鄧雪琴

（新星石油廣州有限公司，廣東廣州 510000）

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全問題已經(jīng)引起人們的高度關(guān)注。目前，我國(guó)食品行業(yè)存在規(guī)模小、數(shù)量多、分散性強(qiáng)的特點(diǎn)，相關(guān)從業(yè)人員意識(shí)淡薄，使得食品安全事件頻繁發(fā)生[1-3]。研究發(fā)現(xiàn)，除客觀因素外，添加劑、農(nóng)藥、非法添加物等違規(guī)使用、濫用是多數(shù)食品安全事件問題的主要原因。實(shí)施全程管理和監(jiān)控，從食品的生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)有效監(jiān)管，才能有效解決我國(guó)食品安全問題。如何做到快速、及時(shí)、全面地從各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)控食品安全狀況，提高對(duì)食品安全問題的快速響應(yīng)，是目前食品監(jiān)管部門采取實(shí)驗(yàn)室送樣檢測(cè)流程待攻克的難點(diǎn)。食品安全檢測(cè)有待測(cè)樣數(shù)量多、時(shí)效性強(qiáng)等特點(diǎn)，采用傳統(tǒng)方法已不能滿足食品安全檢測(cè)對(duì)準(zhǔn)確、便攜、快速和靈敏的要求[4]。與普通分析技術(shù)相比，快速檢測(cè)技術(shù)（以下簡(jiǎn)稱“快檢技術(shù)”）具有裝置便攜、易于在線檢測(cè)、響應(yīng)速度快等優(yōu)點(diǎn)，因此在食品安全檢測(cè)中發(fā)揮非常重要的作用[5]。

本文系統(tǒng)介紹了目前國(guó)內(nèi)的食品快檢技術(shù)，并從電化學(xué)檢測(cè)法、比色法、生物熒光法等技術(shù)方面介紹了食品安全快檢技術(shù)的研究進(jìn)展，通過對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究成果的分類、歸納整理，全方位地分析食品安全快檢技術(shù)的發(fā)展方向，并對(duì)食品快檢技術(shù)的未來發(fā)展提出了展望。

1 食品快速檢測(cè)技術(shù)的相關(guān)政策

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百一十二條中明確規(guī)定，縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行抽查檢測(cè)?！吨腥A人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十六條規(guī)定，采用國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門會(huì)同有關(guān)部門認(rèn)定的快速檢測(cè)方法進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查檢測(cè)。2017 年原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局出臺(tái)《關(guān)于規(guī)范食品快速檢測(cè)方法使用管理的意見》[6]指出，各?。▍^(qū)、市）、計(jì)劃單列市、副省級(jí)省會(huì)城市食品藥品監(jiān)管部門要按照原食品藥品監(jiān)管總局制定發(fā)布的《食品快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》[7]和相應(yīng)快檢方法等要求對(duì)快檢產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果顯示不符合國(guó)家相應(yīng)要求的，要立即停止使用或者不得采購(gòu)。在食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速監(jiān)管需求下，快檢方法受到越來越多的重視。但是目前市場(chǎng)上的快檢產(chǎn)品還有諸多問題，如產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、生產(chǎn)廠家研發(fā)水平和應(yīng)用脫節(jié)等多種市場(chǎng)因素，使得快檢產(chǎn)品沒法同時(shí)滿足市場(chǎng)監(jiān)管和使用者的實(shí)際需求。

