劉江嶠，張文潔

（臨沂市技師學(xué)院，山東臨沂 276005）

為保持餐飲行業(yè)良好發(fā)展態(tài)勢，越來越多的從業(yè)人員通過東西融合等方式，加大創(chuàng)新力度，滿足多樣化消費需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)體驗。中菜在烹飪過程中，也應(yīng)當(dāng)立足實際，立足西餐烹飪特點，總結(jié)優(yōu)勢與長處，結(jié)合中菜制作經(jīng)驗，深度進行烹調(diào)方式創(chuàng)新，全面發(fā)揮西餐烹飪技術(shù)的正向作用。

1 西餐飲食概述

對西餐飲食食物結(jié)構(gòu)、飲食方式、烹飪方式和價值理念進行客觀總結(jié)，有助從業(yè)人員快速轉(zhuǎn)換理念，厘清飲食烹調(diào)規(guī)律，為后續(xù)中菜制作方式創(chuàng)新提供方向性引導(dǎo)。

西餐飲食植根于西方文化，與西方社會結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)方式有著最為直接的聯(lián)系。以畜牧業(yè)為基礎(chǔ)，肉類、蛋類、奶類等原料成為西方國家主要食物來源，植根食物原料，經(jīng)過長時間的摸索，逐步形成了英式、法式、美式等具有地區(qū)特色的西餐飲食方式[1]。例如，在烹調(diào)過程中使用橄欖油、番茄醬以及沙拉醬等進行調(diào)味，形成相對多元的餐飲口味，滿足不同群體的飲食需求。同時，西方飲食在配菜選擇方面，傾向于使用番茄、西蘭花進行裝飾，提升視覺觀感，展現(xiàn)西餐風(fēng)格。以英式西餐為例，在制作過程中，凸顯主料，注重營養(yǎng)搭配以及擺盤造型。

2 西餐烹飪技術(shù)對中菜的影響分析

西餐烹飪技術(shù)對中菜制作的影響是多方面的，通過系統(tǒng)性總結(jié)與全面性梳理，從業(yè)人員精準把握中西餐烹飪之間的關(guān)系，有效提升了中菜制作水平，提升中餐服務(wù)品質(zhì)。

2.1 食物原料選擇的影響

與中菜相比，西餐烹飪使用原料范圍較窄、種類數(shù)量較少，但在選料方面的精細化水平較高。以肉類烹調(diào)為例，原料選擇過程中，從業(yè)人員往往根據(jù)肉類產(chǎn)出部位進行分類、分層取料，并進行深度加工，以最大限度地保證肉類食用口感[2-3]。同時在蔬菜選擇時，主要以原料的鮮嫩作為篩選標準，通過嚴苛的質(zhì)量檢測進行飲食標準化管理。西餐對于食物原料選擇的經(jīng)驗做法，對于中餐產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進程有著深遠影響。

2.2 食物食用方式的影響

西餐食用方式大致可劃分為自助餐、快餐、套餐、零點菜式和現(xiàn)場制作等不同類別，相較于中菜而言較為簡單，能更好地適應(yīng)快節(jié)奏生活方式，逐步成為中青年消費群體的主流就餐方式?，F(xiàn)階段，部分中餐行業(yè)也吸收借鑒西餐食用方式，形成具有中國特色的自助餐、分餐制等食物使用方式。例如，在大型商業(yè)活動中，從業(yè)人員組織純中餐自助，通過將菜品集中烹飪、分配等方式，既符合國內(nèi)消費者的飲食習(xí)慣，又滿足了特定場景下的中菜制作要求。新冠肺炎疫情發(fā)生后，國內(nèi)餐飲行業(yè)對西餐中的分餐制進行了調(diào)整，施行“公筷食法”，這種分餐方式可有效切斷傳染性疾病傳播路徑，保障公眾生命健康的同時，保證了中餐食用過程中獨有的氛圍[4]。西餐中的餐廳現(xiàn)場制作作為專門性服務(wù)，在自助餐會、高級餐廳中廣泛應(yīng)用，其往往具有較強的表演性與欣賞性，從而提升銷售收益。這種烹飪方式形成了極大品牌效應(yīng)，對于行業(yè)競爭力的提升產(chǎn)生深遠影響，如米其林餐廳往往采取餐廳現(xiàn)場制作的方式向消費者展示食材新鮮度、高超烹飪手法，擴大餐廳社會影響力與吸引力。隨著國內(nèi)中菜行業(yè)的健康發(fā)展，越來越多的從業(yè)人員借鑒了餐廳現(xiàn)場制作的食用方式，在餐廳特定區(qū)域設(shè)定制作區(qū)域，由消費者現(xiàn)場挑選食材，廚師根據(jù)消費者的口味進行烹飪，如北京全聚德烤鴨等知名酒店采取現(xiàn)場制作的方式向消費者展示烹調(diào)手法，獲得了公眾較高的認可度。

