安艷霞，李會品，張 劍，林順順

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

0 引言

從2020 年春季至今，因新冠肺炎疫情的突如其來，對各高校課堂教學(xué)的方式有著極大的影響力和沖擊力。新的疫情防控背景下，為響應(yīng)國家教育部倡導(dǎo)“停課不停學(xué)”的號召，各高校陸續(xù)開展線上教學(xué)，從客觀上講，一方面突破時空的教學(xué)限制，學(xué)生在教師的指引下可自主開展學(xué)習(xí)；另一方面，間接加快了我國高校教學(xué)手段的改革進(jìn)程，極大地推進(jìn)了線上線下混合式教學(xué)模式的發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)了因材施教方式的改進(jìn)與不斷完善[1-2]。河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院作為地方性高校，為河南省、中原地區(qū)乃至全國輸出大量的優(yōu)秀食品專業(yè)技術(shù)人才，目前正著力推進(jìn)“食品科學(xué)與工程專業(yè)的工程認(rèn)證”建設(shè)、教育部推出的“新工科”建設(shè)、打造“金課”等一系列事項(xiàng)。“食品工藝學(xué)”是專業(yè)必修課程之一，與食品加工、食品安全生產(chǎn)、食品質(zhì)量檢測等密切相關(guān)，為培養(yǎng)“新工科”創(chuàng)新型、應(yīng)用型人才提供強(qiáng)有力的支撐?；趯W(xué)校的實(shí)際現(xiàn)狀，堅(jiān)持“以學(xué)生為中心”“以產(chǎn)出為導(dǎo)向”“持續(xù)改進(jìn)”的理念開展教學(xué)工作，積極推進(jìn)“產(chǎn)教融合、協(xié)同育人”的實(shí)踐教學(xué)模式，對特殊時期“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)進(jìn)行了探索與實(shí)踐。

疫情防控期間“食品工藝學(xué)”課程開展線上網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，但因該課程教學(xué)涉及理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，內(nèi)容較多，在有限的線上授課時間內(nèi)將所有理論知識點(diǎn)都講解清楚、透徹是不現(xiàn)實(shí)的。如果按照以往“填鴨式”的教學(xué)模式，教學(xué)效果欠佳，學(xué)生的興趣和積極性很難完全激發(fā)出來。另外，該課程還涉及一定的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，然而，線上實(shí)踐課的教學(xué)難度較大。線上教學(xué)任課教師只能通過網(wǎng)絡(luò)平臺間接的監(jiān)督、無法現(xiàn)場面對面互動、溝通交流和問題答疑，嚴(yán)重影響了教學(xué)效果，高科技的互聯(lián)網(wǎng)平臺并不能完全取代傳統(tǒng)的課堂教學(xué)，各個網(wǎng)絡(luò)平臺或多或少都存在有系統(tǒng)、功能設(shè)置等某些方面的缺陷。因此，在后疫情背景下，有必要對本課程的教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方式重新進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，以提高教學(xué)效果。

1 課程教學(xué)內(nèi)容的改革

根據(jù)新工科和食品科學(xué)與工程專業(yè)工程認(rèn)證的要求及標(biāo)準(zhǔn)，對“食品工藝學(xué)”課程體系的教學(xué)進(jìn)行改革。學(xué)院開設(shè)的“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)大綱、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容，要區(qū)別于其他院校，融入中原或河南特色，以打造出具有新工科背景的食品專業(yè)類應(yīng)用型人才為培養(yǎng)目標(biāo)，加大課程改革的力度，重新整合教學(xué)內(nèi)容，體現(xiàn)學(xué)科專業(yè)亮點(diǎn)。例如，在緒論部分和后續(xù)章節(jié)中增加藥食同源型食品、功能型食品、保健類食品等相關(guān)知識點(diǎn)的介紹，依據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識，有效利用河南特色食品資源，如新鄭的大棗、焦作的鐵棍山藥等，將大健康與食品緊密結(jié)合起來，逐漸形成專業(yè)特色。

