鄭伊琰

（河南省缺陷產(chǎn)品召回中心，河南鄭州 450000）

食品的安全性關(guān)系著人們的生命安全和身體健康[1]。從“化妝”的土雞蛋，到危險的辣條，再到偷工減料的漢堡王和“變了味”的老壇酸菜，無不引起人們的關(guān)注。結(jié)合食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)質(zhì)量管控難度大的實際情況，有必要通過提升食品檢驗檢測準確性的方式來確保相關(guān)主體及時發(fā)現(xiàn)和解決各個環(huán)節(jié)中的食品安全問題，降低食品安全風(fēng)險，確保食品的安全性。

1 食品檢驗檢測概述

食品檢驗檢測是指運用科學(xué)的檢驗檢測技術(shù)和方法，對食品的安全特性進行測量、檢查、試驗和計量，并將這些特性與法律、法規(guī)、食品安全標準等規(guī)定的要求進行比較，以確定食品安全特性符合相關(guān)評定活動[2]。作為一項科學(xué)性、技術(shù)性、規(guī)范性都很強的工作，食品檢驗檢測工作的開展依賴于各種檢驗檢測方法的使用。具體來說，常用的食品檢驗檢測方法有以下幾種。

1.1 色譜分析法

色譜分析法是通過物理、化學(xué)方法將食品中的物質(zhì)分離，分析食品內(nèi)部成分一種技術(shù)方法。該方法的優(yōu)勢是對食品采樣工作的要求比較低，只需要對少量食品樣品進行檢測就可以掌握相關(guān)的參數(shù)[3]。且這種檢測方法還具有速度快、準確率高的優(yōu)勢，可以滿足短時間內(nèi)快速掌握食品檢測結(jié)果的需求。

1.2 光譜分析法

光譜分析法是根據(jù)食物發(fā)射出的光輻射對食品的安全性進行分析判斷的技術(shù)方法。該方法的優(yōu)勢是可以較為準確地呈現(xiàn)出食物內(nèi)部各種成分以及各種成分之間的關(guān)系，保障食品安全檢測的準確性。同時，該方法對技術(shù)設(shè)備的要求不高，使用的成本也比較低。

1.3 微生物檢測

微生物檢測法是對食物中的微生物含量進行檢測，從而判斷食物是否變質(zhì)、過期的檢驗檢測方法。該方法的優(yōu)勢是可以通過微生物含量指標來準確標識出變質(zhì)、過期短的食品，從而保證食品檢測的結(jié)果的準確性。

1.4 快速紙片檢驗法

快速紙片檢驗法是通過對食物中的大腸桿菌、葡萄球菌等微生物進行檢測，進而作出食物安全性判斷的技術(shù)方法。該方法的優(yōu)勢在于檢測速度快、適合現(xiàn)場檢測。

1.5 食品安全檢測儀

食品安全檢測儀是一種專業(yè)的食品安全檢測設(shè)備，設(shè)備的檢測原理是根據(jù)物質(zhì)對光的選擇進行物質(zhì)的識別，其主要適用于蔬菜、水果和肉類的檢測[4]。該設(shè)備的優(yōu)勢是可以在較短時間內(nèi)快速檢測出食品樣品中是否含有對人體有害的物質(zhì)。同時，該設(shè)備是一種綜合性的檢測儀器，不需要用其他輔助性檢測工具，就可以進行簡單檢測。

2 影響食品檢驗檢測準確性的因素

食品檢驗檢測工作通常由特定的人，按照規(guī)定的方法、流程進行操作。在檢驗檢測過程中，人、設(shè)備、環(huán)境等要素的狀態(tài)和狀況會對過程、結(jié)果的準確性產(chǎn)生影響。結(jié)合當前食品檢驗檢測的操作而言，易對準確性產(chǎn)生影響的因素主要有以下幾方面。

