司就會推卸責(zé)任，而資金不足、檢測技術(shù)不健全也是他們慣用的托詞。因此，需要進(jìn)一步加大檢驗檢測監(jiān)督力度[5]。

4 食品檢驗方法規(guī)范性的探討

4.1 制定食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)，并經(jīng)過國家衛(wèi)生行政部門食品安全標(biāo)準(zhǔn)審核委員會的審核。評審委員會成員包括農(nóng)業(yè)、食品、生物、營養(yǎng)和醫(yī)藥等領(lǐng)域的專家，以及相關(guān)領(lǐng)域的專家。該小組負(fù)責(zé)對全國食品安全標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法進(jìn)行審核。主要工作包括審核相關(guān)的檢驗方法和標(biāo)準(zhǔn)，提出改善建議，并一一回答問題，以保證食品安全質(zhì)檢工作的正常進(jìn)行。對國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤評估是我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要內(nèi)容。通過評估該安全標(biāo)準(zhǔn)，可更好地了解我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，并能對我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況提出相應(yīng)的建議。通過建立檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，可更好地了解我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的實施狀況，了解檢驗方法的操作過程及具體要求，從而進(jìn)一步檢驗方法的科學(xué)性、實效性，為后續(xù)的改進(jìn)工作奠定基礎(chǔ)。該標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用將有助于我國食品安全檢驗技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，為我國的食品安全工作提供有力保證。

4.2 采取科學(xué)的檢測方法

在食品檢測中，由于食品種類和性質(zhì)的差異，檢測的項目和方法也有很大差異，這主要是由于食品種類繁多，檢測手段也各不相同。①錯誤的減小。并行檢驗是目前使用最多的一種方法，能有效地降低因疏忽造成的錯誤。通過增加平行實驗次數(shù)，使誤差幅度減小。在食物分析方面，當(dāng)兩個實驗的數(shù)據(jù)存在很大差別時，可將平行實驗的次數(shù)提高1～3倍，以保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和最小誤差。②系統(tǒng)錯誤的排除。由于系統(tǒng)的錯誤是多方面的，所以要從多個角度進(jìn)行分析，并采取相應(yīng)的對策，如做好空白測試、降低背景誤差等。同時，根據(jù)校驗周期的需要，對校驗方法及儀器進(jìn)行校驗。若發(fā)現(xiàn)儀器存在不正?，F(xiàn)象，可預(yù)先進(jìn)行檢定，確保測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。同時，為了確保標(biāo)準(zhǔn)試劑的精確度，必須按照相關(guān)要求進(jìn)行貯存。試驗中使用的容量瓶、滴定管等必須定期進(jìn)行標(biāo)定，并對其進(jìn)行修正。各實驗室進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差別，提高精確性。在最終的計算中，必須嚴(yán)格遵循有效數(shù)值的四舍五入，以防止出現(xiàn)錯誤。

4.3 加強(qiáng)食品檢驗的基礎(chǔ)分析工作

加強(qiáng)基礎(chǔ)分析對提高檢驗方法的規(guī)范化、檢驗結(jié)果的判斷力具有重要意義。通過對基本信息和規(guī)范的分析，可幫助檢查員根據(jù)規(guī)范的要求做出準(zhǔn)確的判斷。對于相同的測試項目，采用不同的測試方法，應(yīng)充分論證、分析，并給出不同的檢測范圍，使檢驗人員根據(jù)實際檢測的需要，確定正確的檢測方法，界定檢測范圍，避免由于檢測方法的不同導(dǎo)致檢測結(jié)果不同。

4.4 加強(qiáng)食品檢驗過程中文字使用的規(guī)范性

在標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗中，通過對文字的斟酌可減少檢驗者在檢驗過程中的失誤，提高檢驗方法的認(rèn)知，提高檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。在制定食品檢驗方法時，要充分考慮檢驗方法的準(zhǔn)確性，以改進(jìn)檢驗標(biāo)準(zhǔn)。為了加強(qiáng)食品檢測的規(guī)范化，應(yīng)結(jié)合我國常用的語言文法和通用用語進(jìn)行深入地研究和思考。此外，在檢測過程中，由于語法、句法等因素的影響，可降低檢測結(jié)果的偏誤，從而提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。在檢驗報告中存在不規(guī)范的問題時，檢驗機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)其相應(yīng)的工作流程，使檢驗結(jié)果規(guī)范化。

4.5 加強(qiáng)相關(guān)食品企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性分析

在食品檢測中，企業(yè)往往會遇到自己的產(chǎn)品沒有相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)的情況，這就需要企業(yè)針對自身的特點制定相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法。例如，樣品中的微生物、物理、化學(xué)指標(biāo)更易于檢測，可按相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，但有些檢測項目沒有相應(yīng)的規(guī)范，則要依據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)確定檢測方法。在此背景下，企業(yè)在編制、制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法時，應(yīng)參照國家標(biāo)準(zhǔn)，參照其編制格式、術(shù)語及相關(guān)資料，以確保其檢驗方法和標(biāo)準(zhǔn)能真實地反映產(chǎn)品的品質(zhì)，并為其在實際中的運用提供基礎(chǔ)指導(dǎo)。

5 結(jié)語

綜上所述，食品安全關(guān)乎民生，食品檢驗方法的規(guī)范性直接影響食品安全。由于我國食品檢測技術(shù)和使用中的缺陷，致使檢測結(jié)果和檢測程序不夠規(guī)范，從而影響食品檢測工作的科學(xué)性，使各檢測單位的檢測結(jié)果出現(xiàn)偏差。這種偏差會影響食品生產(chǎn)企業(yè)的市場銷售信譽(yù)，影響食品生產(chǎn)經(jīng)營的監(jiān)管。因此，在食品安全管理中，加強(qiáng)食品檢測方法規(guī)范化是一項十分必要的工作，必須得到相關(guān)部門的足夠重視。