課程內(nèi)容上在保留大部分基礎(chǔ)理論內(nèi)容的前提下，重點(diǎn)關(guān)注現(xiàn)代食品加工應(yīng)用技術(shù)，以及國內(nèi)外食品加工工藝研究進(jìn)展、熱點(diǎn)和發(fā)展趨勢。在理論教學(xué)方面，教材選用朱蓓薇院士和趙晉府教授分別主編的《食品工藝學(xué)》為課程使用書目，并選取李里特教授等主編的《烘焙食品工藝學(xué)》、蔣愛民教授等主編的《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》等優(yōu)秀教材作為參考書目。課程教學(xué)過程中所涉及的相關(guān)數(shù)據(jù)，使用最新的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，如各種糧油谷物及畜產(chǎn)產(chǎn)量、食品（掛面、方便面等） 的生產(chǎn)量等數(shù)據(jù)，盡可能引用最新的統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)；整個備課、授課過程中緊跟本領(lǐng)域的科研動態(tài)，追蹤最新文獻(xiàn)及研究報道，及時將新理論技術(shù)、新產(chǎn)品的制作工藝運(yùn)用到本課程的教學(xué)中，明白食品工藝加工技術(shù)的最新發(fā)展動向，不斷提高課程教學(xué)質(zhì)量[3]。

從課程內(nèi)容的系統(tǒng)性、新穎性、特色性等方面進(jìn)行梳理分析，使專業(yè)知識點(diǎn)有機(jī)地連貫一起，突出重點(diǎn)、難點(diǎn)并尋找合適有效的方案與解決措施。合理地選取教學(xué)內(nèi)容，充分利用食品學(xué)科專業(yè)課程的關(guān)系及關(guān)聯(lián)性，時刻關(guān)注食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并及時更新課件中相關(guān)信息，同時追蹤最新的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等相關(guān)數(shù)據(jù)，掌握新時代背景下食品加工行業(yè)發(fā)展的前景和先進(jìn)技術(shù)，有助于師生對食品原材料、食品加工、安全檢測、包裝等過程的認(rèn)知程度，為后期新產(chǎn)品的研發(fā)及應(yīng)用奠定良好的理論基礎(chǔ)。

2 教學(xué)方法的改革

培根用螞蟻、蜘蛛、蜜蜂比喻不同的方法論范式，同樣適用于不同的學(xué)習(xí)階段。和傳統(tǒng)式教學(xué)的模式很相似的螞蟻式學(xué)習(xí)，即大量而缺乏組織、思考、內(nèi)化的學(xué)習(xí)，這是被動的學(xué)習(xí)方式，結(jié)果可能適得其反，所以孟子說“盡信書，不如無書”，也可能徒勞無功，所以孔子說“學(xué)而不思則罔”；還有可能走火入魔，所以莊子說“然則君之所讀者，古人之糟粕已夫”。信息時代下的學(xué)習(xí)方式，與蜘蛛式學(xué)習(xí)較為類似，即能利用學(xué)過的信息，建立起自己的知識網(wǎng)絡(luò)；并通過知識網(wǎng)絡(luò)，去捕捉有用的信息，這是一種主動的學(xué)習(xí)。蜜蜂式學(xué)習(xí)，則是從花園——（傳統(tǒng)式教學(xué)） 和田野——（現(xiàn)代式教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)），二者有機(jī)的結(jié)合起來，建立起關(guān)系，創(chuàng)造出新的思想，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。采用“線上線下相結(jié)合”的方式，即探索出蜜蜂式的教學(xué)方式。

“線上線下”相結(jié)合的教學(xué)模式中[4]，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣、主觀能動性為目標(biāo)，教學(xué)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)包括專業(yè)理論知識點(diǎn)的預(yù)習(xí)、食品加工視頻的學(xué)習(xí)、相關(guān)文獻(xiàn)資料的查閱、課堂小組討論及課后實(shí)驗(yàn)室食品的制作、相關(guān)食品加工廠的見習(xí)、實(shí)習(xí)等實(shí)訓(xùn)，構(gòu)建“知識- 能力- 創(chuàng)新”的教學(xué)體系，通過“線上課堂”、線下引導(dǎo)、“實(shí)踐實(shí)訓(xùn)”相結(jié)合的模式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動手技能和創(chuàng)新能力。

