張令文，李曼杰，王雪菲，計紅芳，畢繼才，馬漢軍

（1. 河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2. 信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽 464399）

中國烹飪高等教育經(jīng)過近40 年的發(fā)展，目前開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的院校已有20 余所[1-2]。河南科技學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)是在教育部批準(zhǔn)設(shè)立烹飪工藝?？茖I(yè)（1993 年） 基礎(chǔ)上于1999 年開始創(chuàng)辦的。經(jīng)過28 年的建設(shè)，該專業(yè)已發(fā)展為省級特色專業(yè)、校級一流本科專業(yè)、校級綜合改革試點專業(yè)，建有烹飪與營養(yǎng)校級教學(xué)團(tuán)隊、烹飪與營養(yǎng)校級實驗教學(xué)示范中心，擁有“烹飪科學(xué)”學(xué)術(shù)型碩士點，在河南省高校專業(yè)體系中占有獨(dú)特優(yōu)勢。

隨著餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級，餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)人才的需求也不斷發(fā)生變化[2]。在上述轉(zhuǎn)型背景下，由于校企缺乏必要的互贏機(jī)制，校外實習(xí)企業(yè)參與的積極性不高；加上學(xué)生在餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)積極性、主動性不強(qiáng)，導(dǎo)致部分實踐教學(xué)，尤其是生產(chǎn)實習(xí)流于形式的現(xiàn)象凸顯。為進(jìn)一步提高烹飪本科人才培養(yǎng)質(zhì)量，普通本科高校的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)如何借鑒國內(nèi)外相關(guān)專業(yè)的校企合作人才培養(yǎng)模式的經(jīng)驗[3-6]，探索利于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的校企合作教育教學(xué)體系和人才培養(yǎng)模式，顯得十分必要和緊迫。

1 “四位一體”校企協(xié)同培養(yǎng)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生的模式

課題組通過對餐飲企業(yè)問卷調(diào)查、實地考察、面對面交流，結(jié)合新時代轉(zhuǎn)型背景下，社會對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生的需求，確立了學(xué)校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)堅持以學(xué)生發(fā)展為中心，以提升學(xué)生的責(zé)任感、職業(yè)能力為目標(biāo)，以人才培養(yǎng)方案修訂、課程建設(shè)、實踐教學(xué)平臺構(gòu)建和師資隊伍建設(shè)等4個環(huán)節(jié)為契合點，深入開展與省內(nèi)外餐飲企業(yè)的合作，并充分利用餐飲企業(yè)的優(yōu)秀教育教學(xué)資源，構(gòu)建了校企協(xié)同“四位一體”培養(yǎng)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才的育人模式。上述涉及的“四位”是指烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)過程中涉及到的人才培養(yǎng)方案、課程、實踐教學(xué)平臺、師資隊伍等4 個不同維度，這4 個維度構(gòu)成“四面體”的4 個面，體現(xiàn)校企協(xié)同育人涉及到的4 個不同結(jié)合點；“一體”是指由上述4 個維度體現(xiàn)的“面”共同構(gòu)成了“四面體”，即校企協(xié)同育人利益共同體。

2 “四位一體”校企協(xié)同培養(yǎng)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生的實施方案

2.1 校企協(xié)同共擬人才培養(yǎng)方案

新工科背景下，烹飪既有傳統(tǒng)餐飲的加工模式、又包含以中央廚房、現(xiàn)代加工器具等具有數(shù)字化和智能化的現(xiàn)代加工場景。在餐飲業(yè)由傳統(tǒng)服務(wù)向數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型的大背景下，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)發(fā)展要積極應(yīng)變、主動求變。該專業(yè)邀請中國烹飪協(xié)會、河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會等行業(yè)協(xié)會、“開元名都大酒店”“洲際集團(tuán)”等知名餐飲企業(yè)，新鄉(xiāng)口口妙食品有限公司、康師傅集團(tuán)、白象集團(tuán)、新鄉(xiāng)悅之豐食品有限公司等餐飲相關(guān)企業(yè)技術(shù)人才參與烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)方案的修訂工作。新修訂的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)方案，堅持以“學(xué)生發(fā)展”為中心，以“服務(wù)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”為宗旨，優(yōu)選豫菜和面點制品為切入點，保持通識教育課、學(xué)科基礎(chǔ)課等不變的情況下，適度調(diào)整專業(yè)教育課程、實踐教學(xué)課程的課程設(shè)置。校企雙方在充分調(diào)研、研討的基礎(chǔ)上，科學(xué)合理配置專業(yè)教育課程，尤其是專業(yè)選修課程。例如，在2021 版人才培養(yǎng)方案修訂過程中，結(jié)合行業(yè)、企業(yè)的需求，在專業(yè)選修課程里增設(shè)了“中央廚房概論”“食品微生物檢驗學(xué)”“烹飪調(diào)味學(xué)”等課程，進(jìn)一步增強(qiáng)了課程教學(xué)與餐飲企業(yè)實際生產(chǎn)人才需求的契合度，體現(xiàn)了餐飲產(chǎn)業(yè)在本科人才培養(yǎng)頂層設(shè)計中的人才需求。