2.3 食物烹飪方式的影響

中菜制作在長期的發(fā)展過程中根據(jù)區(qū)域不同形成了不同的流派，盡管各個流派對于食材選擇、烹調(diào)技法有著差異化的處置方式，但都注重味道的調(diào)控，從而實現(xiàn)菜品烹飪口感的提升。但也必須清楚認識到，對于調(diào)味手法的過度依賴，在很大程度上限制了原料自身特性的展現(xiàn)，甚至?xí)茐臓I養(yǎng)成分。西方飲食更加注重食物材料的天然成分，在烹調(diào)加工過程中主要采取煮、煎等簡單烹飪方式，旨在通過簡單加工體現(xiàn)食材特色。例如，在進行食物原料腌制過程中，往往不使用化學(xué)添加劑，也不進行長時間地腌制，從而最大限度地保持食物原料的本身味道?，F(xiàn)階段，越來越多的從業(yè)人員在烹飪過程中也注意到自身存在的問題，積極學(xué)習(xí)借鑒西餐烹調(diào)思路，嚴格控制腌制時間，減少調(diào)味料的使用，在保證食物口感的同時，避免營養(yǎng)成分流失?，F(xiàn)階段，中菜對于牛柳、三文魚、羊肉等原料烹飪過程中，縮短了腌制時間，并根據(jù)原料類別進行糖、料酒、淀粉等調(diào)味品的適當(dāng)添加。例如，在羊肉烹調(diào)過程中，從業(yè)人員往往使用料酒、姜等對羊肉進行10～20 min的腌制，通過腌制去除羊肉自身具有的腥膻味道，保證其口感，同時又能有效減少營養(yǎng)物質(zhì)流失。根據(jù)以往經(jīng)驗，西餐主要依靠醬汁來完成食物味道的調(diào)整，這種處理方式既能確保餐品制作效率，又能滿足消費者的飲食特點[5-6]。中菜制作過程中也可借鑒西餐醬汁調(diào)味的方式，在涼菜、煎烤制作過程中，通過預(yù)先調(diào)制不同口味的醬汁，在較短時間內(nèi)完成菜品制作，實現(xiàn)中菜制作的標準化與現(xiàn)代化，縮短了消費者就餐等待時間，全面提升就餐服務(wù)體驗。

3 西餐烹飪對中餐食品安全的影響分析

西餐對于食品安全的關(guān)注度，對于現(xiàn)階段中餐行業(yè)管理有著極大的借鑒意義，逐步彌補過往中菜食品安全管理漏洞，實現(xiàn)中餐行業(yè)的現(xiàn)代化與標準化。

西餐烹飪在獨特飲食文化影響下，對于食品安全有著嚴格的要求，通過對原料合理加工、預(yù)先防范等舉措，減少食品污染等情況發(fā)生，在保證食物味覺、視覺觀感的同時，增強飲食安全。西餐對于原料要求較高，其高度重視食材自身的新鮮度，如生蠔、沙拉、七分熟牛排等典型西餐，在烹飪制作過程中嚴格按照操作流程進行原料食材加工以及污染防治相關(guān)操作。西餐對于海產(chǎn)品的加工，往往嚴格控制食材加工時間節(jié)點，作為冷菜的海產(chǎn)品往往在消費者預(yù)定開餐前的0.5 h進行加工制作，作為熱菜的海產(chǎn)品則在消費者點菜后進行加工制作。西餐對于原料食材的管理方式，對中菜制作模式產(chǎn)生了深遠影響，越來越多的從業(yè)人員借鑒西餐飲食在食品存儲、加工方面的經(jīng)驗，結(jié)合中菜原料食材特點，持續(xù)調(diào)整食材制備、運輸以及保存方式，不斷布局食品安全設(shè)備，通過食品存儲區(qū)域防塵與冷藏能力的提升，形成標準化原料食材管理模式，規(guī)避食材污染風(fēng)險，實現(xiàn)食材科學(xué)管控，實現(xiàn)安全風(fēng)險源頭化處置。

4 新形勢下中菜烹飪質(zhì)效提升策略

新形勢下中菜制作過程中，為確保菜品口感，從業(yè)人員應(yīng)正確認識西餐烹飪的特點、優(yōu)勢，在中菜與西餐之間建立穩(wěn)定聯(lián)系，以此為基礎(chǔ)，積極進行烹飪體系創(chuàng)新，塑造餐飲品牌，強化市場影響力，實現(xiàn)中餐行業(yè)健康發(fā)展。