2 快速檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

2.1 電化學(xué)檢測(cè)法

電化學(xué)檢測(cè)法是利用待測(cè)溶液中物質(zhì)的電化學(xué)性質(zhì)，測(cè)定化學(xué)電池的電流、電位或電量的變化來對(duì)相關(guān)組分進(jìn)行定性和定量檢測(cè)的一種檢測(cè)方法[8]。近年來，得益于納米材料表面修飾技術(shù)、新材料合成技術(shù)在電化學(xué)檢測(cè)法上的結(jié)合極大提高了電化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的特異性和靈敏度，且電化學(xué)儀器具有小巧、便于攜帶、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，特別適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)食品安全和食品中各類物質(zhì)的含量。伏安分析法是電化學(xué)檢測(cè)法的主要實(shí)踐形式之一，能夠快速獲取食品安全性信息。高靖等[9]利用伏安分析法對(duì)幾種食用菌中重金屬含量進(jìn)行了測(cè)定與分析，發(fā)現(xiàn)該方法能夠迅速、高效得到重金屬含量結(jié)果。DEGEFU 等[10]在葡萄酒樣本組胺的測(cè)定中，在線性范圍為5 ～200 μmol/L、檢出限為0.28 μmol/L 時(shí)，發(fā)現(xiàn)利用木質(zhì)素對(duì)玻碳電極進(jìn)行修飾，能夠起到提高電化學(xué)信號(hào)靈敏度的目的。柴曉玲等[11]使用電化學(xué)檢測(cè)方法在2×10-6～6×10-5mol/L，檢測(cè)得出呋喃濃度與呋喃峰電流具有良好的線性關(guān)系，從而建立了食品中呋喃的快速檢測(cè)方法。ABBASI 等[12]建立的吸附溶出伏安法，在Pb 和Cd 檢測(cè)限分別是0.017 ng/mL 和0.01 ng/mL 時(shí)，可在大豆和大米中同時(shí)檢測(cè)出Pb 和Cd 的含量。馮亞凈等[13]基于苯并芘的電化學(xué)氧化還原特征，利用電化學(xué)分析方法對(duì)燒烤類食品中苯并芘含量進(jìn)行快速測(cè)定，得出的檢測(cè)結(jié)果與高效液相色譜法基本一致。張媛媛等[14]利用差分脈沖法測(cè)定植物甾醇在裸玻碳電極上的電化學(xué)反應(yīng)變化量，從而對(duì)糧油食品中總植物留醇含量進(jìn)行快速測(cè)定。

2.2 比色法

比色法通常是指化學(xué)比色法，大約開始于19 世紀(jì)30 ～40 年代，是利用有色物質(zhì)對(duì)特定波長(zhǎng)光的吸收特性來進(jìn)行定性分析。常用比色法有光電比色法和目視比色法兩種，此兩種方法都以朗伯-比爾定律為基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)系列法作為常用的目視比色法之一，其原理是通過對(duì)樣品中化學(xué)成分進(jìn)行化學(xué)性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)原理的測(cè)定，待檢成分由于含量不同具有不同的顯色程度，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)物質(zhì)含量的判斷。光電比色法能通過選擇濾光片來消除干擾，提高選擇性，同時(shí)還消除了主觀誤差并提高了測(cè)量準(zhǔn)確度。若檢測(cè)物中含有其他物質(zhì)，通過利用顯色反應(yīng)后呈現(xiàn)的顏色差異進(jìn)行判斷，可快速篩選出異常產(chǎn)品，所以比色法可被廣泛應(yīng)用在快速測(cè)定大批量產(chǎn)品中。雖然比色測(cè)定對(duì)檢測(cè)條件的要求高，受到反應(yīng)條件和環(huán)境溫度等影響較大，但其具有儀器便捷、檢驗(yàn)結(jié)果直觀明了的優(yōu)點(diǎn)。

2.3 生物熒光法

生物熒光法是應(yīng)用待測(cè)物質(zhì)遺傳信息中的穩(wěn)定核酸序列，利用相應(yīng)的引物和探針，擴(kuò)增產(chǎn)物的變化量能激發(fā)探針在特異PCR 擴(kuò)增反應(yīng)過程中的熒光信號(hào)強(qiáng)弱從而快速鑒定物質(zhì)含量。在諸如過敏原檢測(cè)、致病菌檢測(cè)、轉(zhuǎn)基因檢測(cè)等食品檢測(cè)領(lǐng)域中，熒光定量PCR 技術(shù)已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。因其較傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)法在致病微生物檢測(cè)方法中通量更大，利用特定手段觀察檢測(cè)結(jié)果，而且極大縮短檢測(cè)時(shí)間，因此生物熒光法在食品快檢技術(shù)方面有較為重要的發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法及儀器法相比，快檢方法的優(yōu)點(diǎn)在于快速、操作簡(jiǎn)單，但在對(duì)樣品前處理、操作規(guī)范性等方面的監(jiān)管方面也存在一定的不足，所以目前只能作為快速篩選的手段，并不能成為最終診斷的依據(jù)，其適用范圍仍有局限性。通過本文論述，筆者認(rèn)為未來食品快速檢測(cè)的發(fā)展方向可能為：①發(fā)展微型、智能化便攜式檢測(cè)設(shè)備；②發(fā)展快速樣品前處理方法；③運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法提高快檢正確度。綜上所述，目前常用的食品快檢技術(shù)是電化學(xué)檢測(cè)法、比色法、生物熒光法等，今后科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展有利于食品快檢技術(shù)向更準(zhǔn)確、更靈敏、更快速、更便攜和更低成本的方向發(fā)展，學(xué)科交叉、融合將為食品快檢技術(shù)發(fā)展提供有力的支持，推進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)更加健康、快速發(fā)展。