2.2 校企協(xié)同共建課程

課程是實現(xiàn)本科人才培養(yǎng)的重要載體。在以學(xué)生發(fā)展為中心的理念下，該專業(yè)將“烹飪科學(xué)導(dǎo)論”“專業(yè)認(rèn)知實習(xí)”等課程設(shè)置在第一學(xué)期，將實踐性較強(qiáng)的課程設(shè)置在第四、五學(xué)期，進(jìn)一步提高了企業(yè)頂崗實習(xí)學(xué)分的比重。針對“餐飲食品安全控制”“烹飪衛(wèi)生學(xué)”“食品分析”“烹調(diào)工藝學(xué)”等課程的具體要求，召開校企協(xié)同課程研討會，由餐飲企業(yè)廚師長、技術(shù)總監(jiān)及學(xué)校的專業(yè)負(fù)責(zé)人、骨干教師等人員參與其中。通過對課程理論教學(xué)內(nèi)容、實踐教學(xué)內(nèi)容的共同研討，進(jìn)而實現(xiàn)課程內(nèi)容與行業(yè)企業(yè)需求同向，課程教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)需求同行。積極舉辦“餐飲企業(yè)專家進(jìn)課堂活動”，聘任餐飲企業(yè)具備豐富技術(shù)技能經(jīng)驗的人員，以學(xué)術(shù)講座、專題報告等形式介紹餐飲業(yè)新設(shè)備、新技術(shù)、新成果，使烹飪專業(yè)本科生對餐飲企業(yè)的認(rèn)識進(jìn)一步增強(qiáng)，本科生的烹飪技術(shù)技能得到了進(jìn)一步提升。

2.3 校企協(xié)同共搭教學(xué)實踐平臺

烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的實踐教學(xué)與烹飪中職、高職相比，具有綜合性強(qiáng)、實踐性要求高的特點。因此，該專業(yè)的實踐教學(xué)不僅需要完備的校內(nèi)實踐教學(xué)平臺，更需要穩(wěn)定的、高水平的餐飲企業(yè)提供的校外實踐教學(xué)條件。學(xué)校依靠自身良好的實驗和實踐條件，以烹飪省級特色專業(yè)、校級實驗教學(xué)示范中心、校級專業(yè)綜合改革項目為依托，搭建了較高水平的校內(nèi)實踐教學(xué)平臺。同時，選擇前期建設(shè)基礎(chǔ)好、合作交流融洽的餐飲企業(yè)開展共建本科生教育教學(xué)實踐基地、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育基地。先后與新鄉(xiāng)開元名都大酒店、常州開元名都大酒店、新鄉(xiāng)口口妙食品有限公司、康師傅集團(tuán)、白象集團(tuán)、新鄉(xiāng)悅之豐食品有限公司、河南省臧營橋食品公司等餐飲、食品企業(yè)建立了校外實踐教學(xué)基地。充分利用了院校、餐飲企業(yè)的設(shè)施設(shè)備、烹飪行業(yè)技術(shù)人才等條件，實現(xiàn)校內(nèi)校外資源共建共享，為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生實踐能力的提升提供了很好的基礎(chǔ)。