“線上線下相結(jié)合教學(xué)模式”是信息技術(shù)大環(huán)境下科技催生出的教學(xué)形式，改變以往的“注水式”轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的“點(diǎn)火式”教學(xué)，主要以學(xué)生為中心，以教師為引領(lǐng)，借助多種網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺，充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺等優(yōu)質(zhì)資源，多樣化多角度地設(shè)計(jì)課程教學(xué)方案，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生主動思考、嘗試多種方法去解決問題[4]。同時，結(jié)合線下教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容變得更豐富、更立體，教學(xué)方法的革新與改進(jìn)，進(jìn)而帶動了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣、主觀能動性和自覺性，最終提高教學(xué)效果。

2.1 線上教學(xué)

使用智能手機(jī)、平板或電腦等工具時不受時空、區(qū)域等限制，借助“超星學(xué)習(xí)通”平臺或錄播軟件等錄制章節(jié)內(nèi)容，在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下，學(xué)生就可隨時隨地學(xué)習(xí)觀看視頻課程、PPT 課件等課程資源，可自主安排學(xué)習(xí)（前提條件是個人高度自覺自律），任課教師憑借網(wǎng)絡(luò)平臺功能與學(xué)生形成互動、探討，同時培養(yǎng)學(xué)生的思維能力、學(xué)習(xí)能力及解決問題的能力，也可線上（或線下） 進(jìn)行小組討論、通過翻轉(zhuǎn)課堂或角色互換等形式不斷探索。

線上，學(xué)生“自主學(xué)習(xí)”，利用“超星學(xué)習(xí)通”平臺、“釘釘”或“騰訊會議”上的學(xué)習(xí)資料，如教學(xué)的大綱、課件、視頻、測試題目、參考書目、網(wǎng)上資源（包括最新文獻(xiàn)和相關(guān)視頻） 等，培養(yǎng)學(xué)生自覺主動的學(xué)習(xí)能力，如遇到問題小組可線上一起討論，也可帶著疑問進(jìn)課堂和學(xué)生、教師一起討論。同時，教師把參加食品相關(guān)學(xué)術(shù)會議獲取的前沿知識，以及國內(nèi)外知名期刊最新綜述類、研究性文章上傳到教學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺，既深化了課堂所學(xué)的專業(yè)知識，同時也提高了學(xué)生思考和解決問題的能力。學(xué)生可通過微信群或QQ 群課下與教師和學(xué)生互動探討。另外，通過網(wǎng)絡(luò)平臺完成上課布置的作業(yè)，讓任課教師及時地掌握學(xué)生對知識點(diǎn)的理解情況。

缺點(diǎn)是線上教學(xué)造成時空分離、師生分離和教管分離，導(dǎo)致師生之間的學(xué)習(xí)交流及互動變得不夠直接、呈現(xiàn)出虛擬化。

2.2 線下教學(xué)

線下主要是針對線上重點(diǎn)、難點(diǎn)、共性問題及注意的事項(xiàng)進(jìn)行闡述說明，尤其是細(xì)節(jié)上再著重強(qiáng)調(diào)，對提出的共性問題進(jìn)行集中討論、答疑。此外，對社會上乃至全球發(fā)生的最新食品安全事件或相關(guān)案例進(jìn)行剖析，啟發(fā)學(xué)生主動思考、換位思考、多角度思考，形成“一題多解”的思維方式，不斷提高總結(jié)歸納等學(xué)習(xí)能力。

2.3 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)

由于食品加工方面，實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)的特殊性，通過線上只能模擬觀看，無法實(shí)操，可通過網(wǎng)上食品加工的相關(guān)視頻及虛擬仿真執(zhí)行，主要還是以實(shí)際的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)操作為主。目前，實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)形成了四大模塊：面制品加工、肉制品加工、乳制品加工、果蔬加工等，每個模塊的具體內(nèi)容也在不斷充實(shí)完善，既包括了傳統(tǒng)加工工藝，又有新型食品加工技術(shù)的加入。