2.1 樣品采集和管理情況

食品檢驗檢測的對象是從食品中抽取的樣品，遵循以樣品檢驗檢測結(jié)果來判斷整個批次食品各項屬性的邏輯。因此，所抽取和檢測的食品樣品質(zhì)量會直接影響檢驗檢測的準確性。①在抽樣環(huán)節(jié)，抽取的樣品數(shù)量是否滿足檢驗檢測對樣品代表性方面的要求會對最終檢測結(jié)果的代表性產(chǎn)生重要的影響。②在樣品處理環(huán)節(jié)，是否按照檢驗檢測標準的要求，對食品進行清洗、瀝干水分處理等，會影響食品本身的屬性狀況，進而影響到檢測的客觀性[5]。③在樣品制備環(huán)節(jié)，是否按照檢驗檢測工作開展的要求，剔除那些因為氧化、腐蝕、風(fēng)干等情況而出現(xiàn)表皮破壞的樣品，這些因素會影響樣品本身反映食品屬性的結(jié)果。④在樣品儲存環(huán)節(jié)，是否按照樣品保存的相關(guān)條件要求，進行溫度、濕度等環(huán)境狀況的管控，并按照檢驗檢測的要求進行標簽化的管理，會影響檢驗檢測的規(guī)范性和準確性。

2.2 檢測人員操作情況

雖然近年來食品檢驗檢測方面的信息化、智能化程度得到了明顯的提升，但在諸如抽樣、檢驗檢測系數(shù)的設(shè)置等方面仍然依賴于人員操作，這可能會出現(xiàn)因錯誤性操作而引發(fā)檢驗檢測結(jié)果不準確的情況[6]。例如，部分檢測人員在對檢測設(shè)備儀器、試驗原理、檢測機理不了解的情況下進行隨意、盲目性操作，最終導(dǎo)致樣品結(jié)果不能代表食品的整體狀況。

2.3 檢測方法選擇情況

目前，在食品檢驗檢測方面，可以選擇色譜分析法、光譜分析法、微生物檢測、快速紙片檢驗法和食品安全檢測儀等方法。不同方法對應(yīng)的原理、操作方法等表現(xiàn)出明顯的差異，這需要根據(jù)待檢食品的自身情況靈活地選擇合適的方法，而最終選擇和使用的方法是否符合樣品檢測的實際情況，是否能出具準確的檢測結(jié)果，成為影響檢驗檢測結(jié)果準確性的關(guān)鍵因素之一。

2.4 檢測環(huán)境狀況

進行食品檢測時，需要在干凈、封閉的實驗室進行。如果實驗室的空氣、溫度、濕度等環(huán)境狀況未達到相應(yīng)的標準，就會對食品自身的結(jié)果產(chǎn)生重要的影響，最終影響檢測的準確性。同時，部分食品的檢測項目需要在特定的環(huán)境下進行檢測，才能得出更為準確、客觀的結(jié)果，如果檢測環(huán)境不能滿足這些特定環(huán)境方面的要求，則勢必會影響檢測結(jié)果的準確性。

2.5 檢測設(shè)備狀況

食品檢測設(shè)備在使用前的調(diào)試、使用中的管理和使用后的維護方面的情況，會對檢測設(shè)備食品檢測的敏感性、準確性產(chǎn)生重要影響。在使用檢測設(shè)備前，檢測人員是否對設(shè)備的性能進行檢查、參數(shù)進行調(diào)試，會影響檢測結(jié)果的準確性。在檢測過程中，是否按照設(shè)備操作的要求進行操作會影響設(shè)備運行的過程和結(jié)果，最終也會影響到檢測結(jié)果的準確性。在設(shè)備的維護階段，是否對使用過的設(shè)備進行清理、歸置會影響到設(shè)備使用的規(guī)范性，而不規(guī)范的設(shè)備管理和使用方法，則會降低其準確性。

2.6 檢測溶劑質(zhì)量狀況

在對部分食品進行檢測時，需要使用溶劑，而所用溶劑本身的質(zhì)量會對食品的檢測結(jié)果準確性產(chǎn)生一定的影響。例如，當使用過期的檢測溶劑時，會導(dǎo)致檢測物質(zhì)失去檢測活性，而當檢測溶劑中摻雜有其他檢測物質(zhì)時，會引發(fā)新的化學(xué)反應(yīng)，進而造成檢測數(shù)據(jù)失真[7]。同時，檢測溶劑使用不當，會導(dǎo)致其發(fā)生氧化反應(yīng)，引發(fā)溶劑檢測效率下降的情況。

3 提升食品檢驗檢測準確性的策略

通過梳理發(fā)現(xiàn)，影響食品檢驗檢測準確性的因素比較多，并且這些因素之間可能存在交叉性的影響。因此，對于檢測檢驗主體來說，在了解每類影響因素的同時，要明確相應(yīng)的檢驗檢測準確性保證策略，以提升食品檢驗檢測的準確性。具體來說，要做好以下幾方面的保證性或者提升性工作。