2.4 校企協(xié)同共培師資

該專業(yè)教師往往理論水平較強(qiáng)，但烹飪技術(shù)、管理能力需要不斷提升。想要實現(xiàn)理論教學(xué)和餐飲企業(yè)的實際需求對接，就需要專業(yè)課教師不斷提升餐飲企業(yè)實踐能力。餐飲企業(yè)可為學(xué)院教師提供企業(yè)實踐的崗位。校內(nèi)教師利用寒暑假或空余時間進(jìn)入企業(yè)，積極參與企業(yè)的菜品研發(fā)，解決技術(shù)難題，進(jìn)而提高自身實踐指導(dǎo)能力，促進(jìn)雙師型教師隊伍建設(shè)。近年來，先后有烹飪專業(yè)教師20 余人次深入餐飲企業(yè)生產(chǎn)一線，參與企業(yè)技術(shù)難題的解決和新產(chǎn)品的研制。校方的烹飪專業(yè)教師也被邀請至餐飲企業(yè)，為餐飲企業(yè)員工進(jìn)行烹飪基礎(chǔ)理論、餐飲管理等知識的培訓(xùn)。學(xué)院聘任企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等具有豐富科研、管理經(jīng)驗的人員為兼職教師，指導(dǎo)本科生開展實踐教學(xué)。近年來，先后聘請了河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會、開元名都大酒店等單位的5 名技術(shù)、管理人員兼職實踐教學(xué)指導(dǎo)教師。

3 “四位一體”校企協(xié)同培養(yǎng)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生的實施效果

3.1 專業(yè)建設(shè)水平逐步提升

“四位一體”校企協(xié)同培養(yǎng)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生的實施，推動了烹飪專業(yè)、課程和烹飪師資隊伍建設(shè)，促進(jìn)了人才培養(yǎng)體系的不斷完善。項目實施3 年來，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)被遴選為“校級一流本科專業(yè)”，“烹飪學(xué)科導(dǎo)論”課程先后被評為校級在線開放課程和省級一流本科課程，“烹飪營養(yǎng)學(xué)”被評為校級課程思政樣板課；依托烹飪專業(yè)，設(shè)立了烹飪科學(xué)二級學(xué)科碩士點，成為全國第二家以烹飪科學(xué)專業(yè)（方向） 招生碩士研究生的高校。烹飪專業(yè)師資隊伍中，新增省級青年骨干教師1 名，中國烹飪協(xié)會餐飲教育委員會委員1 名，金廚獎獲得者1 名，行業(yè)、企業(yè)等技能型烹飪大師2 名，博士3 名，兩名教師考取博士研究生。

3.2 校企協(xié)同培養(yǎng)本科生各利益共同體的參與積極性逐步提高

“四位一體”校企協(xié)同培養(yǎng)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生的構(gòu)建，各利益共同體積極參與校企協(xié)同培養(yǎng)模式。目前，學(xué)校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)已經(jīng)建立校外教育教學(xué)實踐基地20 余家，部分合作企業(yè)針對學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生發(fā)展開展了“定制型”的教育教學(xué)合作模式。校企合作的深度和廣度逐步得到了加強(qiáng)。近3 年，除考研和身體原因外，學(xué)生的生產(chǎn)實習(xí)在崗率均達(dá)到100%，學(xué)生在崗實習(xí)的滿意度逐步提升。

3.3 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生培養(yǎng)質(zhì)量穩(wěn)步提高

“四位一體”校企協(xié)同培養(yǎng)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生的模式實施以來，該專業(yè)本科生的烹飪基礎(chǔ)理論、烹飪技能和創(chuàng)新能力均得到了提升。近3 年，該專業(yè)畢業(yè)生參加烹飪相關(guān)的省級及其以上競賽活動，先后獲得特等獎3 項、一等獎2 項、二等獎9 項、三等獎8 項；該專業(yè)學(xué)生畢業(yè)率為100%，學(xué)位授予率超過95%，2019 屆畢業(yè)生一次性就業(yè)率高達(dá)96.3%，用人單位對畢業(yè)生的滿意度由項目實施時的93.57%（2017 年） 提升至 99.14% （2019 年）。

4 結(jié)語

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的特殊性決定了在人才培養(yǎng)過程中離不開餐飲企業(yè)的廣泛參與。因此，該專業(yè)要主動應(yīng)變、積極求變，創(chuàng)新校企協(xié)同育人模式?！八奈灰惑w”校企協(xié)同烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的育人模式，形成了在教育教學(xué)管理工作中的校企合力，推進(jìn)了校企在人才培養(yǎng)方面的深層次合作，提升了該專業(yè)的建設(shè)水平，提高了學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生參與的積極性，學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量得到穩(wěn)步提升。河南科技學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)將進(jìn)一步發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，積極探索校企協(xié)同育人模式，培養(yǎng)更多的符合餐飲產(chǎn)業(yè)需求或引領(lǐng)河南餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的應(yīng)用型高級專門人才。