“食品工藝學(xué)”的實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)綜合性實(shí)踐性強(qiáng)，在實(shí)施過程中關(guān)注加工過程的比重較大，易忽視與其他課程的融合，也就是對上述蜜蜂式學(xué)習(xí)方式效果的檢驗(yàn)。實(shí)訓(xùn)課程通常由驗(yàn)證性、設(shè)計(jì)性和綜合性等類型組成，后2 種類型的開設(shè)目的主要是使學(xué)生把多學(xué)科的知識用于實(shí)踐中，引導(dǎo)學(xué)生從材料選擇、實(shí)驗(yàn)方案的制定、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評價分析等方面進(jìn)行總結(jié)探索，整個過程涵蓋“食品原料學(xué)”“試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析”“食品物性學(xué)”“食品感官評定”“食品微生物”等課程，實(shí)踐操作的過程其實(shí)是多門課程知識綜合運(yùn)用和相融合的過程。從教師授課和學(xué)生學(xué)習(xí)整個過程中，如果缺少實(shí)訓(xùn)前和實(shí)訓(xùn)后的指導(dǎo)，僅僅關(guān)注實(shí)驗(yàn)過程及結(jié)果如何，如實(shí)際操作是否正確規(guī)范、制備的產(chǎn)品外觀和口感怎樣，但并未從多門課程的知識角度評價課程目標(biāo)，最終導(dǎo)致與設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)訓(xùn)安排的初衷不符。

2.4 引入思政元素

2.4.1 思政元素的引入

該課程教學(xué)內(nèi)容涉及傳統(tǒng)文化元素，同時該特點(diǎn)也是思政元素引入的關(guān)鍵點(diǎn)。食品加工部分，典型的案例有面制品和肉制品加工工藝等。例如，面制品不僅涉及到西方食品（如面包、蛋糕等） 食品的生產(chǎn)工藝，還有具有中國特色的饅頭、月餅、豆?jié){、豆制品等富有中華民族傳統(tǒng)飲食文化等的食品加工工藝。通過對擁有中國特色、傳統(tǒng)飲食加工工藝的講解和學(xué)習(xí)，不斷增強(qiáng)學(xué)生們對我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的認(rèn)識及自信心。例如，在學(xué)習(xí)面制品（蒸煮和烘焙類） 加工工藝內(nèi)容時，通過對傳統(tǒng)面制品的現(xiàn)代化技術(shù)生產(chǎn)研究，除了引導(dǎo)學(xué)生繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)中式面制食品外，如采用先進(jìn)的設(shè)備、生產(chǎn)工藝改善產(chǎn)品品質(zhì)外，還要傳承中華食品加工的責(zé)任，如烘焙食品月餅加工工藝時，可引入中國傳統(tǒng)民族文化、區(qū)域文化等背景，引導(dǎo)學(xué)生從飲食文化方面了解南方、北方食品配方及加工工藝的差異性，了解我國燦爛的民族文化，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感，激發(fā)學(xué)生對食品行業(yè)發(fā)展的興趣、熱情，使學(xué)生們具有良好的職業(yè)道德、匠人精神，擁有愛國熱情、家國情懷和強(qiáng)烈的民族自豪感[5]，培養(yǎng)學(xué)生成為具有創(chuàng)新能力的新一代應(yīng)用型人才。

思政元素的引入或思政課堂教學(xué)既可在理論學(xué)習(xí)中進(jìn)行，同時也可在實(shí)踐教學(xué)中進(jìn)行，根據(jù)實(shí)驗(yàn)及實(shí)訓(xùn)的親身經(jīng)歷，如對食品藥品檢驗(yàn)部門、質(zhì)量檢測部門進(jìn)行參觀、見習(xí)及實(shí)習(xí)。增加與社會接觸的機(jī)會，直接了解并認(rèn)識食品行業(yè)的相關(guān)準(zhǔn)則，掌握食品行業(yè)專業(yè)技術(shù)是從事食品行業(yè)的根本，從學(xué)生時代即樹立良好的職業(yè)道德，意識到專業(yè)素養(yǎng)的重要性。

2.4.2 對思政效果的評價

對專業(yè)課的課程思政建設(shè)的評價是思政元素融入專業(yè)課程教學(xué)的重要條件之一。首先，對評價效果進(jìn)行反思、改進(jìn)、完善，可進(jìn)一步促使教師對課程思政內(nèi)容的深度思考，從而不斷提升思政和專業(yè)課程內(nèi)容的有機(jī)融合能力。對課程思政的教育教學(xué)應(yīng)潛移默化“潤物細(xì)無聲”，而不是僅流于形式，做表面文章。