4.1 烹飪食材的選擇與應(yīng)用

中菜烹飪環(huán)節(jié)可充分借鑒西餐原料，逐步擴大選材范圍，將牛柳、雞胸肉、三文魚、榴蓮、鵝肝、芝士以及蘆筍尖等納入中菜體系中，通過原料食材范圍的延伸，推動中菜烹飪創(chuàng)新，擴大中菜的生命力與吸引力。例如，部分中餐館推出了美極炭燒牛柳、蝦醬牛仔骨等新型菜品，實現(xiàn)新菜式開發(fā)，滿足了不同消費群體的消費需求。為確保烹飪食材選擇與應(yīng)用的針對性，中菜從業(yè)人員應(yīng)確保原料食材選擇符合消費對象的飲食習(xí)慣，避免所選原料食材類型與飲食習(xí)慣出現(xiàn)偏差，影響食材選擇與應(yīng)用效果。同時在食材選擇過程中，從業(yè)人員可設(shè)定固定搭配的方式進行葷素搭配，通過肉菜與素菜的食材聯(lián)動，增強食用體驗感。例如，通過魚菜配魚湯、牛肉菜配牛肉湯的方式，確保烹調(diào)食材選擇與應(yīng)用的科學(xué)性。

4.2 食材味道的選擇與應(yīng)用

中菜在長期發(fā)展過程中形成了五味調(diào)和的烹飪方式，通過靈活調(diào)味，實現(xiàn)味覺的復(fù)合與提升，提升使用效果，但在部分情況下，中菜烹調(diào)過程中使用的調(diào)味品含有化學(xué)添加劑，極易誘發(fā)食品安全問題。隨著現(xiàn)代消費方式的轉(zhuǎn)變與營養(yǎng)學(xué)的成熟，越來越多的中菜從業(yè)人員主動借鑒西餐飲食調(diào)味經(jīng)驗，進行醬汁配備與使用。例如，現(xiàn)階段，中菜使用草香汁、千島汁、黑椒汁和日式燒汁等醬汁，借助香草與香料使整個烹調(diào)調(diào)味方式更為多樣，在兼顧食材口感的同時，避免營養(yǎng)成分流失。除了使用醬汁、香料進行調(diào)味外，還可充分發(fā)揮酒類的調(diào)味作用，根據(jù)菜品類別不同，靈活使用酒類，達到調(diào)味的目的。例如，對于口味較為復(fù)雜的菜品，可使用味道濃郁的酒品，激發(fā)原料食材原有的味道，給消費者帶來不同的體驗。對于口味較為單一醇厚的菜品，可使用味道清香的酒品，體現(xiàn)食材原有味道。通過對食材味道的選擇與應(yīng)用，推動了中菜制作方式創(chuàng)新。

4.3 食材造型的選擇與應(yīng)用

西餐造型與中菜相比更實用、更具藝術(shù)性，中菜在烹飪過程中，在食材造型選擇及應(yīng)用過程中，可充分利用原料食材自身的色澤、形狀，利用相關(guān)工具制作出非規(guī)則性的藝術(shù)造型，展現(xiàn)出食材的形狀和美感。同時，更加注重色彩搭配，通過科學(xué)搭配色彩保證視覺效果，在這一思路的指導(dǎo)下，從業(yè)人員可結(jié)合中菜造型的經(jīng)驗、飲食氛圍對食材造型作出必要調(diào)整，簡化造型，突出色彩，形成更具特色的中菜造型。

4.4 就餐服務(wù)的選擇與應(yīng)用

為持續(xù)增強中菜行業(yè)競爭力，從業(yè)人員需對進餐環(huán)境、周邊氛圍等進行調(diào)整，持續(xù)增強中菜就餐服務(wù)水平。具體來看，對就餐區(qū)域的裝飾裝潢風(fēng)格進行設(shè)計，通過就餐環(huán)境的定向打造，為消費者提供良好的就餐氛圍。在開展裝修裝潢過程中，對于餐桌餐椅、燈光以及音樂等也需要調(diào)整，借助細節(jié)化處置，形成明快、愉悅的就餐環(huán)境。例如，部分中餐飯店采取菜品現(xiàn)場制作的方式，既能展現(xiàn)從業(yè)人員嫻熟的烹飪技巧，又能形成良好的就餐氛圍，凸顯就餐煙火氣，全面增強中餐的整體就餐服務(wù)水平。

5 結(jié)語

為保持中菜烹飪水平，增強餐飲行業(yè)競爭力，推動行業(yè)經(jīng)濟價值與社會價值全面體現(xiàn)。文章著眼于市場消費需求，立足西方烹飪文化，在客觀梳理西方食物、烹飪、服務(wù)等要素對于中菜制作影響的基礎(chǔ)上，結(jié)合中菜制作技法，改進創(chuàng)新中菜烹飪方式，促進中國飲食文化健康、平穩(wěn)發(fā)展。