3.1 規(guī)范樣品采集和管理

關(guān)于食品抽樣，包括《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》《食品抽樣檢驗通用導(dǎo)則》（GB/T 30642—2014）、《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)中給出了相對明確的規(guī)定。對于食品檢驗檢測主體來說，要嚴格按照這些規(guī)定進行樣品的采集、運輸、存放管理，確保檢驗檢測的食品樣品在屬性方面能具有代表性、客觀性和系統(tǒng)性，從根源上保證食品檢驗檢測的準確性。同時，檢驗檢測機構(gòu)還要明確每個項目對應(yīng)的樣品管理人員，通過壓實樣品采集、管理主體責(zé)任來確保樣品管理的科學(xué)性、規(guī)范性。

3.2 強化檢測人員管理

食品檢驗檢測工作要求要有專業(yè)素養(yǎng)的人員來承擔(dān)。因此，食品檢驗檢測機構(gòu)要招聘、安排專業(yè)性的人員負責(zé)具體的食品檢測工作，確保檢測過程中各項流程、步驟操作的規(guī)范性。同時，機構(gòu)要定期組織檢測人員開展食品檢驗檢測知識和技能培訓(xùn)，通過持續(xù)性的訓(xùn)練來引導(dǎo)和督促檢測人員掌握新的檢測技術(shù)和方法，強化檢測能力的提升。再者，機構(gòu)要細化檢驗檢測考核機制，明確考核要點，強化相關(guān)人員對自身職責(zé)的認識、認同和落實，消除主觀性、盲目性操作的思想。

3.3 合理選擇食品檢測方法

不同食品檢測方法都有不同的優(yōu)缺點。因此，在實際的食品檢驗檢測中，相關(guān)主體要結(jié)合檢測對象、檢測成本、檢測結(jié)果要求等對標各種食品檢驗檢測方法，從多種方法中選擇出真正契合要求且準確性較高的方法，將其作為食品檢驗檢測的重要方式，切忌盲目、隨意選擇和使用檢測方法。

3.4 細化檢測環(huán)境管理

考慮到檢測環(huán)境對食品檢驗檢測結(jié)果準確性的影響程度，相關(guān)主體要結(jié)合相關(guān)標準細化食品檢測方面的溫度、濕度等環(huán)境狀況指標，并制定具體的環(huán)境狀況指，為實驗室管理人員進行標準化、精細化的環(huán)境調(diào)控提供參考。同時，要借助實驗室環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng)，對室內(nèi)的各項環(huán)境指標進行動態(tài)、實時、全天候的監(jiān)控和管理，確保檢測環(huán)境達到食品檢測的標準化要求。

3.5 嚴格管控檢測設(shè)備與檢測溶劑

檢測設(shè)備和檢測溶劑影響最終檢測結(jié)果的準確性。因此，在實際的食品檢驗檢測過程中，相關(guān)人員要加強對檢測設(shè)備和檢測溶劑的科學(xué)管理力度。在檢測設(shè)備方面，要嚴格按照檢測前、檢測中和檢測后3個階段進行規(guī)范化的設(shè)備檢查、使用和管理，確保檢測設(shè)備使用的規(guī)范性和準確性。在檢測溶劑方面，要根據(jù)不同的檢測要求進行管理、保存，對于溫度條件要求較高的溶劑，則要將其置于特定的檢測環(huán)境下保管和使用，確保溶劑的有效性。

4 結(jié)語

食品檢驗檢測是一項關(guān)系民生的重要事項。食品檢驗檢測的準確性，會對食品安全管理行動和結(jié)果產(chǎn)生重要的影響。因此，要強化對食品檢驗檢測準確性的管理。通過分析發(fā)現(xiàn)，目前影響食品檢驗檢測準確性的因素主要有樣品采集和管理情況、檢測人員操作情況、檢測方法選擇情況、檢測環(huán)境狀況、檢測設(shè)備狀況、檢測溶劑質(zhì)量狀況。結(jié)合這些因素，相關(guān)主體可以從規(guī)范樣品采集和管理、強化檢測人員管理、合理選擇食品檢測方法、細化檢測環(huán)境管理、嚴格管控檢測設(shè)備與檢測溶劑等方面入手，提升食品檢驗檢測的準確性。