因此，對思政建設(shè)效果的評價也應(yīng)重視過程，在開展過程考核中，將其體現(xiàn)在平時的成績中。例如，將食品安全教育恰當(dāng)?shù)厝谌氲綄?shí)踐課程的學(xué)習(xí)過程中，通過分小組、開展志愿者系列服務(wù)活動，活動結(jié)束后，學(xué)生進(jìn)行自我評價、小組成員之間互評和問卷調(diào)查等環(huán)節(jié)，每環(huán)節(jié)均以百分制打分，根據(jù)比例計(jì)入最終平時成績。通過該過程的評價，既可提高學(xué)生的積極性和參與度，又可提高學(xué)生的職業(yè)興趣和愛好，從而不斷提升職業(yè)素養(yǎng)，同時又對思政教學(xué)的效果進(jìn)行反饋。

2.5 問題反饋體系的構(gòu)建

問題反饋體系的建立是“線上線下”混合式教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，一般是學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行線上知識點(diǎn)的自學(xué)和上完線下課之后整個教學(xué)環(huán)節(jié)的組成部分之一。該體系主要包含：線上學(xué)習(xí)任務(wù)、課后作業(yè)、學(xué)生學(xué)習(xí)情況和問題等的反饋等。學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)和布置的作業(yè)后，可上傳“學(xué)習(xí)通”網(wǎng)絡(luò)平臺，和教師進(jìn)行交流。并且，在學(xué)習(xí)過程中，遇到困難和問題時也可借助反饋系統(tǒng)及時反饋給助教。涉及的問題如果是個體，助教立即解決；如是共性問題，助教則匯總后及時反饋給主講教師，然后由主講教師在上課時統(tǒng)一解析。

2.6 評價體系的改革及健全

后疫情背景下，該課程在改革評價體系中，嘗試采用期末考試卷面分?jǐn)?shù)（60%）+平時成績（40%）[課堂簽到（10%）+討論發(fā)帖、提問及回答（10%）+章節(jié)測試（20%）+視頻學(xué)習(xí)（40%）+視頻拓展（10%）+科技文獻(xiàn)閱讀（10%）]進(jìn)行評價。其中，期末考試題目從本課程題庫中選題進(jìn)行組合，平時成績?yōu)橐陨? 個模塊的組合。該評價體系的構(gòu)成部分多樣化，相對更重視過程評價，不僅從傳統(tǒng)的考試試卷卷面分?jǐn)?shù)出發(fā)，而且從平時成績出發(fā)，大大激發(fā)了學(xué)生參與專業(yè)課程學(xué)習(xí)的積極性及主動性。學(xué)生和教師可不受時空、距離、監(jiān)管等限定，在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下，可隨時進(jìn)行留言、指導(dǎo)學(xué)習(xí)、溝通交流，學(xué)生的整個學(xué)習(xí)過程均可通過“超星學(xué)習(xí)通”APP 后臺查看記錄，無需花費(fèi)時間和精力再統(tǒng)計(jì)，從而大大降低教師的工作量，提高工作效率。

3 結(jié)語

目前，“食品工藝學(xué)”課程是食品類工科必須掌握的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程之一。遵循全國高校本科教育工作的會議精神，結(jié)合河南農(nóng)業(yè)大學(xué)“金課”建設(shè)、“雙一流學(xué)科”建設(shè)的要求，“食品工藝學(xué)”“線上線下”混合式結(jié)合的教學(xué)建設(shè)在摸索中不斷改進(jìn)完善，秉承新工科教育的理念，不斷探索，與時俱進(jìn)，與信息時代同頻共振，對本課程教學(xué)內(nèi)容重新設(shè)計(jì)整合，使用信息化網(wǎng)絡(luò)等全新的教學(xué)手段、工具及方法，積極地利用網(wǎng)絡(luò)信息和各種教學(xué)平臺，將重難點(diǎn)專業(yè)知識模塊化和碎片化并融入思政元素，突出“以學(xué)生為中心”的課程建設(shè)理念，不斷提高學(xué)生食品科學(xué)專業(yè)知識及文化素養(yǎng)。